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| 요리 문화 | 오트 퀴진, 누벨 퀴진, 플람베 |
1. 개요
Flambé프랑스에서 시작된 요리 기술의 일종이다. 속칭 '불쇼'. 고온에서 요리 중인 음식에 술을 부어 큰 불을 일으키고 빠르게 알콜을 날려버리는 기술이다.
시각적 임팩트가 뛰어나고, 철판에 술을 부어 불을 붙이면 되는, 원리 자체는 간단한 기술이라 프랑스 밖으로도 널리 퍼졌다. 한국을 비롯해 동서양을 가리지 않고 플람베를 발휘하는 요리사를 볼 수 있다. 철판요리 등에서 '불쇼'라는 이름으로 퍼포먼스용으로 자주 쓴다.
실제 발음은 am 부분이 비모음이라 '플랑베'에 가깝다. 플랑베르주와 같은 원리.
2. 방법
센 불로 조리 중인 요리에 도수가 높은 술을 넣으면 프라이팬의 높은 온도로 인해 술이 기화된다. 이 술이 포함된 수증기를 팬을 기울여 수증기와 불이 맞닿게 해 플람베를 일으킨다. 불꽃은 너무 오래 끌면 안 되고 순식간에 사그라들게 해야 한다. 또한 알코올이 기화되기 위해서는 높은 온도가 필요하므로 요리 중의 온도가 낮으면 불꽃이 안 난다. 하지만 동시에 온도가 지나치게 높아서도 안 된다.끄는 법도 아주 간단하게 프라이팬을 그냥 놔두면 된다. 직접 불에 맞닿아서 일으키는 인위적인 화염인 만큼 불에 직접 닿지 않으면 플람베는 당연히 꺼진다. 만일 플람베를 시전했는데 안 꺼진다면 프라이팬이 필요 이상으로 달궈졌다는 소리이니 그때는 불을 끄고 팬을 식히자.
플람베의 불꽃은 음식이나 철판이 타는 불꽃이 아니라, 술의 알코올이 날아가는 불꽃이(어야 한)다. 물론 플람베를 한다고 해서 요리가 빠르게 익거나 하지는 않고, 필요 이상의 플람베는 오히려 요리의 겉면을 태워먹을 수 있다.
3. 의의
단연 퍼포먼스. 퍼포먼스를 위한 요리 기술이라고 할 수 있다. 불꽃이 일어나는 화려함과 쇼맨십에 있다. 치솟는 불길에 자연스레 이목이 쏠리기 때문.다만 맛에 아무 효과도 주지 않는 허세인 것은 아니다. 알코올을 빠르게 기화시키는 과정에서 음식의 잡내가 사라지는 효과 또한 있기 때문. 특히 디저트 등에서 플람베를 통해 전달되는 따듯한 온도와 연소되는 술이 내뿜는 독특한 향의 영향은 작지 않다. 이 외에 머랭을 쓰는 디저트류의 겉면을 살짝 구워주기 위해 쓰기도 한다.[1][2]
퍼포먼스를 제외하면, 단순히 요리에 알코올을 쓰는 것 만이 아니고 그 뒤에 불을 붙이는 이유는 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 첫번째로는 불맛을 입히기 위해 기름에 불이 붙을 수 있도록 해야 하는데, 이를 도와주는 용도이다. 물과 기름이 적절히 섞여 끓는 온도는 알코올의 기화점을 아득히 넘어가므로, 알코올이 투입되는 순간 격하게 끓어오르는 동시에 기화된 알코올이 화구에서 올라오는 불과 닿아 기름에 불이 붙을 수 있는 환경을 제공한다.[3]
두번째로는, 재료의 잡내를 알코올로 날리거나 요리에 술의 맛(레드와인의 복잡한 떫은 맛[4])또는 향(럼의 스모키한 향)을 더하고 싶을 때, 요리에 남아있는 알코올은 오히려 맛을 방해하는 요소이다. 알코올은 그 자체로도 강렬한 향과 맛이 있고,
4. 기타
맹기용도 한 요리 프로그램에서 새우를 볶는 중에 플람베를 시전했다. 그런데 불꽃을 주체하지 못해 '이거 왜 안 꺼져' 싶은 민망한 상황을 만들어버렸다(...).수분이 많아 낮은 온도에서 타는 알콜의 불꽃은 무색에서 투명한 듯 희미하고 금방 사라질 듯하게 일렁거리는 파란색-노란색으로, 매우 불투명하고 화염방사기마냥 노란 불꽃이 팬에서 치솟는 것은 플람베가 아니라 알콜이 기화할 때 끓어오르며 생기는 작은 기름방울들이 연소하여 생기는 것으로 이 둘은 구분하는 것이 좋다. 얌전하게 지글거리는 기름일 때는 표면적이 적어 연쇄적인 연소가 일어나지 않으나, 알콜이 격하게 끓어올라 가습기처럼 뿜어진 작은 유적은 불이 잘 붙는다.[9][10]
알콜 자체는 타며 향을 내지 않고, 플람베를 통해 입혀지는 향은 술의 향이나 소스의 기름이 타며 생기는 향이다. 이 향을 적절한 곳에 입히면 불맛이 되지만, 아무 상관없는 요리에 입히면 맛의 균형을 깨뜨릴 수 있다.[11] 쉽게 말해서 탄내, 그을음 맛만 난다. 요리에 막 관심을 가지게 되어 여기저기 플람베를 시도하는 초심자가 흔히 하는 실수.
보드카나 소주[12] 같은 술을 제외하면 대부분의 스피릿은 그 자체가 매우 강렬한 향을 가지고 있어 레시피에 없는 조합을 함부로 쓰다간 요리를 버릴 수 있다.
가정집에서도 시전할 수는 있으나 높은 확률로 화재경보기와 스프링클러를 가동시킬 수 있으니 주의.[13]
5. 플람베가 등장하는 매체
- 요리GO: 1화에서 플람베가 등장.
- 명탐정 코난 제로의 일상: 애니메이션판 2화에서, 아무로와 베르무트가 식사한 레스토랑에서 직원이 조리 카트를 끌고 와 디저트를 플람베하는 장면이 나온다. 이를 매섭게 지켜본 아무로가 해당 회차 후반에서 생선요리에 일본주를 활용해서 재해석하고 요리를 즐기는데, 흥에 취해서 요리를 너무 많이 만들었다가 카자미에게 싸주는 일련의 흐름이 웃음 포인트.
- 철냄비 짱!: 아키야마 짱이 보드카를 요리에 넣어 플람베를 선보인 돼지 간 요리를 제출한다. 우유를 통한 냄새 빼기 기법까지 사용해 간 요리 중에 가장 냄새가 심하다는 돼지 간에서 냄새를 제거하는 요리를 한 것. 2008년도 발매된 2부(R)에서도 등장해 참가자 중 한명이 수영복을 입은 채(!)로 플람베 조리를 선보였다.
- 조선 스트리머: 주인공 우경이 요리할 때마다 종종 시전한다. 그걸 보는 수라간 나인들이 놀라 비명지르는 모습이 포인트.
- 스이요 도데쇼: 오오이즈미가 요리를 하는 장면에서는 높은 확률로 나온다. 처음에는 오오이즈미 자신이 갖고 다니던 쿠앵트로로 시도했었으나, 이후에는 그때 그자리에 있는 도수 높은 술로 시도하는 편. 알래스카 여행 중의 캠핑카에서 플람베를 시도했을 때는 화재경보기가 울릴 정도로 크게 불이 일어났으며, 홋카이도의 엄동설한 속에서 한 철판 플람베는 추위로 철판이 충분히 달궈지지 않아 불이 안 붙는 등, 요리 중의 해프닝으로 주로 나온다.
- 심즈 시리즈: 2편과 4편에서 등장하는 고급 요리인 '베이크드 알래스카'를 조리하는 과정에서 플람베가 묘사된다. 2편에서는 요리 8레벨에서 해금됐기 때문에 10레벨이 되기 전에는 플람베 과정에서 화재가 발생하는(...) 일이 밈이 되었지만, 4편에서는 일반/고급으로 분화된 요리 기술 중 고급 요리를 무려 10레벨이나 찍어야 해금되므로 이런 일이 거의 발생하지 않는다.
- 고독한 미식가: 드라마판 시즌 3 10화에서 이노가시라 고로가 들른 돈까스 전문점 '돈페이'는 '불꽃 술 전골'이라는 샤브샤브 요리를 간판 메뉴로 한다. 술을 곁들인 육수가 끓기 시작하면 가게를 소등하고(...) 육수 위에서 끓고 있는 알코올 증기에다 토치로 불을 붙여 불쇼를 벌이는 것.
- 내 최애는 악역 영애.: 레이 테일러가 크렘 브륄레를 만들 때 윗층을 굳히기 위해 플람베를 사용한다. 현대인의 지식에 따르면 토치를 사용해야 하는데, 플람베를 사용하는 이유는 세계관에 토치가 '아직' 없기 때문. 그리고 1부 에필로그에서는 클레어 프랑소와가 이를 재현하려다 냄비를 터뜨려버린다(...).
6. 같이보기
[1] 통상적으로 가스토치를 이용하여 살짝 그을린다.[2] 다만 중화요리에서 쓰는 기술은 여기 문서와는 전혀 다른 기술이다. 중화요리에서는 술보다는 기름이나 간장을 사용해서 불맛을 입힌다.[3] 단, 이 때 냉장고에서 바로 꺼낸 소주처럼 알코올의 도수가 낮고 온도마저 낮아 투입되는 순간 온도가 술이 끓어오르지 못 하는 온도로 떨어져버리면 말짱 꽝이다.[4] 특히 알코올은 물과 기름에 모두 작용하기 때문에 디글레이즈를 할 때 와인의 복잡한 맛을 더하는 겸으로 잘 쓰인다.[5] 완벽하게 섞인다. 즉 물에 알코올을 섞은 건지 알코올에 물을 섞은 건지 구분할 수 없다는 것...[6] 물론 이는 순수 알코올의 끓는점이고, 혼합물의 끓는점은 농도에 따라 달라지지만 순수 알코올에 비해 올라간다.[7] 다만 이 때 불이 붙었는지 유무가 잔여 알코올의 양에 영향을 미치는지 확실히 증명된 바는 없다.[8] 그런 맹기용은 냉장고를 부탁해에서 일명 맹모닝 사건으로 나락의 서막을 알리더니 그 후에도 끊임없는 자격논란으로 요리사를 그만두게 됐다.[9] 이것이 집안 내 미세먼지의 주범이다. 에탄올, 메탄(LNG, 도시가스)같이 작은 분자는 불완전연소시키기가 주방 상태에선 불가능에 가깝다.[10] 이 불이 심하게 붙으면 물과 기름까지 끓어오르게 되어 스스로 연료를 공급하는 불이 되므로, 재빨리 뚜껑을 덮어 꺼야 한다. 유류화재인만큼 물은 절대로 부으면 안된다. 뚜껑이 없다면 불을 끄고 행주같은 물건으로 불을 쳐주면 꺼진다.[11] 알리오 올리오처럼 얌전하고 섬세한 향은 불맛과는 어울리지 않다. 그 전에 알리오 올리오에 날려야 할 잡내가 있기나 한가[12] 25도 이하의 흔한 희석식 소주로는 도수가 낮아 잘 되지도 않는다.[13] 2010년 이후에 지어진 아파트 등 집단주택에는 가스렌지의 연기와 습기를 배출하는 후드에 화재 감지기와 소화기가 내장되어 있는 경우가 많다. 약 3리터 정도 되는 소화액은 비눗물 같은 건데, 플람베를 잘못해서 만들어지는 연기와 불꽃이면 센서가 화재로 감지하여 소화장치가 가동되어 소화액이 가스렌지 위로 분사될 수 있다. 당연 렌지 위에 올라간 용기에 든 음식은 모두 못 먹게 되며, 주변이 온통 소화액 투성이가 될 것이다.(소화액이 다 떨어질 때까지 분사된다.) 치우기가 힘들고, 소화액 탱크와 센서를 교체하는 데에 2019년 기준 7~8만 원이 든다. 다만 스프링클러의 헤드는 금속, 유리 등으로 막혀있어 온도가 실제 화재 때처럼 높아지는 경우에만 물이 나온다. 하지만 화재 경보가 울리는 것은 어쩔 수 없다