요식업

1. 개요

2. 식당 창업의 기본

• 상권 분석과 메뉴 선정
  장사를 하기 앞서, '주로 어떤 고객층을 노릴 것인가?'라는 생각에 맞춰 최적의 입지와 메뉴를 정해야 한다. 해당 지역은 일단 유동인구가 많고, 다양해야 한다. 정말 맛있으면 유동인구 없이도 알아서 손님들이 찾아오겠지만, 그건 극소수에 불과하다. 지역을 선택했다면 그 지역의 고객층이 어떤 연령대인지, 어떤 직업이 많은지, 대체적으로 소득은 어떤지, 성별과 가구 분포는 어떤지를 알아야 선호를 알 수 있고, 메뉴를 정하는 데 도움이 된다. 그 동네를 돌아다니면서 어떤 시간대에 인구가 많은지, 어떤 메뉴/식당이 주로 인기인지 알아보자. 상권 분석 없이 자기 자금 상황에 맞추기 급급해서 학생 인구가 많은 곳에 막걸리집을 차린다든지, 중년층이 많이 활동하는 지역에 파스타집을 차린다든지 이런 일이 없어야 한다. 그냥 남녀노소 누구나 좋아하는 치맥이 최고다[1]
  
  근처에 경쟁/동종 업종 점포가 얼마나 있는지도 중요하다. 같은 메뉴에 장사 잘 되는 곳 근처에 차리면 당연히 힘들고, 서로 비슷하다고 해도 한 상권을 여러 가게가 나눠먹다가 치킨 게임이 된다. 차라리 그런 점포가 몇 개씩 몰려있으면 XX 골목이나 XX 거리 같이 세트로 손님을 불러모을 수 있지만, 그렇지 못하다면 서로 제 살 깎아먹는 싸움이 된다. 다만 그렇다고 너무 없으면 오히려 의심을 해봐야 하는 게, 위에서 언급한 점 때문일 수 있기 때문. 다시 말해 누구도 꿀자리를 못 알아챈 것이 아니고, 그 주변은 그 업종 장사가 잘 안 되기 때문에 가게가 없다는 뜻일 수도 있다.

• 입지
  사람들이 자주 지나다니면서 볼 수 있는 곳, 찾아가기 좋은 곳, 교통과 접근성이 좋은 곳은 그것 자체만으로도 엄청난 홍보 효과가 있다. 특히 횡단보도 앞쪽, 버스 정류장 근처, 지하철역 출구 인근, 유명한 명소 근처 같이 자연스럽게 시선이 향하게 되는 곳이 좋은 입지다. 상가 복도 안쪽, 유동인구 없는 쪽, 특정 시간대만 지나면 사람 거의 없는 곳은 최대한 거르자. 돈이 없다고 안 좋은 곳을 고르지 않는 것이 중요하다. 일단 식당의 입지가 나쁘면 홍보나 기타 마케팅 비용으로 그만큼 나가게 되니, 인테리어에 투자할 돈으로 처음부터 좋은 곳을 잡는 것이 낫다. 나중에 가게 되팔 때도 입지가 중요하다.

• 위생
  종종 무시되곤 하지만 결코 놓쳐서는 안된다. 안 그런 것 같아도 손님은 위생에 굉장히 민감하다. 횟집 요리사가 폰 만진 손으로 회를 썰거나, 담배를 피는 게 목격되면 그 길로 요리에 의심이 들 수밖에 없다. 식중독 사고 한 번 나거나 비위생적인 가게라고 언론 나오고 입소문 한 번 타는 순간 해당 가게는 사형선고를 받은 것과 다를 바가 없다.. 아니, 식당에서 파리 등 날벌레만 발견되도 해당 가게는 필연적으로 망할 확률이 높다. 그렇기 때문에 복장, 살균 시설, 방역, 주기적으로 꼼꼼한 청소에 신경 써서 청결을 유지하면, 가게 이미지도 좋아지고 믿을 수 있는 가게라는 인식을 준다.

• 식재료 수급과 재고 관리
  같은 사람이 같은 레시피로 조리해도 식재료의 질에 따라 맛은 달라진다. 그리고 레시피와 요리 실력과는 달리 어느 정도 궤도에 오른 음식점에서도 발생할 수 있는 문제가 식재료 문제다. 따라서 비단 초보 요식업 종사자 뿐 아니라 어느 정도 경험이 쌓인 사람도 조심해야 하는 문제. 당연하겠지만 재료 상태가 안 좋거나 질 나쁜 재료를 쓰면 손님들은 귀신같이 알아차린다.

• 자본(회계)
  큰 자본을 필요로 하기 때문에 초기 자본에 맞는 장사 유형을 선택해야 한다. 장사 초보를 위해 팁을 주자면, 자본 대부분을 대출 받아서 가게를 내면 가게가 자리 잡고 입소문이 나기 전까지 투자금 회수하느라 매달 적자를 보는데, 이 기간을 버티기가 매우 힘들다. 자기 자본이 충분해서 만약 말아먹어도 내 돈으로 메꿀 수 있으면 내 목돈 손해 보고 끝이지만, 대부분이 대출이면 앞으로 벌 내 돈도 다 까먹히고 빈곤의 구렁텅이로 떨어진다.

• 법
  구청에 신고 등록, 세금 납부, 노동법, 공중보건법, 위생법 등을 알고 있어야 한다.

3. 메뉴 선정

• 자기가 좋아하고, 잘하고, 자신 있는 메뉴, 최소한 년 단위로 연습한 메뉴로 장사해야 한다.
  '00 좋아하는데 이걸로 장사해볼까?', '너 이건 잘하잖아. 이걸로 장사해보자', '00에 관심 있었는데 한 번 도전해볼까?' 라는 안일한 생각으론 3년을 못 간다.[2] 한 가지만 잘하기도 어렵다고 하는데[3], 가게 문 연 내내 그 메뉴와 재료와 조우하면서 냄새, 맛을 끊임없이 봐야 하는데 자신이 좋아하지도, 잘하지도 않는 메뉴와 같이 살다시피 할 수 있을까? 발전이 있을까? 좋아하지 않으면 진지하게 연구하고 노력하는 자세를 갖출 동기 부여가 어렵다. 당연히 맛도 없다. 이렇게 되면 다른 집과 차별화하기 어렵고, "평범하다" 내지는 "일반적이다" 정도에 머무를 것이다. 본인이 손님 입장에서 생각해봤을 때 이상하다, 처음 본다, 낯설다 싶은 메뉴는 당연히 남들도 이상하다.

• 빨리 낼 수 있어서 재료 순환, 손님 순환이 빠른 메뉴와 조리 방식이 유리하다.[4]
  메뉴가 많을수록, 조리가 복잡할수록 노동 강도는 엄청나게 증가한다. 아무리 좋은 메뉴가 있어도 노동 강도가 빡세서 지치면 결국 맛, 서비스 악화로 이어진다. 조리 시간이 오래 걸리면 메뉴 가격이 비싸야 한다. 조리 스킬 미숙으로 조리 시간은 오래 걸리는데 메뉴도 싸다? 수익이 악화된다. 주문 받고 조리에 걸리는 시간, 서빙 후 식사가 끝나는 시간까지 고려해서 이 시간을 줄일 수 있으면 좋다.

• 메뉴를 단일화하자. 한두 가지 대표 메뉴로 손님들에게 '00 잘하는 집'으로 인식되어야 추가 주문이 들어온다. 반응이 좋으면 한두 가지씩 더 추가해서 구색을 갖추면 되는데, 처음부터 너무 메뉴가 많으면 홀-주방 주문도 꼬이기 쉬울 뿐더러 비인기 메뉴는 재료 순환이 안 되어 신선하지 않은 재료로 맛 떨어지는 요리를 내게 된다=평가가 나빠진다.

• 메뉴 구성에 추가메뉴, 사이드메뉴를 추가해 수익 구조를 개선해야 된다. 단독으론 안 먹지만 메인메뉴 시킬 때 같이 곁들여 먹는 메뉴들이다. 조리나 준비가 간단하면서도 충분히 개성 있고, 메인 메뉴에 곁들이기에 부담 없고 자꾸 먹고 싶어지는 메뉴가 수익에 도움이 된다. 세트 메뉴를 꾸릴 때 추가하기도 좋고, ‘세트로 구매하면 조금 저렴해진다’, ‘메인 메뉴를 먹을 때 물리지 않게 다양한 맛을 한번에 즐기기에 좋다’는 점에 손님의 심리적 부담도 줄어들어 단품으로 파는 것보다 구매 유도율도 높아져 객단가를 높이는 데에 도움이 된다. 한편 가게의 종류별로 손님들이 자주 찾는 사이드메뉴가 다르다. 거의 모든 음식점에서 콜라, 사이다 등의 대중성을 확보한 음료는 손님들이 자주 찾게 된다.
• 한식집, 고깃집 등: 공깃밥, 계란찜, 냉면, 찌개, 만두, 주먹밥, 소주 등
• 햄버거집, 피자집, 치킨집, 주점: 감자튀김, 치즈볼, 쥐포, 떡볶이, 파스타, 콘치즈 등. 피자집에서 치킨이나 파스타를, 치킨집에서 피자를 사이드 메뉴로 준비하는 경우도 많다.
• 카페: 쿠키, 샌드위치, 크로플 등

• 상호보완이 가능한, 잘 어울리는 메뉴로 구성해서 같이 시키도록 유도하는 것도 좋은 방법이다. 예를 들자면 매운 음식을 파는 집들은 쿨피스나 계란찜 같은 사이드 메뉴가 있는 경우가 많다. 이는 매콤한 맛에 계란찜이 잘 어울리고, 쿨피스는 매운맛을 중화시켜주기 때문.

4. 창업 팁

• TV가 있으면 TV 보면서 먹느라 식사 시간이 늦어지고, 조명이 어둡고 조용하고 차분한 분위기(및 푹신한 의자)에선 손님들이 오래 대화하다가 나가기 때문에 커플들은 오지만 빨리 먹고 나가고 싶은 사람들은 안 올 것이다. 이렇듯 자기가 고른 메뉴 특성 따라 인테리어도 같이 맞춰야 할 것이다.

• 한국 외식 문화에서 손님은 인테리어, 서비스, 맛 세 가지를 중요하게 따지는데, 이 중에 하나만 빠져도 평가가 나빠질 수 있다. 종업원 없이 셀프로 운영하면 가격과 맛이 출중하던지, 목이 안 좋거나 인테리어가 후져도 맛으로 승부 보는 식이다. 맛에 확실한 자신 없으면 세 가지를 일단 기본 갖춰놓고 시작하라.

• 인테리어, 식기, 조명, 메뉴판은 무조건 신경 쓴다. 최소한 세련되도록, 업종과 메뉴에 어울리도록 꾸며야 한다. 주인장의 특이 취향은 접어두고[7] 대중적 취향을 반영해서 인테리어를 하도록 한다. 잘 되는 가게들의 인테리어를 보면서 참고하도록 하자. 가게의 첫 인상을 결정하기 때문이다. 당연히 손님도 근사하고 세련된 가게는 다시 오고 싶어한다.

• 무조건 싸고 맛있어야 할까?
  대부분 손님의 입장에서는 '좋은 음식을 싸고, 맛있게 제공하면 장사가 잘 되겠지' 생각하는데, 이건 어디까지나 손님이었던 입장이기 때문에 할 수 있는 이야기다. 싸게 장사하는 사람들은 월세 임대가 아닌 본인 소유 점포, 가족이나 셀프 시스템을 활용한 인건비 절감, 유통 최소화한 원산지 직거래처, 대량구매를 통한 규모의 경제 활용 등이 있기 때문에 가능한 것이다. 이는 그만한 인맥, 자본, 경험이 있어야 가능한 것이다. 도심지에 새로 가게 내려는 사람이 이걸 모르고 그저 싸고 맛있으면 잘 팔리겠지 하는 생각으로 똑같이 따라하고 마진율 계산을 소홀히 하다간 수익 악화로 문 닫는다. 너무 싸서 가게 수익이 악화되면 아무리 싸고 맛있는 것도 더 이상 제공할 수 없다. 흑자를 낼 수 있는 수익 구조와 메뉴 구성을 갖춘 다음 가격을 정해야 한다.

• 친절하고 유쾌한 서비스와 뛰어난 센스를 발휘하여 손님과의 감정적 유대(emotional bonds)를 형성
  손님은 식사하는 동안은 대접받고 싶어하며, 기분이 좋아졌으면 하는 기대가 있다. 맛뿐만 아니라 기분까지 좋아지는 곳이면 쉽게 단골이 될 수 있다. 친절하고 유쾌한 접객 태도를 보이며 (손님이 요구하기 전에) 알아서 모든 걸 챙겨주는 센스가 뛰어난 곳은 기분이 좋아지는 건 당연지사다. 알바생이 정해진 자기 할 일만 하고 퉁명스럽고 불친절하면 맛이 있어도[8] 기분은 영 언짢을 것이다. 이를 위해서 종업원 교육, 가게 분위기를 사장이나 홀 매니저의 지휘 아래에 잘 잡아줘야 한다. 서비스 소홀한 집 치고 오래 가는 집 없다.

• 철저한 역할 분담
  대부분 장사 못하는 집은 홀, 주방의 역할 분담과 서로의 소통 부재로 음식이 안 나가거나, 잘못 나가거나, 꼬이거나 해서 회전률이 낮아지는 경우가 많다. 손님들이 불편을 느끼는 건 덤이다. 인건비 아끼려고 한 명이 조리에서 서빙까지 다 하거나, 홀 담당이 홀 안 치우고 주방 일손 돕거나 하는 식이면 서비스 빵점이다.
• 홀 담당의 핵심 역할은 들어오는 손님 수를 조절해서 홀 치울 시간을 벌고[9], 주방에 일이 몰리지 않게 잘 배분하는 것이다.[10] 그리고 들어온 손님들을 정확하게 기억하고 있다가 온 순서대로 메뉴를 서빙해야 한다. 꼬여서 일행은 음식 받았는데 혼자 굶고 있거나, 나중에 들어온 손님한테 메뉴가 먼저 나가거나, 잘못 나가거나, 주문을 깜빡해버리면 기분 나쁘다. 거기서 맛도 마음에 안 들면 다음에 절대 안 온다.

• 종업원
  가게를 위해 노력하고 손님에게 친절을 베풀고 서비스를 제공하는 사람들은 결국 종업원이다. 그들이 진심으로 가게를 위해 일하게 해야 손님에게도 진심에서 우러나온 친절과 서비스를 베풀 것이다. 하지만 대부분은 영세한 탓에 당장 줄일 수 있는 인건비부터 줄이려고 한다. 대부분 최저임금을 받는 알바생을 적게 쓰며, 알바생들도 '내 가게도 아닌데' 하면서 적당하게 처리하고 끝내는 형국이다. 교육을 빡세게 해야 한다느니, 알바생들 무책임하다 정신머리를 탓하지 말고 충분한 인원수를 확보하고, 그들이 진심으로 가게를 위해 일할 수 있는 수준의 임금과 대우를 약속해라. 결국 손님들에게 긍정적인 피드백으로 나타날 것이다. 프랜차이즈들이 이래서 문제다.[11]

• 가게의 분위기와 이미지를 결정짓는 메뉴판
  메뉴판은 가게의 첫 인상을 결정짓는 만큼 오래 쓸 수 있으며, 실제 사진이 들어가서 이해를 도울 수 있어야 하고, 재료나 구성이 눈에 쉽게 들어오도록 설명도 한두 줄 정도로 끝내야 한다. 한글 문서로 친 것 같은 허접한 폰트와 메뉴판도 자제. 구글링해서 긁어온 이미지도 자제. 메뉴판이랑 실제 음식이랑 다르면 손님 입장에선 이상한 기분이 든다. 쉽게 이해하자면 외국인도 봤을 때 바로 이해하고, 맛있겠다 생각이 떠오르게 할 수 있는 쉽고 직관적인 메뉴판을 만들면 된다. 메뉴명도 마찬가지. 메뉴명을 봤을 때 이게 무슨 음식이다 감이 올 친숙한 단어 구성을 하도록 한다. 괜히 멋 부린다고, 개성 부린다고 말 지어내고 음식에 연관도 없으면 '대체 이게 무슨 메뉴지?' 하고 손님에게 혼란만 준다. 손님이 친숙해질 때까지 설명하느라 용 써야 한다. 친숙하지 않은 메뉴일 경우 종업원들에게 메뉴를 이해시킨 뒤 메뉴 설명도 지시해야 한다.

• 항상 손님의 입장에서 생각하라.
  손님의 반응[12]을 항상 살펴야 한다. 홀 담당이 이를 주방에 전달해야 하고 서로 피드백을 주고받아야 한다. 잔반을 살펴보면 손님들의 습관이나 기호를 관찰할 수 있다. 백종원의 골목식당에서도 장사 안 되는 집에 평가단 데려와서 좋은 피드백 찬스를 만들어 줬는데, 반응은 살피지도 않고 조보아와 셀카만 찍으려 하는 사장들을 크게 질책하는 에피소드(대전 청년구단 편)가 있다.

4.1. 요식업 도전자들이 쉽게 간과하는 사실들

• 노동 강도가 살인적이다.
  요식업은 일이 굉장히 많다. 필수적인 것만 꼽아도 재료 사오기, 재료 손질, 장사 준비, 냉장고 정리, 요리, 조리도구 정리, 설거지, 서빙, 홀 치우기, 업장 청소인데, 식당 인원이 적을수록 다 혼자 해야 한다. 식당은 아침부터 저녁까지 장사하는 경우가 많기 때문에 낮 시간 대부분은 영업에 써야 하고, 다른 일들은 식당 문을 닫고 나서 본인의 여가 시간을 포기한 채 나머지 절차를 하게 된다. 즉 매일이 일의 연속인데, 심지어 거의 대부분의 식당들은 주말도 없이 일해야 한다. 문자 그대로 1년 365일 24시간을 잠 자는 시간 빼고는 일에 매달려야 한다.
  
  영업 도중의 업무 강도도 만만치 않다. 요식업은 일 중간에 무거운 물건을 많이 드는 편이고, 쉴 시간 없이 내내 서서 일하게 된다. 요식업은 남들 식사 시간이 곧 피크 타임이라 끼니도 불규칙해지기 일쑤다. 주방은 기본적으로 더운 데다 무거운 식기들도 많아서 땀도 많이 나기에 체력 소모가 상당하고, 근육통을 달고 사는 경우도 많다. 특히 횟집, 한정식 등의 경우는 밑반찬 갯수가 많으므로 상상을 초월하는 노동 강도를 자랑한다. 피로가 누적되면 이는 곧 맛과 서비스 질 하락으로 이어진다. 거기에 불, 칼 등과 일상적으로 접하기 때문에 위험도도 상당한 편이다. 노가다나 택배 상하차에 비견되어야 할 수준이다. 10~20년을 사무실에 앉아서 키보드나 두드리던 회사원이 감당할 수 있는 강도가 절대 아니라는 것. 오죽하면 요식업은 장사가 잘 돼도 지옥, 장사가 너무 잘되어서서 폐업이라는 말이 있다. 장사가 잘되어서 몸이 혹사당하는 바람에 흑자도산하는 것이다. 장사가 잘된다면 차라리 인건비를 주고 무조건 종업원을 추가로 고용하자. 또한 종업원이 오래 일할 수 있게끔 임금이나 복리후생은 철저히 하자.
  
  사람을 많이 두면 되는 게 아닌가 생각할 수 있겠지만, 요식업을 하면서 가장 경계해야 할 것이 바로 '어느 정도 궤도에 올랐다고 해서 식당 관리는 뒷전이고 사장은 골프나 치러 다니는 것'이라고 많은 요식업자들이 입을 모아 말한다. 그만큼 자신의 가게를 직접 돌보는 것과 돈을 받고 직원으로서 일하는 것은 근본적인 차이가 있을 수 밖에 없고, 사장 본인이 직접 세세한 것까지 관리하지 않으면 어디선가 문제가 생기게 된다. 요식업 특성상 언젠가는 매출에 타격으로 돌아오게 된다.

• 맛만큼이나 서비스도 깊은 인상을 남긴다.
  처음 가게에 들어오는 손님은 인테리어-종업원-메뉴판 순으로 가게의 인상을 기억한다. 첫 인상이 나쁘면 맛에 대한 기대도 떨어진다. 맛이 좋아도 서비스가 불친절하면 되려 평판이 깎인다. 다시 방문하고 싶지 않을 확률이 크다. 손님과 자연스레 대화하면서 챙기는 것은 기본, 미소를 잃지 않고 늘 친절하게 고객을 챙기는 것은 신뢰 확보와 입소문 등에 도움이 된다.

• 단골 확보에 실패하면 월 매출이 들쭉날쭉하거나, 몇 달 반짝하다가 악화일로를 겪는다.
  요식업을 해보면 식당 매출과 방문하는 손님이 그날그날 들쭉날쭉하는 경우가 종종 있는데, 이는 재고 관리를 어렵게 하고 쌓인 재고는 메뉴의 일정한 맛 내기를 힘들게 한다. 후술할 재고 관리 문제와 함께 이는 그대로 손님들에게 악영향을 줄 확률이 높다. 사장 입장에서는 정말 억울하게도 그날 하루 컨디션과 식재료 상태가 좋지 않아 맛이 잘 나오지 않은 것인데, 그날 오는 손님 입장에서는 그냥 그 식당 자체가 요리를 못하는 것으로 받아질 확률이 99%이기 때문. 여러 번 방문하는 상태에서 하루 맛이 좋지 않은 정도야 넘어가줄 손님이 있을지언정, 첫 방문 때 안 좋은 인상을 남기면 재방문 확률은 떨어지기 마련이다.

• 1인분을 기준으로 생각하면 안 된다.
  요식업 도전자들이 가장 많이 하는 착각 중 하나로, 본인이 평소에 요리를 즐겨하거나 관심이 있다는 이유로 요식업을 쉽게 도전한다는 것이다. 여기서 흔히 함정에 빠지는 것이 바로 1인분을 기준으로 접근하는 것이다. 거의 대부분의 사람들은 요식업계에서 하는 것처럼 단시간에 많은 인분의 메뉴를 공급해본 경험이 없기 때문에, 많은 요리를 한꺼번에 요리하는 것이 집에서 혼자 먹을 때 요리하는 것과 근본적으로 다르다는 것을 인지하지 못하는 경우가 많다.
  
  대표적인 예로 라면은 자취생의 친구라는 말이 있을 정도로 가장 허들이 낮은 요리에 속하지만, 요식업계에서는 180도 달라진다. 낮은 마진율과 극도로 빨라야 하는 회전율로 인해 라면 및 분식집 장사는 상당히 어려운 난이도에 속한다. 오죽하면 백종원도 방송 프로그램 및 본인의 저서에서 라면 장사가 상당히 어렵다는 것을 꾸준히 언급할 정도.
  
  비슷한 경우로 '이렇게 하면 더 맛있을 텐데' 혹은 '이 요리는 왜 아무도 시도를 안하지'와 같은 방식으로 접근했다가 큰 코 다치는 경우도 발생한다. 안 하는 데에는 이유가 있다. 그 정도 생각은 이미 다른 사람들도 다 해 봤을 것이며, 1인분에야 가능할지 몰라도 업장에는 조리 시간이나 동선, 재고 관리가 힘든 등의 이유로 인해 도입하지 않는 것 뿐이다. 특히 수요에 비해 공급이 부족한 복어의 경우 복어조리기능사 자격증도 없는데 복어 요리를 하려는 생각은 꿈에도 말자.

• 개인적인 요리 경험으로 재단한다.
  누구나 살면서 밥은 먹게 되어 있고, 자기가 먹을 밥 한 번 안 해본 사람은 거의 없으니 누구든 각자만의 요리 방법을 알고는 있다. 문제는 여기서 파생된 경험만으로 요식업을 도전하다 보니 초보자의 시야에서는 전혀 생각치도 못했던 곳에서 문제가 발생한다는 것이다. 수많은 요식업계 종사자들이 하나같이 창업에 도전하기 전 다른 식당에 가서 경험을 최소 수 년 이상 쌓기를 조언하는 이유가 바로 이것이다.
  
  이는 처음에 식당 인테리어를 설계할 때부터 적용된다. 요식업을 한 번도 경험해 보지 않은 사람이, 15인 5테이블 기준으로 밥솥은 얼마의 용량을 몇 개 준비해야 하는지, 튀김기의 용량은 어떤 사이즈가 적절한지, 냉장고의 크기는 어느 정도가 적절한지 쉽게 답을 내놓기는 어렵다. 첫 설계부터 이런데 주방의 동선, 재고 관리, 메뉴의 증감 및 재료 선정 같은 것을 초심자가 파악할 수는 없을 것이다.

• 원가율, 마진, 회전률 계산에 빨라야 한다.
  하루에 몇 그릇까지 팔 수 있는지, 몇 그릇 나가는지 파악해야 한다. 본인의 체력 한계까지 생각해서 하루 판매 목표량을 정해서 재료가 빨리 동나거나 많이 남지 않도록 계산하여 적정량만 들여와서 신선한 재료를 공급할 수 있게 최적화하는 것도 중요하다. 이 계산에 느리면 자꾸 어디서 구멍이 생겨 손해가 생기고 수익이 악화된다. 또한 재고 관리에 실패하면 식재료들이 신선하지 못하게 되고, 이는 맛에 악영향을 끼쳐 더더욱 재고 관리가 엉망이 되는 악순환이 반복된다.

• 홀과 주방의 긴밀한 협조는 경험 없이는 어렵다. 바빠지면 지옥이다.
  모든 직원들이 톱니바퀴 부품처럼 딱 딱 맞춰 돌아가야 바쁜 상황에서도 실수 없이 장사할 수 있다. 손님이 많아서 주문이 꼬이고 실수가 잦아지면, 서비스 질 하락으로 이어져서 가게 평판에 나쁜 영향을 끼친다. 맛만큼이나 중요한 게 서비스임을 기억하자.

4.2. 경영

4.3. 위생

• 보건증: 고깃집이나 식당에서 알바해 본 사람은 알겠지만, 알바라도 보건증을 반드시 필요로 한다!

• 화장, 액세서리 등 치장: 실제로 위생을 이유로 점원들에게 지나친 화장을 규제하는 식당도 있다. 음식이나 식기에 손을 대는 직업이므로 다른 건 몰라도 네일과 매니큐어는 꼭꼭 피하도록 하자.[15]

• 벌레 : 열기 때문에 더워서 뒷문을 열어두는 경우가 많은데, 벌레가 들어오고(특히 저녁) 길거리 근방이라면 매연이나 안좋은 냄새가 따라 들어오기도 하니 조심해야 한다. 더워서 파리가 날아다닌다든지...

• 반찬이나 잔반 재활용을 하는 집이 있는데, 이것이 소문나면 사람들이 다들 싫어한다. 특히 체액 교환으로 오는 질병, 특정 음식 알레르기 문제 등등 엄격히 금지되어야 할 필요가 있는 부분이다. 원래 반찬 재사용은 금지되어있다. 구청에 걸리면 벌금이다. [16]

• 교차 오염의 가능성을 매우 경계해야 한다. 장갑을 끼거나, 맨손으로 조리를 한다면 수시로 손을 씻거나, 하다 못해 수건을 어깨에 매서 손잡이를 잡을 때 수건으로 잡도록 하는 습관을 들이는 식으로 교차 오염을 막도록 해야 한다.

• 담배 : 주방 인원이 담배 피는 모습이 손님한테 보일 경우 손님이 굉장히 싫어한다. 담배 피던 손으로 식자재를 주무르고 식기를 다룬다고 생각하면 있던 입맛도 다 달아난다.[17] 특히 손님은 혐연자거나 금연자인데 주인이 애연가라면..

• 복장 : 주방에서 일하는 사람들이 복장도 제대로 안 갖춰져 있으면 세련된 느낌도 안 날 뿐더러, 머리카락이나 각질이나 침이 튈 수가 있어서 위생적으로 문제가 될 수도 있다. 이걸 손님이 보고 안 좋은 평가를 내리기도 한다.

4.4. 조직 관리

4.5. 음식의 맛, 질, 양

• 원산지를 속이는 경우 단속에 걸리면 벌금형으로 처벌받는다. 2012년 사례.

• 가격과 방문 손님 수에 맞는 양을 내놓아야 한다. 맛과 양이 적절한지는 테이블을 치울 때 손님이 남긴 음식량을 체크해보면 된다. 양이 가격에 못미칠 경우 손님이 이게 1인분 양이 맞냐며 실망하고 다시 안오게 되거나, 반대로 쓸데없이 많은 경우 체감가격도 비싸지고 체류하는 시간이 길어지거나, 음식을 다 못먹고 남겨서 홀 치우는 시간도 길어지고 음식물 쓰레기가 증가하고 재고소모도 빨라 장사준비시간과 노동력은 더 많이 드는 경우도 있다. 오는 손님의 특성과 구매력을 파악하고 거기에 알맞게 책정한 후, 모자라면 큰 사이즈 메뉴를 하나 더 추가하면 되고, 다양한 사이드 메뉴를 추가해서 배를 채우게 만들면 된다.

4.6. 기타

• 고객 서비스 : 감정노동이 요구된다. 주인이 사람 상대하는 일을 안해봤거나, 공감능력이 부족하거나, 꼰대마인드일 경우 서비스의 평가는 크게 하락한다. 본인이 그 부분이 부족하면 유능한 직원을 고용해 맡기면 된다. 월급 많이 주겠다 하는곳은 알아서 인재들이 지원하러 온다. 월급 더 주는게 투자라고 생각해야 한다.

• 청소년보호법 : 미성년자에게 술을 팔아서 생기는 문제. 특히 이런 미성년자 중에 식당에서 술을 사먹은 뒤 도둑질을 하다가 붙잡혔는데, 식당 주인이 같이 처벌받은 경우도 있다. 직원과 사장이 꼼꼼히 체크하고 의심스러운 손님에게는 신분증 확인이 될때까지 팔지 않는것이 현명.

• 주차장 : 서울에서야 아무래도 상관 없지만 공공 교통이 미비한 지방 도시에서는 중요한 요소. 특히 대전이나 울산 같이 경제 활동을 하는 사람이라면 누구나 자가용 승용차를 매일 타고 다니는 곳에서는 무료주차장이나 주차를 할 만한 충분한 이면도로 없이는 구멍가게 수준을 벗어나기 극히 어렵다.

5. 개업 과정

• 휴게음식점(술 판매 금지 : 커피, 햄버거, 치킨, 피자, 돈가스, 김밥 등)
• 일반음식점(술 판매 허용 : 일반 식당, 고기집, 호프집 등)

6. 어려움

• 반찬이 많은 식문화
  밑반찬을 곁들여 먹는 문화 때문에 그만큼 신경 써야 할 항목이 더 늘어난다. 준비해야 할 게 늘어나는 걸 의미한다. 그릇을 많이 쓰니 설거지거리가 늘고[21], 밑반찬을 더 달라 하면 종업원들이 왔다갔다 해야 해서 노동량이 더 늘어난다. 게다가 밑반찬은 손님이 제일 먼저 맛보는 메뉴라서 가게 첫 인상에 영향을 준다. 맛 없으면 다들 남겨서 음식물 쓰레기만 늘어나기도 한다. 관리 제대로 안하면 쉬어서 손님이 인상을 찌푸리기도. 특히 김치는 은근히 비싼데 소비량도 많고, 맛있는 걸 찾기도 어렵고, 자주 쉬어버리기도 해서 손님을 생각하면 안 낼 수도 없는데 신경이 많이 쓰이는 밑반찬이다.[22] 셀프로 해놓는 곳도 있는데, 특정 밑반찬만 빨리 줄어서 손님들은 종업원이 친절하게 서빙해주는 걸 조금 더 성의 있다고 생각한다.[23]

• 손놈
  상식 밖의 별별 희한한 인간을 많이 만나게 된다. 별별 희한한 기준을 가지고 식사를 하는 사람들도 많고, 온갖 이상한 트집과 항의를 하는 사람들이 꼭 나타나는데, 한두 명도 아니고 여러 번 그러니 사람이 미친다. 제대로 대응하지 않으면 가게 안의 손님에게 민폐일 뿐더러 가게 이미지도 나빠지고, 최악의 경우 이상한 소문이 나던지 SNS에 타고 악소문이 퍼져서 가게 운영에 지장이 생길 수도 있다. 특히 취객들이나 맘충 같은 진상에 시달리다 보면 멘탈이 나가서 장사를 그만하고 싶은 마음이 들 정도다.

• 과중한 노동량과 인력 필요
  주방의 노동력은 살인적이다. 재료들 무게부터가 장난 아니라서 나르고 냉장고에 쌓는 것부터 큰 일이며, 그걸 일일이 다듬어서 준비하는데도 꽤나 시간이 걸린다. 거기다 여러 주문들이 밀려들면 기억해뒀다가 차근차근 조리해내야 하며, 여러 인분을 동시에 조리하기도 해야 한다. 요식업은 남들이 밥 먹는 시간에 일해야 하는 직업이다. 하루 종일 서있어야 하고 쉴 시간도[24], 밥 먹을 시간도 없는 게 대부분이다. 정말 기본적인 필요 인력만 해도 주방장, 주방 보조, 카운터 담당, 서빙 4명이 필요한데[25], 인건비 생각하면 인력을 많이 쓸 수도 없어서 주방 동선을 정리하고 체계를 구축하는데도 상당한 경험과 노하우, 시간이 필요하다. 그리고 후술하겠지만 이들을 부리는 것은 공짜가 아니다.

• 높은 임대료와 인건비, 고정 비용, 프랜차이즈 로열티, 그리고 갑질
  목 좋은 곳은 보증금 월세만 해도 엄청난 수준이다. 거기다 종업원 인건비, 재료비, 관리비, 세금, 프랜차이즈 로열티 같은 고정 비용도 꽤 나간다. 각종 건물주들의 임대료 인상 압박 및 갑질도 기다리고 있다. 몇몇 악덕들은 장사 좀 잘 된다 싶으면 임대료 왕창 올려버리거나(장사 잘 되니 임대료 더 내던지, 나가던지 배째라 이거다), 프리미엄 붙여서 자리를 다른 사람한테 넘기거나[26], 심지어 같은 가게, 본사 직영점을 더 크고 으리으리하게 개업해버려서 손님 다 뺏어가는 갑질을 하기도 한다. 프랜차이즈들의 갑질들은 더 말할 것도 없다. 식자재 강매, 인테리어 바꾸라고 압력 넣기, 메뉴에 개입하기, 이벤트 강요 같은 갑질을 하다가 말 안 들으면 불이익 줘버린다. 그래서 음식에 자신 있는 사람들은 프랜차이즈를 안한다. 생각보다 간섭과 제약이 많고, 메뉴는 정해진 대로만 만들어야 하고 자기 아이디어가 개입할 여지가 거의 없기 때문이다. 음식에 대해 진지하게 연구하거나 신메뉴를 개발해서 손님을 더 끌어모은다거나 하는 게 어렵다는 말.

• 식당 운영 중 각종 돌발 상황과 위기
  주방에서 특정 재료가 갑자기 동나거나, 누가 다치거나, 실수로 재료나 밑국물 같은 걸 망치거나, 깜빡하고 밥솥 스위치를 안 눌러서 밥이 안 됐다거나 하는 별별 실수와 돌발 상황이 생긴다. 손님이 계속 기다리게 되면 화가 나고 계속 주문이 밀려서 주방이 총체적 난국에 빠지고, 종업원들이 전부 멘붕하는 이런 일들이 비일비재하다. 항상 확인하고 체크리스트를 만들어서 체크하고 넘어가며, 돌발 상황에 대해 미리 여유분을 준비하는 것이 좋다.

• 몇 달, 몇 년만 지나도 비슷한 경쟁업체들이 우후죽순 생겨남
  장사가 좀 된다 싶으면 근처, 심지어 바로 맞은편에 비슷한 업종이 들어선다. 내 가게를 연구, 분석해서 더 강점을 가진채로 말이다.심지어 10m도 안 되는 거리에 닭강정 집이 4개나 마주보기도 한다. 심지어 음식이나 인테리어를 그대로 베끼기도 하고, 가격도 미묘하게 더 싸게 책정하거나, 내 메뉴에서 아이디어를 더 보탠 가게가 등장하기도 한다. 서로 가격을 내리면서 버티는 치킨 게임이 벌어지기도 한다. 그래서 내 가게에서만 맛볼 수 있는 퀄리티의 서비스나 시그니처가 없으면 금방 따라잡힌다. 19년 현재는 백종원 열풍이 불면서 요식업 강의와 책들을 보고 공부, 분석해서 창업하는 사람들이 많아져서, 예전처럼 잘 된다 싶어서 일단 차리고 보는 수준이 아니라 내 가게의 단점과 상권을 철저히 분석해 들어온다. 이것에 대비하지 않으면 금방 고객이 분산되고 단골 고객을 잃기 쉬워진다. 즉, 경쟁자가 들어오더라도 독점할수 있어야 오래간다.

• 적자시 감당하기 힘듬
  경쟁이 치열한 곳은 자리 잡으려면 2년 정도는 손해 보더라도 자리 잡을 때까지 꾸준히 영업을 해야 하는 경우도 있다. 입소문이 나고 단골들이 생길 때까지는 적자에 시달리게 되는데, 손님이 없을 때의 스트레스와 무력감, 압박감 등이 경영자를 옥죈다. 생계가 달려있으면 당장 가계가 곤란해지고, 손님 없는 곳은 아예 손님 없는 걸 보고 손님도 안 찾아오며, 재료가 오래돼서 신선도가 떨어지는데 그게 음식 맛에 반영되니 손님이 실망하고 다시는 안 오는 악순환이 벌어진다. 무작정 견디기보다는 이 방법도 써보고, 저 방법도 써보면서 노력해야 되는데 그게 쉬운 일이 아니다. 그러니 창업 전에 상권 조사때 예상 매출과 이익을 계산해보고, 투자금 회수에 얼마나 걸릴지를 알아보고 차려야 한다. 그리고 안될 경우 어느 시기에 접을지도 정해야 한다. 당연히 출구전략도 세워놔야 한다.

• 맛을 일정하게 유지하지 않으면 단골 손님들이 끊김
  다들 자주 가던 맛집이 맛이 변해서 더 이상 가지 않게 된 경험이 있을 것이다. 장사 초보들은 맛을 일정하게 맞추는 것부터가 힘든 일이고, 장사가 궤도에 오르고 나서도 꾸준히 신경 써야 하는 것이 일정한 퀄리티 유지다. 신경 조금만 덜 써도, 귀찮다고 정성을 덜 들이거나 재료를 바꾸기만 해도 단골들은 바로 맛이 변했다는 걸 알아차리기 때문에, 마진 좀 남겨보려고 재료를 싼 걸로 바꿨다간 단골만 잃게 된다. 용두사미식으로 하다가 망하는 곳이 굉장히 많다.

• 위생
  초보 창업자들이 소홀해지기 쉬운 문제. 맛, 메뉴, 인테리어 같은 것만 신경 쓰다 보니 알바들이 손을 안 씻는다든가, 주방 청소를 게을리 하는 등 위생에 소홀해지기 쉽고, 이 상태에서 구청 위생점검 공무원들이 들이닥치기라도 한다면 과태료 폭탄이 기다린다. 정기적으로 정해놓고 해야한다.

• 알바
  정직원이 아니기 때문에 내 가게가 아니기 때문에, 성심성의껏 쓸고 닦고 치우면서 일하는 알바생은 존재할 수가 없다. 당장 이 가게가 당신의 가게가 아니라면 얼마나 열심히 하겠는가? 역지사지로 생각해 보면 된다. 따라서 알바가 빵구 내고 도망가 스트레스를 받고 싶지 않으면, 시급을 많이 주던가 정직원으로 고용을 보장하던가 해서 가게에 애착을 가질 수 있도록 만들어야 한다. 그럴 여지가 안 된다면 알바는 언제든지 그만둘 수 있다는 걸 감안하고, 관리 감독을 철저히하는 방법밖에 없다. 알바에 대한 기대치를 낮춰라. 욕 안 먹을 만큼 일하고 사고만 안 쳐도 알바는 제 할일을 다 한 거다. 알바에게 최저임금 주면서, 자기 가게나 정직원처럼 일하기 바라는 건 가게주인의 욕심일 뿐이다.

7. 초극악의 성공 난이도

8. 기타

• 요식업을 관리하는 외식업 중앙회라는 협회도 있다. 이 협회에서 위생 교육을 담당한다. 처음 가게 오픈할 때 말고도 주기적으로 들으러 가야 하는 모양. 구청 같은 곳에서 연다. 말이 좋아 교육이지 꾸벅꾸벅 조는 시간이다.

• 당신이 음식점의 사장이 아닌 알바나 종업원으로 들어간다면 알바는 가급적 소규모에 손님이 별로 없는 곳, 종업원은 손님이 좀 많더라도 대규모의 식당을 들어가는 게 좋다. 알바야 단기간 돈을 버는 게 목적이니 고용이 불안불안하더라도 일이 편하고 꿀을 빨 수 있는 곳이 최고고, 종업원으로서는 좀 큰 곳에 들어가야 4대 보험이나 퇴직금이 보장된다.

• 요리연구가 백종원에 따르면 잘 나가는 경쟁 식당을 망하게 하려면 완전히 100% 카피를 하면 된다고 한다. 가격을 약간 싸게 하거나 양을 더 주면 절대 안 되고, 무조건 잘 나가는 경쟁 식당과 똑같이 해야 한다.

• 2020년에 이르면서 아예 홀 자체를 없애거나 줄이고 배달 음식만을 전문으로 하는 요리점도 생기고 있다. 홀에 신경 쓸 시간과 노동력이 감소해서 요리만 신경 쓰면 된다는 장점이 있다.