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| 메밀 Buckwheat | |
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| 출처 | |
| 학명 | Fagopyrum esculentum L. |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계(Plantae) |
| 미분류 | 속씨식물문(Magnoliophyta) |
| 쌍떡잎식물문(Eudicot) | |
| 목 | 석죽목(Caryophyllales) |
| 과 | 마디풀과(Polygonaceae) |
| 속 | 메밀속(Fagopyrum) |
| 종 | 메밀(F.esculentum) |
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1. 개요
달(月)은 지금 긴 산허리에 걸려 있다. 밤중을 지난 무렵인지 죽은 듯이 고요한 속에서 짐승 같은 달의 숨소리가 손에 잡힐 듯이 들리며, 콩 포기와 옥수수 잎새가 한층 달에 푸르게 젖었다. 산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금을 뿌린 듯이 흐붓한 달빛에 숨이 막힐 지경이다.
이효석의 메밀꽃 필 무렵 中
이효석의 메밀꽃 필 무렵 中
석죽목 마디풀과 메밀속(Fagopyrum)에 속하는 곡식의 일종. 어원은 "산(뫼, 메)에서 나는 밀". 원산지는 히말리야산맥 일대로 보는 견해와 바이칼호와 아무르강인근으로 보는 견해가 있다. 우리나라에선 발해시기 탄화된 메밀이 출토되어 메밀이 남북국시대에 재배되어온 것은 확실하며, 학계에서는 최소 삼국시대 혹은 그 이전에도 먹어왔던 것으로 추정한다.
곡물로서는 보기 드물게 벼목이 아닌 식물인데, 이런 곡물을 아곡류(Pseudocereal)라고 부른다. 메밀이 대표적이고, 아마란스(비름과), 퀴노아(명아주아과) 등이 있다. 9월경 피는 꽃은 메밀꽃 필 무렵에서 묘사되듯이 흰색이 많지만, 품종에 따라 분홍색 등 다른 색깔을 띠기도 한다.
2. 이름에 관하여
옛날부터 모밀 혹은 메밀이라 불렸으나, 메밀이 표준말로 정착했고, 모밀은 황해도 방언, 경기 방언 등지에서 사투리로 남았다. 이름의 유래는 "산(山)"을 뜻하는 "뫼/메" + "밀". "모밀" 쪽도 표준어는 아니지만 여전히 많은 메밀국수집에서 모밀이라는 단어를 혼용하고 있다. 언뜻 순간적으로 모밀이라는 단어가 어색하게 느껴질 수도 있으나, 한국에서도 흔히 메밀면, 메밀 국수 따위에는 "메밀"이라고 쓰면서도 일본식 메밀 국수인 소바를 두고는 냉모밀이라고 하지 냉메밀이라고는 거의 안 하는 것을 떠올리면 쉽게 이해할 수 있을 것이다.3. 관용구
현대 한국어에서는 거의 쓰이지 않지만 메밀꽃이 개화하는 것을 가리켜 "메밀꽃이 일다."라고 표현하는 관용구가 있다. 이 관용구는 또한 바다에 흰 파도가 일렁이는 광경을 비유하는 표현으로도 쓰이는데, 메밀꽃이 상기한 소설의 장면처럼 흔히 마치 소금이, 거품이 이는 듯한 하얀색이기 때문일 것이다.4. 생산지
서늘하고 습한 기후와 메마른 토양에서도 잘 자라고, 병충해 피해도 적은 편이며, 생장기간이 상당히 짧아 주로 산간 지방에서 많이 재배한다. 전근대에는 한 해 벼농사가 흉작이다 싶으면 작물을 갈아엎고 구황식물을 심곤 했는데, 그런 구황작물 중 하나가 메밀이었다. 가령 태종실록에는 작물이 말라 죽자 밭을 갈아엎고 메밀을 심었다는 기록이 있고, 정조실록에는 구황작물로는 메밀이 토란이나 고구마보다 낫다는 평가가 남아 있다. #대한민국의 주요 생산지는 제주특별자치도. # 전국 생산량의 30% 정도가 제주도에서 나며, 강원도는 10% 정도다. 강원도 지역의 메밀 생산이 줄어들다 보니 강원도의 메밀가공 업체들이 제주산 메밀을 가공만 강원도에서 한다고도 한다. # 다만, 강원도에선 제주도산 메밀을 들여와도 제주도산이라고 표시하지 않는 경우가 자주 있다. 그러다보니 제주도 측에서도 대책을 세우고 있다.[1]
중국산이 국산에 비해 품질이 뒤지지 않는 몇 안 되는 농산물인데, 일단 원산지가 티베트와 중국 운남지방인데다가 중국 북부 지역의 기후가 메밀 생산에 매우 적합하기 때문이다. 파종에서 수확까지 60일 남짓인 특성 때문에 구황작물 중 최고이다. 다만 면적 대비 생산량 자체는 역시 밀에 비해서 밀린다.
일본에서는 홋카이도에서 약 30% 이상이 생산되는 것으로 추정된다. 다만 단가가 수입품의 5~10배에 달하기에, 수입품의 시장점유율이 80% 이상을 차지한다. 중국산 4만 톤, 미국산 1.5만 톤을 합쳐 전체 수입량의 98.7%다. 중국산의 비율이 조금 줄어드는 경향이 있지만, 메밀 단품 대신 건면 가공품으로 수출 형태가 바뀌는 것으로 추정된다. 태평양 전쟁 이전에는 만주에서 수입했다고 한다.
세계적으로는 러시아, 중국, 우크라이나, 프랑스, 폴란드 등이 많이 생산하는 것으로 알려져 있다. 다만 주식으로 먹는 러시아를 제외하면 주요 작물이 아니라서 정확한 통계가 부실한 상황이다.
단위면적당 수확량이 쌀보다 현저히 적기 때문에 심는 쪽에서는 인기가 낮다. (쌀 500 kg/10a, 메밀 80~100 kg/10a) 과거에도 쌀을 재배하기 힘든 곳에서나 심었던 정도이다.
5. 음식
메밀의 열매를 이용한다.[2] 메밀밥을 지을 때 섞어서 지어 먹기도 하지만, 까칠한 식감 때문에 주로 곱게 가루를 내어 국수를 뽑아 먹는다. 평양냉면이나 막국수를 위시한 메밀국수와 메밀묵의 주재료도 이 메밀가루다. 제주도 지역에서는 메밀로 빙떡을 만들어 먹으며, 강원도 평창군이나 정선군 등지에서도 메밀반죽에 김치소를 넣어 빙떡처럼 요리한 메밀전병을 판다. 축제 때 구매하면 비싼 편이지만, 시장에서 구매하면 2천 원에 넉넉하게 먹을 수 있다. 이외에도 메밀소주도 있다.프랑스 북서부에서는 크레페 등의 팬케이크를 메밀가루로 만들어서 햄이나 치즈, 야채 등을 속으로 삼아 돌돌 말아서 먹는다. 동유럽이나 러시아에서도 집안살림이 열악하면 메밀가루로 블린 등의 팬케이크를 부쳐먹거나 껍질을 벗긴 낱알에 물을 붓고 버터 따위의 기름과 소금을 섞어 일종의 죽인 까샤를 쑤어 먹는다. 이것만 봐도 결코 고급 취급은 아니란걸 알 수 있지만 사실 메밀 정도도 양호한거고 식량 사정이 더 열악해지면 버터기름은 고기기름으로 대체되고 소금이 줄어들며 메밀마저도 귀리로 대체된다.
이외에 메밀차, 맥주를 만들기도 한다.
대체로 주식용 곡물로서는 취급이 별로다. 무엇보다도 뜨겁게 데운 채로 내면 물에 다 풀어지며, 맛이 지독하게 없다 보니 익힌 뒤 식혀서 먹는 조리법이 없는 나라들은 메밀을 즐겨먹지 않는다.
한국에서도 조선시대까지 쌀에 비해 취급이 좋지 않았다. 살림이 밭밖에 없는 산사람들이 어쩔 수 없이 지어먹는 것이라... 오늘날에는 막국수와 냉면으로 수요가 있다 보니 메밀이 오히려 특별취급을 받고 있다. 물론 요즘 메밀 대부분은 제주도산이긴 하지만. 미국에서는 흑인들이 체구가 작은 동료들을 놀리는 은어로 쓴다고 한다.
사계절 모두 수확 가능하지만 여름에 수확되는 메밀은 지나치게 글루텐이 적어서 맛이 떨어지므로 주로 겨울에 수확되는 메밀을 높게 쳐준다.[3] 비타민 B 복합체와 무기질이 풍부해 건강식으로도 취급되며, 특히 혈압 억제에 효능이 있는 루틴 함량이 높아 고혈압 환자들의 식이요법에도 사용된다. 또한 카이로이노시톨 성분은 혈당을 낮춰주기에 당뇨환자에게도 좋다. 항산화 성분이 쌀보다 9배, 보리보다 2배나 많고 무기질 또한 풍부하다. 이 때문에 메밀에 독이 있다고 말하는 경우가 있는데, 해독으로는 무 또는 무즙, 무채 등 무로 만든 요리를 같이 먹으면 좋다. 메밀은 찬 성질이므로 따뜻한 성질의 무와 함께 먹으면 소화에 도움이 된다.
간접적이기는 하지만 꿀의 채집에도 매우 중요한 밀원식물인데, 꿀벌들이 메밀꽃에서 채집하는 메밀꿀은 짙은 호박색과 강한 향을 갖고 있어서 미식가들이 즐겨찾는다. 한때는 프랑스에서 많이 생산되었지만, 감자가 들어오고 농업기술이 발달하여 밀 농사 규모가 커지자 반대로 메밀 소비가 줄어들었고, 따라서 농민들이 메밀 농사를 포기했으므로 생산량이 급감했다. 이 때문에 현재 메밀꿀 대부분은 각각 메밀 수확량 1위와 2위인 러시아와 중국에서 생산된다.
또한 러시아에선 메밀을 먼저 기름에 볶고, 끓인 후에 밥처럼 먹는 사람들이 많다. 쌀밥보다 소화가 더 잘 된다.
밀가루를 섞지 않은 인스턴트 쥬와리(十割)[4] 메밀 건면은 일본계 마트에서 쉽게 찾아볼 수 있는데, 면을 데친 물은 버리지 말고 면수로 즐겨도 좋다. 단, 이런 메밀면은 공정 과정에서 대량의 글루텐이 첨가되는 경우가 많기에 물을 넉넉하게 써야 한다. 안 그러면 녹아나온 글루텐 탓에 점도가 너무 과해져 메밀 미음이 되어버린다.
6. 오해
메밀은 대중에게 친숙한 곡물임에도 잘못 알려진 내용이 많다.- 100% 메밀면?
메밀은 글루텐 함량이 매우 낮아서 메밀만 가지고는 도저히 정상적인 반죽을 만들 수 없으며, 메밀을 반죽할 때 익반죽(뜨거운 물로 익히듯 반죽)을 하는 것도 이 때문이다. 따라서 밀가루 없이 순 메밀로 만든 국수는 너무 뚝뚝 끊어져서 젓가락으로는 도저히 먹기가 힘들다. 평양냉면을 생각해보자.[5] 이 때문에 메밀 함량이 매우 높은 제품이라면 최대한 만들자마자 먹어야 좋다. 조금만 지나도 도저히 집어먹을 수 없을 정도로 끊어지기 때문. 이 때문에 메밀 제품들은 평균적으로 메밀 8 : 전분 2 내지는 메밀 7 : 전분 3 정도 비율로 배합해서 만든다.
이 때문에 한때 시중에 유통되는 메밀 제품의 절대다수가 밀가루를 섞어서 만들었다. 100%가 아닌 한국의 대기업 제품은 메밀 3 : 밀가루 7 정도로 섞는 게 보통이고, 심하면 메밀의 비율이 5%까지 떨어진다. 한국은 메밀에 대한 법적인 규제가 전혀 없으므로 불법은 아니다. 일본의 경우는 소바 항목을 참고할 것.
하지만 2020년 들어 기술의 발전으로 인해 메밀 100%로도 찰기 있고 탱탱한 메밀면을 만들 수 있게 되면서 쉽게 메밀 100% 메밀면을 구할 수 있게 되었으며, 기존 밀가루 혼합 제품들은 서서히 사라지고 있는 추세다. 그 방법은 바로 메밀가루에 메밀 뻥튀기 가루를 일정 배율로 섞는 것이다. #
종종 메밀에 글루텐이 없다는 점을 이용해 글루텐 알러지가 있는 사람들이 메밀을 대체제로 고려하기도 하는데, 진짜 메밀 100% 제품들은 먹기가 너무 힘들고, 반대로 먹기 편한 메밀 제품은 섞여 들어간 전분 때문에 글루텐이 들어있음을 감안해야 한다. 즉, 웬만한 메밀 제품들은 생각보다 글루텐이 많이 들었다. 다만 소규모 업체의 100% 메밀 면은 글루텐 프리 인증을 받기도 하는 등, 찾아보면 아예 없진 않다. 그러나 먹기도 힘들고 조리하기도 힘들다는 단점은 여전히 있다. - 메밀의 색
껍질을 벗긴 메밀의 색깔은 검은색이 아니라 하얀색이다. 그러나 막상 메밀 면이나 반죽을 보면 대부분 검은색인데, 여기엔 사정이 하나 숨어있다. 과거 제분 기술이 형편없던 시절에는 도정이 제대로 안 되어서 도정 과정에서 메밀 껍질이 섞이는 바람에 검은 메밀 반죽이 나왔다. 21세기 현대에는 제분 기술이 좋아져서 얼마든지 껍질과 메밀을 분리해서 도정할 수 있지만, 사람들이 이미 검은 메밀 반죽에 익숙해져버린 탓에 오히려 흰색의 메밀은 밀가루를 섞은 것 아니냐고 의심을 하다 보니[6] 결국 충분히 분리해서 제분할 수 있음에도 고의로 메밀 껍질을 섞어서 제분하거나, 기왕이면 '불순물'인 메밀 껍질보다는 몸에도 좋은 볶은 보리 가루를 섞어서 제분하거나, 심하면 색소를 넣어서 제분하면서 검은 메밀 반죽이 유지된 것이다. 다행히 식품 공전이 개정되어 껍질을 분리하지 않고 도정하는 것이 합법이 되었다. 식객 19권에서도 성찬이 봉주에게 정보가 늦다고 비꼬는 장면이 나온다.[7]
7. 메밀 알레르기
사람에 따라 메밀에 대한 알레르기 증상을 가진 경우가 있는데, 이런 사람은 절대 메밀을 섭취하면 안 된다.[8]특히 메밀 알레르기는 땅콩 알레르기 급의 과민성 쇼크를 일으킬 위험이 큰데, 메밀이 조금이라도 들어간 음식을 섭취해도 호흡곤란 등의 증상을 일으킬 수 있으므로 메밀 알레르기를 가진 사람은 각별히 주의해야 한다. 특히 일부 밀가루를 재료로 한 음식의 경우 메밀이 조금이라도 함유되는 경우가 있으므로, 메밀 알레르기가 있는 사람은 식당 등에서 밀가루로 만든 음식을 주문할 때 메밀이 들어가는지 여부를 반드시 확인해야 한다. 아울러 가공식품 포장에 붙어있는 성분표시와 주의문구 등을 확인해서 메밀이 들어있는지, 메밀과 함께 가공을 했는지 등의 여부를 확인해야 한다.
이는 셀리악병이라고 알려진 글루텐 알러지와는 다른 밀 알러지의 일종으로 분류되며, 메밀을 자주 먹는 한국과 일본에서만 주로 나타난다.
8. 다이어트 음식
잘 살펴보면 다이어트 음식으로도 시도할 수 있다. 100 g당 오뚜기 메밀 30% 325 kcal, CJ백설 제일제면소 19.7% 360 kcal, 피코크 35% 364 kcal, 봉평촌 33% 345 kcal, 칠갑 30% 340 kcal로, 오뚜기 옛날국수 소면 340 kcal, 프레스코 스파게티 340 kcal 정도와 비교하면 밀면이나 쌀면(372 kcal/100 g)과 큰 차이는 없다. 그 대신 고명이나 부재료 없이 가쓰오부시 국물로만 먹으면 칼로리를 대폭 떨굴 수 있다.[9] 메밀 자체의 GI도 낮은 것도 강점. 보통 차가운 면으로 먹기 때문에 소화 효율이 떨어지는 것도 이 목적에서는 분명한 장점이 된다. 파스타가 소스 때려붓고 치즈 올리고 하면 정말 칼로리가 쑥쑥 올라가기 때문에 보통 그렇게 먹지 않는다는 점에서는 장점이 있다. 식이섬유도 많다.요리 자체도 라면 이상으로 간단하고, 국내 대기업들도 유통하고 있어서 입수가 쉬운 것도 강점이다. 농심 메밀소바처럼 라면 패키지에 건면 넣고 지방 0 g 인 제품도 유통중이다. 다른 건면들이 얍삽하게 80 g 으로 용량을 줄이면서 칼로리가 낮아진 것처럼 눈속임하는 것과는 다르다. 국물이 없는 제품에 용량까지 줄였다간 배부를 수 없으니 그렇겠지만... (127 g/380 kcal, 메밀 함량 5%) 농심가락 업소용 냉동모밀면은 290 kcal/250 g이지만, 이건 수분이 포함된 중량인 데다 업소용 대용량으로만 판매하니 주의하자.
육수 자체의 염분도 있지만, 면의 반죽을 위해 소금이 들어간다는 점은 주의하자.[10] 작은 업체들은 메밀 첨가율을 공개하지 않거나, 100 g당 열량을 공개하지 않는 경우가 많으니 주의하자.[11]
막국수 스타일은 위험하다. 들기름을 얹는 풀무원 들기름 막국수만 되어도 470 kcal이 되고, 풀무원 춘천 메밀 막국수는 485 kcal. 여기에 유탕처리면인 메밀비빔면 은 535 kcal쯤 되어서 함정카드 수준.
9. 메밀을 이용한 요리
- 소바: 원래는 일본어로 "메밀"을 가리키는 단어지만 메밀국수를 뜻하기도 하며, 메밀로 만든 면 요리의 대표이기도 하다.
- 메밀국수: 위 요리의 한국화 버전
- 냉면: 평양냉면이 대표적이지만, 함흥냉면이나 칡냉면, 모리오카 냉면, 밀면 외에는 메밀이 들어가는 편.
- 메밀만두
- 막국수: 이쪽 간판을 단 곳 중에도 메밀 100% 면을 취급하는 곳도 있다. 해당 항목 참고
- 메밀떡, 메싹떡, 메밀밥, 메밀묵, 메밀차, 메밀전, 메밀소주
- 젠빙, 부꾸미, 빙떡
- 파스타
- 비골리(Bigoli): 현대에는 밀로 만드는 경우가 흔하지만, 원래는 메밀(buckwheat)로 만들었다. 요리사들에게 메밀 비골리가 도전의 대상이 될 때도 있는 모양이다. 이 사이트에서는 한국의 메밀 건면처럼 메밀 3 : 밀가루 7로 만들었다. 다른 레시피에는 버터, 계란, 우유, 소금이 들어간다. 전용 제면기인 비골라로(bigolaro)가 있는데, 압착돼서 나오는 모양이 영락없이 일본의 소바, 한국의 냉면과 같다.
- 피초케리(Pizzoccheri): 이탈리아어로 메밀 그 자체를 뜻하기도 하며, 메밀 8 : 밀 2 ~ 메밀 5 : 밀 5로 만드는 리본 파스타. 이탈리아 북부, 스위스 접경지역에서 먹는다.
- 카샤 (Каша): 러시아식 메밀죽. 죽 참고
- 갈레트 : 프랑스 브르타뉴 지방의 팬케이크. 전통 방식은 메밀을 사용한다.
- 버큇칩: 2020년대 중반부터 유행한 과자로, 메밀을 뻥튀기처럼 가공해 만든 칩이다. 영어를 한글로 음차한 표기만 널리 퍼졌는데, 로마자로는 "buckwheat chip"이라고 쓰기 때문에 '메밀로 만든 칩'임이 명확해진다.
10. 기타
동아시아에서는 메밀과 유사하게 생긴 고마리(Persicaria thunbergii)라는 마디풀과의 식물을 구황작물로 재배하기도 했다.11. 언어별 명칭
| 언어별 명칭 | |
| 영어 | Buckwheat |
| 프랑스어 | Sarrasin |
| 독일어 | Echter Buchweizen |
| 이탈리아어 | Pizzoccheri |
| 한국어 | 메밀, 모밀[12] |
| 일본어 | [ruby(蕎麦, ruby=そば)] |
| 중국어 | [ruby(蕎麥, ruby=ㄑㄧㄠˊ ㄇㄞˋ)], [ruby(喬麥, ruby=ㄑㄧㄠˊ ㄇㄞˋ)]/[ruby(荞麦, ruby=qiáomài)], [ruby(乔麦, ruby=qiáomài)] |
| 러시아어 | Гречиха |
[1] 제주도는 밭농사에서 메밀을 이용한 농업을 주로 이루고 있어서 과거에는 메밀묵, 메밀국수 등으로 자주 만들어 먹었다. 빙떡도 메밀을 이용해서 만든다.[2] 반면 줄기의 경우 말려서 가축의 사료로 이용하는 것이 보통이다.[3] 메밀을 사용하는 대표적 요리인 냉면이 원래는 겨울 식품인 것도 메밀의 이러한 특성 때문이기도 하다.[4] 한국식 독음으로 읽으면 십할이라는 발음이 된다. (...)[5] 누들로드에서는 중앙아시아에서 메밀을 주식으로 먹는 곳에서 메밀가루 만으로 만든 반죽으로 국수를 해먹는 장면이 나왔는데, 한 치가 간신히 될까 싶은 길이로 제면기에서 뽑히는 도중에도 그냥 툭툭 끊어진다. 그대로 삶아내서 양념과 섞고 숟가락으로 퍼먹는다.[6] 여담으로 상기했듯 메밀은 반죽하기도 먹기도 어렵기 때문에 결국은 색이 어둡든 하얗든 이미 밀가루가 섞였음은 기정사실이다.[7] 정작 이 때는 봉주의 운전기사가 성찬의 참기름에 싸구려 수단산 참깨로 짠 기름을 섞게 해서 패배했지만, 봉주가 그걸 알고는 먹을 걸 가지고 장난쳤다고 운전기사를 해고하고 패배를 인정했다.[8] 알레르기 응급약을 소지하고 있지 않는 이상 바로 응급실로 가야 하며, 조치를 한 이후에도 병원에 가봐야 한다. 바로 조치를 취하지 못하면 기도가 막혀 큰일 날 수 있다.[9] 물론 고명이나 부재료가 없이 먹으면 칼로리는 낮아지지만 그만큼 순수한 탄수화물 섭취로 GI는 올라가는 것이 함정.[10] 단, 면을 반죽할 때 들어가는 소금은 면을 삶을 때 대부분 물에 녹아 빠지기에 신경을 덜 써도 된다.[11] 송학 생 메밀국수 같은 경우, 메밀가루 8%라는 극소량 비율을 찍기도 한다.[12] 황해 방언, 경기 방언 등