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1. 개요
골목식당 31번째 솔루션은 서울특별시 강동구 길동에서 펼쳐진다. '성내동 만화거리' 편과 '둔촌동' 편에 이어 강동구에서 펼쳐지는 세 번째 솔루션이다.이번 솔루션이 펼쳐질 골목은 서울 지하철 5호선 길동역 2번~3번 출구 근처이다. 첫 방송 오프닝에서 김성주가 언급했는데 길동역 1번 출구는 먹자골목이 형성된 반면 이번 솔루션이 펼쳐지는 곳은 2~3번 출구쪽으로 썰렁한 분위기라고 한다, 상황실은 수제 맥주집에서 대관을 해줬다고한다. 뒷배경은 길동 복조리시장을 중심으로 골목의 봄 풍경을 담았다.
2. 솔루션 참가자
| '강동구 길동' 편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 채호성(호야네닭갈비) | 닭갈비 | 30년간 의류 계통에서 일한 뒤 닭갈비집 창업 |
| 문재성(노가리찜>재성이네코다리찜&전골) | 노가리찜 | 요식업 경력 18년, 노가리찜 11년째. |
| 홍태훈(킹콩파스타) | 파스타 | 용인대학교 유도훈련단 유도선수 출신 |
이번 솔루션은 골목식당 사상 최초로 솔루션 참가자가 모두 남자 사장님들 이다. 특히 참여한 세 사람은 모두 한 가정의 가장이라 할 수 있는 아버지 사장들이다.
3. 방송 내용
3.1. 161회 - 2021년 3월 17일
이번 '길동' 편에서 골목식당의 문을 두드린 세 식당은 '닭갈비집', '캐주얼 파스타집', '노가리찜' 집이다. 주방 점검에서 다진 마늘 상태를 지적하는 백종원의 모습, 위생장갑 문제, 김성주와 백종원이 노가리찜을 먹는 모습 등이 예고로 등장했다.
이번 상황실은 장사가 불황인 호프집을 빌렸는데, 이곳 메뉴판을 본 백종원은 여기도 솔루션을 해야겠다는 말을 남겼다. 이번 회차에서는 제작진이 솔루션 참가자들과 인터뷰한 내용도 같이 엮어서 방송됐다.
3.1.1. 닭갈비집
'닭갈비집' 사장은 이번 솔루션 참가자 중 가장 나이가 많다.(51세)[1] 15살때 제과점과 중국집에서 일하다 17살에 서울로 상경해 의류업계통[2][3]에서 일하다가 퇴직하고 식당을 차렸다.[4] 그런데 코로나 19 여파로 어려워지면서 월세도 밀릴정도로 힘들어진데다 전 재산을 투자해 차린 거라 폐업은 엄두도 못내고 있다고 한다.[5]장사 현장을 관찰해보는데 메뉴는 닭갈비 3종, 찌개 3종, 볶음밥 3종을 팔고 있었다. 사장님이 조리를 하는데 가시오가피를 끓는 물에 넣는다. 그리고 닭고기를 손질하는데 닭 껍질을 제거하고, 닭 껍질은 잘 씻어서 가시오가피와 함께 물에 넣고 끓이고 있었다. 그리고 그 육수로 국물이 있는 식의 닭갈비를 만든다.[6] 손님이 닭갈비주문하면 이렇게 조리하고 있던 것이다. 그리고 그 과정에서 문제점이 있었는데 장갑 낀 손으로 냉장고를 만지고 반찬통을 만지고, 식재료들을 만지고, 조리도구도 만진다. 교차 오염을 일으키는 행동을 하는 것이다. 완성된 닭갈비는 졸여진 상태로 팬에 내서 내고 있었다.
점검에 들어간 백종원은 닭갈비 보통맛[7] 2인분을 주문했다. 조리과정을 보는데 이번에는 전술했던 교차오염을 일으키는 행동을 맨손으로 하고 있었다. 백종원은 위생에 문제가 있다고 지적했다. 맨손으로 할때는 그나마 이물질을 인지후 씻거나 닦을 수 있지만 장갑은 그런 것을 느낄 수 없다는 지적이다. 백종원은 수건 같은 것을 어깨에 걸칠 것을 권유했다. 닭껍질을 제거하는 이유는 잡내를 없애기 위해서라고 하며 사장님이 닭 껍데기를 좋아하지 않는다고 한다. 그리고 받는 떡에도 기름을 씻어내지 않고 썼다고 지적했는데 백종원은 조리습관에 문제가 있는 행동이 많았다고 말했고 사장도 곧바로 잘못을 인정했다.
사장님이 상황실로 갔고 백종원은 시식에 들어간다. 백종원은 2인분 받았을 때 냄비에 꽉 차있지 않아서 허전한 느낌을 받았다고 말한다. 시식해 본 결과 야채와 떡은 무난했지만, 닭고기는 껍질이 없어 식감이 아쉬운데다가 닭냄새가 났다고 지적했다. 닭 냄새를 잡지 못한 것이다. 채소는 그나마 양념이 잘 뱄다고 평가했다. 전체적인 평가는 맛은 나쁘지 않으나 닭 냄새가 난다고 말했다. 또 닭고기를 끓는 물에 바로 조리하면 보통은 닭 냄새가 난다고 말하며 일반적으로 한 번 닭을 데쳐서 쓴다고 말했다. 그리고 그렇게 하더라도 개성이 없다고 지적했다. 또 조리방식 측면에서도 고민해 봐야 할 것 같다고 말했다.
주방 점검에선 쓰레기통에 육수내고 남은 닭 껍질이 있었는데 백종원은 차라리 껍질을 튀겨서 서비스로 주라고 권했다. 냉장고를 점검했는데 냉장고에서 지적사항이 있었다. 다진 마늘은 갈변이 진행되어 장아찌처럼 변질됐다. 또 냄비째 식재료를 보관한 것도 지적됐다.
한편, 상황실에서 사장님이 짜장 닭갈비에 대한 생각이 있었다고 말하는데 단골 손님들에게 간짜장을 만들어줬다고 한다. 손님 반응이 좋아서 그 생각을 했었다고 말하며 백종원도 주방 점검 후 이것을 듣고 짜장 닭갈비에 미련이 있으면 다음 주차 촬영때 한 번 보여줘달라고 부탁했다. 소비자로써 평가해보겠다는 것이다.
3.1.2. 노가리찜집
'노가리찜집'은 이색 메뉴이다. 보통 코다리찜은 있지만 명태의 새끼인 노가리로 찜을 만드는 특이한 집이다. 이 곳 사장님은 80대 노부모님을 모시고 초등학생 아들을 키우는 3대의 가장이다. 고등학교 졸업 후 세무사 사무실에서 7년간 근무 후 요식업을 시작했고 고깃집 7년을 하다가 현 메뉴로 11년째 장사중이다. 인터뷰에서도 자부심을 느끼고 있었다. 김성주가 읽어준 사연을 들은 백종원은 (다른 사람들이) 왜 안파는지 고민해야한다고 지적했다.장사 현장을 보는데 드라마를 보고 있다가 손님들이 등장했는데 정작 메인인 노가리찜은 안나가고 다른 메뉴들이 나왔다. 메뉴는 노가리찜, 코다리찜, 코다리 전골에 고기류와 찌개류 등등 무려 15개를 팔고 있었다. 결국 백종원이 직접 가게로 가 노가리찜을 먹어보았다. 오자마자 노가리찜이 왜 안나가나 질문했는데 사장님이 말하길 점심엔 코다리 전골이 많이 나가고 저녁엔 찜종류로 나간다고. 백종원은 노가리찜 '中' 자를 주문했다.
조리 과정을 보는데 노가리 치고는 큰 사이즈의 노가리[8]를 쓰고 있었다. 노가리를 양념[9]에 졸인 뒤 떡, 감자, 대파, 양파, 채수등을 넣고 볶는다. 콩나물이 따로 나가고 있었다. 상황실로 간 사장님은 노가리찜에 대한 자부심을 뽐냈다. 백종원은 따로 담은 콩나물을 양념에 비비고 시식했다. 먹기전에는 달짝지근한 냄새가 나서 코다리찜과 비슷할 줄 알았으나 단맛이 거의 없다고 한다. 명태류가 아니라면 비린 맛이 났을 거라고. 또 낯선 생선조림이었다고 한다. 백종원은 김성주를 불러서 같이 먹어보고 의견을 들어보기로 한다. 김성주도 먹어보는데 김성주는 국물만 먹고도 비린 맛이 났다고 지적했다. 노가리 살을 먹어보았는데 노가리 살은 비린 맛은 안난다고 한다. 양념에서 비린 맛이 나는데 정작 살은 비린 맛이 안난다는 것이다. 그리고 육수의 재료[10]를 듣고는 양념 배합이 문제일거 같다고 보았다. 김성주는 노가리의 식감을 극찬했다. 백종원도 왜 사장님이 못내려놓는지 알 것같다고. 두 사람은 노가리찜을 맛있게 먹었다. 백종원은 국물에 비린내가 나는 것을 줄이면 좋을 것 같다고 평했다.
주방 점검에서는 별다른 지적사항은 없었다. 주방도구도 오래 쓴 거 치고는 관리도 잘 되어있었다. 주방 선반 밑에는 하루 정도 불린 노가리가 있었다. 크기가 애매했다. 그리고 냉장고에 보관되어 있던 코다리를 꺼내 왕노가리와 비교해 보여주었다. 그런데 중간에 예고에서 사장님이 메뉴를 바꿀까 고민중인 상황이 나왔다.
3.1.3. 캐주얼파스타집
'캐주얼파스타집'(이하 '파스타집')은 아기자기하고 캐주얼 한 분위기 때문에 '캐주얼파스타집'으로 소개됐다. 이 곳 사장님은 유도 선수 출신이다. 용인대학교 97학번 유도 훈련단 출신이다. 아내도 동기라고. 이후 체육교사 겸 코치로 6년간 후진 양성[11]하다가 중식당, 스테이크집 등에서 일하며 요식업 경험을 쌓았고 이후 파스타를 10일 배워서 가게를 차렸다고. 인터뷰에서 밝히길 유도 꿈나무들을 가르치면서 불타올라야 할 열정이 20대 후반 들어서 식어감을 느꼈었다고 한다. 그래서 코치를 그만 두고 요식업을 선택했다고 한다. 또 김성주가 읽어준 사연에서 코치시절에 제자들에게 요리를 많이 했었다고 한다. 가게 오픈한지는 2년 8개월차라고 한다.메뉴는 무려 49가지 파스타는 크림 9개, 로제 9개, 토마토소스 8개, 오일 4개, 스테이크에 사이드메뉴 볶음밥, 리소토, 샐러드까지 엄청 많다. 파스타 30종 그외 19종이다. 인터뷰에서 사장님이 말하길 손님들이 어느것을 좋아하는지 파악하려고 많은 메뉴를 준비했다고 밝혔다. 돈가스류도 있고, 신메뉴 2종까지 개발 중이라고.
백종원이 가게로 왔다. 사장님은 파스타가 주력이라고 말했다. 메뉴판을 본 백종원은 이 집의 시그니처를 물어봤고 새우크림과 차돌박이 크림, 새우로제빠네가 시그니처라고 답했다. 각각 13800, 14800, 15800원이라는 가격을 보고 김성주는 잘못 본 거 아니냐고 물어보고 정인선은 깜짝 놀란 표정을 지었다. 백종원은 차돌박이 크림파스타, 새우로제빠네파스타, 알리올리오 파스타와 페이스츄리 고르곤졸라 피자를 주문했다. 이 곳은 모든 메뉴에 식전 스프를 서비스로 주고 있었다. 또 이 곳은 천연조미료를 쓰고 있었다고 적혀있었는데 처음엔 새우와 버섯을 갈은 가루를 썼는데 텁텁한 맛이 나서 오징어를 썼다고한다. 파스타면은 시판 면을 쓴다고. 적힌 내용과는 많이 다른듯하다.
조리과정을 보는데 위생에 문제가 있는 행동들이 포착됐다. 프라이팬을 닦을 때 다른 것을 닦았던 행주로 닦는가 하면은 젓가락으로 볶을 때 젓가락을 화구에 탁 치면서 쓰고 있었다. 주문한 요리를 먹는데 스프를 먹은 백종원의 표정이 일그러졌다. 마트에서 파는 스프보다도 맛이 없다고. 식욕을 돋우라고 내는 스프가 식욕을 오히려 떨어트리는 것이다. 페이스트리 피자는 먹기 전에 일단 뒤집어서 익었는지 확인했는데 반죽이 안익었다. 가정용 오븐을 썼는데 예열과 조리시간이 제대로 맞춰지지 않아 문제였다.[12] 사장님도 이 문제로 한 번 컴플레인을 받은 적이 있었다고 한다. 백종원은 손님들이 모르고 먹을 수 있다고 지적했다. 파스타 시식은 정인선을 불러서 같이 먹어보았다.
정인선은 오자마자 스프부터 한 입 먹고는 더는 먹지 않았다. 백종원이 말하길 행주맛이 난다고. 정인선은 비린 느낌으로 온다고 평했다. 차돌박이 파스타는 아까 스프를 먹을 때 표현했던 그 느낌이 났다고 말했다. 꾸리꾸리하다고 한다. 오징어향이 문제라는 것이다. 백종원은 로제파스타는 특이한 경험이라고 하는데 파스타보다는 떡볶이 느낌이라고. 정인선은 스파게티 컵라면 맛이 났다고 한다. 인스턴트 맛이 난다는 것이다. 알리올리오는 면맛이 난다고 말했다. 정인선은 돈가스를 찾을 정도. 백종원은 맛과 가격 외에도 메뉴가 많다고 지적하며 5분의 1만 메뉴를 남겨야한다고 말했다. 그리고 정인선에게 포크로 음식을 뒤져가며 식탁을 탁탁 치며 전술했던 조리과정에서 비위생적인 행동을 알려주었다.
백종원은 이어진 주방점검에서 비위생적인 사장의 행동들을 지적했다. 젓가락을 화구에 치고 조리한 것과 헹주 하나로 여러곳을 닦는 모습 그리고 간보는 스푼[13] 문제도 지적했다. 그리고 간마늘의 상태가 심각했다. 골목식당 하면서 제일 심각한 상태였다. 백종원은 버려야한다고 말했다. 사장님이 간마늘은 알리올리오에는 안쓴다고 말하자 이걸 들은 백종원은 음식에 이걸 쓰면 안된다고 지적했다. 여기에 냉동보관된 스테이크용 고기 등 많은 메뉴로 생기는 재료관리 문제가 있었다. 이 점을 지적했고 이걸 들은 사장님은 결국 피자를 메뉴에서 빼기로 했다.
3.2. 162회 - 2021년 3월 24일
많은 메뉴에 대한 이야기와 함께 백종원이 종이에 적은 무언가를 읽은 후 눈물을 흘린 '캐주얼파스타집'의 이야기와 오이로 닭의 잡내를 잡는 방법을 연구한 '닭갈비집'의 이야기가 예고로 등장했다.
3.2.1. 닭갈비집
닭의 잡내 때문에 고민을 갖고 있는 '닭갈비집'. 백종원은 닭갈비집 사장과 함께 닭 냄새의 원인을 찾아보았다. 닭 손질법을 보는데 이 집은 냉동된 닭다리살을 퇴근 할 때 꺼내놓고 가고 씻지 않은 상태에서 봉지안의 핏물만 제거한 뒤 닭껍질과 기름을 제거한다. 그리고 잘게썰어 염지를 해두고 있었다. 첫 점검 이후 그 사이에 최근에는 닭을 씻어서 쓰기 시작했다고 한다. 여기에 염지 방식도 새로 연구했다고 한다. 소금, 맛술, 소주, 설탕, 후추등으로 하고 있었다. 그리고 냉장고에는 염지해둔 닭 봉지가 있었는데 무려 10가지 버전의 염자한 닭다리 살이 있었다. 심지어 염지하는데 오이를 넣은 것들도 있었다.[14] 오이와 대파가 들어간 염지로 닭갈비를 만들어보았다. 육수는 기존의 가시오가피+닭껍질에서 쌀뜨물+황태가루로 바꿨다. 사장이 연구한 것이라고 한다. 사장님은 멸치가루가 평범하다고 보고 황태가루를 선택한 것이라고 말한다.조리 과정을 본 백종원은 직접 완조리하는 이유를 물어봤는데 한 쪽은 태우고, 한 쪽은 덜익은 상태로 먹다보니 손님들의 컴플레인에 시달려서 완조리 후 데워서 먹는 방식으로 하기 시작했다고. 그런데 이 방법을 하면서 시간이 걸리는 걸 느꼈다고 한다. 그리고 조리 과정에서 이젠 채소를 소분해서 쓰고 있었고 손도 씻으면서 조금씩 위생에 신경 쓰고 있었다. 그러나 예전 습관이 간간히 나와서 백종원은 다시 한 번 그에 대한 사항들을 알려줬다. 완성된 닭갈비를 먹어 본 백종원은 닭갈비에서 오이향이 났다. 그런데 좋다는 생각은 안든다고 말한다. 그리고 만들어진 닭갈비를 서당개 협회가 먹어보았다. 김성주는 뒤로 갈 수록 여전히 닭의 잡내가 났다고 게다가 황태가루가 오히려 잡내를 더 올려줬다고, 정인선은 닭고기의 양념이 안베어서 맛이 없다고 지적했다. 백종원은 사장님에 수고에 비하면 맛있다고 생각이 안들어 문제라고 말했다. 게다가 황태맛이 먼저난다고 지적했다.
이번에는 오이+대파 염지를 씻어서 만들어보았다. 염지를 굳이 할 필요가 없다고 강조하고 끓는물에 데친다. 그리고 데친 닭을 체에 받쳐 물기를 제거해 만들어보았다. 여기서 백종원은 사장님에게 '짜장닭갈비'를 만들어달라고 부탁했다. 먼저 기름을 붓고 닭고기를 볶다가 채소를 넣고, 춘장을 넣은 뒤 볶다가 마지막에 육수를 한 국자 넣고 졸이는 식이다. 양념장과 양파 크기가 다르고, 깻잎을 빼면 나머지는 닭갈비 재료와 동일하다. 사장님은 백종원이 알려준 염지를 씻고 데친 뒤에 조리를 시작했다. 완성된 짜장 닭갈비를 먹는데 백종원과 서당개 협회 반응이 좋았다. 특히 서당개 협회는 불맛과 짜장의 향이 닭의 잡내를 잡아줬다고 의견을 모았다. 이어서 하나 더 만들어보았다. 이번에는 조리법은 같으나 양념을 다르게 했다. 춘장이 아닌 닭갈비 양념장을 넣고 만든 것이다. 닭갈비 양념으로 볶은 닭갈비를 먹어보는데 사장님은 이 버전이 가장 맛있다고. 백종원은 닭갈비양념으로 볶은 버전을 서당개 협회에 보냈는데 서당개 협회는 맛있게 먹었다. 잡내도 잘 잡힌데다가 양념도 잘베어있다고. 백종원이 알려준 솔루션의 의도는 스스로 음식을 연구할 때 시야를 넓게 하기 위한 것이다. 백종원은 이번 솔루션을 바탕으로 더 나은 조리법을 연구해 볼 것을 과제로 제시하고 이 날 솔루션을 마쳤다.
3.2.2. 캐주얼파스타집
지난 시간 맛과 위생 상태 모두 혹평을 받은 '캐주얼파스타집'은 그간의 지적사항을 고쳐갔다. 그리고 메뉴판을 넘겨보며 고민에 잠겼다. 일주일 후 장사를 관찰해 보는데 여전히 스프는 그대로에 아직도 메뉴정리가 안된듯 보인다. 백종원은 이 집은 맛에 비해 가격이 비싸다고 지적하며 주변의 파스타집 가격을 알아봤는지와 원가율에 대해 물어보고 싶다고 말했다. 가게로 온 백종원은 사장님과 상담을 했는데 많은 메뉴와 맛에 대한 문제를 따졌다. 레시피는 거의 대부분 사장님이 연구한 것이라고 한다.. 지인의 파스타집에서 5~7일을 배워 문을 열었다고 한다. 쉬워보인다고 생각하고 했다가 알면 알 수록 어려웠다고 고백하며 1년간 연구하며 메뉴를 늘렸다고 한다. 또 메뉴를 많이 하게 된 이유는 동네마다 선호하는 취향이 달라서 일단 메뉴를 많이 만든 후 선호하는 것만 남기는 식으로 해야겠다고 생각했다고. 백종원은 이런 것은 본의 경험으로는 잘못됐다고 지적했다. 즉, 동네 취향의 메뉴는 없다는 것이다. 백종원은 가게의 허락을 받아 이 곳의 포스기에서 매출 전표를 통해 석 달간 가장 많이 팔린 메뉴들을 알아보았다. 확인해보니 세 달동안 모두 '옛날 돈가스'가 가장 많이 팔렸다. 사장님은 비싼 메뉴를 추천했지만 정작 많이 나간건 값이 싸고 접근성이 좋은 돈가스가 많이 나간 것이다. 백종원은 식당에 오면 먼저 눈에 들어오는 게 무엇이냐고 물어봤는데 사장님은 매뉴를 보고 가격을 본다고 말했는데 사장도 정답을 알고 있었다.이번에는 가격이 비싼 이유를 따져봤다. 사장님은 춘천의 번화가에서 지인이 운영하는 파스타집의 가격을 그대로 가져왔다고. 결론은 상권에 맞지 않는 가격을 정했던 것이다. 백종원은 골목 상권과 번화가 상권의 차이를 설명하며 상권 분석 없이 가격을 그대로 갖고오는 것이 많은 요식업을 창업하는 것이 문제라고 지적했다. 백종원은 또 원가율이 낮다고 지적했는데 사장님이 원가에 대해 잘 모르고 있었다. 결국 상권과 원가를 고려하지 않고 가격을 정한 것이 문제였던 것이다. 사장님은 이 문제를 깨닫게 되자 그동안의 문제점을 알고 눈물을 흘렸다. 백종원은 사장님의 심정을 이해해 주며 격려해주었다. 사장님은 백종원과의 만남을 태양에 비유했는데 첫 점검때 너무 긴장한 나머지 실수도 나오고 기억도 잘 안날정도라고. 그래서 지난 시간에 먹었던 세 가지를 다시 만들어보았다. 그리고 새로 개발한 명란크림파스타를 만들었다. 버섯 스프도 새로 만들었다고. 백종원은 정인선을 불러서 같이 시식해보았다.[15] 먼저 스프를 보는데 정인선은 쿰쿰한 맛이 났다고, 게다가 백종원은 표고버섯이 들어가 향이 강했다는 평. 백종원은 양송이 버섯으로 쓸 것을 권했다. 파스타를 보는데 조리 과정에서 이제는 색깔별로 행주를 다르게 쓰고 있었다. 그리고 다진마늘도 신선한 것을 쓰고 있다. 젓가락은 프라이팬에 콕찍어 높이를 맞춘다. 알리올리오는 정인선은 지난 번 보다는 좋아졌다고 말했는데 백종원은 잘 나가다 희한한 맛이 났다고 말한다. 이어서 차돌크림파스타를 보는데 정인선은 이상한 냄새를 느꼈다.[16] 정인선은 스프와 비슷하게 쿰쿰하다고. 백종원은 전체적으로 뭔가 희한한 맛이 난다고 지적했다. 뒤이어 새로 연구했다는 명란 크림 파스타를 보는데 비주얼은 좋은데[17] 쿰쿰한 맛이 또 느껴졌다고. 특히 명란크림이 더 심했다고 한다.
시식 후 문제가 된 쿰쿰한 맛의 원인을 찾아보았다. 먼저 크림소스롤 보는데 문제는 알리올리오에서도 쿰쿰한 맛이 났다고한다. 그래서 육수를 물어봤는데 채수를 쓴다고 한다. 그래서 채수를 한 입 먹어보는데 채수에서 월계수잎을 많이 넣었다고. 정인선도 문제점을 느꼈다. 백종원은 채수를 바꾸라고 권했다. 즉 쿰쿰한 맛의 원인은 채수였던 것이다. 향이 강한 채소를 며칠간 냉장해둬 신선도가 떨어진 상태에서 채수를 내고 있었다. 여기에 채소의 종류도 많아 맛의 조화도 안되고 있었다. 백종원은 차라리 기본을 먼저 배우는 것이 좋다고 권했다. 사장도 동의했다.
3.2.3. 노가리찜집
'노가리찜집'은 사장님께서 열심히 레시피 연구를 했다. 특히 국물의 비린맛을 잡기 위해 많은 고민을 한 상황. 사장님은 곧바로 연습에 들어갔는데 간장 소스를 만들어서 간장 노가리찜을 만들었다. 간장치킨에서 아이디어를 얻어 달짝지근하고 매콤한 맛을 추구했다고 한다. 조리과정을 보는데 육수가 아닌 물을 썼다. 그리고 감자, 청양고추, 간마늘, 식용유를 넣고 직접 만든 간장 소스를 부었다. 여기에 베트남 고추와 굴소스도 넣고 끓인 뒤 왕노가리를 넣고 맛술, 후춧가루, 떡을 넣고 끓이다 양파와 파등을 넣고 볶으며 졸였다. 시식을 하는데 사장님은 지난번 버전보다 간이 베었다고 말하지만 백종원은 그대로라고 말한다. 다만 감자와 떡은 간이 잘벴다고. 백종원은 기존 노가리찜에서 매콤함을 뺀 느낌이라고 한다. 게다가 사장의 설명과는 달리 달지도 않다고. 백종원은 지난 첫 점검때 먹었던 매운맛 버전이 더 낫다고. 서당개 협회도 먹어보았는데 김성주는 오히려 노가리 향이 더 나서 아닌거 같다고 지적했다. 백종원은 노가리를 고집한거는 존중하나 노가리찜의 대중성 문제와 재료 특성상 술안주의 이미지가 강한 것이 문제라고 말했다. 메뉴는 줄이기로 했다.사장님은 시간 되면 코다리전골을 먹으라고 말했는데 백종원은 곧바로 코다리전골을 주문했다. 맑은 버전이 나왔는데 참고로 이 집은 고춧가루만 넣으면 빨간 버전이 된다고 한다. 맛을 보는데 백종원은 국물을 한 숟갈 먹더니 술 생각이 난다고 한다. 코다리 살도 먹는데 괜찮다고. 처음에는 백종원도 그냥 단골손님들이 이게 가장 싸니까 시켜먹은 음식이라며 속단하여 기대를 하지 않은 상태로 맛보자 맛이 매력있는 맛이라고 극찬했다. 게다가 초딩입맛의 김성주도 맞을거 같다고 말하며 서당개협회에 코다리전골 두 그릇을 보냈다. 정인선은 대구탕 느낌이 들었다고 말했다. 두 사람도 코다리전골을 맛있게 먹었고, 칭찬을 아끼지 않았다. 정인선은 부산 갈때 먹던 유명한 대구탕집과 겨룰만한 정도라고. 김성주는 노가리찜보다 훨씬 좋다고 극찬을 했다. 백종원도 노가리찜보다 이게 좋다고 말하며 식사 메뉴 다 없애고 코다리전골로 하라고. 백종원은 특히 "10년전 다른 메뉴 안하고 코다리 전골만 했다면 이걸로 유명한 집이 됐을 것이다."라고 말했다. 그리고 간판에 대놓고 '노가리찜'이라고해서 술집이라고 생각해 손님들이 안온다고 지적했다. 그래서 단골위주로 올 수 밖에 없었다고 말했다. 백종원은 다음 주에는 코다리찜을 해달라고 부탁했다. 백종원은 맛과 경쟁력이 충분하니 코다리전골만 남기고 할 것을 주문했고, 숙제로 기존 코다리조림과 노가리찜 양념으로 코다리조림을 만들어 볼 것을 줬다. 백종원은 다른 재료로 할 수 있는 생선찜을 찾아보겠다고 말하며 2주차 솔루션을 마쳤다. 이렇게 '길동'편 두 번째 이야기는 마무리.
3.3. 163회 - 2021년 3월 31일
'닭갈비집' 솔루션의 방향을 잡아가는 과정에서 이를 돕기 위해 선미가 나섰다. 그런데 짜장 닭갈비에 닭갈비를 섞어먹는듯한 상황에서 선미, 백종원의 의견과 서당개 협회(김성주&정인선)의 의견이 갈렸다. '파스타집'에는 '창동' 편에 이어 파브리치오 셰프가 솔루션을 돕기 위해 출연했다.
3.3.1. 캐주얼파스타집
지난 시간 메뉴 구성과 가격 경쟁력의 문제가 있었던 '파스타집' 솔루션에 들어가기전 백종원은 식자재 원가는 적게는 10% 후반에서 50%정도이며 여기에 식자재 외에도 여러가지 요소가 필요하다고 설명했다.[18]일주일 사이 사장님은 메뉴 책자에 일부 메뉴를 검은색으로 지우는 등 메뉴 정리에 노력하는 모습을 보였다. 이번 솔루션에서는 알리오 올리오를 통해서 올바른 원가계산 방법에 대한 솔루션이 펼쳐졌다. 먼저 알리오 올리오의 재료들를 구매 단위 별로 준비[19]한 뒤, 저울에 구매 단위별 무게를 쟀고, 계량란 재료로 1인분을 만든다. 그리고 입맛에 맞을 때 까지 재료를 마음껏 넣고 여기서 남은 재료들의 무게를 재 원래 무게에 빼면 1인분의 양이 나온다.[20]
이렇게 해서 알리오 올리오를 만들었고, 본격적으로 원가 계산에 들어갔다. 계산 방법은 '구매가격 ÷ 구매무게'의 값을 먼저 구하고 그 구한 값에 1인분에 들어간 사용량을 곱하면 재료의 1인분 원가가 나오는 것이다. 그리고 들어가는 각 재료별 원가를 다 합하면 1인분의 음식 원가가 나오는 것이다.[참고] 이것을 바탕으로 계산한 결과는 이 집의 10,800원의 알리오 올리오 파스타의 원가는 1,377원. 식자재 원가율은 13%. 약 1/10이다.
백종원은 바가지를 씌우는 것이 아닌 몰랐던 것 뿐이라고 말하며 식자재의 원가율을 안 만큼 가격을 낮춰보는 것을 권유하기도 했다. 사장님은 노동력과 재료 손실 문제에 대한 이야기를 하며 원가 계산에서 드러나지 않는 고충에 대해 털어 놓았다. 백종원도 사장님의 말에 공감하면서도 원가율의 조정을 통해 가격 전략을 세울 수 있음을 강조했다. 특히 가격 경쟁력을 확보하여 손님들이 많이오면서 회전율이 높아지고 재료소진도 빨라진다고 설명했는데 단 그 효과는 금방 나타나지 않는다고 말하며 이 과정을 거치고 이겨내야 한다고 충고했다. 그리고 정확한 원가 계산은 메뉴 개발과 업그레이드를 할 때에도 많이 도움이 된다고 말했다. 백종원은 일단 가격 문제는 더 고민해보기로 하고 파스타의 기본기에 대해 알려줄 분을 초대했다고 말하며 솔루션을 마쳤다.
2부에서는 파브리치오 셰프의 파스타 솔루션이 펼쳐졌다. 파브리치오는 '창동' 편에 이어 오랜만에 출연했다. 토마토 파스타를 만들어보는데 파브리치오는 사장님의 파스타를 먹었는데 너무 많이 들어간 재료[22] 와 소스에서 들어간 채수의 문제를 지적했다. 채수의 경우 특히 지난 번 백종원이 지적했던 것과 마찬가지로 월계수잎을 지적했다. 파브리치오는 바질을 한 움큼 정도 쓸 것을 권했다. 또 채수 대신 면수로 쓸 것을 권했다. 역시 백종원이 지난 시간 설명했던 내용과 같다. 면수를 넣으면 전분기가 있어서 기름과 잘 섞이고, 시간 단축과 원가 절감에도 효과적이라고 설명했다.
이어서 사장님이 만든 차돌 크림파스타 이야기를 하는데 오징어를 넣는데 대해 부정했는데 백종원이 지난 시간 이야기한 내용과 마찬가지 였다. 요리가 완성됐는데 파스타 크림과 오징어가 안어울린다고 지적했다. 특히 소고기 맛을 오징어가 묻어버렸다고 말하며 실패했다고 말했다.
이번엔 파브리치오가 실력발휘를 한다. 사장님보다 적은 양의 기름을 쓰고 버섯을 노릇하게 볶다가 차돌박이를 넣고 볶는다 그리고 화이트와인을 넣고 볶다가 크림, 소금, 파프리카를 넣고 면수[23]를 넣고 페퍼론치노와 후추를 넣었다. 그리고 삶은 면을 넣고 잘 볶아주면 완성. 두 사람은 새로 만든 파스타를 맛있게 먹었다. 그리고 마지막으로 토마토 소스 만드는 방법을 전수해주었다. 소스를 만드는 과정이 마무리 될 때 쯤 백종원이 찾아와 시식했는데 백종원도 칭찬을 했다. 백종원은 오늘 배운 기본기를 바탕으로 메뉴 고민을 해볼 것을 과제로 제시하며 메뉴를 늘리기 위한 연구 보다는 기본기를 다질 것을 조언했다. 파브리치오도 역시 연습이 중요하다고 조언했다.
3.3.2. 닭갈비집
선미가 백종원과 함께 '닭갈비집'을 찾았다. 닭고기 음식을 좋아해서 선미를 모셔왔는데 15년 동안 단골인 닭갈비집도 있다고 한다. 손님 입장에서 닭갈비를 점검하기 위해 가게를 찾은 것이다.
사장은 그 사이에 밑간을 소금 후추만으로 하고 닭을 씻고, 조리전에 데친다고 한다. 그리고 2인분용으로 닭갈비 팬을 구매해뒀다고 한다. 사장님은 곧바로 닭갈비 조리를 시작한다. 그리고 가장 큰 변화는 양념까지 볶되 반조리된 상태에서 세팅을 한다. 그러다보니 손님상에 나가기까지 걸린 시간이 15분에서 5분으로 확 줄였다. 국물도 있었는데 이는 반조리를 한 뒤 나머지는 테이블에서 졸이는 방식으로 바꾼 것이다.
백종원은 여기서 비교 실험을 하나 하자고 했는데 조리과정에서 볶을 때 양념이 들어가다보니 설거지감이 늘어난다고 말하며 닭고기와 채소까지만 볶고 양념과 육수등은 테이블에서 세팅에서 다시 끓이는 방식으로 하자고 했는데 시간을 더 단축하고 설거지감까지 줄이자는 것이다. 그와중에 상황실에서 지켜보던 감성주가 닭갈비집 벽에 싸인을 하나 발견했는데 배우 김강현의 싸인이었다.[24]
이윽고 완성된 닭갈비가 나와서 시식을 했는데 백종원과 선미는 불맛에 대한 칭찬을 쏟아냈다. 선미는 물이 많아 잡내가 안잡혔을까봐 걱정했는데 잡내도 잡혔다고 한다. 두 사람은 닭갈비를 맛있게 먹었다. 상황실에서도 닭갈비를 먹어봤는데 서당개 협회의 반응도 좋았다.[25] 이번엔 닭갈비와 채소만 볶은 뒤에 양념과 육수 등을 세팅한 상태에서 나온 닭갈비를 먹어보았는데 양념까지 볶아서 낸 버전과 차이가 거의 없었다. 선미는 짜장 닭갈비에 대해 궁금해했는데 곧바로 사장님은 백종원의 주문을 받아 짜장 닭갈비도 만들었다.[26] 선미는 짜장 닭갈비도 맛있게 먹었다.
백종원은 기본 닭갈비와 짜장 닭갈비를 섞어보았다. 두 가지 맛을 따로 파느냐 아니면 이 실험으로 같이 섞어서 새로운 닭갈비를 만들수 있을까를 알아보기 위해서였다. 이걸 먹는데 두 사람은 대만족을 했다. 선미는 올 어게인은 아니고 7 어게인이라고. 매운맛이 부족했다는 평. 그리고 사장님의 조리방식은 좋다고 칭찬을 했다. 서당개 협회도 두 가지를 섞은 버전을 먹는데 두 사람은 좋지 못하다는 평을 보냈다. 정인선은 매력이 떨어진다고. 서당개 협회는 섞지 말아야 한다는 결론이다. 다음 방송에서는 배우 김강현과 21명의 제작진이 반반 닭갈비 버전과 짜장 닭갈비로 비교 실험해볼 예정이다.
3.3.3. 노가리찜집
지난 시간 코다리 전골의 가능성을 확인한 '노가리찜집' 오늘도 드라마를 시청 중이던 사장님은 잠시 후 메모를 하기 시작했는데 사실은 지난 일주일간 코다리찜 연구에 매진했다고 한다. 사장은 연습삼아 코다리찜 조리를 연습해보기도 했는데 그 사이에 백종원이 왔다. 사장님은 맛이 없다고 말하며 코다리찜 맛을 내는데 어려움이 있다고 털어놓았다.백종원은 곧바로 코다리찜을 주문했고 사장님이 조리했는데 색쌀이 안난다고 고민을 했다. 코다리는 미리 초벌로 삶아놓았다고 한다. 사장님의 걱정과는 달리 초벌로 삶은 덕에 양념이 잘 베어있었다고 칭찬했다. 색깔을 내는 것은 고추기름 양념으로 해결이 가능하다고 설명했다. 서당개 협회도 상황실에서 코다리찜을 맛있게 먹었다.
이번에는 메뉴 문제에 대한 이야기를 했는데 백종원은 노가리까지 빼라는 얘기를 했는데 사장님도 뺄지 말지 고민을 했는데 일단 코다리찜과 전골만으로 하고 손이 익을때 노가리를 다시 추가하는 선에서 타협을 했다. 그리고 가격 편차가 심하다는 문제를 따졌는데 코다리 시세를 참고했다는데 백종원은 정확한 양 설정과 원가 계산을 통해서 판매가를 책정해볼 것을 과제로 제시했다. 또 코다리찜의 맛과 색깔 잡기, 간판 바꾸기도 숙제로 제시했다. 사장님은 인터뷰에서 여지껏 팔던 메뉴를 못팔게 되어 아쉬웠다고 말하며 앞으로는 코다리 전문점으로 가겠다는 다짐을 말했다.
3.4. 164회 - 2021년 4월 7일
'강동구 길동'편의 마지막 이야기. '파스타집'에 파스타집 사장님의 용인대학교 3년 후배인 김동현이 찾아왔다. 김동현이 김성주와 함께 솔루션으로 업그레이드 된 파스타를 시식하는 모습이 예고로 등장했다. 참고로 이 날 본방송은 4.7 재보궐선거 개표상황을 자막으로 송출하기 위해 영상 캔버스의 크기를 줄인 상태로 방송됐다.
3.4.1. 캐주얼파스타집
'파스타집' 솔루션 마지막 날에 돌발 변수가 발생했다. 바로 파스타집 사장님의 31개월 된 아기가 아파서 가게를 비워야 했기 때문. 고열이 발생해 아이를 입원시키려했는데 병원에서 코로나19 검사에서 '음성'이 나와야 병원 진료가 가능하다고 해 집으로 돌아갔고 안전을 위해 사장님도 출근하지 못했던 것. 다행이 아이의 상태가 나아져 늦게나마 출근할 수 있었다. 백종원도 가게로 와사 아이의 상태를 물어보았다.사장님은 지난주차 솔루션 후 개인적으로 다시 가게를 찾은 파브리치오 셰프로부터 보충 솔루션을 받았고, 그 후에도 메시지를 주고 받으며 파스타 연습을 했다. 메뉴는 알리오 올리오, 포모도르(토마토 파스타), 차돌박이 크림 파스타 3가지로 결정했다. 백종원은 이 세 메뉴를 주문해 최종 검증을 해봤다. 백종원이 알리오 올리오를 보는데 바질페스토가 들어갔다. 이걸 본 백종원은 원래 알리오 올리오에는 바질페스토가 안 들어간다고 말했다.[27] 판매가는 9,900원으로 결정.
계속해서 파브리치오 셰프로 부터 전수받은 토마토 소스로 만든 포모도르 파스타를 먹는데 매우 맛있게 먹었다. 가격은 역시 9,900원으로 결정했다. 마지막으로 차돌크림파스타룰 먹는데 꼭 굳이 넣어야 하는지를 질문했다. 고기냄새가 확 올라왔다고 한다. 버섯만 넣을 때는 괜찮았는데 고기랑 먹으니 고기향이 올라왔다고한다. 가격을 13,800원으로 정했는데[28] 다른 메뉴에 비해 비쌌다. 백종원은 차돌박이를 빼고 버섯만 들어갈때 가격을 물어봤는데 사장님은 9,900원으로 하겠다고 한다. 백종원은 차돌박이가 오히려 마이너스였다고 말했다. 그리고 차돌박이보다 햄보다 베이컨이 더 낫다고 말했다. 사장님이 베이컨을 넣은 적이 있었는데 베이컨 향이 차돌 향을 다 잡아버렸다고 말하자 백종원이 차돌박이를 먹였는데 사장님도 문제가 있음을 깨달았다.
결국 한 가지 실험을 진행했다. 크림파스타를 차돌박이가 있는 버전과 버섯만 들어간 버전으로 만들어 비교했다.[29][30] 백종원은 이 두 파스타를 들고 상황실로 돌아왔다. 먼저 차돌박이 크림파스타르를 먹은 김성주는 한 입 먹고는 시식을 포기했다. 정인선은 차돌자체가 크림이랑 안어울리고 쿰쿰하다고 지적했다. 다음은 버섯과 베이컨만 들어간 버전을 먹는데 서당개 협회 모두 맛있게 먹었다. 백종원은 손님들 때문에 소고기를 줄려고 내고 싶었으나 거부감을 줬다고 진단했다. 사장님은 "이게 맞더라고요"라고 말하며 대중적인 것이 정답이라는 것을 깨달았다고 말했다.
파스타집 사장님의 용인대 3년 후배인 김동현이 찾아왔다. 김동현은 김성주와 함께 파스타집을 찾았다. 두 사람은 세 종류의 파스타를 모두 주문했다. 두 사람은 세 가지 파스타에 좋은 평가를 내리먀 맛있게 먹었다. 김동현은 여기에 닭가슴살과 함께 파스타를 먹는 법을 알려줬다. 가격에 대해 김성주가 질문했는데 가격은 모두 8천원으로 통일했다.
사장님은 촬영 후 인터뷰에서 너무 힘들고 포기하고 싶은 마음이 있었지만 아이 때문에 포기할 수 없었다고 말했는데 감정이 북받쳤는지 눈물을 흘리기도 했다.
3.4.2. 닭갈비집
지난 시간 짜장 닭갈비와 기본 양념 닭갈비를 반씩 섞어 먹을 때 선미, 백종원과 서당개 협회(김성주, 정인선)의 의견이 갈렸었다. 호불호가 갈린 것이다. 백종원은 두 가지를 섞어본 이유는 현재 가게 규모로는 두 가지 메뉴를 하기에는 어렵다고 지적을 하면서 회전률 향상을 위해서 한 선택이었다고 설명했다. 그래서 골목식당 제작진 20명과 배우 김강현[31]이 평가를 해보았다.시식단 평가를 해보는데 문제는 사장님이 반반 섞는 양념이 아닌 춘장을 적게 넣었다. 기본양념과 짜장을 8:2로 넣었다고. 사장님이 찾아낸 황금비가 8:2로 넣은 것이라고.[32] 메뉴명이 82닭갈비다. 백종원은 8:2면 그냥 닭갈비에서 변화가 별로 없고 오히려 맛이 흔들린다고 지적하며 5:5를 추천했었다고 한다.
가게로 간 김강현은 짜장 닭갈비와 82닭갈비를 주문했다. 이후 조리한 음식이 나오고 먹어보는데 82닭갈비는 싫은 정도는 아닌데 첫 방문 당시와 큰 차이가 없다고. 백종원은 이러다간 짜장 닭갈비의 압승이 예상된다고. 김강현은 짜장 닭갈비도 먹어봤는데 매력있다고 한다. 맛 체크를 위해 3MC도 시식해보았다. 82닭갈비의 냄새를 맡았는데 짜장향이 안난다. 맛도 보는데 짜장을 못느끼겠다는 의견이 나왔다. 게다가 닭 잡내도 났다고. 결국 이대로는 투표진행이 불가능하다고 판단하고 테스트를 중단했다.
결국 보충 솔루션에 들어갔고, 김강현은 상황실로 갔다. 백종원은 달궈진 기름에 닭만 볶을 것을 조언했다. 여기에 설탕을 넣어 불향이 잘 나도록 했다. 그 후에 야채를 넣어 볶아준다. 완성된 짜장 닭갈비를 상황실에서 김강현과 서당개협회가 먹어봤는데 불맛을 느낄 수 있었다. 그리고 전 보다 훨씬 맛있다는 평이다. 이번에는 기본양념과 짜장을 5:5로 섞은 닭갈비를 만들어보았다. 중간에 백종원은 정확한 계량이 가능란 묽은 소스 활용을 조언하기도 했다. 이번엔 상황실에서 오대오 닭갈비를 시식했다. 시식을 마친 김강현은 벽에 싸인을 마치고 투표했다. 이어서 제작진 20명도 투표에 들어갔다. 투표는 문자로 했다. 투표결과는 다음과 같다.
| 닭갈비 | 표수 |
| 오대오 닭갈비 | 14[33] |
| 짜장 닭갈비 | 7 |
최종 14:7로 오대오닭갈비의 우세. 백종원이 결과를 알리러 가게를 찾았다. 백종원은 여유가 생길 때 메뉴추가를 하고 음식 퀄리티를 유지 할 것을 조언했다. 백종원은 초심을 잃지 말라는 마지막 충고를 하며 모든 솔루션을 마쳤다. 사장님은 제작진과 인터뷰에서 지금 하는 맛을 초심을 잃지 않겠다는 다짐을 했다.
3.4.3. 노가리찜집 → 코다리찜집
애착을 가졌던 노가리찜을 과감히 버리고 코다리찜과 전골로 새롭게 출발한 '코다리찜집'은 코다리찜과 전골로 메뉴 정비를 마쳤다. 점심장사를 관찰하는데 단골이 코다리 전골을 주문했고 사장은 조리를 했다. 단골 손님은 코다리 전골을 매우 맛있게 먹었다. 새로온 손님들도 역시 코다리 전골을 맛있게 먹었다.그러나 새로운 손님들이 코다리찜 3인분을 요청하자 뭔가 곤란하다는 듯 코다리 전골로 유도하는 모습을 보여 백종원이 이후 가게를 찾았는데 사장님이 코다리찜에 자신없어했다. 백종원은 바로 코다리찜을 주문했는데 달궈진 기름에 고추와 다진마늘을 넣고 물로 씻어낸 코다리를 올린다. 코다리를 노릇히게 굽고 양념을 한 뒤 물을 붓고[34] 각종 양념을과 부재료 등을 넣고 졸였다. 맛을 보았는데 훨씬 부드러워졌다는 좋은 평가[35]를 했다. 코다리는 삶은 것에서 밑간한 코다리를 쓰기로 했다. 백종원은 칭찬을 연발하며 맛있게 먹었다. 정말 맛있을때의 반응인 그야말로 폭풍흡입하는 백종원과 이제 안심해서 코다리찜에 자신없었던 이유[36]를 설명하는데 정작 백종원은 너무 폭풍흡입하느라 듣는둥 마는둥의 모습과 함께 그냥 익숙해지면 되는거라며 간단한 답변하는 모습을 보였다. 이후 원래 점심에 시간 있으면 전골을 먹기위해 들리는 가게로 할까 했는데 이 찜이 너무 맛있어서 이젠 찜만 찾으러 올거 같다는 극찬을 하며 초심을 잊지 말라며 이야기 하고 마친다.
사장님은 노가리찜을 드신 분들이 코다리찜을 드시고 맛있다고 다시 찾아주셨으면 좋겠다고 소회를 남겼다.
4. 방송 후
- '캐주얼 파스타집'의 홍태훈 사장이 일산 숲속마을 골목 편성 2회차 분의 '비주얼 파스타집'의 박재영 사장과 대결하는 형태로 등장했다.
5. 관련 문서
[1] 자녀들도 이미 성인이 됐다고 한다.[2] 다니던 회사가 일본 쪽과 거래가 많았는데 일본제품 불매운동 여파로 회사 사정이 어려워져 권고 사직으로 퇴직하고 퇴직금과 창업대출을 더해 지금의 가게를 차렸다고 한다.[3] 상황실에서 사장님이 밝히길 회사에서 일할 때 동료들과의 점심 식사에서 10년간 요리를 담당했었다고 한다. 요리하는 것을 좋아해서 자발적으로 했다고. 요리 실력이 꽤 좋았던 것으로 보인다. 또 회사를 그만 두고 요식업을 생각하고 있었다고 말했다. 또 원래는 냉동 삼겹살집 창업을 생각하고 있었다고 한다.[4] 코로나19 국내 첫 확진자 발생 8일 뒤에 개업했다. 상황실에서 사장님이 밝히길 이렇게 심할 줄은 몰랐었다고 한다. 감기처럼 지나다가 끝날 줄 알았으나 골목이 전멸이 됐다고 하루 매출이 4만원밖에 나오지 않은 적도 있었다고 말했다. 코로나로 인한 자영업자의 어려움을 알 수 있었다.[5] 폐업을 못하는 사람들 중에 대출금을 폐업을 하면 갚아야 하는 경우가 있어서 힘들다고 한다.[6] 손님들이 직접 구워드시는 식으로 하면 태우고 연기가 나는 문제 때문에 직접 볶아서 낸다고 한다. 그리고 다른 가게들의 방식을 보고 지금의 닭갈비가 만들어졌다고 한다.[7] 맵기조절을 해주고 있었다.[8] 30cm 크기의 왕노가리를 쓰고 있었다.[9] 양념을 직접 개발했다고 한다.[10] 무, 양파, 대파 뿌리, 다시마[11] 사장님의 제자 중에서는 2018 자카르타-팔렘방 아시안게임 유도 100kg 이하 급 은메달리스트 조구함 선수도 있었다.[12] 피자를 굽는 모습을 보면 종이호일 위에 올려서 피자를 구웠다. 그 유명한 청파동 피자집에서 했던 실수인데, 피자처럼 넓적한 걸 이렇게 구우면 바닥에 열기가 닿지 않고 습기가 차서 바닥만 안 익는다.[13] 왼쪽 통에서 뽑아 간 본 뒤에 오른쪽에 넣는데 급할때는 수저통을 헷갈려 재사용 할 수 있다고 지적했다.[14] 사장님께서 오이가 잡내를 잡는데 좋다고 요식업 하는 지인들에게 들어서 넣은 것으로 보인다. 상큼한 향이 났다고 하는데 백종원은 30년 동안 요리하면서 처음 들어본 얘기라고.[15] 여담으로 사장님이 백종원을 태양에 비유할 때 김성주가 가수 태양의 눈, 코, 입을 불렀다. 그리고 김성주는 백종원이 정인선을 부르자 "태양이 부릅니다 정인SUN" 이라는 이름 드립을 시전했다.[16] 백종원이 파스타를 덜어줄 때 정인선이 파스타의 냄새를 맡고 날 선 표정을 지었는데, 백종원이 그 표정을 보고 고기를 덜 줘서 그런가 싶어 한 점 더 집어주는 해프닝이 있었다.[17] 토끼를 연상하는 비주얼이 이뻤는지 정인선은 사진을 찍었다.[18] 김밥과 '등촌동' 편 추어탕집을 예를 들어 설명했다. 김밥의 경우 재료 준비는 물론 김밥을 싸야하는 반복작업 등 손이 많이가는 과정이 많다보니 재료비 대비 인건비가 더 들어가는 반면, 추어탕집은 준비작업은 많지만 끓여서 내가 때문에 재료원가가 높은 편이라고 설명했다.[19] 1인분의 양이 아닌 들어가는 재료의 최초로 사오는 단위(1봉, 1통)을 준비했다.[20] 무게를 잰다는 점에서 '충무로' 편 떡볶이집 솔루션에서 소개했던 양념장의 황금비율을 찾는 과정과 유사하다.[참고] 어떤 재료를 쓰냐에 따라 업체마다 원가는 다를 수 있다.[22] 이탈리아에서는 토마토와 바질만으로 쓴다고. 그리고 시식할 때 그린빈을 뺄 것을 지적했다.[23] 여기서는 채수를 넣었다.[24] 김성주가 김강현과 통화했는데 길동에 산다고 한다. 김강현은 방문 당시 확 당기는 맛은 아니었고 아직 재방문한 적이 없다고 밝혔다. 김성주는 다음 주차 촬영 때 완성된 닭갈비를 먹어볼 것을 권했고 김강현도 혼쾌히 수락했다.[25] 여담으로 김성주가 떡 누가 다 먹었냐며 정인선을 의심했는데 비디오 판독 결과 김성주도 하나 먹은걸로 나왔다(...)[26] 선미는 매운 짜장 향이 났다고 했는데 매운 고춧가루를 썼다고 한다.[27] 파브리치오가 솔루션 당시 알리오 올리오에 바질페스토를 넣는건 정통 이탈리아식이 아니지만 사장님의 선택에 맡기겠다고 했다고 한다. 사장은 바질페스토를 넣는게 더 나을거 같다고 판단한듯 보인다. 먹어본 백종원은 "비빔밥에 된장 넣고 비빈 느낌"이라며 빼도 된다고 말했다.[28] "기존에 팔았던 거보다 훨씬 더, 천 원 낮춰서"[29] 여기서 버섯만 들어간 버전엔 향을 내기 위해 투입할 베이컨을 잘게 잘랐다.[30] 상황실에서 이것을 지켜본 서당개 협회도 의견을 나눴는데 김성주는 베이컨이 낫다고 말했고 정인선은 개인의 취향이지만 차돌박이는 짬뽕같이 맵고 칼칼한 음식에 괜찮은데 크림은 느끼한데 더 느끼해져 못먹겠다는 의견을 냈다.[31] 길동에서 30년 넘게 거주 중이라고 한다. 자신의 집에서 상황실을 차린 수제 맥주집까지 3분밖에 안걸린다고 한다. 그리고 지난 시간에 김성주와 통화 후 골목식당 촬영 현장도 찾았었다고. 그리고 캐주얼파스타집도 찾은적이 있는데 돈가스를 먹었으나 재방문은 안했다고. 그 이유는 근처에 맛있는 돈가스집이 있다고 한다 역시 솔루션 전 캐주얼파스타집이 경쟁력에서 문제를 알 수 있었던 대목.[32] 사장님은 닭갈비쪽에 가까운게 좋을 것 같다고 생각했다고 제작진에게 이야기했다.[33] 김강현은 벽에 싸인을 하며 오대오 닭갈비에 투표[34] 원래는 정반대다.[35] 게다가 밑간 방법을 스스로 연구해서 터득하여 식감과 밑간 둘다 잡는 실력까지 보였다.[36] 2인분까지는 익숙해서 어느정도 연습을 통해서 지금의 맛을 구현했지만 3,4인분을 할 시에는 숙련도 부족으로 맛이 잘 안난다고