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1. 개요
골목식당의 26번째 솔루션은 서울특별시 광진구 중곡동에 있는 중곡 제일시장 앞 일대에서 펼쳐진다. 이번 솔루션이 펼쳐지는 곳은 7호선 중곡역이 근처에 있다. 뒷배경은 광진구의 대표적인 명소인 서울어린이대공원을 연상하는 놀이공원의 풍경과 시장을 그렸다.김성주가 언급하길 이곳은 나이가 있는 사람들은 중곡 제일시장 쪽으로, 젊은 사람들은 건대입구쪽으로 간다고하며 6개월만 버텨도 소문이 날 정도로 장사가 잘 안되는 골목이라고한다. 정인선은 광진구와 연관있다고 하는데 현재 광진구에서 거주한다고 하며 세종대학교를 졸업했다.
또한 이 편부터 NH농협은행에서 코로나 19로 어려움을 겪는 솔루션 참가자들을 위해 무상으로 식자재를 제공하기 시작했다.
2. 솔루션 참가자
| '중곡동 시장 앞 골목'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 박병주(바삭상회>바삭알까스) | 치즈롤까스 | 아버지에 이어 요식업에 종사 중 |
| 강희자, 정지상(강희자얼큰손만두국) | | 모자 모두 자영업 경험 있음 |
| 성호연(부산어묵중곡점) | 분식 | 한 가게에 반은 부동산[1], 반은 어묵집 |
3. 방송 내용
3.1. 134회 - 2020년 9월 9일
이번 솔루션에 참가한 집은 '1/2 어묵집', 만두는 없고 손님이 말하는 대로 음식을 만들어 판다는 '만두집' 그리고 '치즈롤까스집'이 나왔는데 예고편에서 만두집은 백종원이 고등어 조림을 주문하자 만두집 아들이 고등어를 사갖고 오는 장면, 롤까스집 주방 점검에 문제점이 발견된 모습이 나왔다.
3.1.1. 치즈롤가스집
'치즈롤가스집'은 등심돈가스와 치즈롤가스가 주력인 집으로 이 곳 사장은 결혼 1년차에 백일 된 딸이 있는 가장이기도 하다. 아버지가 운영하던 오징어 횟집에서 5년간 홀 서빙을 하며 장사에 대해 배웠고 아버지와 2개월 동안 치킨집을 같이 했다고한다. 현재 아버지는 충무로에서 설렁탕집을 하신다고.[2] 또 돈암시장에서 고모와 1년간 고깃집을 하고 지인과 2년 정도 돈가스집을 하다 그곳에서 터득한 레시피로 현재 중곡동에서 5개월째 장사 중이라고 한다. 또 이 곳 사장은 장사를 이론으로 배웠다는데 골목식당[3]과 유튜브를 보며 배웠다고한다. 유동인구가 많고 권리금이 없어서 이 곳에서 가게를 차렸는데 손님이 없어서 고민이라고 한다.[4]메뉴판을 보는데 6,000원에서 7,500원으로 구성된 메뉴들이다. 백 대표는 가격은 괜찮다고 하는데 가게 간판이 궁금하다고 해서 제작진이 보여줬다. 이 집의 상호명에 "상회"가 들어가 있다. 백종원은 한번 꼰 상호라고 설명하며 대학가에서 특이한 상호나 간판은 호기심을 끌기 충분하나 시장가는 길목인 이 골목과는 어울리지 않다고 진단했다. 그리고 가게 간판이 검은색과 흰색으로 되어 있는데 장례식장이 연상될 수 있다고 지적했다. 메뉴 입간판도 빨간색등을 써 가독성이 떨어진다고 지적했다. 실제로 주변 가게들도 메뉴를 상호화시켜 쓰는 중인데 이 골목에 맞는 직관적인 가게 상호가 필요하다고 설명했다.
장사 과정을 보는데 손님의 응대가 아쉬웠다는데 메뉴를 고민하는 손님에게 메뉴 추천을 해야 하는데 그렇지 않았던 것이다. 이 집은 돈가스와 같이 나오는 반찬으로 김치, 단무지 외에 콩자반과 마늘종 장아찌가 나간다.[5] 점심 장사는 홀 1팀, 배달 1팀이 손님의 전부였다. 곧바로 백종원이 현장점검에 들어갔다. 백종원은 등심이랑 치즈롤가스를 주문했다. 박병주 사장은 백종원이 오자 긴장을 하는 모습을 보이기도 했다. 조리과정에서 환풍덕트를 켰는데 환풍덕트에서 소리가 크게 났다. 환풍덕트 구조는 주방에서 홀을 지나 밖으로 통하게 되어 있다. 전에 있던 가게의 구조를 그대로 쓴것이라고 한다. 가장 큰 문제는 환풍 덕트 설치 자체가 잘못되어 문을 닫은 채 켜면 문이 열려버린다. 이 곳은 전에는 커피숍이었다가 돈가스를 했던 집이었다고 한다. 이 사실은 계약 할 때 쯤 알게 됐다고한다.
상황실로 간 박병주 사장은 자신의 돈가스를 상, 중, 하 중 중으로 평가했다. 시식에 들어간 백종원은 먼저 메뉴판을 보고 가성비는 괜찮았으나 처음 받을 때 느낌은 빈약해보인다고 한다. 먼저 등심돈가스를 먹는데 돈가스를 먹고 반찬에 손이 간다고 한다. 돈가스가 느끼하다는 것이다. 반찬을 먹어야 그나마 느끼함이 잡힌다고, 그리고 조리과정을 안봤으면 마트에서 사온 돈가스 튀긴 것 같다는 혹평을 내렸다. 마음 같아서는 시제품과 비교해보고 싶다고 한다. 치즈롤가스는 살짝 쓴맛이 올라온다고한다. 그리고 서빙 몇 분 만에 돈가스 속 치즈가 굳어버렸다. 그 이유는 치즈롤가스를 김밥처럼 눕혀 썰었기 때문. 이로 인해 치즈가 쉽게 흘러내려 굳어버리고 치즈가 빠져나오면서 속이 비어 빨리 식어버린다. 보통 치즈돈가스 맛집은 돈가스를 썰어 치즈를 위로 넣어 돈가스 그릇에 치즈를 담아 온기를 유지하도록 한다. 즉 맛과 방식 모두 개선이 필요하다는 것이다. 결론은 이렇게 하라면 치즈돈가스를 안하는 것이 낫다는 것이었다. 기본인 등심돈가스 부터 자리를 잡고 다른 메뉴를 해야 한다는 것이다.
백 대표는 돈가스의 기초부터 다시 잡거나 현재의 컨셉을 발전시켜 돈가스 백반집으로 가는 것이 좋다고 조언했다. 또 가장 시급한 문제로 환풍 덕트의 수리가 시급하다고 진단했다. 조리 후에도 기름 냄새가 심했던것은 물론 계속 닥트를 켜놓아도 소음과 함께 잘못된 덕트 설치 때문에 생긴 압력차로 인해 문이 열려버리는 문제가 있었다. 백종원은 환풍덕트를 설치 할 때 가게 상태를 고려한 과학적 계산이 필요하다고 설명했다.
주방점검에서는 냉장고에서 지적 사항이 많았는데 냉동고 안에는 대용량 빵가루 9봉지가 있었다. 일주일 분량이라고. 박병주 사장은 1박스에 5봉지가 들어있는데 10일 정도 쓰니 두 박스를 사온다고 한다. 백종원은 그날 쓸 빵가루를 매일 준비해도 된다며 문제가 있다고 지적했다. 여기에 냉장고에 2Kg의 돼지고기 안심이 7덩이나 보관되어있었다. 하루 한 덩어리씩 판다는데 백종원은 이정도 양이면 10일치를 넘어간다고 한다. 박 사장은 1덩이는 9~12인분 정도로 생각한다고. 백종원은 안심가스 전문점도 이렇게 하면 안된다고 지적했다. 그리고 더 잘팔린다는 등심 양이 오히려 적었는데 이것은 아무 계산 없이 자기 편한대로 사입한 것이라고 지적했다. 박 사장은 한 번 주문시 10kg을 주문 할 수 있어서 받아서 쓰는데 백종원은 매일 일찍일어나 가서 사오면 된다고 말하며 잘못 배웠다고 일침을 날렸다. 정작 이 곳 사장 본인이 준비가 덜됐다는 것이다.
점검을 마친 후 백 대표는 메뉴의 선택과 집중, 재고관리를 해야한다고 하며 기본 부터 해야한다고 설명했다. 앞서 언급한 기본기 다지기 혹은 돈가스 백반집으로 가는 방법에 대한 얘기를 하고 점검을 마쳤다. 그리고 점검을 마친 백종원은 상황실로 돌아와 연돈 김응서 사장과 연락을 했다.[6] 백종원이 연락한 이유는 이 집의 사장의 기본기를 키워주기 위해 김응서 사장에게 단기 특훈을 부탁하는 것이다. 만약 된다면 박병주 사장을 제주도로 보내 특별 훈련을 시키기로 약속하고 통화를 마쳤다.
3.1.2. 만두 없는 만둣집
'만두 없는 만둣집'(이하 '만둣집')은 원래 만두를 파는 집으로 시작했는데 현재는 만두를 팔지 않고 사실상 백반종류를 판다. 모자가 같이 장사하는 집으로 이 곳 사장은 남편이랑 중곡동에서 퀵서비스 10년, 찌개와 전집 4년, 현재의 메뉴로 4년째라고 하며 아들[7]은 컴퓨터 조립과 판매, 보험 설계등의 일을 하다 사업으로 모은 돈을 주식으로 날렸고 현재는 2년 전부터 어머니의 가게에서 장사를 돕는 중이라고 한다.장사를 관찰하는데 이 집은 셀프로 한 접시에 여러 반찬을 담고, 공깃밥도 손님 스스로 찾는다. 단골이라고 한다. 이 집은 만둣국, 만두전골 외에도 백반과 국수, 김치찌개, 동태찌개, 닭볶음탕, 제육볶음, 코다리찜등을 팔고 있었다. 그런데 정작 이 집은 원래 주력 메뉴인 만두가 들어간 메뉴를 팔지 않는다.[8] 간판 상호는 물론 메뉴판과 안내문에도 만두 관련 메뉴에 대한 것이 적혀있는데도 말이다. 김성주가 이야기 하길 이 집 사장은 단골 취향으로 따라가야한다고 하며 만두를 팔다가 나중에 백반쪽으로 가게 된다고. 백반류 손님이 많다보니 현재 6월부터 만두 빚는 것을 중단하고 만두는 예약손님만 받기로 한 상태. 반면 아들은 이 집만의 정체성을 찾고 싶어한다고 한다. 즉 이 집은 모자간 장사 철학의 차이가 있는 것이다. 백종원은 이 곳 사장의 장사 철학에 앞뒤가 안맞는 것이라고 설명하며 이 곳은 지인의 취향으로 따라는 것이라고 지적했다. 장사 관찰 도중 이 가게의 아들이 한 손님에게 전화를 받았는데 고등어조림을 부탁한다는 전화를 받았다. 이 집은 "말하는 대로"[9] 라고 단골 손님들이 원하는 메뉴를 미리 예약하면 만들어준다고 한다. 가격은 그때 그때 다르다고. 백종원은 자신의 경험담을 통해 모든 식당 주인들이 자신의 집 주변 사람들이 매끼 자신의 집에서 먹어야 한다는 강박관념이 있다고 설명하며 이래서는 안된다고 지적했다.
만둣집 사장 모자는 '치즈롤가스집' 점검을 하는 백 대표의 모습에 긴장했는데 이 집은 '치즈롤가스집' 맞은 편이다. 이 집 메뉴판의 백반으로 가린 거는 고기만두였다고한다. 백종원은 백반을 주문했다.[10] 또 추가로 고등어조림을 해달라고 하며 '말하는대로' 찬스를 쓴다. 만둣집 아들은 곧바로 근처 시장으로 달려가 고등어를 사온다. 참고로 고등어 조림에 조기 두 마리도 넣었다. 생각보다 빠르게 음식이 나왔다. 먼저 반찬들을 먹었는데 특히 멕시칸샐러드가 맛있다고 하며 홍합바지락국을 먹었는데 바닷가쪽에서 먹는 탕국의 맛이 난다고 얘기했으며 백반을 시식한데 이어서 조기가 2마리 들어간 고등어조림을 시식하는데 다음에는 따로따로 조리해줬으면 좋겠다는 의견을 냈다. 그리고 양념이 맛있다고 칭찬했다. 백 대표는 고등어와 조기 모두 둘다 매력있어 선택을 못하겠다고 한다. 대신 안타까운건 저녁에 딱 맞는 메뉴라고 손동작까지 하며 술안주에 어울린다는 것이다. 백 대표는 생선조림을 잘 하신다면 만두도 잘했을것 같다고 하며 다음 촬영 때는 떡만둣국과 얼큰 만두전골을 만들어달라고 부탁했다. 여담으로 상황실에서 강희자 사장은 김성주에게 '정릉 아리랑시장' 편에서 청국장을 맛있게 드시던 모습이 떠올라 김성주가 올 때는 강된장을 대접하겠다고 한다.
주방점검에서 집기는 정갈하게 정리되어 있었지만 싱크대 쪽에서 하수구 악취가 났다. 싱크대 밑 하수구에서 피어나는 냄새로 노후된 건물이 원인으로 추정된다. 음료를 보관하는 냉장고에는 여러가지 양념은 물론 생맥주잔까지 있었는데 백종원이 맥주잔의 출처를 묻자 얼큰손만두 전골이 원래는 맥주와 함께 먹는 것인데 전골이 팔리지 않으니 쓸모가 없어진 맥주기계를 철거하며 남은 잔이라고 한다. 이 집은 메뉴의 방향성을 잡아가는 솔루션이 주가 될 것으로 보인다.
3.1.3. 1/2 어묵집
'1/2 어묵집'(이하 '어묵집')은 15년 동안 중곡동에서 장사한 집으로 여기서 막간으로 왜 '1/2 어묵집'이 됐는지를 김성주가 문제를 냈다. 맞춘 사람이 딱밤을 때리는 것을 걸고 백종원과 정인선이 맞춰봤는데 백종원이 우여곡절 끝에 정답을 맞췄다. '1/2 어묵집'이 된 이유는 한 점포를 반으로 쪼개 두 가지 업종을 하기 때문이다. 원래는 어묵집이었으나 장사가 잘 안되다 보니 가게에 가벽을 설치해 반으로 나눠 반은 남편이 부동산 중개업을 하고, 나머지 절반은 사장이 어묵집을 한다고. 사업자 등록증에는 주 사업이 부동산 중개업으로 등록되어 있다. 가게는 2006년에 오픈했다. 이 집은 어묵, 떡볶이 순대 등을 파는 전형적인 분식집으로 어묵국물과 떡볶이 양념장 외에는 시제품을 사용하며 이 집 단골들 사이에서는 어묵 국물이 끝내준다고. 참고로 성호연 사장이 어묵집을 하게 된 계기는 15년전 대구에서 자주가는 어묵집에서 자동 포장기계에 반해서 시작하게 됐다고한다.장사를 관찰해보는데 어린 손님들이 어묵집에서 음식을 주문하고 부동산 앞 테이블에 앉아서 먹기도 했고, 한 손님은 카드 계산을 부탁했는데 카드 계산은 부동산에 가서 한다. 그리고 막간에 김성주가 이 집 사장이 겪어본 베스트 손님과 워스트 손님에 대한 이야기를 했는데 군인 손님이 아들같아 사장이 공짜로 음식을 줬는데 전역 후 고마웠다고 감사인사를 했다고 또 아이들과 함께 찾은 손님이 기억에 남았다고 한다. 또한 최악의 손님(워스트 손님)에 관한 일화도 이야기 했는데, 어묵국물에 국수를 말아먹고 싶어서 포장해 달라고 했는데 이후 화상을 입었다고 치료비를 요구하는 손님이 있었는가 하면, 어묵 꼬챙이를 공짜로 달라고 요구하는 손님이 있어 이유를 물으니 제사상에 올릴 꼬치전을 만들기 위해서라고 한다.
이후 백종원이 점검하러 어묵집으로 갔는데 사장이 백종원을 못 알아보고 있었다. 백종원은 메뉴와 여러가지에 대해 물어보고 가게로 들어갔는데 이제야 사장이 백종원을 알아봤다. 이렇게 '중곡동 시장 앞 골목' 편 첫 번째 이야기는 마무리.
3.2. 135회 - 2020년 9월 16일
예고편에서 어묵집의 음식을 시식하는 이야기를 하고 치즈롤가스집은 고민을 계속하다보니 자신감이 떨어진 모습에 백종원이 사장에게 호되게 일침을 하는 모습이 예고로 등장했다.
3.2.1. 1/2 어묵집
'어묵집' 현장 점검에 돌입했다. 어묵은 기본 4개에 2,800원 그리고 매운, 치즈, 명태살 어묵은 100원 추가라고 한다. 백 대표는 어묵 5종을 주문했다. 또 매운 소스를 제공한다고 해 매운 소스[11]도 추가했다. 그리고 떡볶이[12]를 주문했고 요리가 나온 후 성호연 사장은 상황실로 이동했다.성 사장이 상황실에서 밝히길 부동산은 3월달에 시작했다고한다. 원래 부동산 자리가 어묵집의 홀이었다고 한다. 그러다가 남편이 공인중개사에 합격했고 평일에 손님이 잘 안오다 보니 결국 홀 장사를 포기하고 반을 갈라서 어묵집과 부동산이 한 점포가 된 것이다. 성 사장은 또 자동 포장기기에 대해 자랑을 하기도 했다.
먼저 어묵을 시식하려하는데 상황실에서 지켜본 어묵집 사장은 조금 더 매웠으면 하는데 아이들 손님들 때문에 국물맛을 현재처럼 유지중이라고 한다. 국물을 마신 백종원은 말끝을 흐리다가 어묵도 먹었다. 매운어묵에 매운소스에 찍어먹기도 했다. 국물은 아는 맛이라고 즉, 특별한 개성이 없다는 것이다. 어묵국물는 씨육수로 만드는데 남은 국물을 냉장 보관하고 다음 날에 전날 남은 육수와 기본 육수를 넣는다고 여기에 이 집은 대파, 무, 꽃게도 없는데 어묵이 맛있으면 국물도 맛있다는 지론이다.하지만 백종원은 평범하다는 평을 남겼다.
이어서 떡볶이를 먹는데 적당히 불었다고한다.백 대표는 떡볶이를 먹는 순간 자신이 어릴 때 먹던 떡볶이가 생각났다고한다. 그러나 이 말은 좋은 의미로 한게 아니라고 한다. 아무 감흥이 없다고. 그야말로 달지도 않고 맵지도 않은 옛날 떡볶이라고 얘기했다. 그 뒤 백종원은 정인선을 호출했고 정인선은 자동포장기로 떡볶이랑 어묵을 포장해 상황실로 가지고 갔다.
이번엔 상황실에서 서당개협회가 먹어보았다. 어묵은 특별하지 않고 떡볶이는 김성주의 말로는 맵고 짜고 퍽퍽하다고, 정인선은 어려운 시절 먹던 떡볶이 맛이라고 한다. 백 대표는 다시 한번 어묵은 평범한 맛, 어묵 국물자체는 다른 어설픈 분식집보단 낫고 평범하다는 평, 떡볶이는 아무맛도 없는 평범함 이하라고 혹평했다. 그리고 목좋은 곳에서 중독성있는 맛을 추구하면 승산이 있는데 옛날에 어묵했을 때의 모습에 머물렀다고 하면서 다른 어묵집에 가서 비교해보고 연구해보는게 중요하다고 진단했다. 어묵집 사장도 백 대표의 진단에 동의 하고 있었다. 주방점검에서는 별다른 지적 사항이 없었다. 대신 어묵국물 솥에 호기심을 보였는데 용도는 가판대의 어묵국물이 졸지 않도록 보충해 놓는 것이다. 백 대표는 다른 어묵집에 가서 먹어보고 연구해 볼 걸을 과제로 제시하고 첫 점검을 마쳤다.
일주일 뒤 다시 어묵집을 찾은 백종원. 성 사장은 쌀떡으로 떡볶이를 바꿨다는데 어묵투어를 하라했더니 떡볶이 투어를 했다고한다. 두 가지 파는데로 가서 비교해봤다고. 거기에 부산에서 어묵을 주문했는데 어묵이 안왔다고. 그래서 일단 떡볶이 맛을 보기로 한다. 두 사람은 이 곳 사장의 남편이 운영중인 부동산으로 가서 자세한 이야기를 나눴다. 성 사장은 몇 군데 가봤더니 단맛이 났다고 한다. 성 사장은 단맛의 입맛을 안좋아한다고 한다. 백종원이 시식을 해보는데 단맛이 적당히 나야한다고 지적했다.
그리고 새로 만든 떡볶이에는 석유냄새가 났다고한다. 양념얘기를 하는데 고춧가루와 물엿, 설탕, 고추장을 넣고 조미료물을 끓여서 냄새를 잡는다는데 백종원이 의아해한다. 양념은 한 통을 만들면 두 달에 세번쯤 만든다고. 이걸 들은 백종원은 양념장이 상했을 수 있다고 말하고 양념장을 가져오도록 했다.[13] 성 사장은 계속 생고춧가루 냄새가 난다고 느끼고 있었다. 백 대표는 생재료를 숙성하는 것은 나쁜 말로는 상하는 것이라고 설명했다. 백종원은 간이 맞으니까 문제가 드러났다고 설명했다. 즉 지난 촬영 때는 간이 안맞았다는 것이다. 그리고 대량 조리 하면서 장사가 잘 안되니까 국물을 다 먹어서 엿을 넣었다는데 백종원은 차라리 소량으로 만들라고 한다. 그리고 양념장을 몇달 치 만들어 놓고 억지로 만들려고 한다며 귀찮아서 저렇게 한다고 지적했다. 결국 소량으로 몇번 만들 것을 편하게 하려고 대용량으로 만들다가 양념장이 상하는 문제를 지적하려 한 것이다. 여기에 남지 않게 파는 방법이 중요하다고 설명하여 어떻게 하면 오래 팔까는 결국 꼼수라고 지적했다.
어묵의 경우 다른 어묵집을 답사하라고 한 백종원 대표의 의도와는 다르게 단지 어묵의 가격이 굉장히 높은것만 보고 어묵 자체를 바꿔서 자신의 어묵 값을 높이겠다고 말하였다. 가격은 개당 1,000~1,200원으로 생각한다고 한다.
3.2.2. 만두 없는 만둣집
'만둣집'는 백 대표가 지난 점검때 주문했던 만둣국과 만두전골을 만들었는데 아들 사장의 만두 빚는 과정을 보았다. 그런데 아들 사장의 만두 빚는 속도가 느리다. 그러자 1개 빚는데 얼마나 걸리는지 3MC가 맞춰보았다.[14] 시간을 잰 결과 만두 하나를 빚는데 걸린 시간은 43초. 비록 빚는 속도는 느렸지만 만두는 가지런했다. 다만 백종원은 느린 속도로 만두를 빚으면 타산이 안맞다고 지적했다.백 대표가 시식에 들어가기 앞서 서당개협회를 먼저 가게로 파견해 강된장을 먹기 위해 만둣집을 찾았다.김성주와 정인선 두 사람은 이미 주문한 강된장을 먹었는데 강된장은 예상과는 달리 국물이 많은 편이다. 백종원도 먹어보고 사장에게 어디식이냐고 물어봤는데 자녀들을 위해 만들다 지금의 강된장이 됐다고한다. 그 뒤 백종원은 만둣국을 주문했고 서당개협회는 상황실로 이동했다. 만둣국을 보는데 손만두의 투박함이 느껴졌다고 한다. 모양도 합격점이다. 국물은 해산물 베이스라고. 또한 백 대표를 위해 고기만두[15]도 준비하여 대접한다.
곧이어 만두를 먹는데 한 가지 이 집의 특이한 만두 재료를 찾았다. 바로 만두 속에 콩나물을 넣은 것이다. 보통 만두에 숙주나물을 넣은 경우가 있는데 특이하게도 이 집은 콩나물을 넣었다. 사장은 자기 어머니가 만두를 만들 때 콩나물을 넣어서 그렇게 만든다고 한다.
MC들도 시식하였는데 자신들도 콩나물이 들어간 만두는 처음이라고 한다. 왜 만두에 콩나물을 안 넣는지 알겠다면서 본인들이 먹어도 콩나물이 들어갔다는 느낌이 느껴지고, 콩나물 대가리 부분이 씹혀서 낯선 느낌이고 이게 왜 여기서 나오지라는 생각이 든다고 한다.[16]
시식을 마친 백 대표는 이 집 만두는 대중적이지 않는 만두라면 사람들이 좋아하는 담백하고 속이 꽉 찬 이북식 만두나 육즙이 잔뜩 나오는 고기만두를 돌아다니면서 먹어봐야 한다고 조언을 하였다. 그리고 시원한 국물도 맛있지만 만두 전골에 안 어울린다고 한다. 또한 아들 사장님의 심정이 이해가 간다고 하며 손이 많이 가는 만두나 백반을 두가지 하는 것은 힘들니까 한가지를 전문으로 정해서 해야 한다고 조언하면서 다음 솔루션까지 결정해달라고 숙제를 남기고 이번 솔루션을 종료하였다.
3.2.3. 치즈롤가스집
'치즈롤가스집'은 첫 점검을 마치고 아내와 통화를 했다. 통화 후 노트를 꺼내며 부족한 부분을 잡아간다. 몇 시간 후 백종원이 다시 가게를 찾았는데 환풍덕트 문제부터 해결하라고 했는데 문제는 이 집 사장이 코를 다쳐 냄새를 못 맡아서 이 문제를 인지하지 못했다. 백종원은 기름냄새가 심했다고 지적하며 환기, 재료관리 등 전반적인 기본기를 갖춰야한다고 충고했다. 그리고 돈가스의 기본기를 잡을 것인가 혹은 돈가스 백반으로 갈 것인가 고민을 해볼 것을 과제로 제시했다.일주일 후 다시 가게를 찾았는데 기름냄새가 여전히났다. 일단 임시적으로 환풍 팬을 뜯어서 소음을 줄이고 문이 열리는 문제는 창문을 뜯어서 해결했다고 한다. 그리고 박병주 사장은 이 집의 방향으로 돈가스 백반을 선택했다. 찌개를 포함한 백반을 선택했다. 그런데 백종원이 걱정했던 부분이 있었는데 바로 주방에 화구가 없다. 반찬을 만들기 쉽지 않은 구조라는 것. 반찬은 사서 쓰는 집이라고 한다. 박 사장은 1구 인덕션을 생각했다는데 문제는 이곳의 인덕션도 그나마 가정용 인덕션이었다. 또 찌개를 보온통에 보관할까 생각중인데 냄새가 날 것이라고 걱정했다.
이후 새로 구성한 반찬들로 돈가스 백반을 만들었다. 반찬은 김치, 콩나물무침, 감자채볶음, 양파초절임. 돈가스는 기존 60g 2개에서 120g 하나로 튀기기로 하고 밑간도 보완[17]했다고한다. 튀기는 과정애서 백종원은 가게가 덥다고 지적했다. 가게의 환경도 문제가 많다는 것이다.
완성된 돈가스를 보는데 두깨가 얇아졌다. 경양식 돈가스에 따라 갔다고 한다. 그런데 양이 더 적어보인다. 그리고 경양식이면 아예 소스를 끼얹는 식이 났다고 지적했고 맛은 둘째치고 애매하고 6천원짜리 밥상 같다는 지적이다. 이후 사장이 경양식으로 간 다음에 국 대신 스프나가는건 이상하냐는 질문을 했는데 그러자 백 대표는 자꾸 간보듯이 저러면 안된다고 지적했다. 그리고 선택과 결정을 확실히 해야 도움된다고 충고했다.
백종원은 본인이 원하는 뱡향이링 상황에 맞추려 하다보니 자신감이 없어졌다고 지적하며 상황을 뜯어 고치던지 혹은 사장이 상황을 맞게 바꿔야한다고 지적했다. 그리고 "자기 음식을 자신이 없으면 어떡하냐"고 지적했다. 상황실에서 지켜본 김성주 정인선은 아버지랑 일할때 겪었던 일 때문에 자신감을 잃은 것이 아닌가 보고 있었다.
백종원은 이어서 다른 곳은 돈가스를 얼마나 주느냐를 물어보며 왜 120g을 주냐고 물어봤는데 박 사장은 다른 돈가스집을 참고하여 가게를 결정했다는데 백종원은 양에 비례해 가격을 받는외에 실력도 똑같냐고 지적을 했다. 결국 단순한 수치 비교로 가격을 책정했다고 지적하는 것이다. 백반집으로 할 것이면 돈가스 백반집이 어떻게 하는지 탐방을 해봐야 한다. 실제로 돈가스 백반집들 대부분이 푸짐하게 반찬을 낸다고 김성주가 덧붙여 설명했다.
백 대표는 이 환경에서 최대로 잘할 수 있는 메뉴를 해야 원없이 장사를 할 수 있다고 설명하며 최선을 다하고 나서 그 원인을 찾아야 한다고 지적했다. 또 "자신있고 좋아하고 열정으로 할 수 있는 음식을 해야한다"고 조언했다. 이후 돈가스를 하나더 튀겨달라 했는데 이는 이 집의 돈가스와 시장에서 파는 돈가스, 마트에서 사온 돈가스를 비교해 이 집 돈가스의 문제를 알아보기 위해서이다. 제작진도 시장과 마트에서 돈가스를 각각 사왔다. 먼저 6장에 10,000원에 파는 시장 돈가스 1장은 130g, 600g의 7천원인 마트 돈가스 1장은 308g. 그리고 이집의 돈가스 120g을 튀겨봤다.[18]
| 왼쪽부터 사장님 돈가스, 시장 돈가스, 마트 돈가스의 100g당 단가 |
돈가스를 튀겨서 먹어봤는데 박병주 사장은 첫 촬영 때 자신의 돈가스가 맛있다고 생각하고 있었는데 첫 점검에서 무너져 자신감을 잃었었다고 한다. 백 대표는 맛의 별 차이가 없다고 설명하며 결국 확실한 맛의 차이가 아니면 차라리 더 푸짐한 쪽으로 가서 가성비로 승부를 봐야한다고 조언했다. 현재는 이도 저도 아닌 상태라는 지적이다. 박 사장은 가성비로 승부를 보겠다고 생각했다. 백종원은 같이 곁들일 반찬이나 구성에 대한 고민해볼 것과 뒷다릿살을 이용한 멘치카츠에 대한 이야기를 하고 자리를 나섰다.
3.3. 136회 - 2020년 9월 23일
어묵집과 백 대표의 갑론을박 그리고 정인선이 치즈롤가스집 사장을 만났는데 경양식으로 방향을 잡고싶어한다고 털어놓고 아버지와 이야기를 시도하지만 어려워하는 모습이 예고로 등장했다.
3.3.1. 치즈롤가스집
'치즈롤가스집' 솔루션 과정에서 백종원은 자신을 어려워하는거 같아 이 곳 사장의 고민을 터놓고 이야기 해보기 위해 정인선을 현장으로 파견했다. 사장은 백 대표가 알려준 멘치카츠도 연구하고 있었다는데 사장은 긴장한 나머지 물을 연신 들이켰다. 돈가스 백반집으로 뱡향을 잡으려 한 계기는 돈가스 먹으러 왔는데 편하게 먹는게 좋았다고 한다. 정인선은 다른 돈가스 백반집의 구성을 보여주며 지난 시간 보여준 차림의 문제점을 알 수 있게 했다. 박병주 사장은 돈가스의 기초를 다지는 것에 대해 아이를 키우는 생계 문제 때문에 장사 마감 후는 가능하지만 아침부터 가서 배우거나 혹은 2~3주간 배우는 것이 장사에 지장이 생기는 것에 부담을 가졌다고 한다. 돈가스 백반은 주방의 동선 구조를 걱정하고 있어서 경양식으로 생각중이라고 한다. 그런데 경양식의 기초를 다져야 한다는 정인선의 이야기가 나오자 그런 고민이 있다고 했다. 상황실에서 지켜보던 김성주는 이러한 모습에 답답해 했고, 백종원은 결국 마스크를 쓰고 다른 집으로 솔루션 하러 갔다.박 사장은 아직도 방향성에 대해 방황하는 모습이엇는데 경양식이 좀 더 정이 갔다고 한다. 사장 본인이 좋아한다는데 정작 해본적도 없고 배워본적도 없었다고 하며 마음은 경양식에 더 간다고한다. 경양식에 대해서 아버지와 얘기를 해볼까 생각중이라고 하며, 아버지는 레스트랑을 운영한 경력[19]이 있으시다고 하는데 문제는 현재 사장과 사이가 좋지 않다고한다. 아버지와 헤어지면서 처음부터 다시 시작했다고 한다. 거기다 아버지에게 더 잘 된 모습으로 찾아가고 싶었지만 잘 안되다 보니 자신감이 떨어진 상태였다. 정인선은 다시 한 번 마음을 다잡고 백 대표를 만나서 확실한 의사를 밝힐 것을 조언하고 상황실로 복귀했다. 정인선이 떠나고 사장은 아내와 통화를 했다. 그 후 백 대표가 가게를 찾았고 사장은 경양식 돈가스로 완전히 방향을 잡는다. 백 대표도 "본인이 좋아하는 것을 해야한다.", "음식 장사는 의지가 있어야 한다."고 조언해주며 사장을 격려해줬다.
2주차 촬영 다음 날, 박병주 사장은 아버지를 만났다. 사전 연락도 없이 급작스레 가게를 찾았다. 이후 얼마간 대화가 없자 제작진이 사장의 아버지가 운영하는 가게를 찾았고 촬영 허락을 받고 두 사람의 대화를 녹화했다. 사장의 아버지는 인덕션을 하나 더 사는게 낫다고 조언해줬다. 그리고 소스 재료도 제대로 다 시켜야 겠다고 말하며 아들을 도와주기로 한다. 며칠 후 부자는 함께 돈가스 소스를 만들어본다. 사장은 아버지의 레시피를 기록하기 위해 종이와 펜을 찾았다. 그리고 사장은 아버지의 조리용 마스크를 고쳐 써주고 그 다음날은 아버지가 사장의 앞치마를 고쳐 메주는 등 조금씩 가까워 진 모습 그리고 열심히 소스를 연습했다.
연구한 소스가 완성되자 아버지는 박 사장의 가게를 찾았다. 아버지는 가스 선 자체가 안들어 와있다고 걱정을 했다. 그리고 가게 주변을 정리하고, 청소를 했다. 드디어 완성된 돈가스와 그동안 연구한 4가지 소스를 함께 먹어보았다. 그러나 아직은 약간 헤매는 모습에 결국 결정을 못내리고 아버지는 가게를 나섰고 백종원이 가게를 찾았다. 아버지와는 일할 때만 부딪히고 평소에는 사이가 좋다고 한다. 백종원도 연구한 4가지 소스를 먹어보았다. 소스를 데우는데 하나는 인덕션, 하나는 휴대용 버너에 데우고 있었다. 그리고 백 대표는 간판을 직관적으로 하여 무슨 메뉴를 파는지 강조해야한다고 설명했다. 백 대표는 소스의 재료를 모르는 상태에서 시식을 했다. 시식평은 4가지가 별 차이가 없다고 했으며, 개인적으로는 3번이 나은데 제일 단순하게 만들었을것으로 봤다. 문제는 4가지 모두 복잡한 맛이라고 지적했다. 재료가 복잡하다 보니 흩어지는 맛이 났다고 한다. 부자도 역시 단순하게 만든 소스가 좋았다는 결론이 나왔다고 한다.
소스 레시피에 대해 알아봤는데 첫 번째 소스는 데미글라스, 스테이크 소스, 핫소스, 루, 볶은 양파, 케첩, 우스터소스에 사과잼이랑 후르츠 칵테일을 넣었다고. 백종원은 사장의 아버지가 옛날 경양식 세대라고 반가워한다. 그리고 백 대표가 가장 맛이 좋았다는 3번 소스는 스테이크 소스, 사과잼, 케첩, 핫소스, 우스터소스, 양파, 우유를 넣었다고 하며 양식 소스 재료가 복잡했던 것에 대해 백 대표는 옛날에 양식 재료가 희귀 했을 때 복잡한 재료로 양식의 풍미를 표현했다면 현재는 재료가 풍부해 몇가지 재료로도 충분하다고 설명했다. 상차림은 겉절이 김치를 내기로 했다. 백 대표는 난관에 부딪혔다고 하며 백 대표는 문득 생각하다가 뒷다릿살의 가격을 이야기 했는데 멘치가스를 알려주기로 한다. 소스에 들어가는 양파 볶음을 고기에 넣어보고 이 집만의 멘치 가스를 만들어보기로 하고 본격적으로 솔루션에 들어간다. 다음 시간에 이 집만의 새로운 신 메뉴 솔루션이 나올 예정이다.
3.3.2. 만두 없는 만둣집
2주 뒤 3주차 촬영에 들어갔다.[20] 백종원은 지난 주 만두를 시식 할 때 첫 점검때 백반들을 먹고 생겼던 기대가 무너졌었다고한다. 김성주와 정인선도 콩나물이 들어간 만두가 어색했다고. 3MC는 백반으로 가는 것이 좋겠다고 했는데 백종원은 혹시나 해서 준비한 것이 있다고 한다. '만둣집'은 그 사이에 아들이 주방을 맡기 시작했다. 백 대표가 찾아와 그 간의 이야기를 나눴는데 만둣집 4곳을 찾아서 만두 탐방을 했다고한다. 하이라이트로 모자가 다른 만둣집을 돌아다니며 연구를 해온 장면들이 나왔다. 그렇게 해서 나온 결론은 만둣집으로 가기로 했다. 특히 아들 사장이 새벽까지 가게에 남아 만두를 연구할 정도였다고 한다.만둣집은 그 동안 연구해 만두를 빚어 만둣국을 끓였다. 만두소와 국물까지 모두 아들이 담당한다. 만두소에는 소고기, 돼지고기, 숙주나물이 들어간다고한다.[21] 만두를 빚는데 손이 느려 걱정했는데 정지상 사장은 손님 많이 오면 빨라진다고 말하며 너무 안와서 기량이 저하됐다고 해명했다. 드디어 완성된 만둣국이 나왔다. 얼큰하게 먹고 싶은 사람에게는 다진 고추를 제공하기로 했다고 하며 백 대표의 맛 평가는 국물은 개인적으로 좋다고 했다. 이어 만두를 먹는데 피식 웃었다. [22]
그리고는 재료에 대해 물어봤는데 돼지고기 뒷다리살과 소고기 목등심을 1:1로 섞었다고한다. 백 대표는 아직도 만두가 질었다고 한다. 그리고 손님이 많아지면 김치 양을 어떻게 감당 할 것인가라는 질문을 했는데 어머니는 김치를 담그는데 집중할 생각이라고. 백 대표는 자신이 만둣집을 할 당시 여러 만둣집을 돌아다니다가 거의 대부분이 김치만두에 김치를 안쓴다는 걸 알고 충격을 받았다고 한다.[23] 김치만두의 큰 문제는 김치 맛[24]에 따라 만두 맛이 오락가락 하는 맛의 편차가 날 수 있다고 지적했다. 그리고 백 대표가 웃은 이유는 만두는 선견지명이 있었다며 만두를 선택하면 만두에 김치대신 다른 재료로 할 수 있는 만두를 만들어 재료의 차이로도 다양한 만두를 만들 수 있다는 생각으로 연구했다고한다. 촬영 전날 자신의 자택에서 만두를 빚었다고 한다.[25] 백 대표의 아내가 남편이 만두를 빚는 모습을 촬영한 영상이 나왔는데 매운맛과 기본 맛으로 두 가지 만두를 만들었고 냉동해서 가져왔다.
두 가지 만두를 갖고 만두를 삶아보아 이 집이 만든 김치 만두와 백종원이 연구한 만두 2종을 비교해 시식했다. 백종원의 만두 2종을 시식 하는데 모자 모두 김치만두 같다고 했으며 서당개협회도 먹어봤는데 만두 소가 맛있다고 얘기했으며 김성주는 다만 김치가 들어있는게 아니라고 얘기했다. 한편, 가게에서는 이번엔 가게에서 개량했다는 김치만두를 먹어봤으며 강희자 사장은 자신들이 만든 만두는 시큼한 맛이 나는데 백종원이 만든 만두는 시큼하지 않으면서 김치맛이 났다고 얘기했다.
여기서 백종원이 빚어 온 만두의 만두소 주 재료는 바로 시래기. 강원도 양구군에서 나온 걸로 만들었다고 한다.[26] 매운 시래기 만두는 시래기 만두에 고춧가루와 청양고추만 넣으면 완성이다. 아들 정지상씨는 다른 만둣집 가면 고기만두와 김치만두를 먹으면 티가 나는데 김치 빼면 고기만두여서 좋아하지 않았다고 하며 시래기 만두는 각각 고유의 맛이 있었다고 의견을 냈다. 백종원은 1년 내내 똑같은 맛을 만들 수 있는 재료로 시래기를 선택했다고 설명했다. 이번엔 만둣국으로 먹어보는데 만둣국과도 잘 맞았다. 백 대표는 자신의 레시피를 보고 참고해 이 곳만의 만두로 발전시킬 것을 과제로 제시했다. 이후 강 사장은 코로나 때문에 늘어날수도 있는 포장 배달에 대한 질문을 하기도 했다. 백 대표는 앞으로 포장을 하게되면 일력과 동선 준비 그리고 포장 방식등을 고민해볼 것을 조언했다.
3.3.3. 1/2 어묵집
'어묵집' 사장은 어묵 투어도 다녀왔다고한다. 크기를 크게하고 고급화를 생각중이라고 한다. 700원인 어묵을 천 원에서 1200원으로 생각중이라고. 백 대표는 맛집을 다니며 어묵 종류를 공부하는 것까진 좋았는데 가격인상을 생각했다는 것은 안간 것 보다 못한 것이라고 지적했다. 반면 사장은 단가 자체가 그 만큼 받아야 하는거 아닌가라고 생각하며 15년 전 당시 200원으로 시작했다고. 그리고 손님이 많았었을 때 500원으로 올렸다면 더 나았을거라는 생각까지 했다고.백 대표는 음식값이 싸서 손님이 많아도 어려운게 문제인지, 손님이 없어서 문제인건지에 대해 질문했는데 사장은 둘 다라고 한다. 사장은 손님이 많았으면 좋겠다고한다. 그러자 백종원은 손님이 늘기 원하면서 이런 식으로 한다면 솔루션이 아니라고 일침을 놓는다. 사장은 단가 자체가 오르니 그 만큼은 올려야 한다고 했는데 백 대표는 경쟁력이 무엇이냐고 지적했다. 사장이 제대로 대답을 못했는데 백종원은 다른 곳과 비교해 보고 그 동안 '내 어묵 맛'을 냉정히 돌아보라는 의도임을 설명했고 경쟁력을 위해선 저렴한 가격 혹은 차별화된 맛으로 가야함을 지적했다.
그리고 사장이 다녀온 집들은 유동인구가 많았는데 다른 곳에 비해 사장의 어묵이 맛과 경쟁력이 부족한 상태임을 지적한다. 그리고 사장은 몇가지를 그대로 팔고 비싼 어묵을 메뉴에 추가할 생각이라고 밝힌다. 사장은 종류의 다양화로 경쟁력을 생각하는 것이다. 백 대표는 반문하며 맛 변화 없이 새 어묵 추가는 뭐가 변하냐고 하며 관리 문제도 지적했다. 그러면서 사장이 말장난을 한다고 일침했다. 결국 값을 내리거나 혹은 특화시키거나 아니면 아예 떡볶이 위주로 하던지로 선택해야 한다고 설명했다. 결국 둘 중 하나를 경쟁력 있게 만들어서 먼 곳에서도 이 곳 만의 특색을 찾아서 외부 사람이 오게 하여 골목이 살아 날 수 있어야 한다고 설명하며 어묵의 발전 방향과 메뉴의 선택과 집중에 대한 조언을 해주며 가게를 나섰다.
3.4. 137회 - 2020년 9월 30일
'치즈롤가스집'의 새로운 신 메뉴 솔루션과 솔루션 막바지에 문제가 발생해 버린 '만둣집'의 모습이 예고로 등장했다.
3.4.1. 1/2 어묵집
상황실에서 지난 주차 촬영 당시 '어묵집' 싱황에 대해 얘기를 나누는 사이에 어묵집 사장은 육수를 부으며 조리를 한다. 조리과정을 보는데 육수에 고춧가루와 물엿을 넣고 여기에 어묵을 넣는다. 매운 어묵을 연구한듯한 모습이다. 그런데 상황실에서 지켜본 백 대표는 끓는 국물에 플라스틱 주걱을 넣으면 안된다며 걱정을 했다. 그리고 어묵집에 오자마자 이 점을 지적했다. 그러자 사장은 주걱을 바꾸러 갔는데 나무주걱울 갖고 왔다, 하자만 백종원은 나무주걱은 불어버릴 수 있어 사용하지 말 것을 권했다. 그 뒤 백종원과 어묵집 사장은 부동산으로 들어가서 얘기를 나눴다.성호연 사장은 그 동안 고민을 많이 했다고 밝히며 먼저 떡볶이 소스를 변화시켰다고 말한다. 숙성된 양념장 대신 고춧가루의 양을 늘리고 하루치 양념을 그날 소비하는 식으로 바꿨다고한다. 또 어묵은 여러군데를 다녀왔는데 대부분 기성품을 쓰는 어묵이라 특별한걸 만들기 어려워서 생각해 낸 것이 매운 어묵이었다고한다. 사장이 대구에서 살았던 적이 있는데 대구 서문시장에서 콩나물을 올려놓고 하는 매운 어묵 가게를 찾았는데 예전에는 맛있었는데 지금은 손님이 별로 없어 콩나물이 질기다고 말한다. 또 오산에 베트남 고추를 많이 부어 만드는 매운 어묵집도 찾았다는데 특별한 맛을 못찾았다고한다. 그리고 자신의 입맛에 안맞아서 자신의 방식대로 만들었다고한다. 결국 매운 어묵을 탐방해서 참고해서 연구하기 위해 찾은 커녕 탐방한 어묵집의 단점만 찾아온 것이다. 그러자 백 대표는 만드신 어묵이 대구나 오산보다 맛있냐는 반문을 하는데 성 사장은 자신이 만든 만큼 또 자신의 입맛엔 이게 맞다고 주장한다. 메뉴는 기본어묵, 매운어묵, 떡볶이로 가기로 했다고. 그러자 바로 백종원은 어묵과 떡볶이를 주문했다.
먼저 떡볶이를 맛보는데 떡볶이를 또 다시 쌀떡과 밀떡을 섞어서 만들었다. 2주차때는 쌀떡만 넣어서 만들었는데 다시 원래대로 돌아가버린 것이다.[27]또 맛은 간이 세지고, 쿰쿰한 맛은 안나지만 그냥 떡볶이라는 평이다. 이번엔 매운 어묵을 보는데 매운어묵 국물은 육수에 고춧가루, 물엿, 조미료, 파를 넣는다고 여기에 어묵을 담가서 끓이는 방식이다. 백 대표는 떡볶이를 오래 끓이면 군내가 날 수 있다고 말하며 손님이 없을 경우 오래끓일 수 밖에 없는데 이러면 군내가 날 수 있다고 지적했다. 또 고추장찌개를 예를 들며 오래 끓이면 군내난다고 지적했고 고춧가루도 역시 오래 끓이면 산패작용으로 인해 군내가 날 수 있다고 설명했다. 일반 어묵은 오래 끓이면 맛이 깊어지지만 고춧가루를 넣은 매운 어묵국물은 군내기 심해진다고 지적한다. 또 매운 어묵 맛집은 국물을 밖에 두다가 양념장에 바르는 방식임을 확인시키며 단점이 아니라 장점을 봐야한다며 또 왜 양념장을 바르는지 물어봤어야 한다고 지적했다.
상황실에서 김성주와 정인선은 15년 간 쌓인 것이 있다보니 바꾸는게 쉽지 않다고 이야기 하며 기존 방식을 고수하다보니 시야가 좁아졌음을 이야기한다. 한편 백종원은 일반 어묵에 떡볶이 소스를 발라달라고 했는데 이걸 비교해보았다. 성 사장은 보기에서 부터 떡볶이 양념에 바른 것이 더 맛있어보인다고 한다. 백종원도 어묵을 맛본 후 사장의 매운 어묵과 떡볶이 소스를 바른 어묵을 상황실로 보내달라고 했다. 상황실의 서당개협회도 이 두 가지를 맛보는데 사장의 매운 어묵은 뻑뻑한 식감과 함께 너무 매운맛과 군내가 났다고 하는 반면 떡볶이 소스를 바른 일반 어묵은 오히려 이게 더 부드럽고 맛있다고한다. 정인선은 어묵을 먹고는 매운 어묵을 검색해 김성주에게 보여주는데 어묵소스가 걸쭉해보인다. 김성주도 이게 맞다고한다.
백 대표도 역시 상황실에서 나온 이야기를 듣고 끓이는 매운 어묵 대신 매운 소스를 만드는 것이 어떨까라는 이야기를 한다. 어묵에 소스를 듬뿍 발라서 만들자는 것이다. 또 유명 매운 어묵 맛집들은 맛과 특색을 표현하기 위해 군침을 자극할만한 시각적 요소를 사용해 맛과 함께 시선을 자극한다고 설명했다. 결국 시장의 유동인구를 잡으려면 시선을 끌어야 한다고 하며 시선을 끌만한 것을 찾기, 호기심을 자극하는 매운 소스를 만들어 볼 것을 제시했다. 장사가 잘 되기 위한 맛 이외의 것을 찾아야 한다는 것이다. 또 어묵에 특화된 소스를 찾아봐서 솔루션을 해보기로 한다. 가게를 나선후 사장이 고민 하는데 백 대표는 기름기가 있어야 한다고 생각했는데 백 대표는 한 업자에게 전화를 걸어 소스 3팩을 주문했다.
사장은 계속 연구하다가 6가지[28]을 만들었다고한다. 백 대표는 상자를 들고 왔는데 상자에 든 것은 바로 마라소스. 정통 마라소스와 한국식 마라소스 그리고 마라샹궈에 쓰는 소스를 가지고 왔다. 세 가지를 맛본 사장은 정통 마라소스가 좋다고 한다. 여기서 말린고추와 통마늘, 프라이팬과 식용유를 갖고 와달라고 한다. 여기서 만든고추기름 레시피는 다음과 같다.
| 1/2어묵집 '고추기름' 솔루션 |
| 1. 팬에 식용유를 넣고 베트남 고추와 통마늘, 3등분한 양파를 고추의 색이 변할 때 까지 튀기듯 볶아준다.[29] 2. 노릇하게 볶아지면 재료를 건져내 완진히 식힌다. 3. 식힌 재료는 믹서기[30]에 재료와 기름을 넣어 다진다. 4. 다져진 재료를 다시 팬에 넣고 고춧가루 5숟갈을 넣으면 완성. |
먹어보는데 중국식 마라소스 느낌이 났다고한다. 이번에는 사장이 그동안 연구한 기본 소스와 중식 양념장을 섞었는데 맛이 좋았다. 이렇게 해서 이 집만의 새로운 소스를 만들어냈다. 그리고 새로 만든 소스를 하나는 그냥 담고 나머지는 새 소스 2/3에 1/3을 마라소스, 그리고 두 소스 모두 백종원이 솔루션한 고춧기름을 섞었다. 그리고 이 두 가지 소스를 바른 어묵을 먹어보았다.
먼저, 마라가 없는 버전을 먹는데 백 대표 왈, 매운거 자신없는 사람은 못먹는다고. 그리고 두 가지 어묵은 상황실에서 비교검증해본다. 먼저 마라를 안넣은 버전은 엄청 맵고 자극적인데 비해 마라를 넣은 버전은 덜 자극적이라는 평. 마라가 들어간 버전은 향부터 압도했다. 맛은 마라가 있는 버전이 더 맛있고 생각보다 덜 맵다고한다. 오히려 마라가 매운맛을 잡아준다고. 매운 맛은 뒤에 온다고 한다. 제작진은 제대로 불으면 더 맛있을거 같다고한다. 백 대표는 앞으로 일주일 간 기본 소스 레시피를 연구하고 마라소스의 배합비율을 맞춰 소스를 만든 뒤 주변 분들에게 테스트 해볼 것을 과제로 제시했다. 백 대표가 떠난 뒤 사장의 남편도 먹어봤는데 역시 솔루션한 소스가 맛있다고한다.
3.4.2. 치즈롤가스집 → 알가스집
아버지의 소스를 활용한 멘치가스로 방향을 잡아가게 된 '치즈롤가스집'은 소스에 대한 이야기를 한 뒤 달걀 물과 빵가루, 다진 양파를 준비해 달라고 하고 백종원은 가게를 나선 가운다 사장은 양파부터 다지기 시작한다. 다진 양파에 후추를 버무려서 준비했는데 백 대표는 굳이 버무릴 필요는 없다고한다. 백종원이 사온 것은 갈은 돼지고기 뒷다리살이었다.돼지 뒷다릿살 2kg에 다진양파 1kg, 맛소금 40g, 달걀물 200g, 너트맥 6g, 빵가루 100g을 넣고 반죽했다. 백종원은 경양식 돈가스보다 수월하고 원가도 저렴하니 양을 더 늘려도 된다고 하며 멘치가스의 강점을 설명했다. 이후 반죽을 아이스크림 스쿱으로 퍼서 툭툭돌려서 공처럼 만드는데 속까지 익으려면 시간이 걸리는 단점이 있다보니 잘 익도록 편평하게 하거나 일정하게 공모양으로 유지할건지 테스트 후 결정해보기로 한다.
하나의 분량은 172g이었다. 그런데 이게 기존 돈가스 1개 분량이라고한다. 이것을 멘치가스로 바꿔 돈가스 보다 원가는 높아져도 생산성과 효율에서 만회가 가능하다고 설명했다. 그리고 160도의 기름에서 튀겼다. 대신 반죽은 그날 소비하고 미리튀기지 말라고 주의를 줬다. 160도에서 10분을 튀겻는데 중심부가 덜 익었다. 떠오른 후 5분 혹은 3분이상 레스팅하는해야한다는 결론이다. 사장과 백종원은 익힌 부분을 먹었는데 소금과 너트맥 양을 줄여서 튀기기로 한다. 확정된 레시피는 다음과 같다.
| 치즈롤가스집 '알가스' 솔루션 |
| 1. 갈아놓은 돼지 뒷다릿살 2kg에 양파 1kg, 맛소금 36g, 빵가루 100g, 너트맥 5.1g을 넣고 반죽한다. 2. 고기 반죽을 아이스크림 스쿱으로 떠서 둥글게 만든다. 3. 공처럼 만든 반죽을 계란물과 빵가루를 묻힌다. 4. 160도 기름에 10분 이상 튀긴 뒤 3분동안 레스팅을 한다. |
플레이팅은 양배추채에 둥지를 틀어서 멘치가스를 올렸는데 이렇게 되면서 마치 새의 둥지에 있는 알처럼 되어서 '알가스\'가 됐다.그리고 완성된 '알가스'는 상황실에서도 시식했다.[31] 이번엔 속까지 잘 익었다. 배부른 상태였지만 김성주와 정인선은 맛있게 먹었다. 특히 정인선은 어린 아이들이 좋아 할 것 같다고 한다. 백 대표는 바로 옆이 시장이라 바로 재료 수급이 가능하고 비선호도 부위인 뒷다릿살을 사용해 비선호도 부위의 소비를 늘릴 수 있는 방법이라고 설명했다. 이로써 치즈롤가스집은 알가스집으로 거듭났다.
일주일 뒤 알가스집은 열심히 연습에 매진했다. 역시나 익히는 시간에 어려움이 있었다. 그 뒤 백종원이 찾았다. 박병주 사장은 자신의 압맛엔 맞다며 자신감을 드러냈다. 튀기는 시간은 10분 정도 튀기고 1~2 분정도 더 튀기고 1~2분정도는 잔열로 해야한다고 한다. 백종원은 이에 대한 안내문을 쓸 것을 조언했다. 백 대표는 주변에서 응원많이 하니 열심히 하고 골목상권과 함께 식자재들을 잘 소비해 농어민들의 노력도 보답받을 수 있다고 격려했다. 간판 문제는 'OO 알가스'로 정했다고 한다. 간판 시안을 보여주는데 백 대표는 간판 시안들에 문제가 많다고 지적했다. 그런데 간판 디자인 얘기를 하다가 사장이 계속 웃다가 감사하다고 한다. 알고보니 간판 디자인이 아버지의 작품이었다. 아들인 사장은 사실 마음에 들지 않았던 것으로 보인다. 아버지와 상의해 간판을 새로 만들것을 주문했으며 알가스를 튀기는데 플레이팅에 소스를 램프 스타일의 카레그릇에 담아냈다.
3.4.3. 만둣집
드디어 중곡동 편 마지막 촬영일로 접어들었다. 백 대표가 '만둣집'으로 갔는데 만둣집 모자의 표정이 좋지 못했다. 매일 만두를 만들었는데 생각보다 잘 안됐다고한다. 지난 시간 사장들의 손맛과 기본기를 믿고 레시피를 알려줬다. 시식을 해봤는데 매운 시래기 만두의 반응은 좋았는데 기본 시래기 만두는 퍽퍽했다고. 아들사장의 입맛에도 기본 시래기 만두는 퍽퍽했다고한다. 그래서 백 대표의 시래기 만두와 사장이 연구한 시래기 만두를 비교해보았다.두 가지를 먹어봤는데 백 대표가 만든 시래기 만두에 비해 이 곳에서 연구한 시래기 만두는 들깨가루의 양이 적었다. 그 외에는 전혀 문제가 없다고. 이것을 퍽퍽하다고 하는 것은 사장님의 기존 만두를 좋아했을 가능성이 높다고 진단했다. 기존 만두는 물기가 많아서 만두소가 흘러내렸는데 새로 만든 만두는 적당히 덩어져 식감이 좋다고 설명햤다. 우려와는 달리 백 대표의 레시피 대로 잘 따라왔는데 기존 만두에 익숙한 지인들 때문에 새로 만들었다고 하며 기존 레시피에 배추와 양파를 넣었는데 백 대표도 좋은 아이디어라고 칭찬했다. 그리고 백 대표의 시래기 만두가 짜다고 했는데 시래기의 수분의 양 때문이라고 한다. 시래기의 경우 시래기 속의 수분에 따라 만두속의 맛이 달라지는데 이것을 응용해 수분 비율을 연구해 볼 것과 들깻가루의 양을 늘릴 것을 과제로 제시했다.
어머니 사장은 아들 사장이 재료 분량을 저울로 한땀 한땀 재어가며 만두소를 만드는 모습에 대해 답답해 하는데 백종원은 감이 없는 단계에서는 이런 정석적인 방식이 잘 하는 것이라며 아들의 행동이 옳았다고 설명했다. 오히려 아들처럼 하는 것이 습관에 몸에 베어야 한다고 한다. 그리고 들깻가루 양만 늘리고 실전 장사를 해보기로 하고 가게를 나섰다.
3.5. 138회 - 2020년 10월 7일
'중곡동 시장 앞 골목' 편의 마지막 이야기. 세 집 모두 순탄치 않은 모습이 예고로 등장했다.3.5.1. 만둣집
'만둣집'은 지난 시간에 들깻가루가 덜 들어간것 외에는 문제가 없다는 조언에 따라 들깻가루의 양을 늘려서 만두소를 새로 만들고 다시 만두를 빚어서 삶아보았다. 모자 모두 만두를 먹어보고 감탄하는거 보아 맛을 잡은 것으로 보인다. 백 대표도 가게로 찾아와 만둣집 아들과 같이 시식했는데 백 대표는 맛있다는 칭찬을 했다. 백 대표는 "일부 재료는 재료의 양에 따라 음식 맛에 영향을 미칠수 있다."고 설명하며 맛을 좌우하는 핵심 재료를 파악하고 계절마다 적절한 양을 찾아서 조절을 할 것을 조언했다. 또 이 때는 손님에 의존하지 말 것을 충고했다.가격은 아들 사장은 만두 6알의 만둣국을 5천원에 받으려 했는데 어머니 사장은 6천원에 만두를 5알에서 6알로 늘리자는 주장이다. 백 대표는 만두의 경우 손이 많이 가는 메뉴라 가격이 너무 낮으면 만들다가 의욕이 떨어져서 하면서 짜증이 나기 시작하면 맛없어진다고 설명하며 싼 가격 보다는 가격에 맞는 음식 맛을 높일 것을 조언했다. 결국 6천원에 6알로 결정했다. 그리고 포장 가격에 대한 이야기를 했는데 포장은 의논해서 결정하기로 한다. 이후 백 대표는 상황실에 갖다 주기 위해 만두를 접시에 담아 상황실로 가져갔고 김성주와 정인선도 개선된 시래기 만두를 맛있게 먹었다.
점심 장사를 관찰해보는데 아들 사장은 열심히 만두를 빚었고, 한 손님은 매운 만두가 더 좋다고한다. 이를 지켜본 정인선과 백종원도 매운만두가 좋다고 공감하는 모습이다. 심지어 초등학생 손님들이 왔는데 사실 이 학생들은 국수를 먹으러 왔는데 어머니 사장이 매운거 안매운 것만 말하다보니 주문과정에 문제가 있던 것이다. 심지어 돈이 모잘랐다고. 이를 본 백종원은 자신의 사비로 이들에게 만둣국을 사주기로 한다. 마지막 손님까지 떠나고 백종원은 아까 학생들의 만둣국값을 지불했다.
3.5.2. 알가스집
지난 주 '알가스'라는 새로운 메뉴로 방향을 잡은 '알가스집'. 알가스를 튀기고 플레이팅을 하는데 램프형태의 소스 용기로 플레이팅을 했다. 사장이 직접 연구했는데 백 대표도 대접받는거 같다며 아이디어를 칭찬했다. 소스도 백 대표의 조언대로 단순화했다고. 백 대표는 소스의 플레이팅애 의외의 한 방이었다며 호평을 했다. 포크와 나이프를 칠정도로 상당히 신난 모습이다. 나이프로 알가스를 갈라보는데 속까지 잘 익었다 먼저 소스를 안찍고 먹은 뒤 소스를 부어 먹었다. 소스도 따로 맛봤는데 새콤한 양이 강했는데 사과주스를 넣었다고 한다. 백 대표는 사과주스의 양을 줄일 것을 조언했다. 그리고 고기반죽 양념은 연구해서 업그레이드 할 것을 조언했다. 사장은 속에 옥수수와 치즈도 넣어봤다는데 백 대표는 단호하게 반대하며 대신 향신료를 이용해 고기 맛을 살리는 연구와 함께 후춧가루를 추가로 더 넣을 것 특히 블랙페퍼를 쓸 것을 조언했다. 그리고 간혹 손님들이 짜다고 할 수 있어도 맛을 유지 시킬것을 조언했다.가격은 6천원으로 생각했는데 6천 5백원이 좋다고 조언했다. 그리고 상황실에서도 시식해보기 위해 추가주문했는데 소스에 담는 램프가 하나밖에 없다고. 알고보니 백 대표 검사용으로 램프형태의 소스그릇을 하나만 샀다고. 백 대표는 바로 팔아도 된다고 호평하며 점검을 마쳤고 상황실에서도 알가스를 맛있게 먹었다. 백 대표가 떠난 뒤 알가스집 사장은 빵가루를 사러 가는데 마침 뒤에 백종원이 뒤따라가는 상황이 나오기도했다.
점심 장사를 하는데 매뉴 설명을 하고 알가스를 주문했는데 손님들에게 체온을 재고 손소독제를 뿌리게 하는 등 방역수칙을 지켜가며 판매한다. 참고로 알가스를 하게된 비화가 있었는데 원래는 연돈에서 대기하다 돈가스를 못드신 사람들을 위해 포장해 팔려고 생각해 둔 메뉴였다고한다. 손님들의 반응도 좋았다. 한 손님은 양이 많아서 하나가 남아서 포장을 고민하기도 했다. 장사가 끝나고 백종원이 찾아왔는데 간판 이야기를 하다 아버지가 새로 만든 간판 시안을 보여주는데 전 보다 더 낫다고 했다. 간판 문제도 해결됐다. 백 대표는 마지막으로 초심을 잃지 말 것을 조언하고 자리를 나섰다.
3.5.3. 1/2 어묵집
지난 시간 마라어묵으로 방향성을 잡은 '1/2 어묵집' 사장은 소스에 대해 이것저것 연구했는데 문제는 계량을 하지 않고 눈대중으로 재료를 담는 모습이 카메라에 잡히기도 했다. 백 대표가 왔는데 메뉴는 떡볶이와 어묵만으로 정리하고 떡볶이, 기본어묵, 마라어묵으로 정했다고한다. 이번에는 일주일간 연구한 소스를 보았는데 지난 솔루션 당시 사장이 만든 기본 양념 소스를 고추장을 넣은 버전과 고추장을 뺀 버전으로 만들어봤다고한다.[32] 그런데 두 가지 소스에 어묵을 발라보는데 양념이 너무 뻑뻑하고 되직하다. 청양고추도 준비했다는데 사양했다.백 대표는 어묵의 양념을 털어내는데 자신도 모르게 짜고 셀까봐 양념을 털어낸다고 설명하며 지난주 솔루션 당시는 양념이 묽어서 골고루 잘 발라졌지만 이번엔 어묵의 홈 속에 뭉쳐졌다고 지적했다. 맛을 보는데 지난 주보다 맛이 바뀌었다고한다. 당기는 맛이 않나고 그냥 맵기만 하다고. 무엇보다 농도가 너무 되직한것이 문제였다. 사장은 마라소스를 줄인 거 말고 없다고하는데 백 대표는 사장이 적은 소스 레시피를 보고 문제를 파악해보기로한다. 이 날 만든 소스의 레시피를 보는데 알고보니 지난주 레시피에 간장과 고추장이 빠졌다. 백 대표는 스스로 흔들려 재료를 빼버렸다고 지적했다. 사장은 의도적으로 뺐다고한다. 간장을 넣으니 짜다고 해서 뺐다고. 백 대표는 아예 빼는 것이 아니라 재료 양만 줄이면 된다고 설명했다. 백 대표는 간장을 달라고 하여 이 날 만든 소스에 간장을 첨가했다. 간장을 추가하니 본래의 묽어진 양념이 됐다. 소스도 골고루 잘 발려졌고, 간장을 넣고 보니 전 보다 더 맛이 좋았다. 그리고 고추장도 넣어야 한다고 설명하며 고춧가루만 넣으면 시간이 지날 수록 더 뻑뻑해진다고 지적했다.
백 대표가 떠난 뒤 사장은 다시 소스를 만들어본다.백 대표는 마라 어묵의 아이디어를 얻게된 이유를 설명했다. 마라탕이나 마라샹궈에 들어가는 것 중에 피시볼[33]이 있는데 피시볼을 어묵으로 바꿔서 해보자는 생각으로 만들었다고한다. 한편 어묵집은 남편도 와서 사장의 마라 소스 연구를 도와주었다. 그 뒤 백 대표가 다시 찾았다. 곧바로 매대에 있던 완성된 소스를 맛보는데 아직 양념이 되직하다는 지적이다. 다만, 소스맛은 좋다는 평가를 받았다. 이번엔 어묵에 발라보는데 역시나 여전히 되직하다보니 틈사이로 소스가 빼곡하게 들어가 짠 곳은 짜고 싱거운 부분은 싱거워지며 양념을 덜어낸다고 설명하며 새로 연구한 소스에 어묵국물을 넣어 농도를 조절해보았다. 결과는 전 보다 더 골고루 어묵에 소스가 잘 발려졌다. 그리고 어묵을 넣고 바를 수록 어묵국물이 떨어져 자연스럽게 묽어지는데 이것은 수시로 농도 조절해야한다고 강조했다. 결국 양념의 일관성의 유지가 중요하다고 강조 한 것이다. 맛을 보는데 마라맛만 좀 더 올릴 것을 주문했다. 일단 농도조절과 마라의 양을 올리는 보완책을 제시했고 어느정도 소스는 통과됐다.
이번엔 가격 문제에 대해 이야기하는데 사장은 800원으로 통일하고 4개에 3천원을 받을 생각이라고한다. 그리고 어묵은 봉어묵은 소스를 바르면 흘러내리니 꼬불이 어묵만 할 것을 조언했다. 사장은 여기에 마라를 바른 소스는 300원 더 받겠단이야기를 하는데 백 대표는 소스의 원가를 계산해도 가격상승폭이 너무 크다고 지적하는데 사장은 차이를 둬야하지 않나고 지적했다. 또 백 대표는 가격 경쟁력에 특색을 입힌건데 당장의 수입만 생각하려는 사장에게 이러면 안된다고 충고를 했다. 그러면서 합리적인 가격에 대한 고민을 할 것을 조언하고 솔루션을 마쳤다.
3.5.4. 솔루션 그 후
- 결국 이렇게 중곡동 편이 끝나고 다음 골목 촬영하는 중에 장사일지를 통해 중곡동 솔루션 참가가게들의 상황을 알아보았다. 먼저 만둣집은 백 대표가 궁금하진 않았다는데 단톡방으로 수시로 연락을 주고 받았다고한다. 중곡동 첫 방송 후 장사일지를 봤는데 사장이 세세하고 꼼꼼하게 하고 있어 백 대표가 답장을 짧게 한다고[34] 그리고 하루는 장사를 쉬었는데 이는 개수대 추가 공사 때문이라고 한다. 그리고 아들은 시래기 2KG에서 만두양이 얼마나 나오는지를 보기도 했다고 하며, 아들의 만두 빚는 속도는 23초로 속도는 향상됐다. 어머니 사장은 반찬으로 단무지 무침을 만들었는데 인기가 좋아 기본 반찬으로 하기로 했다. 또 사장의 딸도 장사를 돕기 시작했다. 촬영 종료 후에도 맛을 잘 유지하고 있었다. 손님들이 만두 맛이 좋다고 하니 알바들을 고용한거 아니냐고 생각할 정도였다고한다. 게다가 만두도 남기지 않고 잘 드신다고. 여기에 포장을 원하는 손님도 있다고한다. 매출 현황을 보는데 9월 12일 매출은 무려 324,000원[35] 오전 타임에만 무려 47인분을 팔았다고하며 만두를 더 만들었다면 추가 판매가 가능했을 정도였다고 하며, 어머니 사장과 상의하에 당분간은 100인분으로 제한하기로 했다고한다. 또 앞으로도 정량을 지켜 만들 생각이라고한다.
- '알가스집'은 백 대표의 조언을 듣고 흑후추로 바꿨다. 장사일지에는 주문시 튀기는 시간이 걸리는 고충부터 시작해 생양파를 갈아서 써보기도 했다고 한다. 생양파를 쓰니 물이생겼다고한다. 게다가 튀기는 알가스 가운데 잘 안익는 경우도 있었고 초벌로 튀겨봤는데 맛이 없었다고 직접 실험과 경험을 통해 터득한 내용들이 장사 일지에 고스란히 적혀있었다. 손남들의 반응도 좋았는데 예전 단골들은 예전의 돈가스가 좋았다고햇는데 괄호 안에 "그러니깐 단골이셨겠지..."라며 소소한 이야기도 적었다. 또 하루 장사하는데는 40인분 정도 파는게 맞다고 느끼고 있었다고 한다. 백 대표도 자신의 능력치를 올린뒤 같이 할 사람을 구할 것을 조언했다. 장사가 끝나고 사장의 아버지가 찾아와 가게 정리를 돕고 가스 버너를 갖다주었다. 사장은 아버지를 위해 알가스를 대접했다. 아버지도 역시 사장의 알가스에 만족하는 모습 그리고 롱런하려면 계속 이맛이 나야한다며 뼈있는 조언을 아끼지 않았다.
- '어묵집'은 평소보다 손님이 더 많아져서 남편이 같이 앞치마를 차고 장사를 돕고 있었다. 첫 날 매출은 56만원 어묵을 500개나 팔았다고한다. 어묵 가격은 개당 800원, 4개 3,000원으로 통일했다. 특히 젊은 사람들이 마라탕과 마라샹궈등을 좋아해서인지 매우 좋아했다고. 여기에 거부감까지 느껴지지 않았다고. 심지어 한 손님은 마라소스를 떡볶이에 곁들여 먹기도 했다. 또 마라가 중독성이 있다보니 재방문하는 손님도 늘었다고 한다. 백 대표는 소스 맛을 유지한다면 초대박난다고 설명했다.
- 마지막으로 세 집은 각자 촬영 종료후 소감을 남겼는데 '어묵집' 사장은 가르치시느라 애쓰셨다고 말하며 초심을 가슴에담고 맛안변하고 열심히 하겠다고 다짐을했고 '알가스집'은 장사도 같이 해보며 연습하는게 쉽지 않았다고 하며 새로운것도 많이 배우고 마음가짐도 많이 배웠다고 하며 다시 찾아 올 때 넌 똑같구나 라고 웃어주셨으면 좋겠다고 소감을 남겼다. '만둣집' 아들 사장은 골목식당이 흑기사 같았다고 하며 감사의 말을 남겼다. 어머니 사장도 아들이 장사의 객체에서 주체로 자리 잡았다며 칭찬을 했다. 아들 사장은 이 기회로 자신도 큰 결실을 맺었으면 좋겠다는 말을 남겼다. 이렇게 '중곡동 시장 앞 골목' 편은 모두 마무리 됐다.
4. 방송 후
[1] 남편이 맡고 있다.[2] 사장의 아버지가 요식업 경럭 40년이다. 중곡동으로 온 이유는 아버지와 부딛치는 것을 피하기 위해 왔다고 한다.[3] 상황실에서 박병주 사장이 말하길 돈암시장에서 돈가스집이 잘 될 때 중 하나가 '포방터시장' 편에 출연했던 돈가스집의 영향이 있었다고 한다. 그리고 한 때 골목식당 애청자였다가 너무 열심히 안하는 사장들에게도 기회주는거 같아 보지 않게 됐다고 한다.[4] 백종원은 유동인구가 많은데 권리금이 없는 건 이상하다고 지적했다.[5] 반찬이 4종류가 된 이유는 중곡동으로 오면서 가격을 인상했는데 손님들께 죄송한 마음에 2종의 반찬을 추가했다고 한다.[6] 근황과 가게 상황을 얘기 했는데 겨울특집 촬영 당시 제주도 이전 첫 날 일하던 직원은 지금도 열심히 같이 일하는 중이며, 최근 온 직원은 13일 정도 일하다 그만 뒀다고 한다.[7] 여담으로 이 곳 사장의 아들이 동안이다. 50세로 김성주가 이 집의 아들보다 어리다.[8] 상황실에서 강희자 사장이 말하길 만두를 안파는 이유는 예전에 어머니가 하는 식으로 만두를 만들었는데 점차 만두를 찾는 손님이 줄어들다보니 결국 백반을 하기 시작했다고한다. 그런데 주객이 전도되어 백반이 더 많이 팔리기 시작했다고 한다.[9] 사장의 딸이 시장이 가까우니 메뉴판에 멘트를 추가했다고한다. 동네에 아는 사람이 많다보니 단골 손님들이 원하는 요리를 해달라고 해서 백숙은 물론 아구찜, 생선조림 등등을 해줬다고한다. 반응도 좋았다고. 반면 아들은 만둣집인데 굳이 다음에 오고싶은 분위기가 안나는 것 아니냐는 생각에 한 길로 방향을 잡아가보자는 생각을 하고 있다고 한다.[10] 이 날 국으로 올라온 것은 홍합 바지락국이었다.[11] 매운 소스는 떡볶이 양념을 만들다 양 조절에 실패했고 거기에 맛도 좋지 않아 실패한 양념장에 몇가지 더 추가해 만든 소스라고 한다. 성 사장이 말하길 순대에 찍어먹으면 순대의 냄새도 잡아준다고 한다.[12] 원래 밀떡과 쌀떡으로 각각 따로 떡볶이를 만들었는데 손님들의 요구가 많다보니 현재는 밀떡과 쌀떡을 섞어 판다고한다.[13] 여기서 백종원은 '평택역 뒷골목'에 출연했던 떡볶이집을 언급했는데 평택편의 떡볶이집도 양념장에 문제점이 드러나 결국 제작진이 매입해 전량 폐기를 했었다. 이 곳도 결국 똑같이 양념장에 문제점을 드러냈다.[14] 틀린 사람은 점심 굶기를 내기로 했는데 백종원 47초, 정인선 38초, 김성주는 1분을 예상했다.[15] 고기만두는 굴림만두 식으로 만들었다.[16] 위 유튜브 동영상에 올라온 댓글들을 보면, 주로 강원도 영동 지역에서 만두속에 숙주 대신 콩나물을 넣고 있다는 증언들이 많이 보인다. 이북 지역에서 내려온 레시피라는 이야기는 덤. 사장의 레시피가 여기에서 영향을 받은 것인지는 불분명하지만, 콩나물이라는 재료가 숙주보다도 자기주장이 강한 맛과 식감을 가지고 있기 때문에 보편적으로 맛있는 만두 속재료로 사용하기에는 다소 난이도가 높은 건 사실이다.[17] 소금, 후추, 겨자가루를 섞었다.[18] 여담으로 마트돈가스가 좀 탄 상태로 튀겨졌다.[19] 아버지와 주방장이던 삼촌과 같이 일했다고 한다.[20] 코로나바이러스감염증-19 확산으로 인한 수도권의 사회적 거리두기 2.5단계로 격상함에 따라 촬영을 한 주 취소했다. 그리고 안전을 위해 스테프 인원 최소화와 함께 상황실과 솔루션 참여 가게들에 대한 소독을 한 뒤 촬영을 진행했다.[21] 만두소는 부추, 김치, 당면, 돼지고기와 소고기 갈은 것이었으며 두부, 숙주나물을 넣고 굴소스와 소금, 마늘로 간해 섞어 만들었다.[22] 이 때 백 대표가 상황별로 웃는 유형이 나오는데 정말 맛있어서 웃는 경우 당황에서 웃는 경우, 어이가 없어 웃는 경우가 있다.[23] 김치 대신 배추를 양념해서 만두소를 만들기도 한다.[24] 김치에 들어가는 재료와 발효 정도에 따라 김치 맛이 달라질 수 있다.[25] 백종원이 말하길 딸이 방해만 하지 않았다면 더 이쁘게 만두를 빚을 수 있었다고 한다.[26] 맛남의 광장에서 강원도 양구의 시래기와 화천의 애호박을 다루는 편에서 농벤저스들의 야식 메뉴로 백종원이 만들었다 맛남의 광장에서는 군만두 버전으로 만들었으며 여기서는 만둣국에 들어가는 만두로 솔루션을 해줬다.[27] 여기서 익숙한 상황이 벌어졌는데 바로 군포 역전시장 편의 솔루션 전 떡맥집과 닮은 상황이다.[28] 고추장, 고춧가루, 후춧가루 베이스에 기본 소스, 기본 소스에 채소를 넣은 것, 초장 베이스의 소스, 중국식 양념장, 기본소스에 스리라차 소스를 섞은 것, 기본 소스에 겨자를 섞은 것.[29] 상황실에서 지켜본 정인선은 "튀기듯이 볶는다면 설렌다"고한다.[30] 여기서는 다지기용 칼날을 쓴다.[31] 상황실에 갖고 올 때 김성주와 정인선이 배부르다고 애걸복걸을 한다. 그 이유는 3주차 촬영 당시 어묵 비교를 위한 시식에 지난주 방송된 시래기 만두 등을 먹었다보니 배가 불렀다고. 거기서 먹은 음식들이 필름처럼 지나갔다.[32] 사장이 고추장에 조청맛이 나고 한국식 양념같다는 고민이 있었다고한다.[33] 으깬 생선살에 조미료와 녹말을 넣어 만든 어묵과 비슷한 중화권 음식.[34] 이 때 김성주와 정인선이 카카오톡에서 하는 이모티콘을 왜 안사는거냐며 잠깐의 개그씬이 나왔다.[35] 안매운 만둣국 144,000원(24인분), 매운 만둣국 138,000원(23인분), 반반만둣국(7인분) 42,000원이었다.