| | |||||
| {{{#!wiki style="margin: -0px -10px -5px; min-height: 26px" 백종원의 골목식당 방영목록 {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin: -6px -1px -11px" 역대 솔루션 골목 | 이화여대 삼거리 꽃길 | 충무로 필스트리트 | 공덕동 소담길 | 해방촌 신흥시장 | 성수동 뚝섬 골목 |
| 신포국제시장 청년몰 | 대전중앙시장 청년구단 | 성내동 만화거리 | 홍은동 포방터시장 | 청파동 하숙골목 | |
| 회기동 벽화골목 | 경남 거제도 지세포항 | 충남 서산시 해미읍성 | 전남 여수시 꿈뜨락몰 | 강원 원주시 미로예술시장 | |
| 부천 대학로 | 둔촌동 골목 | 정릉동 아리랑시장 | 평택역 뒷골목 | 홍제동 문화촌 | |
| 공릉동 기찻길 골목 | 군포 역전시장 | 수원 정자동 골목 | 경북 포항시 꿈틀로 | 창동 골목 | |
| 중곡동 시장 앞 골목 | 상도동 골목 | 면목동 사가정시장 | 성남 모란역 뒷골목 | 등촌동 골목 | |
| 길동 골목 | 오류동 골목 | 부천 상동 카센터 골목 | 고양 일산 숲속마을 골목 | 하남 석바대 골목 | |
| 제주도 금악마을 | 강원 철원군 신철원 골목 | 고대 앞 정문 골목 | |||
| 특집편 | |||||
| 2019년 여름 긴급 점검 | 2019년 겨울 긴급 점검 | 2020년 위기관리 특집 | 2020년 여름 긴급 점검 | 2020년 겨울 특집 | |
| 200회 특집 2021년 겨울 긴급점검 | |||||
| 백종원의 골목식당 역대 에피소드 | ||||
| 청파동 하숙골목 | → | 회기동 벽화골목 | → | 경남 거제도 지세포항 |
1. 개요
"창업을 처음에 시작하게 되면 자기의 구상에 대해서 자기의 구상으로 시작을 하게 되잖아요. 생각처럼 잘 안되기 때문에 힘드니까 자기의 100% 자기 가게 자기만의 가게를 한다면 진짜 많이 알아보시고 노력을 많이 하셨으면 좋겠습니다."
- '회기동 벽화골목' 편 촬영을 마치고 피자집 박효빈 사장의 소회 중
11번째 솔루션 대상지는 서울특별시 동대문구 회기동에 있는 '벽화골목'에서 펼쳐진다. 이곳은 근처에 한국외국어대학교와 경희대학교가 위치해있으며 2016년부터 서울시와 경희대가 '숨 프로젝트'라는 캠퍼스타운 사업으로 벽화거리를 조성했다.- '회기동 벽화골목' 편 촬영을 마치고 피자집 박효빈 사장의 소회 중
지난 편에 이어 대학가 상권을 다루며, 이번에는 지난 뚝섬 편처럼 제보를 통해 골목이 선정되었다. 경희대학교 입구 쪽에는 장사가 잘 되는 집들이 많지만 유독 이번 편에서 다루는 골목은 대개 6개월을 버티지 못하고 주말에도 손님이 뜸하다고 한다. 이번 솔루션이 펼쳐질 정확한 장소는 바로 서울시 동대문구 회기로21길이다. 제보를 받고 지난해 7월부터 답사를 시작했는데 1차와 2차 사전 답사 당시 모두 조용한 데다가, 1~2년을 버티지 못하고 장사를 접는 집도 많다고 한다. 그 후 6개월의 관찰 끝에 이 골목을 솔루션 대상지로 선정하고 식당 섭외에 들어갔다.
그런데 회기동은 이미 유동인구가 많기 때문에[1] 죽어가는 골목 상권을 살리는 프로그램과는 부적합하다는 지적이 나왔다. 사실 50회 예고를 통해 최근 골목식당 섭외에 난항을 보이는 이유로 고심하다가 선택된 골목이 아닌가라는 추측이 있다. 다만, 이와 관련한 인터뷰에서 백종원 대표는 유동인구에 비해 식당이 너무 많아 죽어있는 상권이 맞다고 답변했다.[2]
그러나 골목식당과 백종원 대표의 입장도 이해는 되지만, 일부 누리꾼들 사이에서 "유동인구와 수요가 많은 경희대 거리가 죽은 상권이냐?"라며 비판이 있다. 백종원의 표현에 의하면 과부하되었다고 한다. 이번 솔루션 대상지는 메인 상권이 아니라고 해명을 하였다. 그리고 백종원은 위의 이러한 의문과 비판에 대해 "잘 되는 곳이 있지만 외면받은 골목이 존재하며 이러한 곳을 찾은 것"이라고 설명했다.
김성주는 슈퍼스타 K 진행 때문에 경희대 평화의 전당[3]에 자주 찾았다보니 이 곳을 간 적이 많은데, 7~8년을 하면서 지켜본 결과 업종 변경이 잦았다고 이야기했다. 백종원은 여기에 덧붙여서 대학교 근처 상권은 대학생들의 학기중에는 잘 되지만 방학시즌이 되면 유동인구가 급격히 줄어 버티지 못하고 문을 닫는 곳이 많다고 하였다. 이번 대상 골목도 메인 상권과 달리 4~6개월마다 가게가 휙휙 바뀌는 좋지 못한 상권이라고 나왔다.
여담으로 이번 회기동편 들어서면서 상황실 배경도 더 화려하게 바뀌었다. 이번 테마는 마리오 시리즈. 뒷배경의 캐릭터로는 백종원이 마리오, 김성주가 루이지, 조보아는 피치공주로 꾸몄다. 근데 상황실 장면에서 백마리오와 피치보아는 잘 보이는데 김루이지는 피치보아의 아래쪽에 있는데 상황실 카메라 구도와 앉는 위치상 잘 안 보인다.
2. 솔루션 참가자
| '회기동 벽화골목'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 박효빈(사장), 김성범(직원) | 피자, 파스타 | 요식업 직원 경력 18년(피자경력 5년), 첫 주차 녹화 후 직원 채용 |
| 김상범(사장), 윤영진(주방장) | 닭도리탕 | 개업 20년, 가게를 물려받은 사장과 절친인 주방장이 운영 |
| 강도훈, 장영주 | 고기 구이 | 동네상권에서 시작해 대학상권으로 이동, 고교동창 부부가 운영 |
| 이재인, 원윤복 | 컵밥 | 남양주에서 1년 장사 후 회기동에서 장사, 연상연하 부부 |
이 밖에도 4주차 방송에서 상황실 옆에 위치한 붕어빵집을 간단히 솔루션 해주기도 했다.
3. 방송 내용
3.1. 50회 - 2019년 1월 23일
예고편만 보면 딱히 문제가 될 만한 식당은 없어 보인다. 백 대표가 진심으로 감동받은 모습이 보였기 때문. 다만 섭외과정이 힘들고 험난했던 듯.[4][5]참고로 50회 예고편이 삭제되었는데, 이는 인터뷰 촬영과 관련한 논란의 영향으로 보인다. 이와 관련된 내용은 논란 문단 참고.
들어가기에 앞서 백대표는 여기에 불경기에 좋은 방법은 상권의 교류임을 설명했는데, 상권안에 나눠 먹기가 아닌 상권의 교류를 통해 손님을 늘려야함을 역설하고 동네 대상이던 소비를 지역, 전국 이후에는 관광의 범위로 확장시켜야한다고 설명했다.
3.1.1. 피자집
'피자집'은 로마식 사각피자[6]와 파스타를 주력으로 파는 곳으로 사장이 홀로 운영하는 집이다. 박효빈 사장은 요식업에서 18년을 근무했는데 그중 피자 경력은 5년이고 이 가게가 자신의 첫 창업 가게라고 한다. 3MC는 피자라는 말을 듣자마자 성내동과 청파동의 사례 때문에 걱정을 하는 모습이었다. 골목식당 역대 등장 피자집 중에서 성내동 피자집은 동생 없이는 가게가 굴러가지 못하는 수준이었고, 청파동 피자집은 아예 마인드 자체가 요식업과는 상극이었고, 피자 자체도 만들지 못하는 상황이었다. 그만큼 '피자'라는 음식이 쉽게 만들기 어려운 음식이라는 것이 알려진 상황이었기 때문에 큰 우려가 있었다.이곳의 메뉴는 페퍼로니피자(2,900원), 마르게리따 피자(4,500원), 4치즈피자(3,900원), 아마트리치아나 파스타(5,900원), 치킨 로제 치즈 스튜(1만원)인데 가격이 전부 대학가 골목에 맞게 가성비가 좋다는 분석이다. 상황을 점검해보는데 박효빈 사장은 식당 직원 경력 18년의 경험 덕에 주방 일을 척척하고 있는데 소위 '포션 잡는다'라고 표현하는 밑준비한 재료를 1인분씩 소분하는 등 혼자 일하는 주방에 맞게 부지런하게 준비를 하고 있는 모습이다. 이를 본 백 대표도 주방인이라며 칭찬을 했다. 그런데 이곳의 매출은 학기 중엔 하루 20만원, 방학 중엔 10만원, 녹화 시점에서 지난 달 순이익은 35만원으로 박 사장의 인건비도 건지지 못하는 상황이었다.
백 대표는 지난 성내동과 청파동 피자집 때문인지 무거운 발걸음으로 현장점검을 시작했다. 여기서 백 대표는 '마르게리따 피자'와 '아마트리치아나 파스타' 그리고 '치킨로제스튜'를 주문했다. 이 집은 주문 즉시 조리에 들어가는데 18년 경력 덕에 미리 준비한 재료로 3가지 요리를 빠르게 조리 해냈다. 이후 상황실로 간 박효빈 사장은 "내 가게가 생겨 기분은 좋았으나, 혼자 하니 힘들었다"고 털어놓았다. "창업 전으로 돌아간다면 직원 생활을 더 하고 싶다"고. 또 그동안 성내동, 청파동 때문에 걱정을 좀 했다고 한다.
한편, 백 대표는 시식에 들어갔는데 그동안 피자에 배신당한 걸 생각하면 눈물이 난다며 "그래 이게 피자지"라고 이야기하며 맛있다고 호평했다. 상황실에서도 걱정하지 않아도 될 정도라고 한다. 그런데 끝 쪽이 딱딱한 감이 있다고 이야기했는데 이것은 들고 먹기 편할 수 있게 의도된 거라고 한다. 이어 시식한 파스타도 호평하며 "이곳은 안 알려져서 장사가 안 되는 집"이라고 설명했다. 마지막 스튜는 "맥주 생각이 나서 점심에 먹긴 부담스러웠다"고 하면서, 반 농담으로 "점심에는 학생들이 스튜를 먹고 술 생각이 나서 오후 강의를 망칠 것"이라면서 저녁에만 팔라고 말하기도 했다. 세 메뉴 모두 합격점이었다.
박효빈 사장은 "열심히 해도 잘 안 되자 폐업까지 생각하기도 했고, 오픈하고 몸상태가 나빠져 1달을 쉬기도 했다"고 밝혔다. 이를 들은 백종원은 "오픈하고 나서 쉬면 치명적"이라고 지적하며, "새로 여는 가게의 경우 손님들의 호기심 때문에 보통 2~3개월 정도 찾아오는데 이럴 바에는 오픈을 미루는 것이 낫다."고 지적하며 "오픈하면 최소 6개월 동안은 쉬어선 안 된다"고 설명했다. 그리고 "창업하는 경력자들의 난관은 돈이 쌓이는 게 아니라 빠져나가는데, 이것이 2달 정도 맥이 풀리면 병난다"고 설명했다.
이어진 주방 점검에서 오븐을 보는데 오븐 상태가 깨끗한 것을 보고 "이게 정상이지"라고 말하며 청파동 피자집을 디스했다. 코팅 팬들의 상태도 좋았으며,[7] 또 초벌구이한 피자 도우를 발견했는데 이것은 시간 단축의 의도가 있음을 알 수 있었다. 또한 냉장고의 식재료 보관 상태도 좋았다. 백 대표는 마지막으로 "약간 성격이 덜렁대는 사람을 구해서 서로 보완해 줄 수 있어야 한다"고 조언했다.
지적받은 것도 없고 이번 동네의 에이스로 보인다. 여러 커뮤니티 등에서 이 피자집은 원래 맛집으로 유명하다 식의 글들이 도는데 확인이 필요할 듯하지만, 일단 음식이 맛이 있어도 원가가 지나치게 높거나 같은 식의 경영상 문제가 있을 수도 있다. 인천 텐동집도 그랬고.
여담으로 이 가게 한쪽 구석 벽에 크고 아름다운 거울이 걸려 있는데, 손님의 반응을 체크하는 용도로 보인다. 이 거울은 방송 내내 훌륭한 합성용 캔버스로 쓰였다.[8]
3.1.2. 닭요리집
'닭요리집'은 개업한 지 20년이 된 집으로 부모님에게 가게를 이어받은 사장과 절친인 주방장인 남자 2인조가 운영하고 있다. 김상범 사장은 조리학과 출신으로서 졸업 후 18년을 가게에서 일하며 경력을 쌓은 뒤 3년 전 가게를 이어받았다. 윤영진 주방장은 20년지기 친구로 15년 양식 경력 보유자이나, 친구인 사장과의 의리로 같이 일하고 있다.[9]경희대학교 학생들에게는 가성비 좋은 맛집으로 유명하다는 정보가 김성주를 통해 언급됐다. 감자탕이라던가 뼈없는 닭찜, 고기떡볶이, 부대찌개, 제육볶음, 오징어볶음, 닭곰탕, 오돌뼈를 비롯해서 찜닭과 닭도리탕을 주력으로 하고 있다.[10]
유명하다는 건 빈말이 아닌지, 점심시간에 학생 손님들로 북적여 대기 손님도 있을 정도였다. 김상범 사장은 테이블을 청소하면서도 들어오는 손님 응대를 능숙하게 했다.
이 가게의 고민은 확실하게 닭 전문점으로 정체성을 확립하고 싶지만, 부모님께서 내켜하지 않으실 것을 우려해 그러지 못하고 있는 상태다. 그나마 지금 메뉴도 예전보다 줄인 것이지만 그럼에도 추구하는 방향과 전혀 다른 메뉴들이 많다고 한다. 또한 다른 가게에 대한 경험이 전무하다 보니 업계의 대선배인 백종원에게 조언과 가르침을 받고 싶어서 솔루션을 신청했음이 나온다. 한편으로는 세대 차이가 있다 보니 장사 방식의 차이도 있어서 이로 인해 마찰이 있지만 20년을 해오신 부모님에게 직설적으로 뜯어고치자고 말할 수 없는 입장도 있음을 밝힌다.
백종원은 닭도리탕(中 16,000원)과 고기떡볶이(6,000원)를 주문했다. 고기떡볶이 같은 경우 백종원도 생소한지 질문을 던졌는데, 제육볶음 스타일의 떡볶이 같은 개념의 요리였다. 고기떡볶이를 먼저 먹어본 백종원은 "요리 잘하는 엄마가 집에서 해준 맛"이라고 칭찬해준다. "특히 파맛이 좋다"고 덧붙인다. 닭도리탕은 국물을 한 입 맛보고서는 "반사적으로 밥에다 국물을 비빌 만큼 잘 우러났다"고 말한다.[11] 닭고기는 12호 크기의 대형 닭이라 육즙은 풍부하나 양념이 잘 안 배인다는 단점이 있어서, "닭도리탕의 가성비가 좋지만 맛에 있어서는 호불호가 갈릴 수 있다"는 평을 내렸다.
생닭을 씻고 바로 조리하는 방식은 요리를 받은 손님이 어떻게 끓여먹느냐에 따라 맛도 달라진다며 닭도리탕이 끓으면 불을 줄이고 고추기름이 나올 때까지 졸이듯 끓인 후 고기를 적당히 찢어서 맛이 충분히 우러난 국물로 적셔가며 먹어야 더 맛있게 먹을 수 있는데 이런 방법을 잘 모르는 손님이 많기에 메뉴얼 같은 걸 벽에다 붙여줘서 알려준다면[12] 훨씬 더 맛있는 닭도리탕이라는 평을 들을 수 있다는 이야기를 해준다. 한편으로는 닭도리탕과 고기떡볶이가 같은 양념을 쓰다 보니 맛이 겹쳐서 같이 먹기에는 좋지 않다는 이야기를 덧붙였고, 사장 역시 공감하면서 메뉴를 줄여서 최적화를 하는 걸로 다시 부모님을 설득해 보고 싶다는 말을 한다.
주방은 무려 20년이라는 세월의 영향인지 굉장히 노후화가 심하여 백종원은 새로 연 가게가 이랬다면 바로 카메라를 돌려서 다 보여줬겠지만 20년의 세월을 참작하겠다면서 이에 대해 추후 이야기를 나눠보는 것으로 점검을 마쳤다. 해방촌 신흥시장 편에서 오래된 가게로 인해 리모델링을 해야했던 횟집 상황과도 비슷해보인다.
3.1.3. 고깃집
'고깃집'은 동네상권에서 장사를 하다가 대학상권으로 이동한 케이스라고 한다. 이것을 백대표는 상당히 특이한 케이스이며 동네상권과 대학상권은 다르다고 설명했다. 고교 동창인 부부가 운영하는 집이다. 동네에서는 7년 정도 고기집을 운영했다고 한다. 사전에 제작진 인터뷰에서 대학상권으로 가면서 힘들었다고 털어놨는데 방학중엔 2~3테이블, 학기중엔 5~6테이블정도 나간다고 한다. 부부는 마지막이라는 생각으로 버티는 중이라고 한다.이곳에서는 앞선 두 가게와 달리 상당한 혹평을 받았다. 갈비탕과 모둠구이를 주문했는데, 갈비탕의 경우에는 300g이나 되는 고기를 정량으로 주는 것은 호평받았으나 국물이 평범해서 고기가 아깝다는 평가를 받았다. 육개장은 손님들이 "빨간국물이 있었으면 좋겠다"고 요구해서 급히 추가한 것이라 기성품을 사서 썼는데, 동네 마트 육개장보다 맛없다는 혹평을 받고 있는 게 가게 신뢰성을 떨어뜨리고 있어 즉시 빼라고 했다.
평가가 끝난 후 사장 부부는 어려운 경제사정과 집안사정에 대해 말하면서 눈물을 흘렸다. 가게도 어머니가 평생을 모은 돈 5천만원을 대줘서 겨우겨우 차린 거였다고.[13] 어머니한테 돈을 받을 때 너무 부끄러워서, 그에 비하면 방송에 나와서 욕먹고 망신당하는 건 아무것도 아니란 생각에 출연을 결정했다고 한다. 사장 부부의 말을 들으면서 김성주도 눈시울을 붉혔다. 백종원 대표도 "나름 준비는 했는데 깊이 준비를 못한 것 같아서 안타까우니, 같이 대책을 마련해보자"고 말하며 점검을 마쳤다. 남자 사장님은 욕을 먹더라도 제대로 배워서 고쳐보고 싶다고 다짐했다.
3.2. 51회 - 2019년 1월 30일
예고편이라 단정지을 수 없지만, 컵밥집에서 백종원과 의견충돌이 크게 나는 장면이 나왔다. 여담이지만 골목식당 갤러리에서는 컵밥집 여사장의 미모를 찬양하는 글들이 우르르 올라왔다. 정작 본방에서는 의견충돌이 없었다. 알고 보니 남편의 긴장 때문인지 상황실에 있었던[14] 부인이 직접 식당으로 와서 조금 말이 급했지만 나름대로 이유를 설명한 거였고 백종원의 '컵밥은 왜해?'는 컵밥의 본질 의미를 파악하자는 의미였다. 오히려 예고편과 달리 경희대학생 시식단을 한다니까 흔쾌하게 수락했다.
이번주 부터 OP영상에 약간의 변화가 생겼다. 김성주, 백종원 외에 조보아 캐릭터가 등장한다.
3.2.1. 컵밥집
'컵밥집'은 비서 출신 아내와 연하 남편이 장사하는 집이며 컵밥 장사를 3년째 하는데 처음에 경기도 남양주시에서 컵밥장사를 했고 지인에게 분점을 내주는 등으로 장사를 했으나 실패하고 회기동에 가게를 차리고 다시 장사를 시작한 집이다. 이 집의 주 메뉴는 '직화제육덮밥'과 '불닭볶음덮밥', '치킨마요덮밥' 등등 9가지 종류를 컵의 사이즈에 따라 달리 가격을 매겨(싱글 2,900원, 더블 3,900원, 점보 4,900원) 팔고 있다. 사실 이 골목 주변에도 컵밥집이 많이 있었는데 접은 집들이 많다고 한다.[15]현장 점검에서 백 대표는 직화제육덮밥과 치킨마요덮밥을 모두 더블컵으로 주문했는데 "더블컵 가격인 3,900원이 저렴한 편은 아니지 않냐"라는 의문투로 말하기도 했다. 주문 즉시 컵에 밥을 퍼서 미리 조리해 놓은 걸 올려 파는데, 직화제육의 경우 처음 조리 때 불맛을 낸다고 한다. 원래는 불맛제육이라는 이름으로 하려다 고객들이 불닭볶음이랑 헷갈려 해서 이름을 바꿨다고 한다. 미리 조리된 상태에서 내주는 것이라 빠르게 음식이 나왔다.
상황실로 들어왔는데 여담으로 아내가 김성주의 팬이었다. 회기동에서는 2년 2개월 정도 되었다고 한다. 남양주 시절에는 지인이 분점을 내고 싶다고 해서 분점을 하다 3개월만에 접었다고 한다. 부부는 가게 위치가 마음에 들어 회기동에 터를 잡게 되었다고 한다. 시식을 해본 백 대표는 컵밥을 막고 노량진이 떠올랐다고 한다. 먼저 '직화제육덮밥'[16] 이를 확인한 백종원은 "싸다고 해야 할지, 비싸다고 해야 할지, 말이 안 나온다"고 한다. '치킨마요덮밥'[17]도 보고 낸 결론은 "구성에 비해 저렴하지 않다"고 지적했다.
시식결과 '직화제육'은 "불맛은 나는데 애매하다"는 평에 3,900원이 비싸다는 생각을 했다. 원윤복 사장은 "사실 처음엔 싱글 2,500원, 더블 3,500원, 점보 4,500원이었으나, 원가 등이 올라 400원 인상한 가격이었다"고 밝히면서 "인상 전엔 저렴하다 느꼈는데, 올린 게 비싸보인다"고 느꼈다고 한다. '치킨마요'도 먹어본 평가는 "맛은 무난하나 '여기 아니면 못 먹을 맛'은 아니고, 정신적인 만족도가 없다"고 지적했고, 밑반찬과 국물도 있어야겠다는 지적을 한다.[18] 게다가 가격대 대비 아쉬운 구성이라는 지적이다. 그리고 컵밥의 장점은 가성비와 편리성이라는 것을 설명하고, "프랜차이즈 컵밥이 아닌 노량진을 답사해 컵밥을 먹고 비교를 해봤으면 좋겠다"고 조언했다.
주방점검[19]에서는 "주방공간이 생각보다 좁지 않았다"고 말했고, 곧이어 주방을 살펴보다 코팅이 벗겨진 팬을 발견했다. 코팅이 벗겨지면 바로 버리는 피자집과 비교되는 장면이다. 냉장고에서는 치킨텐더, 불닭소스, 불고기 양념 등 대부분의 재료를 기성품으로 쓰고 있는 것을 보고 "이러니 맛이 특별할 게 없다, 장사를 참 쉽게 한다"고 평가했다. 백 대표는 상권에 맞는 가격과 구성을 과제로 제시하고 현장점검을 마무리했다.
백 대표의 2번째 방문 때 컵밥집은 설명이 필요한 거 같아, 백 대표를 상대로 프리젠테이션을 진행했다. 남편이 프리젠테이션을 진행했으며 먼저 노량진을 답사하고 배운 것을 설명했는데, "다양한 것을 비벼먹기보다는 1가지 맛에 집중하는 컵밥을 선호한다"는 이야기를 했으며 개선방안에 대한 의견도 설명했다. 또 특별함에 대한 고민을 하겠다는 건데, 결론은 가격 고정에 국물과 여러 채소를 추가, 실내에서는 넓은 그릇을 쓰겠다는 것.
백 대표는 이에 대해 노량진 답사 브리핑에서 결론 때 재답사 없이 다시 장사를 한 점을 지적했다. 이후 아내 이재인 사장이 급히 찾아왔는데, 이재인 사장은 오히려 덮밥식의 컵밥이 좋았다고 설명하며 "덮밥 느낌의 비슷한 곳은 가봤다"고 설명했다. 백대표는 "컵밥 하면 노량진의 컵밥이 떠오른다. 대표군의 메뉴를 보고 벤치마킹을 해야 한다."고 했고, "사장 부부 본인들의 눈높이에서만 장사를 봤다"고 지적했다. 또 "앉아서 생각만 했다"고 지적하며 피자집과 닭요리집을 비교하며 설명했다. 또 "최소한 상권분석을 얼마나 했는지를 묻고 싶었다"고 이야기했다. 또 가심비, 가성비 강화 방안 등에 대한 문제도 지적하며 "컵밥이 싫은데 왜 컵밥으로 장사하냐"고 지적했다. 백 대표는 경희대 학생들을 대상으로 시식회를 제안했다. 부부는 "한 번 평가를 듣고 싶었다"고 하며 제안을 받아들였다. 예고편에서는 백종원과의 심한 마찰 때문에 빌런인 줄 예상하고 있었으나, 1, 2번째 방문 모두 나쁘지 않게 무난하게 넘어갔다. 제작진들의 악의적인 편집 때문에 빌런으로 오해받을까 우려되는 상황이다. 예고편에서 교묘하게 편집해둔 것만 보면 사장이 백종원을 상대로 목소리를 높이는 것처럼 보이지만 본방에서는 그냥 자기가 할 말을 한 것 뿐이고 백종원의 지적은 진지하게 인정하고 받아들였다.
3.2.2. 닭요리집
'닭요리집'에 오토바이를 타고 물건을 사오는 사람이 등장했는데, 바로 이 집의 1대 사장이자 김상범 사장의 아버지이신 김홍균씨이다. 현재는 아들에게 가게를 물려주고 재료구입이나 반찬을 만드는 것을 돕고있다. 부자는 메뉴 줄이기에 대하여 심도깊은 이야기를 나눴다. 아버지는 삼겹살, 곱창 등 여러가지 메뉴를 하다 아들이 줄이고 줄였다며 운을 뗐고 아들은 옛날부터 닭전문점으로 가야한다는 입장인데 아버지는 원래 닭전문점이 아니라며 또 고마운 단골들을 위해 메뉴를 유지해야한다고 했고 아들은 최근 변했다며 메뉴의 전문화가 필수라는 입장을 보이고 있다.그 뒤 백대표가 가게를 찾아와서 부자와 백대표간 이야기를 나눴다. 가업을 잇게된 계기는 아들이 호텔조리학과를 진학했는데 부모 밑에서 같이 일하자고 제안해서 지금까지 이어졌다고한다. 아버지의 고민은 아내의 손맛이 담긴 여러 메뉴 중 아들이 빼려한다는 것이 고민이었다고한다. 이후 김홍균씨는 자신이 이 집을 차리고 그 동안 겪은 과정을 이야기했는데, 직장을 나와서 3개월 뒤 가게를 열었고, 이 동안 시장조사를 철저히 한 다음 개업했다고 했다. 아내도 요식업 경험까지 있고 요리를 해봐서 장사가 잘되었다고한다. 또한 개업 후 1년동안 매일 매출을 적으면서 자신의 가게를 분석하는 등 잘 되는 방법을 누구에게 배우지 않고도 체득하고 연구했다는 것이 드러났다. 이러한 노력 끝에 20년 동안 장사를 이어갈 수 있었고 아들도 이 가게를 물려받아 가업을 이어가게 된 것이다.
백대표는 이후 닭도리탕에 대한 이야기를 꺼냈는데 최근엔 메뉴가 세분화되어 적은 메뉴에 집중하는 것이 좋다고 설명하며[20] 메뉴 축소의 당위성을 설명했다. 이것을 들은 아버지도 변화의 필요성을 공감했다. 이어서 노후 주방을 이야기 했는데 김상범 사장은 원래는 계약기간이 2월 초라 가계계약 문제상 손을 댈 수가 없어 여름에 공사를 할 예정이라고한다. 가게 계약 세부문제만 해결을 하면 리모델링이 가능하다고 밝히며 훈훈하게 첫 3자대면을 마쳤다. 여담으로 아버지 김홍균씨는 백대표와 소주 한 잔을 약속하기도 했고 아들 김상범 사장은 셋째 태교를 백종원의 3대 천왕으로 할 정도로 부자 모두 백종원의 프로그램을 즐겨 봤다고 한다.
3.2.3. 고깃집
'고깃집'의 경우 솔루션 들어가기 전 고기 종류, 불판 종류, 상권, 화구 등에 따라 솔루션 방향이 달라진다고 설명 한 뒤 솔루션에 들어갔다. 그 사이 좀 더 국물맛을 보완한 갈비탕과 고추장양념목살을 개발했는데 이번 솔루션을 통해 평가받았다. 갈비탕은 점심장사를 며칠간 접고 서울 도처의 여러 갈비탕 맛집을 돌아다니며 연구했다고 한다. 백종원 대표는 확실히 국물맛이 좋아졌다고 칭찬하며, 이 가격을 유지할 것과 고기의 양을 메뉴판에 공지해 둘 것을 제안하였다.고추장 양념목살은 양념의 맛 자체는 고평가 받았으나, 일반인이 굽기는 어렵다는 점이 지적되어 일단 기각되었는데 그 이유를 직접 보여주며 설명했다. 백종원이 한 번 고기를 구워보고 사장부부와 함께 시식을 했는데 고기의 양념을 칭찬받았다. 고기의 양념과 백대표의 굽는 스킬이 더해졌다. 그러나 고추장 양념이 다른 곳에서 시도를 안해봤을까를 지적했다. 또 백대표가 잘 구웠지만 석쇠에 양념이 타는 것은 막을 수가 없었다. 백대표는 간장양념보다 고추장 양념이 더 어렵다고 지적하고 양념구이는 소금 구이보다 두 배의 굽는 스킬이 필요하다고 설명했다.
그 사이에 김성주와 조보아가 고깃집을 찾아왔는데, 일단 두 사람은 백대표가 구운 고기를 시식했고, 이후 왜 고추장 양념 구이가 사라졌는지 알아보기 위해 조보아가 다시 한 번 고기를 구워봤다. 결과는 백종원은 생고기를 구울 때보다 훨씬 자주 뒤집으며 구운 반면, 조보아는 그냥 생고기를 굽듯 구웠다. 그래서 조보아가 구운 고기는 겉의 양념은 탔는데 속은 설익은 상태가 되었고, 철판 상태도 엉망이 되어 갈아야만 했다.[21] 한마디로 조보아의 고기굽기 실력이 거의 양념된 고기를 굽는 방법을 모르는 수준이었다.[22] 문제는 대부분의 손님들의 고기구이 실력은 백종원보다는 당연히 조보아에 가깝다는 것. 조보아는 친구들과 고기를 먹으러 가면 고기를 굽는 편이라고 했으며 나이도 20대 후반이라는 것까지 감안하면 대부분의 대학생은 조보아에 가까운 것을 넘어 조보아보다 못할 가능성이 높다. 백종원은 이것이 고추장 양념 고기구이가 사라진 이유라고 말하며, 머리로만 장사하는 초보 사장들이 어설픈 창의력으로 개발한 메뉴들이 사실은 그냥 부적절한 메뉴인 경우가 많다고 설명했다. 다만 시중에 고추장 양념 구이가 초벌구이된 상태로 손님상에 올려진다는 내용은 알려주지 않았다.[23] 또 굽기 어려운것은 사실이나 방송에서 보여준 조보아의 굽기 실력이 너무 (연출된 것 마냥) 떨어지는것이 아니냐는 비판도 나왔다.
3.3. 52회 - 2019년 2월 6일
예고편에서 닭요리집 부자와 백대표 간의 두 번째 삼자대면이 나왔다. 이 날 방송은 설날특집 편성관계로 밤 10시 55분으로 앞당겨 방송한다.
3.3.1. 피자집
'피자집'은 방송 후 김성범씨가 직원으로 채용되었는데, 박효빈 사장과는 친구라고 한다. 그런데 정작 사장은 동선이 꼬일 것을 염려해 친구가 도와주러 왔음에도 일감을 주지 못하는 상황이다. 백종원은 신메뉴 3개를 먹으면서 친구와의 역할 조율을 주문했다. 신메뉴의 평은 나쁘지 않았다.1주 후 친구의 자리가 잡힌 피자집을 다시 찾은 백종원은 메뉴를 줄일 것을 주문했는데 엄두를 못 내고 있었다. 그래서 많은 메뉴로 인해 생기는 문제를 알아보기 위해 '3 주 후'[24] 상황을 가정해 피자집에 시식단 15명을 파견해 이에 대한 시뮬레이션을 하기로 한다.시식단 15명은 죄다 다른 주문을 넣어 한꺼번에 25개의 메뉴를 하게 되었는데, 처음에는 18년 요식업 경력이 무색하지 않게 침착하고 빠르게 척척 하는 모습을 보였지만[25], 아니나다를까 주문의 가짓수가 많았기에 주문이 밀리는 상황이 벌어졌고, 마지막 테이블이 음식이 나올 때 걸린 시간은 무려 1시간 10분이었다. 무엇보다도 뒤로 갈수록 맛이 떨어지게 되어[26] 주문이 밀렸던 시식단에게 혹평을 받았다.
결국에 백종원의 제안을 받아들여 메뉴를 줄이기로 했고 건강 관리를 하라는 지시도 받는다. 백대표와 박효빈 사장이 이야기하는데 박효빈 사장이 밝히길 가게는 빨라야 새벽 1시반에 문을 닫는다고 한다. 또 지난 현장 점검때 컨디션 난조로 쉬었던 점. 여기에 직원 김성범씨가 상황실에서 김성주, 조보아와 이야기를 했을 때 박 사장이 새벽 5시에 퇴근 혹은 밤새고 씻고 다시 출근을 하는 등 잠을 줄여가며 일하는 모습이 있다고 밝혔다. 이 때문에 건강을 걱정하는 이야기까지 나온 상황이었다. 게다가 장사 시뮬레이션 과정에서 박효빈 사장의 목상태가 나빠지기도 했다. 결론적으로는 많은 메뉴로 생기는 문제를 제대로 보여주었고 다음주에 이와 비슷한 상황이 나오고 실전장사에서 헤매는 모습에서 이 실험이 왜 필요했는지 알게된다.
3.3.2. 닭요리집
1대 사장이자 아버지와 2대 사장이자 아들이 같이 장을 본다. 1대 사장이 일선에서 물러났지만 여전히 장보기를 담당하고 있는데, 이번 기회에 아들에게 직접 장보기 경험을 쌓게 해주려는 의도로 보인다. 부자는 단골 시장과 단골 가게들을 돌며 아들과 단골 가게들의 얼굴을 익히게 했다. 부자가 장을 마치고 가게에 돌아온 뒤 백종원도 찾아온다.두 번째 삼자대면에서 한참 주방 정리에 대한 논의를 거듭하던 와중 생각지도 못한 문제가 발견되었다. 주방이 불법 건축물이라는 민원이 들어왔던 것. 두 사장 모두 불법 건축물이었던 걸 몰랐다고 한다. 해결을 위해 4테이블 상당의 좌식 테이블 공간을 주방으로 만들지, 아니면 이사를 할지의 선택지가 있는 상황. 그러나 둘 다 매출에 크게 타격을 보는 선택지라[27] 상당한 고민이 필요한 상황이다.
3.3.3. 컵밥집
예정대로 경희대학교 학생들이 평가를 위해 시식단으로 찾아왔다. 이곳은 사실 가게 위치 자체가 경희대 입구에 가장 가까워서 손님이 찾아오기에는 솔루션 참가 가게들 중 유리한 고지에 있다.[28] 그렇기에 메뉴 완성도라던가 여러 부분들만 고쳐준다면 대성할 수 있는 입장이다.이번 시식단 방문 실험은 다음과 같이 진행되었다. 시식단 20명에게 각각 5천원을 지급하고 무조건 컵밥집으로 가는 것이 아니라 컵밥집, 닭요릿집, 피자집 중 한 곳을 선택하여 들어간다.[29] 5명으로 이루어진 첫 번째 시식단은 고민 끝에 닭요릿집을 골랐다. 시식단은 1명당 5천원을 갖고 있는데, 5명이 돈을 합쳐 닭도리탕 (大) 2만원에 공기밥 5개면 충분히 먹을 수 있다고 판단한 모양이다.
커플 한쌍, 여성 2인으로 이루어진 두 번째 시식단 중 여성 2인조는 따로 피자집을 골랐고, 커플 시식단은 드디어 컵밥집을 방문해줬다. 4인으로 구성된 세 번째 시식단은 주저없이 닭요리집에 간다. 3인으로 구성된 네 번째 시식단은 메뉴 선택에 의견이 갈려 1명은 컵밥집, 나머지 2명은 피자집을 고른다. 마지막 다섯 번째 4인조 시식단은 잠깐 컵밥 이야기를 꺼냈지만 배가 안 찰 것 같다는 이유를 내세워 그냥 지나쳐 닭요리집을 선택해 최종적으로 컵밥집 3명, 닭요리집 13명, 피자집 4명으로 과반수가 닭요리집을 골랐다.
그런데 반전이 있었으니 어떤 집에 들어가더라도 시식단들은 모두 컵밥을 시식해야 한다는 것이다.[30] 이번 시식단 미션의 목적은 두 가지이다. 먼저, 가게 선택을 하게 한 것은 지금 컵밥집 가격경쟁력이 얼마나 있는지 알아보는 목적이었고, 시식은 컵밥에 대한 직접적인 평을 알아보는 목적이다. 메뉴는 사장 부부가 가장 자신 있다고 말한 직화제육 덮밥으로 통일됐다.
초반에는 호의적인 반응들도 나왔지만 점점 비판적이거나 아쉬워하는 반응들이 나왔다. 백종원이 지적했던 구성의 아쉬움 역시 시식단들에게서 언급된다. 여러모로 현실적으로 해결한 과제들이 있음을 직설적으로 알 수 있는 시식평들이다. 사장 부부도 이를 신랄하게 깨달았다는 의견을 말했다.
시식이 끝나고 백종원이 방문한다. 컵밥집이 주장하던 저렴하고 고퀼리티에 맛있는 컵밥이라는 모토에 공감한 시식단이 몇 명 있었는지 묻는 백종원의 질문에 명확하게 대답해준 시식단이 없었다고 씁쓸하게 대답하여 가성비 경쟁력이 없다는 것이 현실인 상태다.[31] 백종원은 컵밥을 먹어본 대학생들 대부분이 비교를 한 학식에 대해 구체적인 이야기[32]를 해주고, 컵밥집도 단골들의 칭찬만 믿고 너무 지나치게 자만했음을 깨닫는다. 백종원은 장사하는 사람들에게 달콤한 선의가 독약이 될 수 있음을 알려주며 다시 가격과 메뉴 구성을 고민해보라는 이야기를 남긴다.
3.3.4. 고깃집
고깃집은 미리투어 효과로 사람들이 기존보다 좀 더 왔는데, 갈비탕은 소진이 될정도로 인기가 있었다. 그런데 모둠 세트의 경우 한꺼번에 모둠 세트를 받다보니 한꺼번에 고기를 초벌하는 것이 보통 힘든 일이 아니라고 푸념한다. 또한 고깃집에서 많이 찾는 메뉴 중 하나인 삼겹살에 경우 품질에 따라 단가가 천차만별이고, 가격경쟁력도 중요하다보니 단가 변화폭이 많고 기본 단가가 높은 국산보다는 단가가 일정하고 저렴한 수입산 냉동삼겹살을 이용하고 싶다는 의견을 밝힌다. 하지만 맛 역시 놓치면 안 된다는 고민이 있어서 독일산과 칠레산 삼겹살을 비교해서 반응이 더 좋은 걸 골라보고 싶다고 덧붙인다. 불판도 삼겹살용 사각불판을 마련했다.백종원은 손질까지 맡긴 삼겹살이 너무 얼어있는 상태에서 썰면 고기가 모양을 유지하며 썰리지 않고 부스러지기 쉽다는 주의점과 그냥 고기만 내지 말고 소금과 후추를 살짝 뿌려서 내주라고 알려준다. 삼겹살이 구워지자 백종원 기름장에 찍고 파절이 무침을 곁들여 먹는다. 백종원은 고깃집에서 삼겹살 먹을 때 삼겹살만큼 중요한 것이 파절이 무침의 완성도라고 말한다. 다음으로는 새우젓 무침을 곁들여 먹은 뒤 파절이 무침은 2% 부족함을 보완해주면 더 좋아질 것 같다 평하고, 새우젓 무침은 특색이 없고 호불호가 심해서 먹는 손님보다 안 먹거나 조금 집어먹고 관두는 손님들이 더 많아서 오히려 버리는 양이 많으니 빼라고 한다. 그 외에도 밑반찬들 구성의 아쉬움을 언급하고, 지금은 가격 경쟁력 방향만 잡은 상태니 손님들의 마음을 사로잡을 꾸준한 고민을 해보자는 말로 이날 솔루션을 마친다.
3.4. 53회 - 2019년 2월 13일
"엄마가 아플 때 항상 피자를 사주셨는데 먹고 항상 감기가 났었어요" - 아스트로 차은우
"옛날에 엄마가 떡볶이 해줬던 그 맛이 생각나는 그런 맛이야" - 크러쉬
53회 예고
"옛날에 엄마가 떡볶이 해줬던 그 맛이 생각나는 그런 맛이야" - 크러쉬
53회 예고
크러쉬와 ASTRO의 차은우가 미리투어를 했다.[33] 예고편을 통해 크러쉬는 닭요리집을 방문했으며 차은우는 피자집을 방문한 내용이 방송될 예정이었으나 차은우의 경우 분량이 밀려 다음주로 넘어갔다. 차은우는 54회 예고를 통해 방문 목적이 나왔는데 피자집의 메뉴를 백대표와 함께 결정해보기 위해 모신 것이다.
3.4.1. 고깃집
회기동 편 첫 방송 후였던 1월 24일. 고깃집 부부는 첫 방송 후 마음 고생을 털어놓았다. 이후 백 대표가 찾아왔는데 지난 첫 방문 당시 갈비탕의 혹평 후 두 번째 방문에서 연구 끝에 업그레이드 하기는 했지만 이를 대용량으로 끓여 본 적은 없었다고 한다. 그래서 보완한 갈비탕의 레시피를 백 대표의 솔루션을 통해 업그레이드 한 후 대량으로 만들어보기로 한다. 이를 위해 아침 6시 50분부터 5시간에 걸쳐 백 대표가 제시한 방식대로 무려 80인분의 갈비탕 재료를 준비했다. 그리고 초벌구이를 했던 자리엔 갈비탕을 위한 대형 화구와 대용량 육수통을 준비했다.육수를 끓이는 동안 냉동 삼겹살 상차림 솔루션을 진행했다. 백 대표가 제시한 대로 냉동 삼겹살에 소금, 후추를 뿌려냈고 파무침도 업그레이드 하여 손님상에 나가게 되었다. 백 대표도 냉동 삼겹살은 같이 먹는 밑반찬이 중요하다고 설명했다. 파무침은 지난 번보다 더 강렬해진 빛깔이었는데 파무침의 성지라는 청주시로 답사를 다녀와서 먹어본 것을 토대로 만들었다고 한다. 백 대표는 그 말을 듣고 가르칠 필요가 없다며 칭찬했다.[34] 강도훈 사장은 2주간 답사와 8번을 갈아 엎는 노력 끝에 완성했다고 밝혔다.
또 고깃집 아내 사장인 장영주씨는 마음 고생이 있었는데 이웃 가게 사장들이 응원의 편지와 선물을 하기도 했다고한다. 백 대표는 삼겹살을 맛있게 먹고 공기밥을 주문했는데 종이 호일을 바닥에 깔고 고기와 파무침, 김치 등을 잘게 썰어내 밥과 함께 볶는 셀프 볶음밥 솔루션을 선보였다. 그 뒤 김성주와 조보아도 찾아와서 MC들과 사장 부부도 맛있게 볶음밥을 먹었다.
이후 강도훈 사장과 백 대표는 갈비탕 솔루션을 위해 주방으로 들어갔고, 장영주 사장과 김성주, 조보아는 삼겹살을 구워 본다. 조보아는 지난 번 양념구이에서 헤맸던 것과 달리 삼겹살은 잘 구웠다. 장영주 사장도 이렇게 내고 나니 손님들도 마음이 편하고 사장 부부도 마음이 편하다고 밝혔다. 세 사람은 삼겹살을 맛있게 먹었는데, 김성주는 고향 생각이 났다고 한다.[35] 갈비탕 솔루션을 하던 백 대표는 찍어먹는 양념 소스 솔루션을 진행했는데, 물고추와 간 마늘, 멸치액젓을 섞어서 찍어먹는 양념장을 만들었다. 조보아는 쌀국수집에서 보던 소스 같다고 했다. 이 집의 시그니처 소스를 만든 건데 김성주는 살사 생각이 났다고 한다. 백 대표는 여기에 토마토나 레몬즙 등을 넣어 다양하게 응용할 수 있다고 추가적인 설명을 덧붙였다.
주방에서는 갈비탕 솔루션이 진행되었다. 먼저 재료 배합 단계에서는 소금은 굵은 소금은 부정확하기에 꽃소금으로 바꿀 것, 후추는 맨 마지막에 넣을 것[36]을 주문했다. 갈비에서는 조림용 양념을 만들 때 진간장과 무와 양파에서 단맛으로도 충분하니 설탕과 물엿을 넣지 말 것[37], 참기름과 생강의 양은 적게 넣을 것을 주문했다. 조림양념에 마구리뼈와 아롱사태를 넣고 20분을 끓이면 갈비탕 고기가 완성된다. 또 갈비 조림 양념을 그동안 버렸지만 조림용 양념을 버리지 않고 맛국물로 쓸 것을 제시했다. 육수와 조림 간장을 섞어서 갈비탕을 내는 것이다. 이후 솔루션을 마친 국물을 시식했는데 시식결과도 좋았다.[38] 솔루션을 마친 후 3MC와 제작진은 솔루션으로 업그레이드 된 갈비탕으로 점심을 먹었다.
3.4.2. 닭요리집
닭요리집에 김상범 사장 부부와 김상범 사장의 아버지 김홍균 씨, 어머니 박남엽 씨가 함께 모였다. 가족끼리 티격태격하는 모습인데 어머니까지 온 이유는 아들의 닭도리탕을 부모님에게 검증받기 위해서다. 김상범 사장은 닭을 바로 넣는게 아닌 닭을 데치고 찬물로 헹군 뒤 냄비에 넣고 여기에 자신이 개발한 비법 육수와 어머니 표 특제 간장 소스, 간 마늘, 고춧가루와 여러 재료등을 넣어 업그레이드 된 닭도리탕을 부모님에게 선보였다. 아버지 김홍균씨는 채소맛이 난다고 느꼈으며,[39] 어머니 박남엽 씨는 아들의 닭도리탕을 칭찬했다. 김상범 사장은 부모님에게 어떻게 만들었는지에 대해 설명했다. 20년간 일해온 부모님의 입맛에도 맞는 모습이다.그 뒤 닭요리집에 백 대표가 찾아와 시식하며 역시 칭찬을 했다. 이젠 가성비 맛집이 아니라 그냥 맛집이라고 칭찬했다. 또, 닭다리의 비린 맛도 나지 않았다고 하며 바로 닭다리 먹는 법을 보여주었다. 그런데 백 대표는 국물을 먹어보면서 닭 비린 맛을 잡은 대신 후추 향이 강하게 올라왔다고 설명하며 후추 양을 줄일 것을 조언했다.[40]
그리고 지난 주 가건물 문제로 민원이 들어온 주방의 경우 이전 보다는 좌식 테이블이 있는 곳을 드러내 주방으로 개조하려 했으나 건물주가 난색을 보여 결국 어쩔 수 없이 가게를 옮겨야 하는 상황이라고 한다. 어머니는 가게를 옮겼는데 장사가 안되면 어떻게 하나 걱정이 된다고 했고, 주방 때문에 많이 미안해했다. 백 대표는 좋은 요리를 좋은 환경에서 제공하는 것도 골목식당 솔루션의 목표라고 설명했다.[41] 아들 김상범 사장도 걱정 말고 장사를 하겠다고 다짐했다.
2부 마지막에는 미리투어로 닭요리집을 찾은 크러쉬의 이야기를 다뤘다. 크러쉬는 매니저와 함께 닭도리탕을 먹었는데 너무 맛있었는지 술을 시켜 매니저와 소주 한 잔을 기울였다. 또 골목식당 애청자였다. 이를 증명하듯 가게 오자 마자 회기동 편 첫 회에서 닭요리집에서 쓰는 닭에 대한 이야기부터 백종원이 상권의 교류에 대해 설명했다는 이야기를 술술 풀어냈다. 백종원이 롤모델이라고 밝히는 등 매니저도 놀랄 정도. 그러나 음식이 나올 때 백 대표의 시그니처 카메라로 찍어보려 했다가 녹화 종료를 누르는 바람에 망했어요....
3.4.3. 피자집
"계속 이제... 계속 뭐가 없었으면 좋겠다는 생각이..."
- 실전 장사 후 백 대표의 질문에 대한 박효빈 사장의 대답
- 실전 장사 후 백 대표의 질문에 대한 박효빈 사장의 대답
지난 번 경희대 학생 15명을 대상으로 3주후 상황을 가상한 실전 장사 시뮬레이션을 진행했던 피자집은 그 후 사장과 직원이 장사를 준비하는데 벌써 장사 시작 1시간 반 전부터 사람들이 줄을 서있다. 백 대표는 잠깐 가게에 찾아와서 제발 서두르지 말고 최상의 음식 퀄리티를 유지할 것을 조언해주었다. 두 사람은 장사를 위해 재료를 미리 준비했고 이후 본격적으로 실전 장사를 진행했다. 피자는 미리 준비해서인지 빠른 속도로 나왔고 손님들의 반응도 좋았다. 그러나 장사가 거듭될수록 두 사람은 흔들리기 시작하고 실수도 잦아졌다. 그렇게 정신없이 장사를 끝내고 저녁에 백대표가 다시 찾아왔다.
이 날 장사는 재료 소진으로 50명 선에서 마감을 지었다고한다. 박효빈 사장은 백 대표가 해보고 나니 어떠냐는 질문에 "계속 뭐가 없었으면 좋겠다."고 털어놓았다. 즉, 메뉴 축소를 이야기한 것이다. 상황실로 간 직원 김성범 씨는 10시부터 밥을 먹지 못했다고 한다. 이를 안타깝게 여긴 조보아는 직원 김성범씨에게 마카롱과 음료를 줬다. 김성범 씨는 "박효빈 사장은 현재 앞으로 스튜는 치킨 1개만 하고, 감바스와 6가지 피자만 파는 방향으로 생각하고 있다."고 밝혔다. 가게에서 백 대표와 박효빈 사장은 감바스에 대한 이야기도 했는데 사실 실전 장사 중에도 다른 메뉴를 하느라 흐름이 끊겼다고 한다.
백 대표는 피자에 집중하라는 이유를 박효빈 사장에게 설명하면서 이 정도 경력 있는 사람이 피자에 집중하면 시너지가 있고 스스로 시그니처 메뉴도 만들 수 있다고 격려했다. 한편 직원 김성범 씨는 박효빈 사장의 사연을 털어놨는데 박 사장은 어렸을 때부터 그렇게 배웠다고 하며, 박 사장은 손에 상처가 났는데도 쓰라림을 참고 계속 맨손으로 설거지를 하고 있다고.
박효빈 사장은 백 대표에게 피자에만 집중하겠다고 밝힌 가운데 백 대표와 박 사장, 이 두 사람은 본격적으로 피자 솔루션에 들어갔다. 먼저 밑간한 소고기를 토핑으로 해서 토마토소스를 올리고 토핑을 내거나 혹은 토마토 소스 없이 바로 토핑과 치즈를 올리는 터키식 피자인 '피데'를 응용한 피자, 게살 크림피자와 명란을 활용하는 피자 등등 다양한 토핑의 피자를 만들어봤다. 형식은 반반씩 토핑을 올려 반반 조각피자로 만들었다. 이 과정 끝에 소고기 + 버터 토핑, 크림소스 + 게살 + 새우, 크림소스 + 명란마요 토핑, 베이컨 토핑 등등 여러가지 피자를 만들어 백대표와 피자집 사장, 직원 세 사람이 함께 시식했다. 이 솔루션의 목표는 반반 피자를 통해 골라먹는 재미가 있는 창의적인 피자를 만드는 것이다.
3.4.4. 컵밥집
컵밥집은 지난 시식단 실험 이후 노량진을 다시 답사해서 토핑과 컵 사이즈를 중심해서 연구해서 컵 사이즈를 850cc에서 1100cc로 큰 컵으로 교체했고, 기존 9가지 메뉴에서 잘 나가는 인기메뉴 3가지로 메뉴 축소를 단행했다. 가격은 3900원으로 고정한 가운데 3가지 컵밥을 백 대표에게 평가받았다. '직화제육덮밥'은 상추에 제육볶음과 대패삼겹살, 햄과 달걀 프라이를 올린 '제육삼겹컵밥'으로, ' 불닭볶음덮밥'은 불닭기본에 소시지, 콘, 햄 치즈를 올려 '치즈 불닭 컵밥', 마지막으로 '치킨마요덮밥'은 치킨에 참치마요[42], 날치알, 햄, 달걀프라이 등을 올린 '치킨참치마요 컵밥'으로 업그레이드시켰다.완성된 음식을 받은 백 대표는 먼저 그릇의 그립감이 좋다고 칭찬을 했고, 제육삼겹은 지난 번보다 훨씬 낫다고 칭찬했다. 치즈 불닭은 제육 삼겹보다 더 좋은 평가를 받았다. 치킨참치마요도 맛있다는 평가를 받았다. 특히 새로운 맛이 느껴져서 건들 게 없다고 칭찬했다. 치즈불닭은 소스를 더 넉넉하게 할 것을 주문했다. 제육 삼겹은 상추보다는 비빔장의 역할을 할 뭔가가 필요하다고 지적했다. 이 이야기를 하다가 백 대표는 제작진에 가지를 사올 것을 요청했다. 그래서 다음주에는 가지를 활용한 컵밥 솔루션이 방송될 예정이다.
3.4.5. 외전: 붕어빵집
상황실 근처에 있는 붕어빵 노점을 발견한 백대표.[43] 백대표는 붕어빵집 사장님이랑 골목식당으로 상권이 살아난 이야기를 하면서 붕어빵을 샀다. 그런데 사실 '붕어빵집'은 단지 상황실 주변에 있어서라는 어쩌다 보니 얻어 걸린 케이스이다. 본래 솔루션에 참여하는 것은 아니지만[44] 즉석에서 솔루션이 진행되었다. 붕어빵을 먹고 상황실로 돌아온 백대표는 자신의 회사 본사 연구소에 연락하여 솔루션에 쓸 재료를 가지고 오라는 지시를 내렸다.2시간 뒤, 그 재료를 들고 붕어빵집을 다시 찾았는데, 백대표가 갖고 온 재료는 바로 고구마무스와 크림치즈였다. 솔루션으로는 '팥 + 크림치즈'와 '팥 + 고구마무스'로 속을 넣어 볼 것을 제시했다.[45] 백대표는 이후 솔루션을 마친 만원 어치 붕어빵들을 주문했고 1시간 뒤 찾아와서 간식으로 상황실에서 백대표, 김성주, 조보아는 물론 제작진들과 함께 나눠먹었다. 맛은 기존보다 고급지다는 의견이 많았고, 여학생들이 좋아할 거 같다는 의견이 나왔다. 그리고 NATURE 멤버 3명(새봄, 유채, 로하)도 미리투어 형식으로 붕어빵집을 방문해 솔루션으로 업그레이드 된 붕어빵을 함께 나눠 먹었다.
그러나 불법 노점인 것이 문제가 되어 단속이 나오자 약 한 달간 장사를 쉬었다고 한다. ## 현재는 다시 영업중이며, 2마리 천원으로 가격이 상승했다.
3.5. 54회 - 2019년 2월 20일
회기동 벽화골목 편의 마지막 이야기. 예고로 분량이 밀려 나오지 못한 차은우의 피자집 방문기가 나왔다. 차은우는 백대표와 함께 피자집의 신메뉴 평가를 하기 위해 출연했는데, 피자집에서 솔루션을 통해 만든 메뉴들을 직접 먹어보고 백대표와 의논하여 신메뉴를 평가했다.
골목식당 역대 최다 아이돌 게스트가 나온 회차다. 앞서 말한 ASTRO의 차은우도 그렇고 SF9의 찬희와 다원은 고깃집을 찾았으며 # 프로미스나인의 장규리, 송하영, 이나경은 피자집을 찾았고, 지난주에도 나왔던 네이처의 새봄, 유채, 로하도 컵밥집을 찾아갔다. 총 4팀에서 9명이 출연했다.
3.5.1. 컵밥집 솔루션
원윤복 사장은 백대표와 컵밥 솔루션을 진행하고, 이재인 사장은 상황실에서 김성주, 조보아와 함께 이야기를 나눴다. 두 MC는 컵밥집 부부가 주눅든 모습을 보고 적극적으로 능동적으로 바꾸는 게 아니라 백 대표와 시식단 평가 때문에 어쩔 수 없이 바꾼 게 아닌가 걱정이 되었다고 한다. 아내 이재은 사장은 "저희만의 틀에 갇혀있었던 것 같다."고, 또 백 대표가 "단골들은 솔직하게 말해주지 않는다."를 듣고 깨달음을 얻었다고 한다. 또 방송 후 손님들의 비판적인 후기를 듣고 다시 노량진을 가서 컵밥을 먹어보니 다시 보였다고 한다. 제일 걱정되는 건 나중에도 손님이 컵밥을 찾아 주실까라고한다.한편, 주방에서는 컵밥 솔루션이 진행되었는데 준비한 재료는 양배추와 다진 고기, 그리고 가지. 바로 '양배추 볶음'과 '가지 볶음'을 만드는 것이다. 백 대표는 재료 준비하다 칼이 무뎌서 고생을 했다. 조리 방법은 웍에 기름을 두르고 파, 간마늘, 건고추를 올려 파기름을 만들고 간고기를 넣어 볶은 뒤 고추 향이 올라오면 가지 혹은 양배추를 넣고 굴소스, 노두유, 소금을 넣어 양념이 고루고루 밸 때까지 볶으면 된다. 그리고 제육볶음에 각각 양배추 볶음과 가지 볶음을 조합하여 두 가지 버전의 제육 컵밥을 만들었다. 상황실에서 먹어본 전체적인 평은 중화요리의 불맛이 강하게 느껴진다는 것이다. 또 양배추 볶음은 양배추 자체 수분 덕에 퍽퍽해지는 것을 막아주는 효과도 있었다. 가지 볶음은 더 깊고 불맛이 강하게 났다고 한다. 이어서 이번엔 제육을 빼고 가지볶음과 양배추볶음을 모두 넣은 '중화풍 컵밥'을 만들어서 시식했다. 이재인 사장은 컵밥에서 비싼 음식을 먹는 느낌이 들었다고 했고, 특히 원윤복 사장은 근처에 중국 유학생이 많이 있어 이쪽을 타깃으로 팔기 좋다고 의견을 냈다.
원윤복 사장은 제육컵밥은 양배추랑 어울릴 것 같다고 의견을 냈으며 중화컵밥도 괜찮다고 의견을 냈다. 백 대표는 가게로 돌아온 부부에게 조언을 했는데 먼저, 기존의 메뉴에서 가격을 낮추거나 양을 좀 더 푸짐하게 하는 등의 경쟁력을 키울 것. 둘째, 양배추는 볶기가 쉬운 만큼 이걸 이용해 초절정으로 값이 저렴한 컵밥을 만들어 볼 것.[46] 이 두 가지를 조언해주고 이 날 솔루션을 마쳤다.
3.5.2. 최종 점검
2019년 1월 31일[47], 드디어 회기동 벽화골목 편 리뉴얼 오픈의 날이 밝았다. 최종점검 당일 백 대표는 오전 8시부터 현장에 나와 가게들을 점검했다. 여담으로 상황실의 김성주와 조보아는 백 대표의 현장점검을 지켜보다 백 대표가 휴대폰을 두고 갔는데 고춧가루 판매 업자에게 전화가 와서 김성주가 전화를 받아 대신 양해를 구했다. 통화를 하고는 백 대표의 휴대전화를 보다가[48] 조보아가 스마트폰 잠금 패턴을 알고 있다고 했는데 알고 보니 김성주의 스마트폰 잠금 패턴을 알고 있었다. 진짜로 잠금이 풀리자 상황실은 웃음바다가 되었다. 언제 본 거냐며 웃겨 죽는 김성주와 머리가 기억한다는 조보아의 변명으로 잠깐 개그 씬을 연출했다.3.5.2.1. 닭요리집
백 대표가 먼저 찾은 닭요리집은 드디어 이전할 가게 자리를 찾았다고 한다. 근처에 예전에 다른 분이 순대국집을 했었던 자리로 이전을 하기로 계약을 맺었다. 백 대표는 가게 이전하면서 주방만큼은 새롭게 정비할 것을 조언했다. 또 잘 되는 가게들이 오래갈 수 있게 할 수 있도록 해주는 것도 중요하다고 이야기하며 부자를 격려하고 가게를 나섰다. 최종점검 당일에도 많은 손님들이 찾아왔다.모든 촬영일정을 마치고 김상범 사장은 방송을 통해 성공적으로 인수인계가 잘 되었다고 밝혔고, 아버지도 전적으로 지지한다고 밝혔다. 어머니는 가게를 살려야한다는 일념으로 장사 시작 후 3년 동안 고생했다고 눈물을 보이기도 했다. 그리고 마지막으로 김상범 사장에게 영상편지를 남겼다.
3.5.2.2. 고깃집
고기집은 냉동삼겹살과 어울릴 메뉴 개발을 주문했는데, 갈비탕 육수에 김치, 어묵, 간장, 우동면을 넣어 끓인 '김치 우동'을 개발했다. 가격은 4천원 정도로 생각하고 있다고. 맛을 본 백 대표는 혹시 배우셨냐고 질문을 했는데 원래도 있는 갈비탕 육수로 종종 해먹던 것이라고 한다. 그 뒤 맛있게 우동을 먹은 백대표는 "우동집 차려도 되겠다."고 칭찬했다. 백 대표는 김치와 떡을 넣고 만드는 김치죽을 생각했는데[49] 김치죽과 비슷한 맛이 나서 들킨 느낌이라고 한다. 강도훈 사장이 말하길 김치우동에 밥을 말아 먹어도 맛있다고 한다. 이제는 삼겹살을 먹고 볶음밥과 김치우동을 먹으면 되는 코스가 완성됐다.장사 당일 고기집은 사장 부부의 조카가 가게일을 도우러 찾아왔다. 고깃집에는 미리투어로 SF9의 찬희와 다원이 찾아왔다. 두 사람 눈에 띈 것은 갈비탕 각서였다. 두 사람은 냉동삼겹살 2인분과 갈비탕 2개를 주문했다. 두 사람은 삼겹살과 갈비탕을 맛있게 먹고 셀프볶음밥을 만들었는데 장영주 사장이 직접 두 사람에게 가르쳐줬고. 그 뒤에서 고독한 미식가도 그 모습을 보면서 혼자 열심히 볶음밥을 만들어 먹기도 했다. 여담으로 찬희가 SKY 캐슬에서 황우주 역으로 나와서인지 관련된 이야기나 자막드립이 나왔다.
모든 촬영 일정을 마치고 강도훈 사장은 노력은 했지만 공부를 안했구나라며 깨닫고 노력하고 연구하던 시간이 즐거웠다고 밝히며 백 대표에게 감사인사를 전했다. 그리고 백종원 대표께서 평소 알던 형처럼, 선배처럼 말씀해주셨다고 말하며 자신의 틀을 깨게 해줬다며 열심히 하는 모습을 보여주겠다는 각오를 남겼다.
3.5.2.3. 컵밥집
컵밥집에서는 박스 한 상자와 함께 뭔가가 적힌 종이를 갖고 왔다. 백 대표는 사장 부부를 불러 문제점을 지적했는데, 부른 이유는 부부가 메뉴의 원가 계산을 잘못한 것. 백 대표가 이틀간 밤을 새 가며 원가 분석을 하면서 찾은 문제점은 부정확한 원가 분석[50]과 너무 높았던 원가율[51]이었다. 경희대의 학식이 좋아서 학식에 견주어 경쟁력이 있어야 하기 때문에 원가를 낮추고 판매가도 낮춰야 한다고 지적했다. 그래서 백 대표는 '치킨마요덮밥'에서 식감을 담당하는 날치알 자체가 원가가 비싸니 날치알 대신 텐카스를 써서 원가를 낮추자고 제안했다. 박스 안의 물건이 바로 텐카스였던 것이다. 텐카스를 사용하면서 치킨마요덮밥의 원가를 275원이나 절약이 가능하다는 것이다. 그리고 가격도 3,700원으로 내렸다. 백대표는 텐카스를 선물로 주고 가게를 나섰다. 그 뒤 네이처 멤버 3명이 붕어빵에 이어 컵밥집도 미리투어 형식으로 찾았다.리뉴얼 오픈날엔 김성주와 조보아가 찾아왔는데 중화덮밥은 가지 대신 새송이 버섯으로 바꿨다고 한다. 가게의 손님들은 경희중학교와 경희여중 학생들이었는데 남학생 둘은 축구부 학생들이었다. 두 사람은 치킨참치마요컵밥과 중화컵밥을 시식했다.[52]치킨참치마요를 시식한 조보아는 첫 촬영 때 시식했는데, 그 당시보다 나아졌다고 평했다. 양도 어린 학생들에게도 칭찬할 정도로 푸짐하고 맛있었다. 조보아는 다 먹은 뒤 중화 10개, 제육 10개, 치킨참치마요 20개 총 40인분의 컵밥을 주문했다. 40인분에 13만 6천원이 나왔는데 주문 1시간만에 완성했고, 조보아는 이 40분의 컵밥을 복수가 돌아왔다 스텝들에게 대접했다.
모든 촬영 일정을 마치고 원윤복 사장은 "'우리 것이 최고다'라는 생각을 깨지 못하고 하다 보니 큰 변화 없이 갔었다", 아내 이재인 사장은 "솔루션 과정을 거치며 3년전의 초심으로 돌아갔다"라고 소회를 남겼다.
3.5.2.4. 피자집
피자집에서는 리뉴얼 오픈 전 지난 솔루션 과정을 통하여 박효빈 대표가 연구한 4가지 피자와 기존에 판매하던 피자 6개 총 10가지의 피자 중에서 판매할 피자를 결정했다. 박효빈 사장은 일단 신메뉴 후보 4개를 만드는데 만드는 도중 박효빈 대표가 마음고생이 있었다고 심경을 털어놓기도 했다. 급기야 촬영기간 중에 제작진에게 연락해 고민을 토로하기까지 했다. 한 동안 쉬기도 했다고. 방송 후 쏟아진 수많은 관심이 부담스러웠던 것이다. 백 대표는 비판에 흔들리지 말고 장사를 계속 할 것을 조언했다.이후 백 대표와 피자 마니아로 소문난 차은우가 함께 피자집에서 팔 피자 메뉴들을 결정했다. 차은우는 20대 남자의 입맛으로 평가하겠다고 각오를 밝혔다. 먼저 신메뉴 4종의 평가가 시작되었다. 신메뉴를 보다가 도우의 두께를 얇게 하는 개선이 이뤄진 것도 확인했다. 신메뉴는 '새우 베이컨 로제 피자'(예정 판매가 4,900원), '리코타치즈 명란 피자'(예정 판매가 4,500원), '게살 크림피자'(예정 판매가 4,500원), '매콤 소시지 피자'(예정 판매가 3,900원) 4종이다. 차은우는 가격은 적당하고 가격보다는 맛이 중요하다고 생각했다. 박 사장은 그 사이에 기존 피자 6종을 만들러 갔다.
먼저 '새우 베이컨 로제 피자'에서는 로제 맛은 안 느껴지고 보기보다 풍성하지 못하다는 평이 나왔다. '리코타 명란 피자'는 피자집에서 못 느껴본 새로운 맛이라는 평과 함께 명란의 짠 맛을 리코타치즈가 중화시킨다며 호평했다. '게살 크림 피자'에서 차은우는 담백한 맛은 좋으나 크리미한 맛이 덜 느껴졌다고 했다. 마지막으로 '매콤 소시지 피자'는 페퍼로니보다 낫다고 했는데 그 사이에 나온 기존 피자 6종 중 페퍼로니 피자와 비교했다. 차은우는 이에 대해 색깔이 있는 '매콤 소시지 피자'와 대중적인 '페퍼로니' 중에 그래도 대학생들의 입맛과 가격을 생각해 페퍼로니가 낫다는 의견을 밝혔다. 박효빈 사장도 페퍼로니와 마르게리따는 갖고 갔으면 좋겠다는 생각을 밝혔다. 피자를 다 먹고 백 대표는 10가지 피자중 1가지만 다시 먹을 수 있다면 어느 걸 먹겠냐는 질문에 차은우는 다른 곳에서 맛 볼 수 없던 피자인 리코타 명란을 선택했다.
논의 끝에 이 곳은 리코타 명란, 게살 크림, 페퍼로니, 마르게리따, 4치즈 이렇게 5종의 피자를 팔기로 결정했다. 메뉴를 결정하고 피자집도 본격적으로 장사를 시작했는데 가장 먼저 온 손님들은 차은우가 앉았던 자리를 알려달라고 했다. 그리고 미리투어로 프로미스나인의 장규리, 송하영, 이나경이 찾아와[53] 피자집의 피자들을 맛있게 먹고 나머지 멤버들을 위하여 종류별로 1개씩 포장해 갔다.
모든 촬영 일정을 마치고 박효빈 사장은 창업은 생각처럼 잘 안되어 힘들다고 밝히며, 100% 자기 가게를 만들면 더 많이 알아보고 노력하라고 조언했다. 다시 창업을 할 거냐 직원으로 일할 거냐는 제작진 질문에는 주저없이 다시 창업하겠다고 밝혔다.
4. 방송 후
- 최근 블로그 등을 통해 닭요리집의 가게 이전 날짜가 나왔는데 2019년 2월 23일에 가게를 이전했다. 이전할 가게는 기존의 붉은색 간판이 아닌 노란색 간판으로 바뀌었다고한다.가게이전 직후 리뷰영상
- 피자집은 한동안 휴업기간을 거치다가, 2022년 현재 원형의 피자를 판매하고있다. 솔루션 당시 미니피자는 더 이상 판매하지 않는다.
- 2021년 현재 방송에서 아무런 언급이 없다…..
[1] 유동인구가 많은 것은 물론 바로 근거리에 스타벅스 등 대형 프랜차이즈까지 있는 지역이다.[2] 딱 푸드트럭 시절 강남역 상권과 비슷하다고 생각하면 될 듯.[3] 슈퍼스타 K 시리즈 생방송 결선 무대를 주로 이 곳에서 많이 했었다.[4] 예고에 나온 음식들은 피자, 파스타, 닭도리탕, 갈비탕(으로 추정)이다. 네티즌들 사이에서는 피자집, 컵밥집, 닭도리탕집, 고깃집이 솔루션에 나온 집들이었다는 정보가 있다.[5] 그렇지만 선행 예고편에 나온 고깃집의 삼겹살은 대학가 식당임을 감안하면 가격에 비해(뼈삼겹살 300g에 12,000원) 매력과 맛이 부족하다는 혹평이 나와 첫 예고편과는 다른 분위기라 혼란을 준다.[6] 직사각형 모양의 피자로 소위 '관광지 피자'라고 불리며 가위나 칼로 잘라 무게에 따라 판다.[7] 코팅 벗겨지면 바로 버린다고 한다.[8] 대표적으로 52회의 주문 대란 때 그 광경을 빨리감기해서 보여주는 장면.[9] 백종원은 "양식이라는 다른 경력자의 입장에서 볼 수 있는 장점이 있다"며 긍정적으로 본다. 여담으로 친해진 계기가, 사장의 여사친이 주방장의 여친이었던 것이 인연이라고 한다. 지금은 사귀지 않고 그냥 친구 사이라고 한다.[10] 닭도리탕 이야기를 들은 백종원은 홍은동 편의 닭 전문점(A.K.A. 홍탁집)을 언급하며 "회기동 촬영 당일에도 새벽에 카톡을 주고받았다"고 하여 간단히 근황을 언급했다.[11] 양념은 사장님의 부모님께서 20년 동안 만들어 사용하던 것을 계량화했다고 밝힌다.[12] ![파일:메뉴판.png]()
[13] 이전 가게는 1년 정도 내놨지만 나가지 않았다고 한다. 요식업 초보가 간과하기 쉬운 함정이다. 대박집이라면 아무 때나 권리금 두둑히 받고 넘길 수 있겠지만, 파리 날리는 가게라면 손절매를 하고 싶어도 뜻대로 안 된다는 것.[14] 원래는 남사장이 혼자서만 발표[15] 이걸 들은 백 대표가 과거 이야기를 해줬는데, 자신이 논현동에서 창업을 준비하던 시절, 주변에 창업을 준비하는 다른 가게가 있길래 물어보니 부대찌개를 한다고 했었다. 그런데 알고 보니 전의 전 가게가 부대찌개를 했다 망한 집이었다. 상권을 파악할때 준비없이 하다 이전 가게에서 실패한 메뉴를 들고 온 신규 창업자가 있었다는 것인데 컵밥집도 비슷하다고 지적한 것이다.[16] 제육볶음에 김과 당면 무순이 올려져 있었다.[17] 김, 단무지, 간장소스, 달걀지단, 닭가슴살튀김, 마요네즈 등이 들어간다.[18] 이곳은 반찬인 김치와 단무지는 셀프, 계란탕은 600원에 판다.[19] 이곳의 주방은 홀과 주방이 완전히 분리되어 별도의 주방입구가 있다.[20] 옛날엔 가게에 가고나서 메뉴를 정했던 반면, 요즘엔 메뉴를 정하고 나서 가게를 정하기 때문[21] 고깃집 철판을 닦는 것은 엄청난 중노동이다. 기름과 양념이 탄 것이라 쉽게 닦이지 않기 때문에 철수세미로 박박 긁어내 설거지를 해야 한다. 당연히 불판을 자주 갈 수록 고깃집 운영하는 입장에서는 부담이 될 수밖에 없다. 또한 불판을 자주 갈 수록 양념이 불판에 묻어 나가기 때문에 맛도 약해진다.[22] 만약 양념고기를 굽는 법에 대해 익숙했다면 훨씬 더 자주 뒤집었을 것이 당연하다.[23] 고추장 구이에 경우 1주차 고기 모둠세트 시식 때도 언급했지만 손님이 없을 때야 주문을 받으면 즉시 초벌구이를 하는 것이 가능해도 손님이 많으면 부부 단 둘이서 운영하는 상황인데 주방 담당인 남편 혼자 이걸 감당하기 버거운 면이 있기는 하다. 사장 부부도 이에 대해 언급했을 정도다.[24] 아무런 솔루션 없이 방송 효과로 가게가 미어터지기 시작하는 상황.[25] 상황실의 3MC가 놀란 얼굴로 바라보고 있을 정도. 자막도 '회기동 날다람쥐'라고 붙여줄 정도.[26] 파스타를 거의 남긴 게 보였는데 요리가 까다롭다고 직접 방송에 나왔다. 피자는 그나마 괜찮은 듯.[27] 전자는 4테이블치 손님을 포기해야 하고, 후자는 20년이나 된 가게의 내력을 버리고 처음부터 다시 시작해야 한다.[28] 가장 불리한 위치는 피자집. 사실 위치상으로는 닭요릿집이 가장 멀지만 20년의 세월을 헛으로 먹은 것은 아니니...[29] 고깃집은 점심에 끼니로 가볍게 먹을만한 메뉴가 아니다 보니 제외된 것으로 보인다.[30] 컵밥을 먼저 시식한 후에 선택한 메뉴를 제공한다고 한다.[31] 더블컵에 계란후라이와 국물을 추가하면 5천원이 넘어가버리니 학생들 입장에서는 메뉴가 3~4천원대인 학식메뉴와 비교하는거 자체가 무리인 상황이다.[32] 사실 주변 학교인 경희대나 한국외대의 경우 학식이 꽤 가성비가 좋다. 경희대는 그나마 개선된지 얼마 안된편이라지만 외대학식의 경우 예전부터 경희대에서 밥먹으러 찾아갈 정도로 유명하다. 때문에 그 정도 가격으론 가성비 운운하기엔 어림도 없었던 것.[33] 포방터 편에서 문빈과 진진이 막창집을 미리투어한 적이 있다.[34] 원래는 파무침 솔루션도 하려 했으나 부부가 열심히 연구해 만든 덕에 솔루션을 할 필요가 없어졌다.[35] 실제로 김성주의 고향 청주는 서문시장에 삼겹살 거리가 조성되어 있고, 파채가 맛있는 집들이 있다.[36] 후춧가루를 국물에 넣어 끓이면 텁텁해지고 쓴 맛이 난다고 설명했다.[37] 백 대표는 설탕과 물엿을 뺀 이유를 설명했는데 옛날에는 소를 기를 때 풀을 먹고 자라서 잡내가 심해 설탕과 물엿을 넣어 잡내를 잡았으나 요즘은 곡물을 먹어서 잡내가 줄었기에, 그만큼 설탕과 물엿이 덜 필요하다고 설명했다.[38] 조보아는 "끝판왕"이라 표현했던 홍은동 돈가스집 시식 때의 백 대표처럼 맛 표현을 하고 싶어 백 대표를 흉내내려다가 그만 자신이 웃겨서 먼저 쓰러졌다.[39] 시식 후 아들이 이야기하는 걸로 보아 채소 육수를 쓴 것으로 보인다.[40] 김상범 사장은 채소 육수를 끓일 때 통후추를 넣는다고 이야기한다.[41] 이대 백반집이나 충무로 분식집처럼 주방 정리를 해주거나 해방촌 횟집처럼 리모델링을 지원해 준 것이 대표적인 사례.[42] 콘과 피클도 추가했다.[43] 상황실 근처에 있어서인지 김성주와 조보아도 자주 사 먹는다고 한다.[44] 이 때문인지 얼굴은 등장하지 않았다.[45] 붕어싸만코의 소 구성과 비슷하다.[46] 예로 밥에 양배추 볶음과 계란프라이만 올려 2500원 짜리 매우 저렴한 중화컵밥을 제시했는데, 돈의 여유가 없을 때 대학생들에게 의지가 될 수 있는 곳이어야 한다고 설명했다.[47] 방송에서는 2018년으로 잘못 나옴[48] 백 대표의 스마트폰은 지문인식 잠금이 걸려 있었다.[49] 메뉴 개발 주문 당시, 첫 방송 때의 육개장을 생각하고 그와 비슷하게 되지 않을까 하는 생각에 보완 솔루션으로 생각해 두고 있었다고 한다.[50] 이 집은 처음엔 쌀로 계산했으나 뒤에서 밥으로 계산했다. 쌀의 무게와 밥의 무게는 다르다.[51] 보통 일반 식당은 40% 정도 원가율이 나온다.[52] 원래는 중화컵밥이랑 불닭치즈컵밥을 시켰는데 김성주를 배려해 치킨참치마요로 바꿨다.[53] 상황실에서 조보아가 그들을 보고 "꼭 인형 같다"라고 하자 김성주는 "상황실에만 인형이 있는 것이 아니었다."는 멘트를 날려 상황실을 경악시키고, 조보아의 손발을 오그라들게 만들었다.