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| 요리 문화 | 오트 퀴진, 누벨 퀴진, 플람베 |
| 올바르게 만들어진 국물용 콩소메의 예시 | 식사용 콩소메의 예시.[1] |
1. 개요
Consommé프랑스의 맑은 수프 요리. 보통은 브라운 스톡에 간 쇠고기, 머랭, 미르포아(당근(1), 양파(2), 셀러리(1))를 넣고 푹 끓인 국물[2]을 헝겊으로 걸러내어 맑게 하고 간을 해 만든 것을 말한다. 그냥 국으로 먹기도 하지만 다른 국물 요리의 베이스가 되기도 한다. 말하자면 육수(stock)에서 더 나아간 육수(broth)로, 그 재료나 쓰임이 한국의 '고깃국'[3]과 일맥상통한다고 볼 수 있겠다.[4] 중국의 개수백채와도 유사하다.
한국에서는 consommé의 con을 영어식으로 읽은 탓에 콘소메라 부르는 경우가 많은데, 덕분에 콘수프(옥수수)와 같은 것이라고 자주 착각되는 편이고 더 나아가 과자나 음식 등에 콘수프 시즈닝을 뿌려서 맛을 내고는 콘소메라고 적어 놓는 케이스도 자주 보이는 편인데 이는 콘소메가 아니라 콘 포타주다. 이러한 착각은 90년대 이전까지 한국에서의 프랑스 요리라는 것이 아주 낮설고 그나마 알려진 요리들조차 아주 한정적이었고 그마저도 왜곡된 형태로 도입되었기 때문에 ― 예컨대 수프는 오뚜기 수프의 그것 말고는 한국에 아는 사람이 전무하였던 것처럼 ― 벌어질 수 있었던 일이었다. 사실상 한국 기업이 콘소메라고 내놓은 시즈닝은 전부 콘소메가 아니라 옥수수가 들어간 콘 포타주 맛이다. 프리미엄 치킨을 표방하는 푸라닭의 콘소메이징 치킨도 콘소메가 아니라 콘 포타주 맛이다.
2. 상세
| 레시피 영상 |
그냥 이것만 먹기도 하지만 다른 요리의 밑재료로 쓰이는 경우도 많다. 대표적으로 파리식 부야베스를 끓일 때는 그냥 물을 쓰는 것이 아니라 이 콩소메 육수를 사용한다. 걸리는 게 없어서 뷔용보다 훨씬 맛이 담백한 장점도 있다. 육류를 재료로 콩소메를 끓일 때는 달걀흰자를 사용해서 누린내를 제거하는 것이 좋다.
프랑스 요리이긴 하지만 과거만 해도 별로 대접받지 못한 음식이었는데 그도 그럴 게 막말로 소위 "상놈 음식"이었기 때문이다. 과거의 수프는 가난한 농민들이 적당히 구해온 재료를 모아서 서양솥(cauldron)에 한데 넣고 끓여 먹는 수준이었다. 수프보다는 스튜에 가까운 음식이었는데 근세 이전만 해도 수프나 스튜는 농노 등 백성들이나 먹는 음식이란 편견이 있었다.[5][6] 귀족들이 특히 부유했던 프랑스에서는 더더욱 그랬으며 더 나아가 아예 국물 요리 자체를 거부하는 문화가 자리 잡기도 했다.[7] 서유럽, 특히 프랑스 쪽은 척박하고 기후가 거친 북유럽이나 농노제의 흔적이 오래도록 남아있던 동유럽보다[8] 땅이 훨씬 비옥하기 때문에 일반 농민층이 구할 수 있는 재료도 상대적으로 풍족했다. 그래서 국물 요리도 그냥 물이 아닌 와인을 사용하는 음식들이 많은데 이 경우에는 음식 자체의 격이 올라가서 귀족들도 잘 먹었다. 대표적이 것이 코코뱅.
콩소메는 나름대로 고급스러운 요리법이다. 뼈를 구워 국물을 뽑는 형태를 도입해 나온 수프이며 한식으로 치면 곰탕과 유사한 음식이다. 그러나 국물 요리를 격이 낮다고 보는 프랑스의 식문화 특성상 레스토랑에서도 대부분 앙트레(entrée)로 나오는 정도다.
과자에서도 널리 쓰이는 음식 맛이다. 이 콩소메 맛을 낸 과자로 2000년대 출시되었다가 단종된 프링글스 와일드콘소메와 가루비의 콩소메 펀치 맛 감자칩이 대표적이다. 이 중 콩소메 펀치 맛 감자칩은 한국에서도 해태가루비를 통해 생생감자칩 콘소메맛이라는 이름으로 출시되었던 적이 있었다. 다만 '콘'소메라고 적고 콘수프 맛 시즈닝을 뿌려놓은 제품들이 더 많다. '콘'이란 단어에서 옥수수를 연상하기 때문이다.
3. 미디어에서
- 신 중화일미 - 누린함에서 벌어진 연회 요리 대결에서 선봉으로 출전한 뒷요리계의 로코가 선보인 닭 수프가 있는데 진하디진하게 우려낸 닭 육수에 계란 흰자를 이용해 불순물을 남김없이 걸러냈다는 발언을 보아 콩소메의 원리를 이용해 만든 것으로 보인다.
졸지에 암흑 요리법이 된 프랑스 요리법
- 격투요리전설 비스트로 레시피 - 본 요리를 가지고 레시피 카드를 이용해 콩소메탈이라는 푸돈을 소환할 수 있다. 도마뱀처럼 생긴 외모에 불을 뿜어 공격한다. 애니판에서는 미아미아가 2화에서 소환한 푸돈으로 등장.
- 대항해시대 온라인 - 콩소메 수프는 누가 해도 간단한 레시피에서 조리 스킬랭 3일 때, 만들 수 있는 행동력 음식이다. 재료는 양파, 닭고기, 소금이고, 행동력을 15 올려주는 음식이며, 현실의 콩소메처럼 다른 음식의 재료가 되기도 한다.
- 영화 데스노트 - L의 의심을 받아 CCTV가 집안 곳곳에 설치되었다는 것을 안 야가미 라이토는 콩소메 수프 맛 감자칩을 먹으며 공부를 하는 척하고, 콩소메 수프 맛 감자칩 봉지 안의 카메라 사각지대에 데스노트 쪽지를 넣어 타겟의 이름을 적어 살해하는 것으로 알리바이를 증명한다.[9] 이것으로 키라 수사 팀의 신뢰를 얻어 수사 팀에 합류한 야가미 라이토에게 L은 콩소메 수프 맛 감자칩을 먹으며 환영을 하면서, 의심을 거두지 않았음을 보여준다.
- 마인탐정 네우로 - '슈프림 S'라는 레스토랑의 오너 셰프 시로타 마사카게가 먹거리 천년제국을 만들겠다는 야망을 품고 궁극의 요리라면서 도핑 콩소메 수프라는 것을 만들기도 했다. 각종 마약이나 근육 강장제 등의 약물을 여러 식재들과 함께 정밀한 밸런스로 배합해서 특수한 양념을 쳐서 7일 밤낮을 푹 끓인 것으로, 혈액이나 소변으로도 절대 검출되지 않으며, 효능도 일반 약물의 몇 배나 된다고 한다. 그냥 먹는 것보다 혈관에 직접 주사하면 효과가 더욱 증폭돼서 근육이 팽창, 그야말로 헐크처럼 변해버린다. 이쯤 되면 요리라기 보다는 약물 내지는 붕붕드링크 끝판왕 수준.
밥에 부어 먹으면 맛있다는 듯하다.
- 이누×보쿠 SS - 주인공 시라키인 리리치요가 전속 SS 미케츠카미 소우시에게 사랑을 느끼고 처음으로 마음을 열게 되면서 같이 커피를 마시지 않겠냐는 말을 꺼내려 했는데, 그 순간 다시 감정을 추스리고 콩소메 수프 먹고 싶다는 말로 바꾸어버린다. 다음 날 미케츠카미는 콩소메를 정성껏 준비해 리리치요에게 대령했다.
- 책벌레의 하극상 - 배경 상황상 식생활이 조금 낙후된 편이라 주인공이 레시피를 퍼뜨리며 여러 다른 사람의 극찬을 받았고, 레스토랑의 메인 요리 중에 하나가 되었다 특히나 깐깐한 후원자인 페르디난드가 극찬을 하면서 교섭 건수로서 사용해 먹는다.
- 토리코 - 식재료 '센츄리 수프'가 이것의 일종으로 추측된다. 또한 '콩소메 도마뱀'이라는 허물을 벗기면 콩소메가 되는 동물도 등장. 이름이 도마뱀이 아니면 '콩소메 사우루스'일지도...
- 헌트쿡 - 꿩을 이용해 만든 '꿩 콩소메 수프'가 있다. 다른 요리의 재료로도 쓰이는지라 주기적으로 만들다 보니 유저들 사이에서는 익숙한 요리로 자리매김했다. 실질적으로 육수처럼 쓰는 걸로 보인다.
- 요리GO - 11화에서 강성훈 셰프가 비프 콩소메 레시피를 알려주는 과정에서 나온다. 추가로 147화에서 로이 홍(홍정탁) 과거 회상 장면에서 나온다
- 원신 - 치명타 확률을 증가시켜 주는 3성 공격류 요리로 등장한다. 맛있는 요리 기준 치명타 확률 20% 증가. 느비예트로 이 요리를 제작하면 일정 확률로 특제 요리 '순수한 빗방울'이 나온다.[10]
4. 관련 문서
[1] 태워먹은 경우가 아니다. 다른 수프나 요리의 밑재료로 쓰기 때문에 맑고 희게 만드는 것이 보통이지만 단독으로 먹게 될 경우에는 그 자체의 풍미를 진하게 하기 위해서 구운 고기나 구운 뼈를 사용해 진한 색으로 뽑아내기도 한다. 정말 잘못 만들어 뼈를 구울 때 불을 지나치게 가했을 때도 저런 색이 나올 수 있으나 맛과 향에서 알 수 있다.[2] 정통파 레시피대로 하면 최소 7~8시간 이상이다.[3] 다만 한국에서 '고깃국'은 그냥 고기나 사골을 우려낸 국물이라는 뜻에서 쇠고기뭇국 등 완전한 요리를 가라키는 말로 바뀌었기 때문에 현대에 와서는 쓰임새가 조금 다르다. 이팝에 고기국 기와집에서 비단옷에서 말하는 '고기국'도 바로 이 '고깃국'이다. 뭇국 같은 완성된 요리가 아니라 그냥 '육수'다.[4] 재료에 고기와 야채를 쓰는 점, 그냥 먹기도 하고 베이스로도 쓴다는 점 등이 완전히 똑같다. 다만 '고깃국'은 '사골국'도 포함하는 개념이며 그냥 야채 국물도 '콩소메'로 치기도 하는 등, 완전히 같지는 않다.[5] 해산물 스튜인 부야베스도 마르세유의 가난한 어부들이 상품 가치 없는 생선을 모아 해물잡탕으로 끓여 먹던 게 기원이다.[6] 국물요리가 귀족이나 유력자들은 즐기지 않는 요리로 여겨지던 전통은 여러 시대의 여러 문화권에서 흔히 발견되는 특징이다. 이는 국물요리 자체가 '물을 붓고 양을 불리는', 즉 적은 재료로 배를 불리기 위한 요리로 여겨지기 때문인 것도 있고, 근대 이전까지 '깨끗하고 맛있는 물'을 흔히 구할 수 있던 지역이 그리 흔치 않았던 탓도 있다. 예를 들어 흙냄새가 나는 물로 재료를 끓인 요리를 만든다면 당연히 요리에도 그 흙냄새가 남아있게 되므로, 귀족들이 즐기지 않게 된다. 뿐만 아니라 도자기의 제작 기술이 발전하기 이전, 자기를 만들지 못하고 도기나 토기를 주로 만들어 사용하던 시절에는 이런 그릇에 물과 재료를 담에 끓인 요리에서는 그릇의 흙냄새가 배어들기도 쉬웠던 것. (그나마 이런 문제는 금속 냄비나 솥을 이용하면 해결되는 문제이긴 하지만.) 이런 여러 요인들로 인해 국물 요리는 귀족들이 먹기에는 천한 요리로 여겨지는 경우가 많았다.[7] 이와 관련하여 먼나라 이웃나라 프랑스 편에서 잘 설명되어 있다.[8] 한국에서는 유럽사를 서유럽 중심으로 접근하거나 설명하는 경우가 많은 탓에 동유럽의 이미지를 흔히 '춥고 척박한 러시아(시베리아)라는 식으로 잘못 이해하는 경우가 많지만, 폴란드의 평원지대나 우크라이나의 흑토지대 등 동유럽 곡창지대의 풍토와 식량 생산량은 서유럽의 대표적인 곡창지대인 프랑스와 비교해도 전혀 모자람이 없다. 따라서 동유럽에서 대중적인 요리문화가 발전하지 않는 이유는 지리, 기후적 문제보다는 사회적 문제, 즉 농노제의 영향력이 오랫동안 남아있었고, 이 때문에 근세 무렵부터 지주계층의 이익을 위해 식량이 외부로 수출되어 주민들은 풍요로운 식생활을 누릴 수 없던 사회상의 영향으로 보아야 한다.[9] 가족들 중에서 콩소메 감자칩을 먹는 건 자기밖에 없다는 사실을 이용했다.[10] 효과는 치명타 확률 증가에 더해 치명타 피해 증가 20%를 추가로 제공한다.