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麥芽 / Malted Barley[1]
| 위스키용 맥아.[이미지출처] |
1. 개요
보리에 물을 부어 싹만 틔운 후 바로 건조시킨 것.이름과는 달리 기름(油)이 아니다. '기름'의 어원은 명확하지 않으나 '기르다'의 명사형[育]으로 보는 것이 다수설이다. 근거는 보리의 싹을 틔운 엿기름의 옛말이 '보리길움[3]'이고, 녹두의 싹을 틔운 숙주나물의 옛말이 '녹두기름', 콩의 싹을 틔운 콩나물의 방언이 '콩기름'인 것에서 알 수 있다. 소수설로 '원료, 영양분'이란 뜻을 가진 관용어로 기름이란 단어를 사용한 것에서 비롯되었다는 설도 있는데 다수설과 비교하면 근거가 부족하다. 충남, 전남 동부, 청주 지역 사투리로는 엿질금(또는 엿길금 구개음화↔부정회귀 현상)이라고 하며 경상도에서도 엿질금 혹은 줄여서 질금이라고 부른다. 문화어에서는 '보리길금' 이라고 하는데, 위의 '보리길움' 에서 유래된 듯하다.
보리의 싹이라는 뜻에서 맥아(麥芽)라고도 하는데, 양조 분야에서는 맥아라고 부르고 식혜나 조청, 노티 같은 한국 요리에 사용되는 식재료로서 언급할 때는 맥아보다는 엿기름이라고 부르는 경향이 많다. 여러 곡물을 엿기름으로 사용할 수 있지만, 가장 많이 쓰이는 것은 역시 보리다. 싹이 튼 보리를 구멍이 숭숭 뚫린 나무 바닥에 올려놓은 후, 55°C 정도로 가열하여 건조시켜 엿기름을 만든다.
2. 용도
엿기름을 만드는 이유는 아밀레이스라는 효소를 이용하기 위해서다. 싹이 틀 때 곡물 씨앗에 아밀레이스가 많아지는데, 이는 식물이 자신의 녹말을 분해해서 성장의 에너지원으로 쓰기 위함이다. 싹만 트게 한 후에 바로 건조시켜 엿기름을 만들면 아밀레이스를 활용할 수 있게 된다.맥주, 위스키의 발효에 쓰인다. 에탄올을 만드는 효모가 곡물의 녹말을 직접 분해하지는 못하기에 포도당이나 맥아당 같이 분자구조가 간단한 단당류나 이당류로 곡물을 변화시켜줘야 한다. 이때 쓰이는 것이 맥아, 즉 엿기름이다[4]. 맥아에 있는 아밀레이스는 녹말을 맥아당으로 분해시키는 역할을 한다. 따라서 곡물에 물과 맥아를 섞으면 곡물의 녹말이 맥아에 의해 맥아당으로 분해되고 효모는 이 맥아당을 또다시 분해하여 알코올과 이산화탄소를 만들어 낸다.[5] 맥아가 아닌 다른 재료를 사용해 맥주나 위스키를 만들 때라도 당화를 담당하는 것은 대부분의 경우 맥아이다.
술 외에는 식혜, 조청, 식초, 엿, 고추장을 만들 때 쓰인다. 이들 식품 역시 곡물을 엿기름으로 분해해서 만들어진 것이다. 또 19세기 후반 영국에서 개발된 우유에 타먹는 파우더 음료인 홀릭스(Horlicks), 고소한 맛이 나는 코코아 파우더인 오벌틴(Ovaltine)과 마일로에도 들어간다.
최근에는 밀가루의 성분이 변하면서, 빵을 잘 발효시키기 위해 엿기름을 첨가하기도 한다
건조 전의 성장 정도에 따라 장맥아와 단맥아가 있다. 장맥아는 싹의 길이가 낱알 길이의 1.5 ~2.0 배 되는 것으로서 식혜, 물엿, 위스키를 만드는데 쓰인다. 단맥아는 싹의 길이가 낱알 길이의 2/3 정도 되는 것으로 맥주는 이것으로만 만든다.
3. 종류
4. 기타
- 영국 음식인 피시 앤드 칩스에 뿌려지는 검은 식초는 엿기름으로 만든 맥아식초(malt vinegar)를 쓴다.
- 중앙아시아에서는 보리 대신 밀기름(밀맥아)을 만들어 쓰기도 한다.(관련 위키피디아 문서) 주로 걸쭉하게 만들어서 특별한 날에 후식처럼 먹는다. 밀맥아는 밀맥주의 제조에 사용되기도 한다.
- 핀란드에서는 '맴미(mämmi)'라 하여 호밀기름(호밀맥아)을 만들어 먹었다. 주로 부활절에 설탕, 크림 등을 섞어서 간식으로 먹는다. 이 역시 현대에는 단가 문제 때문에 진짜 '호밀기름'이 아닌 당밀을 쓰는 비율이 높아졌다.# 호밀맥아는 일부 라이 위스키의 재료로 사용된다.
- 달팽이를 키우는 사람들이 종종 달팽이들에게 엿기름을 주기도 하는데, 고소하고 꽤 달달해서 달팽이들이 좋아한다.
[1] 그냥 Malt라고 부르는 때도 흔하다.[이미지출처] 위키피디아[3] '길우다'는 기르다, 길게 하다의 옛말이다. 주로 엿을 만드는 원료로 쓰였으므로 보리기름→엿기름으로 바뀌었다.[4] 누룩곰팡이도 같은 목적으로 쓰인다. 단, 누룩곰팡이는 특유의 구릿한 냄새가 결과물에 배게 된다는 특징이 있다.[5] 빵을 만들때 이스트를 넣어주는 것과 유사하다.[6] 무즙 파동으로 난리가 나 존폐의 기로에 놓였는데 무즙 파동이 터진지 4년 후인 1968년에 창칼 파동까지 겹치면서 중학교 입시는 역사 속으로 사라지게 되었다.