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| 요리 문화 | 오트 퀴진, 누벨 퀴진, 플람베 |
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| 외관상으로는 찜닭이나 닭도리탕과 큰 차이가 없어 보인다. |
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1. 개요
Coq au vin [kɔ.k‿o vɛ̃]프랑스 요리로 이름의 의미는 와인이 들어간 닭. 일단 표기는 코코뱅이지만 프랑스어인 만큼 지역에 따라서는 실제 발음과 많이 다르다.[1] 프랑스의 대표적인 가정식으로, 프랑스에서는 일요일마다 먹는 음식으로 알려져 있기도 하다.
2. 재료
이름 그대로 닭을 포도주로 푹 삶는 스튜다. 요리할 때 닭이 든 냄비에 포도주를 두세 병 부어넣으며, 그 외에도 감자, 당근, 양파, 양배추, 순무 등의 야채와 양송이버섯, 육수, 향신료 등이 들어간다. 지역에 따라 닭피를 같이 넣고 요리하기도 한다.조리에 쓰이는 포도주는 주로 적포도주다. 한국에서는 와인이 비싸서 물 대신 와인을 퍼붓는 이게 돈지랄로 느껴질 수가 있지만, 프랑스에서는 포도주가 매우 싸다. 현지 마트에 가 보면 저가형은 소주병보다 훨씬 큰 병으로 1유로도 안 되는 것도 있을 정도.[2] 한국에서 하려면 수천 원 정도 가격에 준수한 품질의 칠레산 와인을 사용하는 것이 좋다. 국물 음식을 음식 양이나 불리려는 하급 요리로 보는 프랑스 요리에서 정식 요리로 취급하는 몇 안 되는 국물 요리다. 이는 애초에 물이 아니라 포도주에다 삶기 때문이기도 하다. 포도주의 역할은 이를테면 군대나 학교 급식 같은 데서 이따금 나오는 닭콜라찜과 비슷하다.
3. 유래 논란
요리에 대한 설은 천차만별이어서, 단순히 냄새가 심한 늙고 질긴 가금류를 요리하려고 민가에서 술을 부어 익혔다는 설부터, 고대 로마 시대까지 거슬러 올라가 율리우스 카이사르가 골 지방에서 사령관으로 있던 때 만들어졌다는 이야기도 있다. 한국에서는 주로 먼나라 이웃나라 프랑스편에 수록된 '앙리 4세가 위그노 전쟁이 끝난 뒤 전 국민이 주말마다 닭고기를 먹을 수 있도록 민생을 챙겨야 한다고 결정한 결과' 탄생한 요리라는 설이 가장 유명하다. 하지만 정작 이 요리에 대한 제대로 된 기록은 20세기 초까지 등장하지 않아 신빙성은 높지 않아보인다. 1864년도의 요리서에 풀레 오 뱅 블랑 poulet au vin blanc이라는 이름의 비슷한 조리법을 가진 요리 기록이 나오긴 한다. 하지만 이 요리는 적포도주를 쓰는 현대의 코코뱅과 달리 백포도주를 사용한다.4. 레시피
원래는 가정식인 만큼 매우 다양한 변종이 있다. 당장 인터넷에서 코코뱅으로 검색해보면 수많은 조리법이 쏟아져 나온다. 그 중 하나를 보자면,- 용기 : 바닥이 넓은 냄비 1개
- 사전 준비
밀가루 2스푼과 버터 1스푼은 사전에 짓이겨 섞는다는 느낌으로 잘 섞어서 준비한다.
치킨스톡/치킨페이스트는 1스푼/1블럭을 따뜻한 물에 녹여서 준비한다.
닭고기는 깨끗하게 씻은 뒤 표면의 물기를 제거한다.
- 요리 순서
- 베이컨을 볶은 후 베이컨만 건져낸다. 기름은 그대로.
- 닭고기를 소금 후추로 간을 한 뒤 밀가루 묻혀서 앞뒤를 익힌다.(베이컨 기름으로 익히는 것)
- 닭고기를 건져낸 뒤, 야채를 투입하고 양파가 갈색이 될 때까지 볶는다.
- 건져낸 뒤, 치킨스톡/치킨페이스트 녹인 물, 레드와인 1병을 아낌없이 부어준 후 잘 섞는다.
- 닭고기, 베이컨, 야채를 투입하고 국물이 1/4정도로 줄어들 때까지 졸인다.
- 밀가루와 버터 섞은 것[3]으로 국물에 점성을 더해주면 완성.
- 변종 01 : 닭고기를 하루동안 미리 와인에 재워둔다.
- 변종 02 : 버섯은 따로 볶은 뒤, 완성된 요리에 고명으로 올린다.
- 변종 03 : 각종 향신료를 첨가한다.
- 변종 04 : 와인 대신 다른 술을 사용한다.
그 외 기타 등등 여러 변종이 있다.
5. 기타
닭 한 마리 삶는 데 포도주를 두세 병이나 넣는 이유는 끓일 때 알코올은 날려보내고 술의 향기와 맛만 남기기 위해서이다.와인을 넣는 요리에서, 특히 코코뱅처럼 와인을 넣고 수 시간 동안 조리하는 요리에서 와인의 품질이 요리에 정말 영향을 끼치는지는 전문 셰프들 사이에서도 의견이 갈린다. 혹자는 좋은 와인을 쓸수록 더 좋은 맛이 난다고 말하고, 다른 이는 와인의 맛에 관계없이 일정 품질(1만 원 이하의 저렴한 대량 생산 와인) 이상이라면 맛의 차이가 거의 없다고 주장한다. 조리되지 않은 와인을 놓고도 고급 와인과 보급형 와인의 차이를 일반인은 물론이고 소믈리에도 제대로 구별하지 못할 때가 있다.[4] 어디까지나 와인의 품질이 완성된 요리의 맛에 큰 영향이 없다는 것이지, 스위트 와인처럼 맛의 부류 자체가 다른 와인을 사용하는 경우에는 음식의 맛에 차이가 있다.
오리지널 방식으로 하려면 육질이 질긴 가금류를 써야 한다. 예를 들어 3 kg은 나가는 커다란 수탉, 혹은 칠면조. 그래야 오랫동안 푹 익히면서 고기에 포도주와 양념 맛이 잘 밴다. 그런데 보통 육계들은 몇백 g ~ 1 kg 정도에서 도축되기 때문에 구하기가 힘들다. 그 이유야 사육비 효율 때문에. 추가로 한국에서는 다른 나라와 달리 삼계탕이나 통닭 등 '닭 한 마리가 통째로 1인분'으로 판매되는 수요가 많기 때문에 닭이 더 크기 전에 도축한다고 한다. (한 예로 미국만 가도 3파운드(1.36kg) 닭이 마트에서 볼 수 있는 가장 작은 사이즈에 속한다.) 국내에서 더 큰 닭을 구하지 못하는 건 아니지만 발품을 좀 팔아야 한다.
많은 한국인들이 먹어보는 건 둘째치고 국내에서 보기도 힘든 이 요리의 이름을 알고 있는 이유는 먼나라 이웃나라 프랑스 편에 언급[5]되었던 것이 크다. 다만 이름이 잘 알려져 있는 것과는 달리, 정작 이 음식을 만드는 식당은 정말 몇 없다. 가정요리이니만큼 엄청난 고급 요리는 아니지만 오히려 그 때문인지 프랑스 요리를 취급하는 식당 중에서도 제대로 된 코코뱅을 파는 곳은 참 찾기가 힘든 편이다. 잡채 잘하는 요리집 추천해 달라고 하는 느낌과 비슷하다. 정 아쉬우면 레시피 찾아서 직접 만들기가 오히려 간편할 수도 있는데, 그도 그럴 것이 위 레시피에서 버터/밀가루/와인을 닭도리탕 양념으로 대체하면 그대로 닭도리탕이 되기 때문이다. 기본적으로 집에서 하려면 노력이 좀 들어갈 뿐이지 힘든 요리는 아니다.
맛은 김치찌개가 김치 맛에 영향받듯 포도주 종류에 따라 변한다. 스위트 와인을 쓰면 달착지근해지며 드라이 레드 와인을 쓰면 떫고 시큼한 맛이 섞이는 식이다. 와인이 소스가 된 닭도리탕이라 보면 된다.
와인을 팔팔 끓이기 때문에 알코올이 없다고 생각하기 쉬우나, 관련 연구 결과로는[6] 요리에 알코올이 배이기 때문에 관련 질환이 있는 사람은 주의할 필요가 있다. 일반적으로 김치를 비롯한 유산균이 발효시키는 요리에도 1% 미만의 알코올이 함유되어 있기 때문에 먹고 바로 운전할 것이 아니라면 신경쓰지 않아도 좋다.
마비노기 제작 가능 요리로도 코코뱅이 나온다.
블루 아카이브에서 쿠로다테 하루나가 이걸 만드려고 하는데 와인이 없어[7] 포도 주스와 에탄올을 섞어 요리를 한다.
최근에는 호텔 뷔페를 비롯한 일부 국내 고급 뷔페에서 순살[8]로 된 코코뱅을 내놓기도 한다. 직접 하기 부담스럽다면 갈 일이 있을 때 기회 삼아 맛보는 것도 나쁘지 않다. 인상과 달리 맛은 호불호 없이 무난하게 먹을 수 있는 정도다.
6. 관련 문서
[1] 한글 표기로는 똑같이 'ㅗ'인 o와 au의 발음이 서로 개음 [ɔ\], 폐음 [o\]로 다르다. 또한 in은 발음 기호인 [ɛ̃\]만 보면 [앵\] 정도의 발음이지만 [앙\]에 가깝게 발음하는 지역도 많다. 코코뱅과 거의 똑같은 발음은 코레즈, 리무잔 지역에 가면 들을 수 있다. pain, vin이 이 지역 방언에서 [팽, 뱅\]으로 발음되기 때문이다.[2] 프랑스만 그런게 아니라 영국, 이탈리아, 러시아 등 웬만한 유럽 국가들이 다 그렇다. 독일부터 러시아까지는 맥주나 보드카 등 다른 술이 더 메이저하지만 포도주 역시 매우 흔하고 싸다. 한국에서 소주를 요리할 때도 쓰는 것처럼 유럽 요리에선 와인을 요리에 많이 활용한다. 맥주와 보드카, 위스키, 브랜디를 비롯한 다른 술도 자주 요리에 이용된다. 한국에서 유독 술을 요리에 활용하는 경우가 적은 것은 엄청난 주세율로 술 가격이 비싼 탓이 크다. 한국도 전통요리 중에서는 술이 들어가는 것이 적지 않다.[3] 이것을 루(Roux)라고 한다. 서양 요리에서 소스나 스튜를 만들 때 주로 들어간다.[4] 과거와 달리 와인 제조 방법과 관리가 크게 발전했기 때문이다. 게다가 신대륙에서 가성비가 좋은 새로운 제품의 와인들을 줄줄이 뽑아내고 있다. 구체적인 사례를 알고 싶다면 파리의 심판 문서 참조.[5] 프랑스에서는 기본적으로 국물 요리를 저급으로 취급하지만, 포도주로 끓인 요리는 예외적으로 고급으로 간주한다며 그 예시로 코코뱅을 들었다.[6] 조리시간이 길수록 많이 날아가지만 그래도 5% 정도가 남는다. 13도짜리 레드 와인 1500ml를 넣는다고 치면 맥주 195ml만큼 알코올을 섭취하게 된다.[7] 정확히는 키보토스에 와인이 없는 건 아닌데 하루나가 학생이기에 술을 구매할 수 없었기 때문이다.[8] 통상적으로 브라질산 닭다리살을 사용한다.