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1. 개요
이번 상황실의 뒷배경은 해미읍성을 그린 것이다. 이곳은 당일치기로 오는 곳 혹은 안면도로 가기 전에 스쳐지나는 곳이라 관광객들이 이 일대 식당들을 잘 찾지 않는다고 한다. 거기에 부근에 공군 비행단(20비)이 있기에 외출 혹은 휴가 장병들의 수요도 끌수 있지만 막상 장병들 또한 해미에는 잘 오지 않는 상황이다.[2] 그래서 이번 편의 목적은 솔루션을 통해 맛집으로 탄생시키거나 혹은 맛집을 발굴해 관광객이 이곳에 올 수 있도록 하는 것이라고 설명했다.
정인선이 합류하여 다시 찍은 단체 사진 장면은 이곳에서 바로 찍은 것으로 보인다.
2. 솔루션 참가자
| '충남 서산시 해미읍성'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 김수철, 김춘옥(해미우시장) | 곱창 | 부부가 운영. 소 곱창과 돼지 곱창을 같이 판매. |
| 김정녀(추억의집밥) | 쪽갈비 김치찌개 | 학원을 개조해 식당을 차림 |
| 이충기(맛이나식당) | 돼지찌개 | 예전에 의상관련 일을 함. |
3. 방송 내용
3.1. 60회 - 2019년 4월 3일
첫 회 예고부터 위생문제와 음식 맛에 문제가 있는 것으로 보이는 장면이 등장했다. 상황실에 있던 김성주는 문제 음식을 먹고 뱉기까지 했고 정인선은 돌직구를 날리는 듯하는 모습이 나온다. 선공개 영상은 정인선이 누룽지 핫도그를 김성주와 백대표에게 대접하는 것이었다. 정인선은 이걸 차 안에서 지켜봤다.정식으로 MC로 소개받은 후 조보아와는 동갑내기 친구로 조보아가 정인선을 믿고 하차할 수 있었다고 한다. 또한 자신은 딱히 가리는 입맛이 없다고 공언하며 입맛 취향이 아재 스타일에 가까움을 암시했다. 백종원과 김성주가 정인선이 정말 애청자인지 확인하는 질문을 가지려다가 정인선이 오히려 자기가 질문을 던지면 두 사람이 얼마나 잘 알아맞히는지 알아보는 걸로 해보자고 즉석에서 제안하고, 백종원이 솔루션 때 자주 하는 말이 있다고 하여 두 사람의 진땀을 뺐다. 정답은 "도리어"였다.
3.1.1. 곱창집
'곱창집'은 부부가 운영하는 집으로 남편은 주방, 아내는 홀을 책임지고 있다. 결혼 30년째로 금실이 좋다. 실태점검에서도 알콩달콩한 부부의 모습이 나왔다. 남편은 곱창 경력 13년째이며 이곳의 메뉴는 돼지곱창전골[3], 돼지곱창구이, 한우곱창전골, 한우곱창구이와 막창구이 등을 판다. 즉 이 집은 소와 돼지의 곱창을 함께 다루는 집이다.메뉴 구성을 본 백종원은 의문을 가졌다. 김성주도 이것을 보고 소나 돼지 둘 중 하나만 전문으로 파는 전문점이 더 끌린다고 말했으며 백 대표는 이것은 소비자의 입장에서도 판매자의 입장에서도 이해가 가지 않는다고 한다. 육가공 공장에서 일하거나 해서 두 가지를 모두 관리할 수 있는 조건이면 이해는 가나 두 가지를 동시에 관리하는 것은 쉽지 않다고 설명했다. 그리고 소곱창은 잘 사야하고, 잘 손질하고, 잘 관리해야 하며 돼지곱창은 냄새관리가 중요하다고 설명하며 두 가지를 함께 파는 데 문제가 있음을 지적했다.
현장 점검에서 부부는 원래 돼지곱창을 오래 장사해왔는데 손님들의 요구로 소곱창도 팔기 시작했다고 한다. 백 대표는 소곱창구이와 소곱창전골, 돼지곱창전골[4]을 주문했다. 소곱창 구이를 구우며 김춘옥 사장은 이곳의 실태를 이야기했다. 외지에서 온 손님은 거의 없고 주로 단골들 위주로 장사를 한다고 하며 해미읍성에서 사진 찍고 다른 관광지로 뿔뿔이 흩어져 속된 말로 "쓰레기만 버리러 간다"고 할 정도라고 한다. 그 점 때문에 걱정이 된다고 한다. 또 소곱창 구이를 하면서 이 집은 곱[5]이 자꾸 흐른다고 한다. 실제로 가위로 잘랐는데 곱이 많이 흘러나왔다. 일단 백 대표는 소곱창 구이와 돼지와 소곱창 전골을 받고 사장 부부는 상황실로 이동했다.
소곱창을 시식한 결과 곱이 많이 흘러나온 것의 원인으로 보관 온도가 낮은 것 같다고 추측했다. 즉, 곱창의 보관 온도가 잘못되어 곱이 흘러나올 수 있다는 설명이다. 곱창전골을 시식한 백 대표는 소곱창전골은 오히려 냉이향이 소곱창의 매력을 반감시켰다는 평을 내렸다. 돼지곱창전골을 먹고는 살짝 골탕먹이는 느낌이 난다고 하며 두 가지를 한번에 먹어선 안될 것 같다고 지적했다. 두 개를 먹고 나니 안 좋은 맛이 났다고 한다. 그런 경우는 드물지만 만약 단체 손님이 와서 먹을 경우 문제가 생긴다고 한다. 소곱창을 먹고 돼지곱창을 먹으니 이 집의 돼지곱창의 냄새가 약한 편인데도 냄새가 느껴진다고 한다. 이후 좀 더 자세한 비교를 위해 정인선을 호출했다.
정인선이 곱창집으로 가는 동안 백 대표는 시식하다 말고 바로 주방 점검에 들어갔다. 주방점검에서는 먼저 소머리국밥용의 소 볼살을 찾았다. 그리고 문제의 소곱창을 찾았다. 전날 받아서 손질하고 숙성한 것이었는데 상태를 확인해보니 역시 추측대로 곱이 흐르는 원인은 보관온도가 낮아 곱창에 살얼음이 꼈고 이것이 구울 때 녹아서 곱이 흐른 것이다. 그리고 냉장보관 곱창과 보관전 곱창을 구해 이 둘도 역시 정인선과 함께 비교해보았다.
정인선은 소곱창전골, 돼지곱창전골 다시 소곱창전골 순으로 시식을 했다. 정인선의 평가는 소곱창은 냉이국에 곱창을 넣은 느낌이었고 돼지곱창전골을 먹고나니 샴푸향이 났다고 표현했다. 그리고 다시 소곱창을 먹으니 기름 맛을 느꼈다고한다. 다만 각각의 맛은 좋았다고 한다. 이어서 소곱창 구이 비교에서는 곱의 양은 냉장보관 전 곱창이 많았고 냉장보관곱창은 곱이 부족한 대신 질겼다고 한다. 의견을 들은 백 대표는 정인선에게 보관의 문제가 있다고 설명했다.
사장의 생각은 소곱창이 그때 그때 다르다고 하는데 이것 때문에 고민이었다고 한다. 또, 곱창 취급에 어려움이 있다고 한다. 백 대표도 역시 곱창의 취급이 어렵다고 설명했다. 다음주는 백종원 대표가 직접 곱창 손질 시범을 보여줄 예정이다.
3.1.2. 돼지찌개집
'돼지찌개집'은 의상관련 일을 하다다가 17년 전부터 음식점을 시작한 곳으로 소머리국밥과 돼지찌개를 주력으로 하지만 메뉴에 없는 음식들도 사전에 예약을 해 주면 만들어 주고, 혼자서 운영하는 것치곤 메뉴가 매우 많아 몇몇 메뉴는 주문이 불가능하기도 하는 등 예전 해방촌 횟집을 연상시키기도 했다.[6] 백종원은 국밥과 돼지찌개를 주문하는데, 돼지찌개는 돼지고기를 듬뿍 넣은 김치찌개에 가깝고, 국밥은 미리 삶은 고기를 진공포장하고 주문이 들어오면 포장을 뜯어내고 쓴다. 국밥 밑반찬 중에는 서산 특산품인 어리굴젓이 있는데, 어리굴젓이 제법 비싼 편이라서 방송이라고 일부러 준 거 아니냐고 확인해볼만큼 백종원도 놀란다. 정작 사장님은 안 비싸다고 말하는데 저렴하게 공급받는 루트가 있는 모양.자칭 해미읍성의 장금이라는 사장님의 자부심에 걸맞게 평가가 매우 좋았다. 소머리국밥은 메뉴판 구성으로 보면 소가 슬쩍 밟고 지나가는 수준이 아닐까라는 걱정을 했는데[7] 소고기 잡내도 거의 나지 않고 국물도 진하게 잘 우려내고 고기도 푸짐하게 주는지라 넉넉한 반찬에 어리굴젓까지 주니 8천원이 전혀 아깝지 않다고 호평했다. 돼지찌개는 아예 간이 안 된 상태였는데 끓이면서 졸여지고 고기의 맛이 우러나온 뒤 간 맞추기용으로 나온 새우젓을 넣어서 보완하는 식이었다. 어느 정도 간을 맞춘뒤 맛을 본 백종원은 소주와 함께 먹었으면 완벽했다는[8] 평을 내리며 식사 내내 소주가 먹고 싶어 미치겠다고 말하는 등 쉬지 않고 국을 홀짝이는 모습을 보여준다. 돼지고기를 푸짐하게 넣었는데도 김치가 워낙 맛있어서 대파만 넣고 끓여도 잡내가 안난다고 호평. 또한 백 대표는 음식 솜씨가 좋다며, '솔루션이 필요 없을 것 같다.'는 평가를 내린다. 이어진 주방점검에서도 위생에 자부심을 내세운 것이 허세가 아님을 보여줄 만큼 청결했다. 서산시 편의 에이스로 활약할 여지가 있다.[9]
3.1.3. 쪽갈비 김치찌개집
첫 에피소드에서는 막판에 몇 분 정도 짤막하게 나왔다. 사장이 혼자 일하는 곳임에도 지나치게 주방이 넓다 보니 동선이 길고 비효율적이라는 문제가 있다. 쪽갈비 김치찌개와 뚝배기 불고기를 주문한 이후 백종원이 뭔가 허공에 떠돌다 식탁 위로 떨어졌다 싶은 것이 날파리인지 알고 내려쳤다가 식탁 아래를 보고서는 잔뜩 있는 먼지를 보고 놀란 뒤 물티슈로 문지르자 찌든 때로 까맣게 물든 모습이 나오며 끝난다.다음주 예고에서 결국 백 대표와 주방 청소에 들어갔는데 심각한 주방 위생상태임을 보여준다.
3.2. 61회 - 2019년 4월 10일
예고편에서 백종원과 함께 주방청소에 들어간 쪽갈비 김치찌개 집의 심각한 주방위생 상태가 적나라하게 밝혀질 예정이다. 선공개 영상에서도 역시 음식 맛은 물론 위생상태의 심각함을 보여준다.
3.2.1. 쪽갈비 김치찌개집
"식당일은 절대 눈가리고 아웅이 안돼요." - 백종원
'쪽갈비 김치찌개집' 현장점검에 들어간 백 대표는 뚝배기 불고기와 쪽갈비 김치찌개를 주문했는데 가게에 정겨운 연탄난로를 발견하자 반가워하는 모습을 보였다.[10] 그리고 가게에 대해 이야기를 하는데 식당으로 쓰기 이전에는 학원이었으며, 그 학원 자리를 통째로 인수해 식당으로 바꿨다고 한다.곧이어 주문한 뚝배기 불고기와 김치찌개가 나왔는데 이곳은 반찬으로 직접 담근 칠게장[11]이 나온다. 김정녀 사장은 장사 경력은 3년이며 처음은 생선구이를 했는데 재고관리가 되질 않아 실패, 두 번째로 양푼비빔밥을 했으나 손님이 많이 오질 않아 또 실패, 세 번째로 시도한 소머리국밥은 병원에 입원해서 또 다시 실패해 지금의 메뉴인 쪽갈비 김치찌개를 하게 되었다고 한다. 실제로 가게 내부에도 그 흔적들이 여러 곳에 남아 있었다.[12] 현 메뉴로는 6개월째 장사 중이라고 한다.
백 대표는 먼저 뚝배기 불고기를 먹었다. 이곳은 국내산으로 단가를 맞추기가 어려워 미국산으로 뚝배기 불고기를 만든다고 한다. 가격은 8천원. 맛은 그냥 평범한 맛이라고 한다. 이렇다면 뭔가 특색이 있어야 한다고 말한다. 반찬에는 나름 특색이 있어 칠게장을 먹었는데 칠게장은 비린 맛이 있어 호불호가 갈릴 수 있겠다고 언급했다. 이어서 쪽갈비 김치찌개[13]를 시식하고 정인선을 다시 호출했다. 정인선은 먼저 백종원이 호불호가 있을 것이라 지적했던 칠게장을 맛봤는데 자신은 맛있게 먹었으나 역시 호불호는 갈릴 것 같다고 지적했다.[14] 정인선은 쪽갈비를 먹어보고 남긴 말은 좀 된 거 같다는 평을 내린다. 그리고 고기의 잡내도 심했다는 평가를 덧붙였다. 김 사장은 그제 들어와서 핏물을 빼고 썼다고 한다. 백 대표는 식자재 관리에 문제가 있는 심각한 상황이라고 설명하며 갈비 두 쪽을 상황실에 있는 김성주와 사장에게 전달해 시식을 시켜 보기로 한다. 시식을 한 김정녀 사장은 냄새가 나고 우리 것이 아니라고 생각하고 먹으니 고기도 메말랐다고 한다. 백종원은 엊그제 들어온 고기가 아닌 것 같다고 지적했다.
이후 더 무슨 말을 하려다가 날파리를 잡고 바닥을 보는데 백 대표가 본 것은 바닥에 굴러다니는 먼지 뭉치들. 물티슈로 닦는데 금세 먼지가 묻어나왔다. 홀 청소를 제대로 하지 않은 것이다. 다른 테이블을 슥 닦기만 했는데도 상황은 마찬가지였다. 위생상태가 처참했던 이유가 드러나는데, 사장님이 2차례의 무릎 수술로 인한 후유증으로 무릎이 너무 아파서 청소를 조금 소홀히 했기 때문이라는 안타까운 사실이 드러났다. 백종원도 지금 사장의 몸 상태로는 좌식 테이블은 무리라고 설명을 했다. 주방점검에서는 역시나 냉장고가 끈적거렸고 이어 뚝배기 불고기 상태를 보는데 핏물 빼고 어제 재웠다는 사장의 말에 백종원은 양념이 걸쭉해 보여서 오래된 거 같다고 지적했다. 주방을 둘러본 백종원은 총체적인 난국이라고 지적하며 같이 고민하자는 말을 남기고 가게를 나섰다.
다음 날 백종원이 다시 찾아와서 일단 주방으로 들어가 먼저 불고기의 상태가 걸쭉해진 원인을 검증했는데 먼저 지적된 것은 핏물을 잘못 뺀 것. 핏물은 그룻에 고기를 담아 헹구고 체에 받쳐 헹구며 핏물을 빼는 건데 여기서도 여전히 핏물이 나온 것이다. 그런데 가장 결정적인 것은 바로 양념간장을 만들 때 잡뼈 육수를 고아 쓴 것이다. 백종원은 잘못하면 상한다고 지적했다. 고기를 재울 때 육수 등 조미된 액체를 넣으면 쉽게 상한다는 것이다. 이어서 쪽갈비의 고기 질 문제를 보는데 쓰레기통을 뒤져 포장비닐까지 확인하면서 고기 자체가 오래된 것으로 보인다는 진단을 내렸다. 그리고 추가적인 메뉴 개발도 필요할 것 같다고 지적했다.
그리고 테이블은 말끔하게 청소가 되어있었는데 문제는 주방 위생. 백종원은 요리보단 우선 식당 일에 대한 기본기를 갖추는 것이 더욱 중요하다는 교훈을 준 뒤, 본격적으로 주방을 대청소 하기 시작한다. 그러나 주방이 하도 넓은 나머지 청소를 잘한다고 알려진 정인선까지 투입이 된다. 버릴 요리기구는 전부 버리는 등 아예 주방을 싹 물갈이 한다.
여담으로 사장님은 첫 방송에서 백종원이 다녀간 뒤, 그동안 자신은 열심히 해온 줄로만 알았는데 상태가 심각하다는 것을 알고 충격을 받았다고 한다. PD들과 대화할 때 눈물을 보이기도 해서 PD들도 위로해주는 등 이 때문인지 백종원의 조언은 하나하나 전부 새겨 들으며 군말 없이 잘 따르는 모습을 보여줘 태도 면에서 시청자들에게 좋은 평가를 받고 있다. 후술할 곱창집 여사장과는 대조되는 부분이었다.[15]
3.2.2. 돼지찌개집
첫 촬영 다음 날 돼지찌개집에 다시 찾은 백종원은 사이드 메뉴인 산채비빔밥과 얼큰 순두부찌개를 주문했다. 산채비빔밥을 비롯해 사장 본인이 자신 없다는 얼큰 순두부찌개도 전부 좋은 평가를 받았다.[16] 서산의 특산물을 나열하던 중, 실치가 나와 백종원의 부탁으로 실치[17]를 주문하고 즉석해서 실치국을 해왔는데 역시 좋은 평가를 받았다. 전날 녹화에서 어리굴젓이 먹고 싶었던 정인선도 역시 백종원의 호출을 받아 가게를 찾아 이 집의 밑반찬과 함께 실치국을 시식했다. 마침 실치와 꼴뚜기도 와서 꼴뚜기와 실치회까지 맛있게 먹었다.[18]백종원은 아예 솔루션을 찾기보단 밥 먹으러 오는 거라고 할 정도로 호평일색이었다.[19] 반찬은 매일매일 바뀐다는 것이 밝혀졌으며[20] 거의 집밥 수준이라고 봐도 될 정도의 퀄리티와 맛을 보여준다. 거기다 재료는 많이 넣으면서 가격은 오히려 저렴하게 설정하는 쿨한 모습도 보여주었다. 그런데 정작 사장님은 자기가 만든 음식중 몇몇 개는 먹을 줄을 몰라서 자신은 안 먹는다고 한다.
백종원은 제철 특산물 음식을 홍보해야 한다고 설명했다. 소머리 국밥을 아예 매뉴에서 뺄 것을 언급하기도 했는데 여기서 솔루션의 기본적인 목표도 정해졌다. 바로 제철메뉴를 활용한 1년의 메뉴 플랜을 만드는 것이다.
3.2.3. 곱창집
곱창집 부부는 불고기로 점심을 먹었는데 대화를 나누면서 두 사람은 백종원 대표의 생각을 이해하고 있었다. 이후 백종원이 가게를 찾아왔다. 바로 곱창집 부부에게 올바른 곱창 손질법을 알려주기 위해서이다. 곱창 손질은 주로 아내가 한다고 한다. 곱창손질법의 전수는 물론 지방제거, 세척, 연육의 3단계 과정에서 이 집의 방식과 백종원의 곱창 손질 방식을 비교하여 지난 점검 때 소곱창 구이에서 나온 곱이 흐르는 문제점을 찾아보았다.먼저 지방제거 단계에 들어갔는데 지방 제거전 곱창의 무게는 1.96kg이었다. 손질에 들어가면서 김수천 사장은 보통 15kg를 받으면 5.5~6.5kg가 사라진다고한다. 백종원은 이 이야기를 들으면서 이번 곱창집의 소곱창 솔루션을 설명했다. 이 솔루션을 통하여 소곱창의 특성과 함께 "정육점의 소곱창은 싼데 왜 식당에서 파는 소곱창은 비싼 것인가?"를 이 솔루션을 통해 시청자에게 알려주는 목적도 있다고 밝혔다. 여담으로 아내 사장은 곱창집 하기 전에 세탁소에서 수선을 했다고 한다. 참고로 곱창 손질 과정에서 잘못하면 가위에 장갑이 잘리고 손이 다치기 십상이라 손등을 활용한다고 한다. 지방 제거후 무게는 1.36kg. 한 근(600g)의 지방량이 사라진 것이다.
이어진 세척 단계에서 백종원과 곱창집 사장의 차이가 드러나는데 이 집의 곱창 세척법과 백종원의 곱창 세척법은 다음과 같다.
| 곱창집의 곱창 세척법 | → | 백종원 대표의 곱창 세척법 |
| ①물의 수압을 세게 한다. ②곱창을 물풍선 처럼 꽉꽉 채운다. ③쭉쭉 훑어내리며 물 빼기 ④이 과정을 2~3회 반복 | ①물을 졸졸 흐를 정도만 튼다 ②곱창이 부풀지 않을 정도로 물을 주입 ③지압하듯이 살살 주물러 가며 물을 빼고 닦아낸다. |
백종원은 이 집 방식으로 하면 곱까지 쓸려내려갈 수 있다고 설명했다. 이후 아내 사장은 백종원이 알려준 곱창 세척법을 배웠다. 그리고 곱창에 중간에 구멍이 생기면 가위로 잘라야 한다고 설명했다. 손으로 찢으면 곱이 뭉개진다는 것이다.
이어서 마지막 연육 단계. 연육은 남편 사장의 담당이라 남편사장과 백종원이 연육단계를 검증해보았다.
| 곱창집의 곱창 연육법 | → | 백종원 대표의 곱창 연육법 |
| ①손질과 세척을 완료한 곱창을 물에 희석한 연육제에 재워둔다. ②냉장고에 3~4시간 연육시키고 세척 ③채반에 받쳐좋고 1시간 정도 물기 빼기 ④물기 빠진 곱창을 통에 보관하고 주문이 들어오면 잘라서 낸다. | 연육과정은 동일하되 물기 빼는 법에 차이가 있다. ①미트페이퍼를 깔은 쟁반을 준비 ②그 위에 곱창을 일정길이로 잘라 일렬로 늘어놓는다. |
곱창집만의 방법으로 연육을 끝낸 곱창을 보는데 여전히 물기가 있었다. 이것은 구멍이 뚫린 곱창을 통해 연육제가 속까지 침투해 있는 데다가 뒤엉킨 채로 채에 받쳐서 물기도 채 빠지지 않은 것이라고 지적했다. 여기서 곱이 흐르는 진짜 원인은 연육제가 제대로 빠지지 않아 연육제가 곱까지 녹인 상태로 자를 때 곱과 같이 섞여 흘러 나오는 것이다. 백종원은 여기서 곱창을 미트페이퍼를 깐 쟁반에 올려 물기를 빼야 한다고 설명하고 일주일간 장사를 해볼 것을 권유한 후 이 날 솔루션을 마쳤다.
3.3. 62회 - 2019년 4월 17일
예고편에서 곱창집이 백 대표의 솔루션에 태클을 걸며 쉬운 것만 하려고 한다, 저 정도는 나도 할 수 있다 등의 언급을 하며 백 대표와의 대립을 암시했다.
3.3.1. 곱창집
서산편 첫 방송 다음 날 백 대표가 찾아왔는데 곱창집은 마침 지난 거제도 편의 재방송을 시청하고 있었다. 우선 먼저 지난 일주일 동안 백종원의 손질법과 기존 손질법을 비교 체험한 이야기를 들었다. 기존 방식과 백종원 방식을 비교하는데 구울 때 곱의 흐르는 정도의 차이와 함께 색깔에서도 차이가 났다고 한다. 같은 소의 같은 부위를 같은 날에 받아서 손질한 결과 보기에도 기존 손질법으로 한 소곱창은 회색빛이 도는 반면 백종원이 알려준 손질법으로 한 소곱창은 핑크빛이 돈다. 즉 보기에서부터 차이가 있었다는 것이다. 백종원이 알려준 손질법이 신선해 보인다고 한다. 김수천 사장은 여기에 보관 온도 문제는 같은 냉장고에 소머리와 돼지곱창도 들어가서 소곱창을 위해 조절하면 다른 재료가 상할 수 있어서 고민이라고 털어놓았다.이번엔 구워서 비교해 보기로 한다. 기존 방식으로 손질한 곱창은 벌써부터 수분이 빠져나가는 반면 백종원이 알려준 손질법의 곱창은 곱이 꽉 차고 통통한 모습이었다. 굽는 도중 김춘옥 사장은 학원이 있었으면 좋겠다고 털어놓기도 했다. 시식을 해보는데 기존 방식은 곱이 느껴지지 않은 반면 백종원이 알려준 손질법으로 손질한 곱창은 곱이 꽉 찬 맛을 느낄 수 있었다. 이어서 곱창을 반으로 갈라 펴서 구워보았다. 반을 갈랐는데 백종원의 손질법이 더 진한 색을 보였다. 펴서 구운 결과 기존방식 곱창은 수분이 빠져 크기가 절반으로 줄었다. 그리고 구워지면서 백종원식 곱창은 통통해지는 반면 기존 방식은 납작해졌다. 백 대표는 여기에 곱창을 일렬로 정렬할 때 지방 혹은 창자가 바닥을 향하는 쪽에 따라 곱창의 물빠짐이 달라서 어느 방향으로 놓는 것도 중요하다고 설명했다.
곱창을 먹는데 김춘옥 사장은 방송을 보고 정인선의 돌직구에 기죽었다는 말까지 했다. 그러자 백 대표가 정인선은 내려오지 말라고 했지만 정인선은 몰래 내려왔다. 정인선은 상황실의 김성주가 말이 없다고 걱정하기도 했다. 정인선은 어릴 때 아침에 어머니께서 곱창을 해주신 적이 있다고 한다. 시식한 정인선도 역시 두 방식의 차이를 느꼈다.[21] 백종원은 같은 집인데도 손님들의 곱창에 대한 기대치가 높아지는데 곱창 상태가 그때 그때 다르다 보니 곱창이 안좋으면 화나는 단골 손님들도 많을 수 있다고 설명했다. 소곱창은 재료구입부터 조리까지 쉬운 게 없는 것이다. 김수천 사장도 냉동 돼지곱창은 해동시켜 쓸 수 있지만 소곱창을 냉동 할 경우 구이로는 팔 수 없다고 이야기했다.
이러다 보니 품질 좋은 곱창을 구하기 위해서는 새벽 시장에 가서 곱창을 직접 골라야 하는 것이다. 이런 점 때문에 곱창 전문점들이 낮 장사를 잘 안하는 것이라는 설명도 나왔다. 이러한 까다로운 점을 고민한 끝에 김수천 사장은 소곱창은 안 하고 싶다.라고 털어놓았다. 소곱창의 정석을 안 이상 더 이상 소곱창 구이를 팔기 힘들겠다고 한 것이다. 백 대표는 나중에라도 늦지 않는다고 설명하면서 차라리 이러한 방향이 좋다고 격려했다. 결국 일단 소곱창 구이는 포기하기로 결정했다.
이후 곱창집의 큰아들 김지훈씨가 부모의 가게를 돕는 모습이 나왔다. 단체 급식쪽에서 조리사로 일하다가 가게에 일하러 출근한 지는 4일차라고 한다. 가족 모두 메뉴에 대한 고민을 하는 모습이 나왔다. 이후 백 대표가 찾아왔다. 우선 먼저 돼지곱창구이를 주문했는데 아직 아들은 합류한지 얼마 안 돼서인지 어색한 모습을 보였다. 이 집의 돼지곱창구이는 밑간과 초벌을 해서 잡내를 잡고 손님상에 나간다. 이후 돼지곱창구이를 부자와 백 대표가 시식하고 아내 김춘옥 사장은 상황실에서 지켜보기로 한다.
곱창을 굽는데 백종원은 곱창집 아들에게 곱창구이에 나온 부위들이 뭔지에 대한 문제를 내기도 했다. 다 구워진 돼지곱창을 본 백 대표는 돼지곱창만 내지 말고 여기에 양파나 감자도 내서 같이 구워먹을 수 있게 할 것을 조언했다. 먼저 김춘옥 사장 표 된장 소스에 돼지곱창을 찍어먹은 백 대표는 자리에서 일어서더니 김수천 사장과 함께 바로 소스 솔루션에 들어가 간장과 간마늘 그리고 물엿 그리고 고추를 넣어 즉석에서 간장 양념을 만들었다. 솔루션으로 만든 간장 양념을 찍어먹는데 맛있었다고 한다. 백 대표는 부자에게 어느 것이 더 낫냐고 물어보았다. 아들은 간장소스를 골랐는데 간장소스에 찍어먹고 된장 소스에 찍어먹으니 된장 소스가 짰다고 한다. 김수천 사장은 간장 소스는 밥에 비벼먹어도 될 정도로 맛있다고. 이어서 백 대표는 기존 된장 소스에 비율만 조절해서 새로운 소스를 만들었다. 그리고 찍어먹는 소스만 잘 만들어도 매출이 올라간다고 설명했다. 기존 소스에 업그레이드 시킨 소스 맛도 확실히 좋았다.
이어서 돼지곱창 전골 솔루션이 이어졌다. 조리를 하는 와중 양념을 하나하나 따로 넣는데 양념의 수요가 적어서 양념장을 만들 필요가 없었다고 한다. 백 대표는 양념장을 만들 것을 주문했고 바로 곱창집 아들을 호출했다. 아들의 단체급식 경험을 십분 발휘하게 히는 것이다.
이를 본 김춘옥 사장은 자기도 할 수 있고 먹어보면 안다면서 맞추면 "김춘옥의 골목식당"으로 "틀리면 하차하겠다"는 말까지 한다. 이후 식당으로 돌아와서 먹어보는데 맞추지는 못했다. 백 대표는 추가적인 소스 연구를 주문하고 이날 솔루션을 마쳤다.
3.3.2. 돼지찌개집
백종원은 돼지찌개집의 경우 제일 걱정은 방송 후 동네 장사 위주이던 집이 손님들이 몰려오면서 흔들릴 것을 걱정하고 있었다. 지난주 이 집은 '밴댕이찌개'를 과제로 제시했었다. 상황실에서 본 정인선은 도전을 하고 싶어하는 반면 김성주는 질색을 하는 모습이었다.백종원은 이 집을 찾기에 앞서 먼저 이 집의 거래처인 생선가게를 찾아 계절별로 식재료들을 탐구했다. 특히 유독 갯가재에 대한 관심을 많이 보이기도 했다. 백종원은 바로 여기서 갯가재와 어리굴젓을 구입하고 돼지찌개집을 찾았다. 그리고 돼지찌개집에 갯가재장을 담가달라고 부탁하기도 했다.
본론인 밴댕이찌개에 대해 이충기 사장은 기대하지 말라고 했지만 백 대표는 기대하는 모습이었다. 여기서 밴댕이는 성질이 급해 잡자마자 죽으며 산지가 아니면 숙성시켜 먹어야 해서 백종원도 찌개를 끓일 때 여기서 나오는 쿰쿰하고 삭힌 맛으로 먹었다고 한다. 그런데 냄새를 맡자마자 신선한 맛이 났다고 한다. 맛을 보는데 역시 백종원이 원하던 맛이 아니었다. 생물로 밴댕이찌개를 끓인 것이다. 보통은 냉동 밴댕이로 끓인다고 한다. 이충기 사장도 과제 때문에 생선가게에서 팔고 남은 질이 떨어지는 밴댕이로 찌개를 끓였었는데 이충기 사장 본인은 국물이 이상해서 버렸다고 한다. 그래서 생물로 끓인 거라고 한다. 그러나 백종원은 숙성한 밴댕이로 끓이는 게 맞다고 지적했다. 또 생선이 발라질 때 잘 발라지지 않는 것을 통해 신선한 밴댕이임을 알 수 있었다.[22] 결국 삭힌 밴댕이로 찌개를 끓여 달라고 다시 주문을 했다.
이번엔 삭힌 밴댕이로 다시 찌개를 끓여 맛보는데 아니나 다를까 이번에도 그 맛은 나지 않았다고 한다. 백종원이 원했던 것은 좀 더 강한 맛이었던 것이다. 하지만 사실 서산은 밴댕이 산지다. 그래서 이 곳 사람들은 숙성된 것보다 바로 먹는 것이 익숙했던 것. 백종원은 자신의 고향인 예산처럼 내륙 지방은 유통되어 삭힌 생선이 친숙했다고 한다. 결국 그러한 익숙함 때문에 이곳의 밴댕이찌개에 낯설음을 느낀 것이다. 백 대표는 이러한 특성을 설명하며 비록 그때의 맛을 찾지 못했지만 찌개는 맛있게 먹었다.
2부에서는 돼지찌개 솔루션을 했는데 이 집은 한가할 때는 김치와 고기를 볶아서 끓이고 바쁠 때는 김치를 먼저 끓이고 고기를 볶지 않고 나중에 넣는 방식으로 끓인다고 한다. 백종원은 한꺼번에 사람이 많을 때는 한꺼번에 미리 볶아보자고 제안했다.
먼저 고기 양을 보는데 한 팩에 2인분인데 이충기 사장은 이게 너무 적어서 이 곳의 2인분 어치는 1팩 반, 즉 3인분을 넣는다고 한다. 참고로 보통 2인분인 고기 1팩의 양은 350g. 백종원은 보통 고기집에서 1인분(150g)양보다도 많은 양이라고 지적했다. 그러나 이충기 사장에게는 350g은 적다고 계속 주장한다. 골목식당에서 처음으로 백 대표가 정량보다 더 주는 것을 말리는 장면이 나온 것이다. 일단 양은 보류하고 본격적으로 솔루션에 들어간다.
백종원의 돼지찌개 솔루션은 고추장찌개 느낌으로 끓인다고 했는데 여기서 백 대표의 돼지찌개 솔루션은 다음과 같다.
| 백종원의 돼지찌개 솔루션 |
| 1.팬에 돼지고기를 먼저 넣고 볶아서 고기냄새 제거. 2.식용유를 두른 후 볶다가 새우젓을 넣어 간을 맞춘다. 3.고춧가루를 넣고 볶다가 타지 않게 쌀뜨물을 자박자박하게 붓는다. 4.돼지 기름이 충분히 나올 때까지 졸인다. 5.주문시 냄비에 담긴 물에 볶은 돼지고기를 넣은 뒤 김치와 파, 마늘 등 추가 양념등을 넣고 끓이면 완성. |
이 솔루션의 목적은 바로 돼지찌개의 맛을 업그레이드함과 동시에 미리 볶아놓은 돼지고기를 이용하여 조리 시간을 단축시키는 것이다. 이후 백 대표는 고기와 사용하는 양념양을 계량하여 맛을 표준화시킬 것을 주문했다. 솔루션을 마친 후 먹어본 결과 역시나 맛이 좋았다. 미리 볶아서 고기의 풍미를 살리는 것이다. 그리고 찌개를 먹으니 백종원은 저절로 소주 생각이 났다고 한다. 솔루션을 마치고 이충기 사장은 백 대표에게 수강료로 파김치를 푸짐하게 주었다.
3.3.3. 쪽갈비 김치찌개집
쪽갈비 김치찌개 집은 지난 번 주방 청소 후 2주간 장사를 쉬었다고 한다. 그리고 그 사이에 닭을 이용한 새 메뉴를 연구하고 있었다. 백 대표는 이 곳은 새 메뉴가 필요한 곳은 아니라고 설명하며 구조적 변화와 기존 메뉴의 문제를 찾아 업그레이드 하고 이후 지역 특성에 맞는 메뉴 추가로 가는 방향으로 단계를 잡았는데 바로 앞에 두 단계를 건너뛰고 메뉴 개발연구를 한 것이라고 설명했다.그런데 이 설명을 듣고 정인선이 불편해 했는데 사실 정인선은 지난번 주방 청소를 도우러 갔을 때 김정녀 사장께서 기존 메뉴들에 대한 자신감이 많이 떨어져서 다른 메뉴에 대한 시도도 어떨까 이야기를 했었다고 한다. 증거 영상에서도 이런 모습이 나왔다. 김성주와 백종원은 정인선에게 맘대로 솔루션을 해버린 거냐면서 놀렸다.
백 대표는 지난번 주방 청소로 위생상태가 좋아져 칭찬을 아끼지 않은 가운데 신 메뉴 개발에 대한 평가를 해본다. 신 메뉴는 찜닭과 닭개장이며 조리법을 검증해보았다. 찜닭은 사장표 간장에 마늘, 대파, 건고추 등을 넣어 만든 양념에 닭을 하루동안 재워두고 조리한다고 한다. 조리 과정에서 백 대표는 업소용 가스 레인지의 화구조절법까지 친절하게 설명해주었다. 김정녀 사장은 서산, 서울, 춘천의 찜닭집을 찾아서 찜닭을 먹어 보며 연구했다고 한다. 그리고 찜닭을 재우는 것에 대한 이야기를 하고 시식을 하러 가는데 제작진에게 백종원은 100% 덜 익었다고 귀뜀을 했다. 실제로 닭다리를 보는데 찜닭이 덜 익었다. 그러면서 지금보다 물의 양을 늘리고 닭을 작게 칠 것을 주문했다. 하지만 찜닭에 대해서 퇴짜를 놓았는데 백종원이 지적한 큰 문제는 바로 재고 관리. 이곳은 손님이 들쑥날쑥해서 재고관리가 잘 안되기 때문에 찜닭은 부적합하다는 것이다.
닭개장도 역시 퇴짜. 그런데 닭개장은 맛이 있다고 해도 위험하다고 지적했다. 또 닭곰탕과 닭개장을 하는 집이 생각보다 많이 없다고 지적했다. 닭은 종교의 영향이 거의 없는 육류인지라 접근성이 높은데도 왜 이러한 일이 벌어지는지 설명했는데 설렁탕, 돼지국밥, 닭곰탕 등 들어가는 고기를 삶은 후 조리하는 과정에서 익혀놓은 상태에서 맛이 가장 빨리 변하는 게 닭이라고 한다.[23] 이 때문에 당일 소진이 필수이다. 이와 함께 백 대표는 포방터시장 편의 닭요리집 권상훈 사장을 언급했는데, 사실 권상훈 사장에게 닭곰탕을 시킨 이유는 못살게 굴려고 시킨 거라고 밝혔다. 이는 매일 닭을 삶고 매일 닭을 찢어야 하는 데다 쉬운 변질 탓에 재활용이 어렵기에 권 사장에게 근면성실함을 심어주기 위해서 닭곰탕을 솔루션 했었다고 설명했다. 어려운 재고 관리와 육체적으로 힘들다는 점 때문에 닭곰탕집이 많지 않다고 설명했다. 상황실의 김성주도 닭으르 다루는 것은 홍탁집 사장의 경우 건강이 되어서 한 것이나 무릎이 좋지 않은 쪽갈비집 사장의 경우 어려울 수 있다고 덧붙였다.
즉, 여기서 백종원이 이 두 메뉴에 퇴짜를 내린 이유는 재고 관리가 가장 취약한 메뉴를 선택한 것 때문이다. 김정녀 사장은 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들었지만 백 대표는 손쉽게 구할 수는 있지만 보관이 어렵다고 생각하며 식당을 하시려면 앞으로는 이러한 점도 생각해야 한다고 설명했다. 또 이러한 모습이 무책임하다고 지적했다. 또 식당을 하면서 현실적인 문제까지 생각을 해야 한다고 충고했다. 그러면서도 멀리가지 말았으면 좋겠다고 조언했다.
그 뒤 뚝배기 불고기에 꽃 스티커가 붙어있어 주목했는데 바로 그 스티커가 붙은 자리는 한우라 써 있는 것을 가린 것이라 한다. 지난 첫 회에서 밝혔듯 한우가 비싸 수입산으로 뚝불을 만들게 된 것이 그것을 가린 이유였다. 그래서 백종원은 이 집의 불고기 솔루션을 해주기로 한다. 솔루션의 방향은 사장표 간장을 활용하고, 주방의 동선을 최소화, '좌식 테이블을 교체함과 동시에 테이블의 가스를 활용하고 서산 한우를 값싸게 구해 만들 수 있는 불고기. 이러한 조건을 충족시키는 것으로 잡았다.
3.4. 63회 - 2019년 4월 24일
예고편에서 곱창집 점검 중 응대의 문제점이 나온 것으로 보이며[24] 김수천 사장은 백대표와 대화 중 눈물을 흘리기까지 했다.
3.4.1. 곱창집
곱창집은 녹화당일 새벽 4시부터 출근해 장사를 준비했다. 곱창집 가족들은 백종원 대표가 과제로 제시한 곱창에 찍어먹는 소스 연구는 물론 곱창찌개에 사용하는 양념장을 연구했다. 이것을 지켜본 백종원은 아버지의 맛의 기본과 아들만의 새로운 조리법이 잘 조화를 이뤄 시너지가 나올 수 있다고 설명했다. 그리고 백 대표의 솔루션을 바탕으로 가족들이 연구한 돼지곱창구이와 찌개를 가지고 실제로 손님을 받아서 실전 장사를 해보았다. 실전 장사를 해보는데 홀과 주방간 커뮤니케이션에서 좀 불안한 모습을 보이기도 했다. 이날은 해미읍성 편 방송이 나간 여파로 인해 손님이 많이 왔는데 부부의 장사 호흡에 아직 아들의 역할이 애매한 모습을 보이기도 했으며 해야 할 일을 제대로 파악하지 못하는 어설픈 모습을 보여주었다. 백 대표는 이미 사장 부부의 역할이 자리잡힌 상태에서 아들이 들어온 상황인지라 어디에도 제대로 낄 수 없는 상황임을 지적하며 며칠 정도는 적응이 필요하다고 설명했다.양념장 솔루션으로 업그레이드 된 곱창찌개는 손님들의 반응이 매우 좋았다. 매운 맛이지만 아이들도 상당히 잘 먹는 모습이었다. 또 마무리로 볶음밥까지 맛있게 먹었다. 곱창찌개의 양념장은 합격점을 받았다고 볼 수 있다. 계속해서 이번엔 직장인 손님들을 관찰해보기로 한다. 바로 곱창구이의 백종원의 솔루션 간장소스와 사장표 된장소스를 알아보기 위한 것이다.[25] 소스에 찍어먹는데 간장소스는 맛이 좋았는지 고개를 끄덕이는 제스처를 취했지만, 된장소스를 찍어먹은 후에는 맛이 부족한 듯이 고추장을 찾았다. 그리고는 된장소스에 고추장을 섞어 셀프 소스를 만들었다. 직접 만든 소스에 곱창을 찍어 먹어 보더니 직접 만든 소스가 더 낫다는 이야기까지 나왔다. 여기에 다른 손님들도 마찬가지. 한 손님은 고추장만 찍어먹기까지 했고 결국 된장 소스를 많이 남긴 채 자리를 뜨기도 했다. 여기에 손님 응대 과정에서도 문제점을 노출했는데 손님에게 소스의 맛을 물어보는 어투로 반말을 쓰는 등의 문제도 있었다.
결국 보다 못한 백대표는 점심장사를 마친 곱창집으로 향했다. 먼저 곱창찌개 양념장이랑 소스를 검증해보는데 김춘옥 사장이 쌈장이 신 것 같다는 이야기를 하는데 손님을 제대로 기억하지 못하는 반응을 보였다. 백 대표는 여기서 소스가 어느 것이 문제인지 확인해야 하는데 확인도 없이 고추장만 줬다고 지적했다. 그리고 도리어 물어봐야 한다고 지적했다. 이날은 바로 새 소스를 처음으로 손님들에게 내 가는 날이었는데 잔반이나 손님의 행동 등으로 새 소스에 대한 반응을 파악했어야 한다고 지적했다. 쌈장소스에 고추장을 찾은 이유는 싱겁거나 혹은 단맛이 부족했기 때문일 것이라고 설명했다. 그리고 김춘옥 사장이 싫은 것은 기피하는 모습을 보였다고 한다. 즉, 솔직한 평가를 듣지 않고 본인이 듣고 싶은 답만 유도하는 모습을 보인 것. 이것은 음식점을 하며 굉장히 좋지 않은 것이라고 지적했다.
또 백 대표는 아들의 보직 문제에 대해서는 접객은 어머니, 아들이 홀 정리와 반찬 세팅 등을 맡아 손님들의 반응 등을 익히며 공부하는 것이 좋겠다는 의견을 제시했는데 가족들 모두 동의했다.
그 뒤 김수천 사장이 소곱창을 같이 하게 된 사연을 털어놓았는데 처음엔 해미에서 돼지 곱창만으로 장사를 했다가 서산으로 이사하면서 그 가게를 지인에게 물려주고 서산에 다시 돼지곱창집을 차렸다고 한다. 그러나 개인적 일로 인해 해미로 돌아오면서 그 집과 겹치지 않게 소곱창집으로 하다가 장사가 잘 되지 않았고, 어쩔 수 없이 결국 돼지곱창도 같이 팔았던 것이다. 그런데 백 대표의 솔루션 과정에서 소곱창을 포기하면서 자신이 하다 인수했던 지인의 가게와 메뉴가 겹쳐질 것을 우려해 그 가게에 피해를 주지 않을까 걱정했던 것이다.
김수천 사장의 이 말을 들은 백 대표는 가게에 같이 하는 집이라고 써서 붙이고, 소스 등의 솔루션을 알려줄 것을 해결책으로 제시했다. 그리고 이야기를 잘 하셨다고 언급하는 동시에 지인 사장을 불러서 이에 대한 이야기를 할 것을 권유했다. 함께 논의해서 백종원의 솔루션을 공유하고 가게의 약도를 붙여서 방송 후 많아지게 될 손님의 수요를 분산시켜 서로가 잘 되는 윈윈 효과를 만드는 것이다. 백 대표가 나선 후 지인 가게에 바로 연락했고 몇 시간 뒤 지인 가게의 아내 사장이 찾아와 이와 관련된 이야기를 비롯해 많은 이야기를 했다는 자막으로 이날의 솔루션은 마무리되었다.
3.4.2. 돼지찌개집
돼지찌개집에 정인선이 일일 알바로 투입되었다. 방송 후에 많아진 손님을 커버하기 위한 것이다. 정인선은 이충기 사장과 함께 재료 손질을 도우며 열심히 장사를 준비했다. 이충기 사장은 실치 배달이 늦어지는 것 때문에 신경을 쓰는 모습이었다. 이날 판매하는 메뉴는 '실치국 백반'과 '서산채 비빔밥'이다. 오픈 시각이 되자 정인선은 한꺼번에 손님을 받았는데 백 대표는 이러면 안 된다고 지적을 했다. 정인선은 다행히 순서를 외울 자신은 있었는지 온 순서대로 주문을 받았고, 백 대표는 초보자는 한 팀씩 받는 게 좋다고 설명했다.첫 주문은 실치국 5개와 비빔밥 10개인데 이충기 사장의 능숙한 조리와 정인선 서빙이 더해져 무난한 모습이다. 중간에 실치에 대한 이야기도 했다.[26] 여기에 먹는 법에 대한 설명이 부족해 밥이랑 실치국을 따로 먹기도 했다.[27] 그 뒤 장사가 순조롭게 되는 듯 싶었으나 비빔밥 한 그릇이 주문 누락되는 일이 있었고, 의사소통이 흔들리기 시작했다. 이 사장도 급한 나머지 잔돈을 꺼내러 가다가 비빔밥을 엎기까지 했다.
그러나 이러한 실수를 딛고 장사를 이어 갔으며 여기에 개그우먼 홍현희와 김나희가 미리투어로 이 집을 찾아오기도 했다. 여담으로 방송 후 이충기 사장의 닮은 꼴 때문에 화제가 되기도 했다. 주원, 윤정수, 추사랑, 최란, 김학철 등 여러 사람과 닮았다는 여러 이야기가 나온다는 것이다.
점심 장사를 마치고 정인선도 역시 비빔밥과 실치국으로 점심을 먹었다. 이충기 사장은 방송 후 손님이 많아져 고생했으나 정인선 덕에 부담을 덜어서 고마웠다고 밝혔다. 이충기 사장은 해미에 온 지 10년이 넘었는데 아직 해미읍성은 가보지 못했다고 하며 정인선도 현재 어머니가 요식업 3년차라고 밝히며 많은 이야기를 나눴다. 점심을 먹은 두 사람은 설게(갯가재)장 손질에 들어갔다. 그리고 갯가재 손질 도중 백종원이 찾아오기도 했다.
3.4.3. 외전: 호떡집
백 대표는 해미읍성 일대에 숨은 맛집을 찾아보기로 하고 해미읍성 골목 일대를 돌아다니다 한 분식집을 찾았다. 그냥 찾아온 손님인 척 하기 위해 제작진도 뒤에서 지켜보았는데 그만 카메라를 알아보는 모습이 나오기도 했다. 이곳에서 백종원은 순대와 호떡을 2장 주문했다. 백종원은 일주일 뒤 상황실에서 호떡 이야기를 했는데 이 집을 방문할 때 백종원이 어릴 때 서울 용산에서 먹던 마가린으로 구운 호떡'이 생각났다고 한다. 그래서 그 집에 마가린으로 호떡을 구워볼 것을 권유했다고 한다.이후 다시 백 대표가 다시 그 집을 찾았는데 백종원을 알아보는 모습에 당황해 하기도 했고 심지어 백종원이 다녀간 후 이미 마가린으로 호떡을 굽고 있었다. 식용유에서 마가린으로 바꾼 후 반응이 좋았다고 한다. 사실 원래는 일반 식용유로 구운 호떡 20장과 마가린으로 구운 호떡 20장을 만들어 비교해 볼 생각이었는데, 이미 사장님이 만족하고 바꾸었으니 굳이 비교 실험을 안해도 무방한 상황이 되었다. 호떡을 먹은 뒤 백 대표는 식용유를 섞지 말고 마가린만 쓰고 속에 들어가는 설탕도 마가린과 계피향이 맞지 않으니 계피가루는 아예 넣지 않을 것을 조언하고 가게를 나섰다.
3.4.4. 쪽갈비 김치찌개집
쪽갈비 김치찌개집은 청소를 말끔하게 한 상황이었는데 백 대표는 여기서 가게의 테이블을 입식으로 바꾸고 주방과 홀을 리모델링 해주겠다고 밝혔다. 지난 해방촌 신흥시장의 횟집에 이어 두 번째로 가게의 리모델링을 지원 받게 된 것이다. 가게의 리모델링을 지원 받은 만큼 주변에 더 많이 베풀고 초심을 잃지 말 것을 조언했다.본론으로 들어가 백 대표는 서산 한우를 활용한 불고기 전문점으로 가는 것이 좋겠다고 하면서 본격적으로 불고기 솔루션에 들어갔다. 바로 서산 한우를 활용한 서울식 국물 불고기이다.
먼저 이 집만에 비법 간장을 꺼내보는데 간장이 1회용 패트병에 담겨있었고 백 대표도 이 점을 지적했다.[28] 사장님표 비법 간장 1리터 기준으로 간마늘, 배즙, 후추, 참기름, 물의 비율을 잘 배합하여 불고기 양념장을 만들었다. 여기에 백 대표는 이것을 기본으로 해서 좀 더 장사가 안정이 되면 꿀이나 배 등을 더 넣어 단맛을 업그레이드 하는 등, 이 집만의 불고기를 위한 여러가지 연구를 추후에 해볼 것을 조언했다.
고기는 1kg당 3만원 내외로 저렴한 편인 1+ 등급의 한우 앞다리살과 설도를 사용하기로 한다.[29] 이 고기에 양념을 부은 뒤 고기의 뭉쳐진 부분을 풀어주고 버섯도 손질해 준비한다. 고기의 간은 육수가 들어가기 때문에 짜게 해야한다고 설명했다. 1인분은 국물포함 300g으로 세팅하고 버섯과 대파등으로 준비하면 손님상에 올릴 준비가 완료된다. 여기에 김치도 썰어서 그릇에 따로 담아낼 것을 주문했다.
그리고 백 대표는 불고기를 연구하며 3년을 개발한 자신만의 불고기 판을 갖고 왔다. 기존 불고기판과는 달리 국물을 담는 부분이 깊다. 육수로 약해진 간은 간장, 물, 식초, 간마늘을 섞어 찍어먹는 간장소스를 만들었다. 손님상에 낼 때는 쪽파를 썰어 내면 된다.[30] 이후 완성된 불고기를 먹으면서 먹는 방법을 알려주었다. 면은 냉면은 들러붙으니 소면사리를 권유했다. 상황실에서 군침을 흘리던 김성주와 정인선도 백종원의 부름을 받고 이 집을 찾아와서 솔루션을 마친 불고기를 맛있게 먹었다.
이후 불고기를 먹으며 백 대표가 김치를 꺼낸 이유를 보여줬는데 바로 이 집의 김치가 많은 것을 활용해 불고기 국물에 김치를 넣어 먹자는 것이다.[31] 불고기 국물에 김치를 넣어서 맛보는데 MC 모두 감탄을 했다. 그리고 국수에 넣으면 더 맛있다는 말도 나왔다. 국수는 미리 살짝 삶아도 된다고 설명하며 점심과 저녁 모두 이 메뉴로 팔아도 된다고 설명했다. 메뉴명은 '서산더미 불고기'이다.
김정녀 사장은 이 레시피를 유지하겠다고 약속을 했고 백 대표도 자신이 개발한 불고기용 불판을 대량 주문해 선물로 줄 것을 약속했다. 그러나 3일 후 담당 작가가 백 대표의 당부를 대신 전하는데 아무런 연락이 없다. 이후 메뉴판 관련 이야기 후 잠깐 연락이 왔다가 한우를 구했다는 연락에 다시 연락이 없었다. 전화를 걸었는데도 받지 않았다. 그리고 최종점검 하루 전 고기 가격을 담당 작가가 대신 급히 조율했고 또 다시 전화했으나 역시나 전화를 받지 않았다. 솔루션 후 최종 점검 하루 전날까지 연락이 두절된 것이다.
3.5. 64회 - 2019년 5월 1일
서산시 해미읍성 편의 마지막 이야기. 예고편에서 그동안 연락이 두절된 상태에다가 불고기 연습을 전혀 하지 못해 결국 백 대표에게 혼나는 쪽갈비 김치찌개집의 모습이 나왔다.
3.5.1. 쪽갈비 김치찌개 → 불고기집
쪽갈비 김치찌개집은 가게 리모델링과 함께 지난 솔루션을 통하여 불고기를 주력으로 하는 불고기집으로 거듭났다. 그러나 리뉴얼 오픈 3일을 앞두고 연락이 두절됐다. 최종 점검의 날이 밝은 2019년 4월 11일.[32] 장사를 도울 딸과 함께 모습을 드러낸 김정녀 사장. 사장을 보자 제작진들이 걱정을 했다. 아니나 다를까. 첫 장사를 몇 시간 앞두고 주방의 동선에 혼란이 발생했다. 심지어 연습조차 제대로 하지 않았다. 김정녀 사장은 가게 리모델링 공사 때문에 연습도 제대로 하지 못했다고 하는데[33] 제작진도 불판과 조리도구 등을 집으로 가져가서 연습을 하고 오셔야 한다는 등 연락을 취했는데 연락이 되지 않았다. 제작진은 이 때문에 많이 걱정했었다고 하는데 김 사장은 연습할 형편이 못된 것이다.백 대표도 상황실에서 이 상황을 심각하게 보고 있었다. 그때 인테리어 담당 업자가 상황실로 찾아왔는데 인테리어 담당 업자는 인테리어를 같이 한 사람들이 '사장님이 음식 준비를 따로 안 하시나?'라는 말을 할 정도였으며 연습하는 모습은 전혀 못 본 것 같다고 말했다. 결국 백종원이 가게로 이동해 사장 모녀와 대화를 가졌다.
"일주일간 아무 얘기가 없어! 준비 하나 없이, 손님들한테 테스트 하는 거예요? 그때부터 연습해서, 그때부터 양념해서 내고, 한번 해봐서 손님 반응이 안 좋으면 그때 가서 누구한테 얘기할 거야?"
"(사장님이) 워낙 음식을 못해요! 아예 식당을 하시면 안 될 정도로 솜씨가 없어요. 그러니까 내가 억지로 메뉴를 만들어 놓은 거야. 진짜로.... 그렇게 해서 어렵게 알려 드렸는데 그걸 한 번도 안해보고 오늘 마지막 촬영일 날 인제 아침에 테스트 해보시는 게 어딨어요 사장님? 세상에 이거는... 오늘 마지막 날 장사예요. 이러고 하고 가면 끝이에요...."
연습 없이 장사를 준비하려는 불고기집(쪽갈비 김치찌개집)에 대한 백종원의 일갈 중
"(사장님이) 워낙 음식을 못해요! 아예 식당을 하시면 안 될 정도로 솜씨가 없어요. 그러니까 내가 억지로 메뉴를 만들어 놓은 거야. 진짜로.... 그렇게 해서 어렵게 알려 드렸는데 그걸 한 번도 안해보고 오늘 마지막 촬영일 날 인제 아침에 테스트 해보시는 게 어딨어요 사장님? 세상에 이거는... 오늘 마지막 날 장사예요. 이러고 하고 가면 끝이에요...."
연습 없이 장사를 준비하려는 불고기집(쪽갈비 김치찌개집)에 대한 백종원의 일갈 중
백 대표는 자신이 가져왔던 전용 불판도 공장에서 보통 2주 걸리는데 사정사정하면서 만들어서 가져다 주고, 제작진들과 이것 저것 고민하면서 이 집을 솔루션 해주고, 주방 리모델링까지 여러 가지를 지원했는데도 제대로 준비도 못한 채 리뉴얼 오픈에 임하려는 불고기집 모녀의 모습에 실망감을 드러내며 두 사람을 호되게 질책했다. 여기에 앞으로는 스스로 헤쳐 나가야 하는데 안일한 모습을 보였다며 다그쳤다. 하지만 제작진이 개입하는 면이 있어 제작진만 따라간다는 걸로 착각할 수 있다고 보고, 지금이라도 연습해서 준비가 되면 저녁 장사부터라도 손님을 받도록 하자고 말하고 가게를 나섰다. 백종원이 떠난 뒤 모녀는 불고기를 준비해보고 연습을 해보는데 문제는 지난 번 알려준 방법과는 달리 불고기를 한 점씩 올려 구울려고 한다.[34]
그 뒤 장사를 앞두고 식품 안전 센터[35] 직원들이 찾아와 주방 위생을 점검했다. 여기서 조리대 옆 가스 배관을 꼼꼼하게 청소할 것을 지적했다. 또 재료 사용일자를 체크 하라고 알려주었다.
이후 오후 1시 20분 손님을 맞을 채비를 하는데 딸이 밖에 있는 손님에 당황스러운 모습이다. 언제쯤 준비가 되냐는 손님의 질문에는 최대한 빨리 준비해도 2시 이후에 가능하다 말했다. 백 대표는 준비가 덜 되어서 차라리 이렇게 하는 게 낫다고 설명했다. 그리고 현재 정신 없을 모녀를 위해 정인선을 보조로 투입했다.
정인선은 김정녀 사장의 긴장을 풀어주는 것은 물론 김 사장의 딸에게 응대 팁과 홀 세팅 등을 알려주고 본격적으로 장사를 하기 시작했다. 하지만 모녀가 서로 미루는가 하면 우왕좌왕하는 모습을 보여주기도 했다.[36] 장사를 하면서 정인선은 계속해서 사장의 딸에게 서빙을 전수해주었다.
그런데 지금 온 손님은 '서산더미 불고기'에 대해 아무것도 모르는 상황이다. 백 대표도 이러한 설명을 해야 하는데 연습을 하지 않은 상태에서 하다 보니 걱정이 된다고 했다. 아니나 다를까. 산더미처럼 불판에 한꺼번에 올려야하는데 한 점씩 올리고 있다. 이러한 것 때문에 연습을 해야 한다고 했던 것이다. 결국 정인선이 사장의 딸을 불러 메뉴 설명을 처음부터 알려줌과 함께 손님들에게 먹는 팁을 알려주었다.
손님들의 반응은 좋았다. 특히 양념이 맛있다고. 그러나 문제는 또 있었다. 사장이 홀을 전혀 보지 못해 상황 파악을 아예 못 하는 것. 백종원은 이런 문제 때문에 고기는 홀이 보이는 앞쪽에 둬서 상황을 봐야 하는데 잘못된 작업 위치로 비효율적인 동선과 홀과 주방의 단절이 일어났다고 설명했다. 특히 사장은 우왕좌왕하고 장사 경험 초보인 딸은 붕 떠있다. 결국 이를 보다 못한 백종원은 펜과 메모지를 구해 이 집의 장사 문제점을 적었다. 그리고 장사 후에도 다시 만나 오랜 이야기를 나눴다.
3.5.2. 곱창집
곱창집에 최종 점검을 온 백 대표는 돼지 곱창 냄새가 나는데 손님들이 불쾌해 할 수 있으니 환기에 신경 쓸 것과 이젠 가족이자 동료인 아들의 말을 믿고 따라줄 것을 조언해줬다. 양념장 솔루션을 한 돼지곱창전골은 먹고 나서 포장주문을 하는 손님들이 있을 정도로 반응이 좋았고 돼지곱창구이에 찍어먹는 양념소스도 된장소스를 개선했는데 개선한 된장소스도 반응이 좋았다고 한다. 체크 사항을 확인한 백종원은 곱창집에 화이팅을 불어 넣고 가게를 나섰다.장사 시작 15분 전인 11시 45분, 분주한 곱창집 아버지는 주방, 아들은 접객과 주방, 어머니는 홀을 맡아 장사에 임하기로 한다. 그런데 아버지는 당부를 하는 와중에 아들은 바로 테이블을 세는 등 극도의 긴장감에 커뮤니케이션이 잘 안되는 모습을 보이기도 했다. 그리고 장사를 시작하는데 그만 손님을 한꺼번에 받았다. 이미 자리는 찼는데 손님들은 계속 들어온다. 상황실의 3MC도 매우 당황스러워하는 모습이었고 손님과 곱창집 가족도 어리둥절한 상황이다. 백 대표는 아들이 단체급식에서 일한 경력상 식당 접객 경험이 없는 점을 감안해서 장사 전에 사전 회의를 했어야 했다고 지적했다.
이러한 가운데 곱창집 아들은 수기로 일단 번호표를 만들어 대충 급한 불을 끄는 모습을 보였으나 상황실에서 지켜 본 김성주는 번호표를 나눠주면 손님들은 줄을 더 이상 서지 않고 새로온 손님들은 갈팡질팡 할 수 있다고 지적했다. 아니나 다를까 김성주의 우려대로 일이 벌어지고 말았다. 그리고 곱창집 아들은 주방도 같이 하다 보니 카운터도 비워버리고 말았다. 결국 백 대표는 인간포스기 김성주를 투입했다. 김성주는 대기 손님 파악과 함께 줄 서서 기다리는 손님들을 정리하고 곱창집 아들에게 손님 입장은 물론 당시 상황이 재료 소진이 임박한 상황이었기에 양해를 구해야 할 것을 알려주었다. 김성주가 상황 정리를 한 덕에 장사도 한층 안정된 모습이다.
점심 장사가 끝나고 백 대표가 다시 찾아왔는데 백종원이 오기 전에 김성주와 함께 이야기를 했다고 한다. 그리고 사장 부부와 백종원은 형제가게가 될 지인의 곱창집을 찾았다. 형제 가게의 메뉴와 가격은 곱창집과 같았다고 한다. 사실 지인의 가게 측에서는 백 대표의 솔루션을 곱창집이 받는다고 하자 서운했다고 한다. 백 대표는 곱창구이 소스와 곱창전골의 양념장 솔루션을 공유하고, 대기줄이 길어지면 형제 곱창집으로 향하는 약도와 안내문을 달아 수요 분산을 할 것, 또 이틀 정도는 아예 같이 장사할 것을 조언했다. 곱창집은 형제가게가 될 지인의 가게에서 백종원의 솔루션을 알려주었다.
3.5.3. 돼지찌개집
돼지찌개집은 방송 후 많은 손님들로 인산인해를 이뤄서 직원까지 채용했다. 그런데 뚝배기에 빨간 국물의 요리가 끓고 있었다. 바로 순두부찌개와 소머리국밥이 끓고 있었던 것. 이것도 역시 백 대표의 솔루션을 통하여 업그레이드를 한 것이다. 지난 솔루션 당시 이충기 사장이 소머리국밥과 얼큰순두부를 그대로 가지고 가고 싶어한다고 했기에 백종원이 알려준 것이다.백종원이 알려준 소머리국밥과 얼큰순두부 솔루션은 양념장 솔루션인데 바로 다진 양파와 고춧가루를 베이스로 하는 양념장이며 솔루션의 목표는 두 가지에 모두 사용이 가능하여 많은 손님이 와도 커버가 가능한 간편 양념장이다. 약불에 다진 양파와 고추기름을 넣고 볶은 뒤 새우젓, 조선간장, 고춧가루를 넣고 숨이 죽을 때까지 볶는데, 여기서 순두부찌개용은 굵은 고춧가루와 새우젓, 소머리국밥용은 고운 고춧가루와 다진 새우젓을 썼다.
이러한 솔루션으로 만들어진 순두부찌개와 소머리국밥을 먹은 이충기 사장은 달고 맛있다고 칭찬했다. 특히 자신이 단골로 가는 해장국 집에서 먹어본 맛이 생각났다고 한다. 그리고 소머리국밥은 아예 사시사철에 팔아야겠다고 결정했다. 이렇게 해서 완성된 돼지찌개집의 메뉴는 다음과 같다.
| 돼지찌개집 메뉴 | ||
| 국밥류 | 10월~2월 | 얼큰 굴 순두부찌개 |
| 상시 판매 | 얼큰소머리국밥 | |
| 3월~4월 | 실치국 백반 | |
| 비빔밥 | 서산채 비빔밥 | |
| 저녁 메뉴 | 돼지찌개 | |
음식을 맛본 손님들의 반응도 매우 좋았다. 이충기 사장도 친절한 서비스로 손님들에게 보답했다. 점심 장사를 마치고 백종원이 찾아왔는데 사장은 어딜 갔는지 잠시 자리를 비웠다. 그 틈을 이용해 주방을 점검했다. 잠시 후에 돌아온 이충기 사장은 마실을 나갔다 왔다고 한다. 이 사장은 일주일 동안 장사하며 정신이 없었다고 한다. 백 대표는 음식의 반응을 볼 때 잔반을 확인해보며 하루 장사를 돌아 볼 것을 조언했다. 그리고 점심으로 지난 녹화때 정인선과 함께 손질한 갯가재장을 맛보았다. 맛은 게장과는 다른 고소함을 느꼈다고 한다. 이걸 별도로 팔아도 괜찮다고 할 정도. 특히 같이 들어간 고추를 얹어 먹으면 더 맛있다고 한다. 정인선도 역시 이 곳을 찾아 갯가재장을 맛있게 먹었다. 솔루션을 모두 마친 백 대표는 이충기 사장과 사진을 찍고 자리를 나섰다.
그러나 약 1년 후에 이 집은 쓴 맛을 보게 되는데...
3.5.4. 외전: 영재와 권혁수의 미리투어
서산시내 숨은 맛집을 찾아보기 위해 B.A.P의 영재와 배우 권혁수가 미리투어를 했다. 이 둘은 상황실에 들렀는데 백종원은 생선가게에 가서 어리굴젓을 사고 삼겹살과 같이 구워먹으면 맛있다고 추천했다. 이 둘은 어리굴젓을 구입하고 돼지찌개집 근처 삼겹살집으로 가서 직접 한 번 먹어보았다. 이걸 먹은 권혁수의 맛 표현은 "이건 반칙이야." 어리굴젓과 먹으니 부드러운 맛을 느꼈다고 한다. 영재도 역시 손이 멈출 수 없는 맛이었다고 한다. 이어서 지난주 백종원이 알려준 마가린으로 구운 호떡집을 찾아서 호떡도 맛있게 먹었다.3.5.5. 마지막 촬영 종료 후 기습 점검
불고기집(쪽갈비 김치찌개집)의 기대에 못 미친 최종점검에 걱정이 들던 백 대표는 마지막 촬영 종료 후 11일 뒤인 2019년 4월 22일 다시 해미읍성을 찾았다. 지난 번 닭요리집(홍탁집) 때문에 기습 점검을 했던 '홍은동 포방터시장' 편 이후 두 번째로 촬영 종료 후 기습점검을 진행했다.먼저 불고기집을 찾았는데 바로 불고기 검사부터 시작했다. 지난 점검보다는 동선 문제를 바로 잡았다. 또 딸 이한나씨도 지난 장사와 달리 메뉴에 대해 올바르게 설명하는 모습을 보여주었다. 백 대표는 정인선이 다음 골목 촬영 중에도 걱정을 많이 했다고 말했다. 이한나씨는 성질 급한 사람은 샤부샤부처럼 먹어도 된다고 설명해서 백 대표의 칭찬을 받았다. 이한나씨도 지난 번 촬영을 통해 많은 것을 배웠다고 한다. 맛도 역시 변하지 않았다. 맛있어서 습관적으로 공깃밥 뚜껑을 열 정도. 김정녀 사장은 방송 후 손님들이 다리 상태에 대해 많이 걱정해줬다고 한다. 백 대표는 걱정어린 당부를 하고 현금으로 계산해주며 가게를 나섰다.
돼지찌개집은 이날 휴업이었다. 그래서 바로 발길을 돌려 호떡집을 찾았다. 방송 후 장사가 잘 되어 마가린을 잔뜩 쌓아놓았고 손님들도 고급진 맛이 난다며 칭찬했다고 한다. 곱창집의 형제가게도 찾았는데 형제가게 사장은 뜻하지 않았던 솔루션에 감사를 표하기도 했다. 근처 생선가게에서는 어리굴젓을 구입했다. 곱창집도 찾아가 격려해주면서 기습적인 최종 점검을 마쳤다. 모든 촬영 일정을 마치고 세 집은 앞으로의 각오와 함께 백 대표에게 감사의 말을 전하며 '서산시 해미읍성' 편은 모두 마무리되었다.
4. 방송 후
- 서산시 해미읍성 편의 긴급 점검이 120회(2020년 6월 3일)에 방영되었다.
- 점검 방송 동안 돼지찌개집은 완전히 변해버린 모습을 보이며 많은 비판을 받았다.
- 곱창집은 2020년 11월 중순~말일 사이에 경주에 분점을 낼 예정이라고 한다.[37]
- 현재 쪽갈비 김치찌개 집은 김치찌개 메뉴를 없앴고 산더미 불고기로 주 메뉴를 변경한 상태다.
[1] 사실 조보아랑 이미 한 번 방송에서 만났다. #[2] 실제로 20비 장병들은 외출을 나갈 때 아예 서산 시내로 나간다.[3] 소위 'X국'이라고 하며 삽교 외에도 서산 홍성에서도 파는 곳이 많다. 3대천왕에서도 이 음식이 소개된 적이 있다. 백 대표의 설명을 들은 정인선은 "너무 맛있을 거 같다"라고 말했다. 참고로 정인선은 곱창 마니아라고 한다. 반면에 'X국' 이야기를 듣고 김성주는 질색을 하기도 했다.[4] 소곱창전골과 돼지곱창전골은 모두 냉이를 넣는다.[5] 소화관의 내벽 조직[6] 이때 상황실의 김성주는 몇달전 종영한 내 뒤에 테리우스의 여주인 정인선에게 소지섭의 실물을 슬쩍 물어보고서 소지섭을 보다가 자기와 백종원을 직접 보니 어떤 거 같냐고 추가로 물어본다. 이에 정인선은 의미심장하게 "괜찮으시겠어요?"라고 되물어서 김성주를 침몰시킨다.[7] 소규모 식당일수록 적은 메뉴의 전문점 방식으로 장사하는 걸 설파하는 백종원의 느낌에 소머리 국밥이 메인 메뉴가 아니라는 느낌을 받은 것. 실제로 메뉴판 대부분이 돼지고기 요리였다.[8] 처음에는 맛에 문제가 있다는 말투로 "돼지찌개는 절대로 아침에 팔지마라."라고 한 뒤 뒤이어 "한낮에 술 생각이 나게 만들기 때문"이라는 평을 내려 시청자들을 낚았다.[9] 백종원이 식당을 뒤적거릴 때, 문제점이나 보완할 점을 찾는 게 아니라 더 먹을 게 없나 찾는 거라고 할 정도. 실제로 김치냉장고에선 먹음직스러운 파김치가 나오는 등 식탁에 올라오지 못한 반찬들이 수두룩했다.[10] 가게가 넓어 기름난로를 쓰면 돈이 많이 든다고 한다.[11] 칠게를 간장게장처럼 만들어서 담근다.[12] 생선구이기, 소머리고기를 써는 기계, 양푼 그릇등이 주방에 있었다.[13] 돼지고기는 평범해서 쪽갈비를 넣었다고 한다.[14] 상황실의 김성주도 칠게장을 먹어봤는데 김성주는 비린 맛 때문인지 뱉었다.[15] 김치찌개집 사장님의 고분고분한 모습 때문인지, 백종원도 3년이라는 짧은 경력에 누구에게도 배운 것 없이 혼자서 식당일을 해 왔으니 당연히 모를 수밖에 없다면서 처음부터 새롭게 차근차근 해가자고 격려를 해주는 등 최대한 예의를 갖추며 조언을 해준다.[16] 자신이 없다며 사장님이 백 대표에게 내가기 전에 직접 시식을 했는데, 맛이 없다고 말하는 장면이 나왔었다.[17] 실치는 여름까지는 나오나 4월말까지가 제철이라고 한다.[18] 아예 베어 그릴스를 패러디한 인선 그릴스라고 자막이 나오기까지 한다.[19] 다음주에 또 밥 먹으러 올 생각에 두근거린다고 말한다.[20] 게다가 푸짐하게 차려서 그런지 내올 반찬 몇개는 종종 까먹는다고 한다.[21] 이걸 보고 사장 부부는 무슨 향이 나냐고 물어보기까지 했다.[22] 숙성된 밴댕이로 찌개를 끓이면 뼈와 살이 쉽게 발라져 이 살을 쌈으로 싸 먹는 거라고 한다.[23] 이러한 현상과 비슷한 사례를 겪은 건 해방촌 신흥시장 편 카레집이 있다. 카레집 솔루션 당시 닭육수를 베이스로 했는데 육수의 맛이 변질되어 결국 육수를 다시 만들어야 했었다.[24] 김춘옥 사장이 손님한테 맛이 어떠냐고 묻자 손님이 괜찮다고 했는데 바로 "괜찮은 정도야 그냥?" 하고 반말로 쏘아붙였다.[25] 여기서 직장인 손님 그룹 중 한 손님은 능숙하게 곱창을 굽는 모습을 보였다.[26] 백종원은 전문가에게 연락해 뱅어포에 대한 설명을 들었다. 사실 뱅어포의 원재료인 뱅어는 원래 강이랑 바다가 이어진 1급수에서 살지만 오염으로 인해 우리나라에선 이미 멸종 상태라고 한다. 그 이후로는 실치를 써서 뱅어포를 만든다고 한다.[27] 실치국에 밥을 말아 먹어야 한다고 하며 백 대표가 안타까워 했고, 상황실에 있던 김성주도 실치국을 먹는 손님들에게 밥을 말아 드시라는 텔레파시를 쏘기도 했다.[28] 1회용 패트병을 재사용하면 보관시 세균에 노출될 수 있다. 그래서 밀폐통에 냉장보관 할 것을 권유했다.[29] 여기서는 5kg의 고기를 사용했다.[30] 단, 간장을 미리 만들 경우 마늘을 넣지 말라고 했다. 이는 오래 두면 마늘 장아찌처럼 되기 때문에 미리 만들 경우 소스를 낼 때 간마늘을 넣을 것을 알려줬다.[31] 2016년 4월 30일 방송된 백종원의 3대 천왕 '불고기' 편 맛집 탐험 때 백종원이 솔루션 한 것과 비슷한 서울식 국물불고기를 파는 집을 찾은 적이 있는데 불고기에 김치를 넣으면 맛있다고 언급한 적이 있다.#[32] 서산 편 2주차 방송 다음 날이다.[33] '서산더미 불고기' 솔루션을 한 다음 날부터 리모델링 공사에 들어갔다고 한다.[34] 서산더미 불고기라는 메뉴 이름에서도 알 수 있듯이, 고기를 한 번에 부어 산더미처럼 쌓아 두고 굽는 것이 백 대표가 원래 알려 준 조리법이었다.[35] 세스코 PPL이다. 앞으로 골목식당에 출연하는 솔루션 참가 식당들은 이 회사를 통해 1년간 무상으로 위생관리 지원을 받을 예정이다.[36] 손님 중 한 팀이 불판이 없는 곳에 앉아서 불판이 있는 다른 테이블로 옮겨 달라고 설명을 해야 하는 상황에서 모녀가 서로 미루고만 있었다.[37] 조카가 운영할 예정이며 제작진에게 허락을 구했다고 한다.