| {{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px; min-height: calc(1.5em + 5px);" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin: -6px -1px -11px; word-break: keep-all;" | <colbgcolor=#fe0000><colcolor=#fff> 면류 | 나가사키 짬뽕 · 냉라멘 · 라멘 · 쟈쟈멘 · 야키소바 · 탄탄멘 · 아부라소바 · 마제소바 |
| 밥류 | 잡탕밥 · 챠항&야키메시 · 텐신항 | |
| 요리류 | 군만두 · 샤브샤브 · 차슈 · 철판구이 · 푸룽셰 · 깐쇼새우 · 레바니라 | |
1. 개요
철판구이 시연 영상.
鉄板焼き / てっぱんやき / 텟판야키
말 그대로 철판을 불에 달궈 그 위에 각종 식재료를 구운 요리 혹은 그 요리법을 말한다. 철판요리라고도 부른다.
보통 새우+스테이크+조개와 함께 밥을 볶아서 볶음밥으로 내거나 면을 볶아서 볶음면으로 낸다. 스테이크에는 와규를 많이 쓴다.
2. 역사
중국에서는 카오야장[1]이라는 철판 요리가 있으며, 19세기 전반 일본에 터를 잡은 화교[2]가 이를 전파했다는 설이 있다. #일반적으로 받아들여지는 정설은 태평양 전쟁 직후 관서지방에서 상인들이 미군에서 흘러나온 육류를 철판에 구워 판 데서 기원했다는 것이다. 전쟁 후 열악한 상황에서 제대로 된 조리도구 대신 철판을 불에 올려 썼고, 미군 식단은 육류가 많으니 자연스레 고기를 굽는 것이 철판구이의 중심이 되었다는 설이다. 구체적으로 고베에는 전쟁 직후 최초로 철판구이를 팔기 시작했다서 원조를 자부하는 미소노라는 철판구이 전문점도 있다. #
당시 철판구이는 외국인에게 인기가 있었는데 이로 인해 이미 1960년대에 철판구이 체인 베니하나가 뉴욕에 출점할 정도로 빠르게 미국 진출이 이루어졌다. 외국인 고객은 화려한 퍼포먼스를 선호하였는데 이는 불과 기물을 사용한 퍼포먼스가 철판구이의 특징으로 발달하는 데 영향을 미쳤다.
20세기에 걸쳐 철판구이는 여러 종류로 분화되었는데, 고기를 굽는 철판구이 요리점은 와규의 상업화와 맞물려 고급화되었다. 이런 곳은 신선한 전복, 가리비, 랍스터를 함께 취급하며 고급 음식점으로 인식된다. 그 가운데 매우 고가의 재료를 사용하며 프랑스 요리 스타일을 접목한 곳들의 경우 음식의 뛰어난 맛을 가리지 않기 위해 오히려 펴포먼스를 하지 않기도 한다.
철판구이를 이용한 대중적인 음식점도 생겨났다. 오코노미야키, 야키소바가 대표적으로 철판을 이용한 요리이며, 식당에 따라서는 그 외에 다양한 재료를 주문에 따라 볶아주기도 한다. 이런 곳은 동작이 간결하며 특히 화상의 위험이 있는 불 퍼포먼스는 당연히 하지 않는다. 간단한 구별법으로 철판이 은색이면 고급 철판구이[3], 검은색이면 저렴한 철판구이인 경우가 많다.
3. 설명
보통 각 테이블별로 철판이 있고, 각각의 철판에 요리사가 한 명씩 붙어서 조리하는 경우가 많다. 사용하는 식재료가 매우 다양하며 높은 도수의 술을 사용해서 불을 내기도 하는 등의 화려한 연출을 하는 것이 특징인데 불을 매우 가까이서 다뤄야 하고 칼과 포크 혹은 집게 등의 조리도구 사용에 능숙해져야 하므로 요리사들은 많은 경험을 쌓아야만 철판 앞에 설 수 있다. 간혹 심하게 화상을 입는 요리사들도 있다. 일본에서만 해도 간혹 철판구이 조리사가 화상을 심하게 입어 119로 구급요청을 하는 경우들이 있으며 한국도 마찬가지로 간혹 사고가 난다. 그리고 그게 더 심하게 번지면 화재로 이어지기도 한다. 그래서 철판구이는 조리 시 안전교육이 상당히 빡세다.일본에서 철판구이로 유명한 곳들은 전부 고급 스테이크 전문점들이다. 늘어난 외국인 관광객의 취향에 맞추어 굽기의 정도를 세세하게 주문할 수 있으며, 지방 함량이 대단히 높은 와규 스테이크의 경우 미국식으로 구워내는 것이 아닌 철판구이로 조리하는 쪽이 정석 취급이다. 소의 비계 부위도 지방을 살짝 태워서 풍미를 내어 숙주나물이나 밥을 곁들여 볶아 주기도 한다.
참고로 미슐랭 별을 받은 철판구이 식당들도 도쿄를 위주로 제법 있는 편이다.
대한민국에서는 1990년대 후반에 잠시 유행한 적이 있으며 그 당시 KBS2에서 주최한 요리 경연 대회인 '도전 내가 최고!'에서 철판구이 전문 요리사가 우승하면서 그 요리사의 이름을 본뜬 철판요리집이 체인점으로 확장되었으나 현재는 2003년 미국산 쇠고기 광우병 파동 후 퇴출되다시피 해서 고급 일식당이 아니면 찾기 힘든 요리 중 하나다.관련 기사 그래도 호텔 일식당 등에서는 지금도 취급하며, 예전만큼은 아니지만 아직까지 꾸준히 장사하는 집들이 전국 곳곳에 있다.
물론 한국이 그렇단 거고 중국 본토, 홍콩/마카오, 대만 등 중화권이나 동남아시아 각 국가들에선 아직도 흔하다. 홍콩에선 와규 전문점에서 철판구이를 많이 다루고 중국에서도 일식집들에서 많이 다룬다. 중국인들의 식습관은 미국인 못지않게 많이 먹는 편이라 양이 푸짐하다.
그리고 동남아시아에서도 싱가포르 역시 철판구이 집들이 맛집이 많은데 시내 쪽 차임스에 가면 많고 말레이시아의 경우 수도 쿠알라룸푸르에도 시내 쪽에 많다. 태국 또한 일본 문화를 아주 친숙하게 받아들인 국가라 방콕에서 철판구이집 찾기가 쉽다.
뷔페 요리에도 간혹 철판구이가 등장한다. 한국에서는 찾기 힘들고[4] 화교들이 쿨리로 건너간 미국, 영국에서 흔한데 이런 경우는 전 손님들의 음식 수요를 보통 한두 개의 철판에서 소화해야 하는 경우가 많기 때문에 굽는 족족 구이들이 사라지게 된다. 미국에서는 주로 일본식 철판구이 조리술을 배워 온 대만계 미국인들이 철판구이 식당을 많이 시작했다. 그래서 미국에서는 히바치 (Hibachi) 라고 철판구이에 뷔페를 겸하는 곳들이 꽤 많이 존재하고 있다. 이 곳에서는 초밥도 뷔페로 취급한다.
양 대비 가격이 매우 비싼데[5] 대부분의 비용은 퍼포먼스와 기술을 다 갖춘 요리사의 인건비로 빠진다. 상술했듯이 이들의 기술은 엄청나게 많은 경험 그리고 부상 위험성을 요구하기 때문에 이는 당연한 것이다. 위 영상을 보면 저런 화려한 퍼포먼스를 하면서도 부상을 입지 않기 위해서 얼마나 연습을 했는지 알 만하다. 특히 두번째 영상은 술을 이용해 손에 불을 붙히고 그걸 철판에 투척하는데 조금만 삐끗해도 화상 직행이다. 또 철판구이는 요리사가 단시간에 많은 주문을 받을 수 없고 식사시간 내내 소수의 고객에게 맞추어 발이 묶이므로 객단가가 높을 수밖에 없다.
4. 그 외
- 미국에서는 히바치 (HIBACHI) 라는 형태로 이런 철판요리를 중국식 뷔페를 겸해 파는 식당들이 전체적으로 많다. 이 곳의 철판구이는 뷔페 형식으로 자기가 원하는 재료를 고르면 그걸로 볶아준다. 물론 이름에서 예상되다시피 이런 곳은 원래 대만계 미국인들이 시작한 일식당 계열이다. 미국에선 팁 등을 포함할 경우 보통 일식 전문점 가격이 한국이나 일본, 대만 등 동아시아에 비하여[6] 너무 터무니없게 비싼 반면 미국인들의 식습관에 비하여 양은 콩알만해서 이러한 히바치 뷔페의 가성비가 사실 더 뛰어난 편이다. 물론 각자 분리된 곳 역시 많다.
- 철판구이 전문점 말고 일부 일반음식점에서도 철판을 이용한 요리를 선보인다. 상술한 히바치 뷔페같은 곳이 그 예인데 물론 이 쪽에서 철판구이는 전문점에 비하면 쌈마이틱하게 취급된다. 그래도 가성비는 뛰어난 편이다.
- 기네스북에 오른 철판구이를 동시에 요리하는 사람이 세계에서 가장 많은 가장 기록은 277명으로, 2019년 10월 6일 일본 군마현 이세사키시에서 열린 이세사키 몬자 축제(일본) 집행위원회가 달성했다. 기네스북 기록
- 중국에서는 돌멩이에 양념을 발라 굽는 철판구이 전통 요리가 있다. 당연한 말이지만 돌 그 자체를 와작와작 씹어먹는 게 아니며 돌멩이에 묻은 양념을 빨아 먹는 것인데 중국인들이 이걸 먹는 모습이 세계 각국에서 나름 화제가 된 적이 있다.실제 모습
5. 관련 문서
[1] 이름에서 보듯 오리가 주재료이며 살아있는 오리의 발에서 털을 면도(?)시킨 다음 오리의 발에 칼집을 내 간장에 절인 다음 달군 철판 위를 걸어가게 해(!) 골고루 익힌 다음 발만 잘라 에피타이저로 제공하고 나머지 부위는 도축하여 굽거나 볶아먹는 요리로 도축하는 중간에 다른 고기나 해산물, 채소를 볶아 먹다가 마지막 메인디시로 오리고기 요리를 먹는데 이런 요리과정 때문에 전 세계 혐오식품 으로 꼽힐 정도이며 일본식 철판볶음도 여기서 오리고기는 생략하고 중간에 나오는 볶음요리만 가져와 일본식 철판구이가 되었다.[2] 대만일치시기 당시 이주한 대만인이 대부분이었다.[3] 스테인리스를 쓰기 때문인데, 주철이나 탄소강과 달리 오래 쓰더라도 길이 잘 들지 않아 넌스틱이 되지 않는다. 관리도 꽤나 까다롭다. 반짝반짝한 표면을 유지하려면 요리하고 검게 그을린 부분을 쇠수세미로 지워야 하는데, 거기만 지우면 표면이 미세하게 파여 철판이 완벽하게 평평하지 않게 된다. 관리를 위해 철판 전체를 닦아서 지우는 고생이 필요하다.[4] 한국의 뷔페에서는 즉석 그릴 요리를 '철판구이' 라고 표시하고 있는 경우도 종종 존재한다.[5] 이건 주 메뉴들이 그렇다는 얘기이다. 손님이 배고픈 채 가게를 나서도록 하면 만족도 평가가 무척 떨어지기 때문에 한국에서는 코스 마무리로 볶음밥을 내주는 것이 일반적이다.[6] 물론 한국과 대만, 일본에서도 저렴한 식당은 아니다.