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1. 개요
동물의 목에 있는 살을 말한다. 대부분 목살이라고 하면 돼지목살로 통하며, 소의 목살은 쇠목심이라고 부른다. 그 외에 닭의 목 부위를 일컫기도 한다. 돼지목살은 보스턴 버트(Boston Butt)라고도 하는데, 아메리카 식민지 시절 보스턴 도축업자가 저렴한 부위이던 목살을 배럴통(butt)에 담아 다른 지역으로 팔면서 생긴 이름이라고 한다.2. 돼지고기 목살
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Pork Shoulder Blades
일명 목심이라고 한다. 흔히 목살이라 부르는 부위는 두 가지가 있다. 돼지 목을 놓고 보았을 때 위쪽(등쪽)에 있는 부위도 목살이고, 아래쪽(다리, 배쪽)에 있는 부위 역시 목살이다. 위쪽은 사람의 척주세움근 목 부분에 해당하고, 아래쪽은 사람의 목빗근과 목뿔뼈근에 해당한다.
전세계적으로 비운의 2인자라 칭해지는 목살은 돼지 목의 위쪽, 즉 뒷덜미 쪽 살이다.[1] 다른 말로 목심, 목등심, 어깨 등심이라고도 한다. 삼겹살에 밀려 사람들이 덜 먹긴 하지만 상당히 맛있는 부위로 삼겹살보다 기름이 적고 맛이 진한데다가 살과 지방층이 적절하게 분배되어서 수육용 재료 혹은 김치찌개용 국거리로도 훌륭한 재료다. 기름기 때문에 삼겹살을 꺼리는 사람이 많고, 돼지 누린내가 사라지지 않아 다른 부위를 꺼리는 사람이 많지만, 잘 구운 목살은 기름기도 빠지고 잡냄새도 없기 때문에 추천할 만하다.[2] 씹을수록 강하게 느껴지는 특유의 고소한 맛 역시 일품이다. 육질도 쇠목심과 달리 질기지 않고 씹는 맛이 적당해서 소고기와는 다른 돼지고기만의 매력을 잘 느낄 수 있다. 이 목살의 맛에 반한 사람들은 '가장 돼지고기 다운 맛'이라고 평을 내리기도 한다. 목살과 앞다리살 사이의 부위는 목전지라고 하여 분리하여 목살 + 전지로 구분한다.
2.1. 특징
삼겹살에 비하면 살코기 비율이 많아 삼겹살에 있는 대량의 비계를 싫어하는 사람들이 목살을 선호한다. 덕분에 지방 비율이 비교적 적어서 삶아 먹으면 꽤 담백하다. 닭가슴살로 다이어트하는 사람이 닭가슴살의 퍽퍽함에 지쳤을 때 잠시 기분 전환 용도로 먹는다고도 한다. 그러나 목살 역시 상당한 지방을 함유하고 있으므로[3] 마냥 닭가슴살의 대체식으로는 이용할 수 없다. 말그대로 오랜만에 고기먹는 기분을 느끼려고 먹는 것이다. 돼지고기에서 닭가슴살을 대체할 수 있는 부위로는 안심과 뒷다리살, 그리고 등심이 있다. 가격 면에서도 대체 품목으로 훌륭하다. 물론 냉동이 아닌 냉장 생고기 기준. 자세한 내용은 항목 참조.보디빌더들이 보디빌딩을 할 때 닭가슴살 다음으로 주로 많이 먹는 고기 부위로, 먹을 때는 붙어 있는 기름을 떼어내고 삶아서 수육처럼 썰어서 먹는다. 닭가슴살보다 약간 기름진 풍미가 있기 때문에 보디빌더들이 비교적 맛있게 먹을 수가 있다고...
가축의 항생제 문제가 대두될 무렵에는 돼지의 목에 항생제 주사를 놓기 때문에 목살에 항생제가 계속해서 축적된다는 도시괴담도 돌았었다. 하지만 항생제는 돼지 몸 안에서 순환되면서 없어진다. 애초에 항생제라는 물건은 사라지지 않으면 의미가 없다. 그리고 도축하기 전 일정 기간에는 접종을 하지 않으니 안심해도 좋다.
고기 살 때 소매점에 자주 들르는 소비자들은 거의 볼 일이 없지만, 돼지 이자라고 하여 주사맞은 부위에 고름이 찬 종기가 생길 때가 있다. 드문 일이긴 하나 굳이 따지자면 목살 부위에서 가장 흔하게 나타나는 현상이다. 당연히 고름이기 때문에 그대로 구워먹으면 상당히 역하다. 그래서 정상적인 유통과정에서는 정형 과정에서 걸러서 정육점에서 구입하는 목살은 따로 덩어리를 달라고 하지 않는 한 마주칠 일은 없지만. 비양심적인 업체에서는 모른척 파는 경우가 있어서 확인을 반드시 해야 한다.
일부 음식점에서는 목살과 어깻살 사이의 쫄깃한 부위를 쫄쫄이살이라는 별개의 명칭으로 부르기도 한다.
2.2. 삼겹살과의 비교
한국 내에서 선호도 차이가 있기 때문에 값이 삼겹살 대비는 약간이나마 저렴하지만 삼겹살과 함께 최선호부위임은 틀림 없기 때문에 보통 양자간 큰 가격차가 나지는 않는다. 실제로 대형마트에서 가격이 같을 때가 더 많다. 그냥 평균적으로 목살 쪽이 조금 더 싸게 먹을 수 있다 정도. 특히 삼겹살 값이 오를 때마다 사람들이 자주 구입한다. 삼겹살은 대다수가 얇게 가공하여 먹는 반면 목살은 반대로 대다수가 큼직하게 가공하여 먹는다. 거의 스테이크 모양. 구이용으로든 찌개용으로든 보면 목살은 큼직하게 먹을 수 있다.한 세대 이전(70~80년대)에는 해도 구이용 고기로서 삼겹살과 목살을 구분하지 않았다. 삼겹살이 구분되기 시작한 후에도 초기에는 대부분 목살을 선호했지만, 세월이 흐른 현재에는 역전됐다. 이전에 목살이 선호된 이유는 비계가 적기 때문이었다. 같은 값이면 고기를 더 쳐줬는데 비계가 무게의 대부분을 차지하는 삼겹살과는 달리 목살은 살코기를 더 많이 먹을 수 있었던 것이다. 따라서 당시에는 목살이 더 인기가 좋았다.
하지만 요즈음에는 목살이 삼겹살보다 덜 선호되는 이유 역시 비계가 적기 때문이다. 돼지고기를 좋아하는 사람들은 돼지 지방의 고소함을 그 이유로 꼽는데, 목살은 구울수록 지방의 맛이 감소하여 식감이 퍽퍽해진다는 것이다. 이는 한국에서 지방맛을 미식으로 평가한 역사가 그렇게 오래되지 않았음을 방증한다.
사람들의 미식 경향이 바뀐 탓에 선호도가 삼겹살보다 떨어졌을 뿐이지, 목살을 더 선호하는 경우도 존재하므로 여전히 많은 사람들이 찾고 있는 부위임은 확실하다. 특히 바비큐에서는 기름 범벅으로 불난리가 나기 쉬운 삼겹살보다 더 적합하다.
간혹 스테이크처럼 5cm내외를 굽는것과, 캠핑장 등에서 2cm내외로 굽는 목살을 헷갈려서 약불에 오래 구워야 지방을 녹여낼 수 있다는 유사과학이 퍼져있는데 이는 사실과 다르다. 돼지고기의 지방은 소고기 지방의 녹는점보다 5도 이상 낮아서 39도 내외인데, 2cm내외의 목살을 앞뒤로 골든브라운의 충분한 마이야르를 얻는 시점에서 이미 중심부온도가 39도를 넘기 때문에 지방은 그 시점부터 녹아내리고 있다. 더군다나 레스팅을 할 필요가 없는 두께이기 때문에[4], 앞뒷면 마이야르를 챙긴 후 먹기 좋은 형태로 가위질을 한 다음, 측면을 굽기 시작하면 중심부온도는 39도를 한참 넘은채로 꽤나 오랜시간 구워지기 때문에, 2cm 내외의 목살을 구우면서 이러한 유사과학을 주장하는 사람은 식품공학을 전혀 이해하지 못한것이다. 따라서 목살을 두껍게 썰어서 2cm내외로 굽는다면, 그냥 삼겹살 굽듯이 강불에 굽는것이 최선이다.
대학생들의 MT에서는 삼겹살보다 목살을 더 선호한다. 삼겹살에 비해 두께 등 큼직하게 굽는게 일반적이라 굽는데 노력이 덜 들고, 맛도 꽤 좋고, 숯불이나 그릴에 올려 구울 때에도 좋다. 보통 가격도 삼겹살보다 좀 더 싼 것도 메리트. 삼겹살은 기름이 계속 새어 나오기 때문에 불이 올라오거나 연기가 심한데, 목살은 이런 현상이 훨씬 덜하다. 어떤 대학 근처 정육점에서는 "MT가서 구워먹을 고기 주세요" 하면 목살을 추천한다고 한다. 만약 양을 원한다면 앞다리살(전지) 부위를 주기도 한다고.
대패삼겹살과 마찬가지로 이쪽도 대패목살이 있다. 얉아서 금방 익는다는 장점도 공유하기에 일반 목살처럼 이쪽도 MT 인기 메뉴.
2.3. 요리 방법
소금구이로 해먹으면 맛이 좋다. 그리고 삶아서 보쌈으로 먹거나 양념해서 두루치기, 주물럭, 제육볶음으로 먹는 등 나름대로 수요가 많은 부위다. 돼지갈비의 덧살로 사용되기도 하나, 덧살 사용은 가격 문제로 앞다리살 부위가 더 선호되는 편으로돼지고기 부위중 스테이크용으로 가장 많이 쓰이는 부위이기도 하다. 아마 기본적으로 두툼하게 파는데다가 근육과 지방이 적당히 섞여 있어서 지나치게 기름지지 않고 씹는 맛이 있으면서도 순 살코기 부위처럼 대놓고 뻑뻑하지 않기 때문인듯. 목살은 가운데 결합조직이 있어 식감을 해치기 쉬운데, 스테이크를 할땐 저온 장시간 조리하는 것으로 해결할 수 있다. 팬프라잉의 경우 기름을 두른 차가운 팬에 고기를 올린뒤 약불로 30분(...)정도 익혀 미디움웰 수준으로 먹는것이 가장 이상적. 사실 모든 저온장시간 조리가 그렇듯 팬프라잉보단 리버스 시어링이나 수비드를 하는게 정신건강에 이롭다.
각종 찌개용으로도 제격인데 여기서만큼은 삼겹살보다 목살이 한수 위이다. 삼겹살은 특유의 두터운 지방층 때문에 찌개를 끓여내면 상당한 기름이 배어나와서 호불호가 갈리게 되는 반면, 목살은 기름기가 많지 않아서 적당히 고소하고 적당히 담백한 맛만 우러나오기 때문에 호불호를 덜 탄다.
일본에서는 삼겹살과 함께 차사오 재료로 쓰이기도 한다. 보통은 삼겹살의 비계에 소스가 잘 베어들어 맛이 좋아지기 때문에 삼겹살을 선호하지만 목살도 그에 못지않게 맛있다고 한다. 가끔씩 돈카츠로도 쓰이기는 한다. 고독한 미식가 시즌 7 1화에서도 엄청나게 두꺼운[5] 목살 돈가스가 출연했다.[6]
영국식 베이컨은 목살로 만든다. 삼겹살로 베이컨을 만드는 미국과는 대조적
특이한 조합으로 삼겹살과 같이 구워먹는 방법이 있다. 삼겹살만 먹다가 느끼하다 싶을때 목살의 담백함으로 입을 씻어내면 더 맛있게 즐길 수 있다. 심지어 이 목살도 그냥 목살이 아니라 삼겹살과 구우면서 삼겹살에서 흘러나온 기름과 향이 배어들어간 목살이기 때문에 그냥 목살만 구워먹을때와는 차원이 다른 풍미를 느낄 수 있다. 일반적인 고기집에서는 이런 조합을 잘 안팔고 보통 MT를 갔을 때 써먹을 수 있는 조합이다. 해외에서는 오히려 이 조합이 흔한데 보통 바비큐를 해먹을때는 한국처럼 한 종류의 고기만 줄창 구워먹기보다는 다양한 종류의 고기들을 구워먹기 때문에 자연스럽게 삼겹살과 목살도 같이 구워먹게 된다.
3. 소고기 목살
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Beef Shoulder Clod
소의 목 부분의 고기를 지칭한다. 소의 목살은 주로 목심으로 불린다.
3.1. 특징
목심은 식감이 매우 질겨서 선호도가 낮은 부위이기에 가격이 싼 편이다.식감과 별개로 윗등심에 가장 가까운 만큼 풍미가 진하고 맛이 깊기 때문에 국물용 부위로 자주 쓰이며, 등급에 따라서 마블링도 잘 끼는 편이라 부드럽게 조리를 한다면 고기 자체로 굉징히 맛있게 먹을 수 있다.
3.2. 판매
3.2.1. 한우
한우는 목심과 윗등심이 명확하게 구분되어 정형된다.3.2.2. 수입산
수입산의 경우에는 목심만 따로 정육하는 경우는 없고 보통은 목심과 등심 윗부분(윗등심)을 같이 묶어 척아이롤이라는 정형으로 판매된다.3.3. 요리 방법
소고기 목심은 질기기 때문에 구이용으로 먹기는 어렵고 주로 국거리에 쓰인다. 얇게 저민 목심은 불고기나 샤브샤브로 활용할 수 있다.브리스킷과 마찬가지로 낮은 온도에서의 장시간 오븐[7] 조리 혹은 바비큐 조리나 12시간 이상의 수비드 조리를 한다면 어지간한 구이용 부위 못지않은 맛있는 요리가 가능하다.#
레이먼 킴은 자신의 유튜브 채널에서 소고기 목심을 웰던으로 구운 다음에 토마토 소스에 조려서 육질이 부드러워진 스위스 스테이크를 선보였다. #
[1] 농담이 아니라 전 세계적으로 돼지고기 부위 중 2인자이다. 한국을 제외한 다른 국가에서는 돼지고기 등심과 안심이 인기 1위를 다투는데 목살은 삼볍살보다 지방맛이 덜 하면서도 살코기와 지방 비율이 나름 합리적이기에 시즈닝을 하여 BBQ 혹은 구운 뒤 소스를 뿌려먹는 포크 스테이크 용 재료로 쓰이기에 전세계적으로 수요가 안정적이다.[2] 목살도 비계 부분이 적잖이 있기 때문에 잘 제거하고 조리해야 기름기가 덜하다.[3] 수육을 해보면 아는데 돼지고기 큰덩어리 부위 중 삼겹살을 제외하면 가장 기름이 많다.[4] 레스팅은 더이상 겉면이 질겨지지 않으면서 중심부를 익히기 위한 행동이지만, 겉면이 극심한 온도저하를 겪으며 약간의 육즙이 손실된다는 단점이 있다. 그러나 2cm내외는 어차피 스테이크처럼 두툼하게 먹기는 글렀기 때문에 그냥 앞뒷면 마이야르를 얻고 팬 위에서 잘라서 옆면을 구운 후 아주 약한 불로 열을 유지한 채로 먹으면, 온도저하로 인한 육즙의 손실을 최소화 할 수 있다. 대부분의 목살전문점에서 이렇게 굽도록 교육하는 이유이다.[5] 두께 4cm[6] 치바현 키세키 식당 이와츠키점. 인근 철도역인 도부 노다선 이와츠키역과 우츠노미야선 하스다역 둘 다 식당까지 걸어서 갈 거리는 전혀 아니므로 이와츠키역에서 히가시사이타마병원행 버스를 타거나 하스다역에서 택시(1700~2300엔)를 타야 한다.[7] 에어프라이어로도 가능하다.