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1. 개요
| 정육점의 모습 |
소, 돼지, 닭, 오리 등 각종 가축의 뼈나 고기 등 식용 부위를 파는 가게. 고유어로는 푸줏간이라고 불리며[1], 중부 지방을 제외한 남·북부 지방에서는 정육점 대신 식육점이라는 표현이 많이 쓰인다.[2][3] 식당과 결합된 '정육식당'도 남북부 지역에서는 '식육식당'이라고 부르며 상호도 대부분 그렇게 짓는다.
예전 푸줏간과는 달리 가게에서 또는 푸주/포주가 직접 도축하여 파는 경우는 한국에서는 거의 없고[4], 직영으로든 외주로든 도살장에서 이미 도축되어 피가 빠진 고기를 받아서 또 다시 해체하는 곳이 대다수이다.[5] 정육점의 도축업자라 할지라도 찜용, 볶음용, 구이용, 국용 등 고기의 종류가 꽤나 다양해서, 어떠어떠한 육류를 어떻게 다뤄야 하는지 다 외움을 넘어서서 몸에 익혀야 하기 때문에, 경험이 꽤나 중요한 직업이다. 게다가 꽝꽝 얼어버린 고기를 단칼에 잘라버리는 위험한 도구들을 자유롭게 다뤄야 하기 때문에 경우에 따라서는 도축장에 버금갈 정도로 꽤나 위험한 작업장이다.
2. 어원 및 역사
국립국어원의 <푸줏간의 어원> 게시물에서 발췌한 내용이다. 요약하자면 정육점이라는 말은 일본어 단어가 기존의 푸줏간이라는 단어를 대체했으리라고 추측되며, 정확한 어원은 알기 어렵다는 것이다.요즈음은 쇠고기나 돼지고기를 사려면 '정육점'(精肉店)으로 가야 한다. 그러나 이전에는 '푸줏간'으로 가야 했다. '정육점'이란 어휘가 없었던 시대였기 때문이다. 『표준국어대사전』(1999)에서 '푸줏간'은 '쇠고기, 돼지고기 따위의 고기를 파는 가게'로, 그리고 '정육점'도 '쇠고기, 돼지고기 따위를 파는 가게'로 풀이되어 있다. 그래서 '정육점'과 '푸줏간'은 유의어라고 할 수 있다. 최근에 '푸줏간'이 '정육점'으로 대치되어 쓰이게 됨으로써, 이제 '푸줏간'은 사라질 위험에 처한 단어가 되었다.
'푸줏간'이 '푸주 + ᄉ + 간(間)'으로 분석될 것이라는 것쯤은 '방앗간 등의 단어 구조를 떠올리면 금세 짐작할 수 있을 것이다. 그래서 'ᄉ'과 '간(間)'은 설명이 필요 없을 것이다.
'푸줏간'의 '푸주'는 원래 한자어였다. 15세기에 한자 '포주(廚)'로 쓰이었다. 그 한자음은 '포듀'이었다. 15세기부터 18세기까지 그러한 용례가 보인다.
브섭 예 廚의 머로 알리로라 <두시언해 초간본(1481년)> 廚 : 飮食 달오 집 (역어유해<1690년>) 샤 군 포듀 멀니 다 시니 <어제자성편언해(1746년)>
그런데 이때의 '포듀'는 오늘날의 '고기 파는 가게'를 뜻하지 않고, '소나 돼지를 잡아 요리하는 곳'이란 의미를 가진 것이었다. 그래서 '포듀'는 앞의 예문에서 보듯이 '포듀부억'으로도 사용되었다. '포'()는 '소나 돼지 등을 도살하는 곳', '듀'(廚)는 '도살한 고기를 요리하는 곳'이란 뜻이었다. 그래서 '포듀'는 '고기를 잡아 요리하는 곳'이었다. 『소학언해』에 보이는 ''와 '廚'의 주석문에서 그러한 사실을 알 수 있다.
庖포 [즘승 죽이 히라]과 廚듀 [음식 닉이 히라] (소학언해<1586년>) ([ ] 안은 주석문임)
오늘날에는 가축을 도살하는 곳인 '도살장'과, 이를 사다가 요리하는 곳인 '음식점'이 따로 있는데, 예전에는 그것이 분업화되지 않았던 것으로 추측된다. 오늘날처럼 고기만을 전문적으로 파는 가게란 뜻으로 쓰인 예는 19세기에 와서야 보인다.
포주 廚, 푸주 廚 <국한회어(1895년)> 소 쳐 발원되 푸쥬의 파디 말고 헐 갑스로 농인의게 팔니라여 <태상감응편도설언해(1852년)> 푸쥬 포() <초학요선(1918년)>
이 '포듀'(廚)가 구개음화를 일으켜 '포쥬'가 되었다. 그리고 '포쥬'의 '쥬'가 '주'로 변화함으로써 '포주'로도 사용되었고, 한편으로는 '포'()의 음이 '푸'로 변화하여 '푸쥬' 또는 '푸주'로도 쓰이었다. '포'가 '푸'로 변화하는 시기는 19세기 말인 것으로 보인다. 「독립신문」에 '포주'와 '푸주'가 동시에 쓰이는 것으로 보아 그러한 사실을 알 수 있다.
골목마다 작은 쳔 쇽에 더러온 물건들이 썩어셔 악 나게 것이 포쥬 집 대문 밧 길가에다 쇼들을 여 오즘의 악 것이 모도 사의 위에 크게 가 되고 젼염 병을 이릇키 근본이라고 더라 <독립신문(1899년 8월 7일)> 쇼 잡 공젼을 밧은 후에 그 푸쥬 쥬인의게 젼 야 주고 <독립신문(1896년 10월 29일)>
이처럼 한때 '포'가 '푸'로 쓰인 예로는 한자 '鋪'가 있다. 이 '포'는 '점포'의 '포'인데, 아마도 중국음으로 '푸'로 읽혔을 것으로 보인다.(鋪 역 푸 <훈몽자회(1527년)>)
결과적으로 15세기의 '포듀'가 오늘날 '푸주'로 어형이 바뀌었고, 그 뜻도 '고기를 전문적으로 파는 가게'로 변하였다.
그런데 이 '푸줏간'이 언제부터 '정육점'(精肉店)으로 변화하였는지는 알 수 없다. 20세기 초기의 국어사전에는 '정육점'이 등재되어 있지 않다. 1960년대의 신문 기사에 등장하는 것으로 보아 이 시기 바로 직전에 일본에서 들어 온 것으로 추측된다. 왜냐하면 일본어에서는 이 단어가 사용되고 있기 때문이다.
'푸주'라는 단어는 '포주(庖廚)'라는 단어가 변한 것으로 포주는 고기를 잡고 요리하는 곳을 일컫는 단어다. 포주에서는 주인이 도축업자로서 짐승을 도축할 뿐만 아니라 도축한 고기를 가공하고 직접 요리해서 파는 음식점의 기능도 겸했다. 즉, 요즘 볼 수 있는 정육식당의 형태가 사실은 원래 정육점이 하던 기능이었다.'푸줏간'이 '푸주 + ᄉ + 간(間)'으로 분석될 것이라는 것쯤은 '방앗간 등의 단어 구조를 떠올리면 금세 짐작할 수 있을 것이다. 그래서 'ᄉ'과 '간(間)'은 설명이 필요 없을 것이다.
'푸줏간'의 '푸주'는 원래 한자어였다. 15세기에 한자 '포주(廚)'로 쓰이었다. 그 한자음은 '포듀'이었다. 15세기부터 18세기까지 그러한 용례가 보인다.
브섭 예 廚의 머로 알리로라 <두시언해 초간본(1481년)> 廚 : 飮食 달오 집 (역어유해<1690년>) 샤 군 포듀 멀니 다 시니 <어제자성편언해(1746년)>
그런데 이때의 '포듀'는 오늘날의 '고기 파는 가게'를 뜻하지 않고, '소나 돼지를 잡아 요리하는 곳'이란 의미를 가진 것이었다. 그래서 '포듀'는 앞의 예문에서 보듯이 '포듀부억'으로도 사용되었다. '포'()는 '소나 돼지 등을 도살하는 곳', '듀'(廚)는 '도살한 고기를 요리하는 곳'이란 뜻이었다. 그래서 '포듀'는 '고기를 잡아 요리하는 곳'이었다. 『소학언해』에 보이는 ''와 '廚'의 주석문에서 그러한 사실을 알 수 있다.
庖포 [즘승 죽이 히라]과 廚듀 [음식 닉이 히라] (소학언해<1586년>) ([ ] 안은 주석문임)
오늘날에는 가축을 도살하는 곳인 '도살장'과, 이를 사다가 요리하는 곳인 '음식점'이 따로 있는데, 예전에는 그것이 분업화되지 않았던 것으로 추측된다. 오늘날처럼 고기만을 전문적으로 파는 가게란 뜻으로 쓰인 예는 19세기에 와서야 보인다.
포주 廚, 푸주 廚 <국한회어(1895년)> 소 쳐 발원되 푸쥬의 파디 말고 헐 갑스로 농인의게 팔니라여 <태상감응편도설언해(1852년)> 푸쥬 포() <초학요선(1918년)>
이 '포듀'(廚)가 구개음화를 일으켜 '포쥬'가 되었다. 그리고 '포쥬'의 '쥬'가 '주'로 변화함으로써 '포주'로도 사용되었고, 한편으로는 '포'()의 음이 '푸'로 변화하여 '푸쥬' 또는 '푸주'로도 쓰이었다. '포'가 '푸'로 변화하는 시기는 19세기 말인 것으로 보인다. 「독립신문」에 '포주'와 '푸주'가 동시에 쓰이는 것으로 보아 그러한 사실을 알 수 있다.
골목마다 작은 쳔 쇽에 더러온 물건들이 썩어셔 악 나게 것이 포쥬 집 대문 밧 길가에다 쇼들을 여 오즘의 악 것이 모도 사의 위에 크게 가 되고 젼염 병을 이릇키 근본이라고 더라 <독립신문(1899년 8월 7일)> 쇼 잡 공젼을 밧은 후에 그 푸쥬 쥬인의게 젼 야 주고 <독립신문(1896년 10월 29일)>
이처럼 한때 '포'가 '푸'로 쓰인 예로는 한자 '鋪'가 있다. 이 '포'는 '점포'의 '포'인데, 아마도 중국음으로 '푸'로 읽혔을 것으로 보인다.(鋪 역 푸 <훈몽자회(1527년)>)
결과적으로 15세기의 '포듀'가 오늘날 '푸주'로 어형이 바뀌었고, 그 뜻도 '고기를 전문적으로 파는 가게'로 변하였다.
그런데 이 '푸줏간'이 언제부터 '정육점'(精肉店)으로 변화하였는지는 알 수 없다. 20세기 초기의 국어사전에는 '정육점'이 등재되어 있지 않다. 1960년대의 신문 기사에 등장하는 것으로 보아 이 시기 바로 직전에 일본에서 들어 온 것으로 추측된다. 왜냐하면 일본어에서는 이 단어가 사용되고 있기 때문이다.
백정을 일컫는 또다른 표현으로 '푸주한'이라는 단어가 있는데, 이 푸주한이 바로 푸주에서 일하는 사람이라는 뜻이다. 푸주한은 직접 소나 돼지 같은 짐승을 자기 손으로 잡고 그 고기를 해체하여 파는 일뿐 아니라 그 가죽을 다루어 처분하는 일까지를 모두 다 맡았다. 푸주한(庖廚漢)에서 -한(漢)은 "왠지 무지막지할 것만 같은, 그다지 엮이고 싶지 않은 사람"을 가리킬 때 주로 쓰이는 한자다. 이 한자를 같이 쓰는 단어로는 거한(巨漢)·치한(痴漢)·괴한(怪漢)·무뢰한(無賴漢)·도한(屠漢; 직업 도살자) 등등이 있는데, 딱 보면 알겠지만 사회적으로 매우 천대받는 직업이었다. 즉 3D 직종 중 하나였다. 정작 그들이 잡은 그 고기는 귀한 식재료로 취급되었다는 것이 아이러니.
이렇듯 푸줏간과 푸주한에 대한 인식이 워낙 좋지 않다보니 사회가 발전하게 되면서 소·돼지 등 짐승을 한정된 장소에서 좀 더 위생적으로 도살하고 그 육체를 해체하는 일을 전문으로 하는 도축장이 생기고, 푸줏간은 혐오감이 덜한 정육점이라는 이름으로 바뀌었다. 푸줏간과 정육점의 가장 큰 차이점은 바로 도축의 유무다. 정육점에서는 도축을 하지 않고 각종 육류를 도매로 받아 소매만을 전문으로 하는 식품점 중 하나가 되었다.
참고로, 조선 시대에도 푸줏간은 있었다. 당시 한양의 성균관 주변에는 반촌이라고 불리는 일종의 대학가가 형성되었는데, 그곳에 푸줏간이 몰려있었다고 한다. 그외에도 대략 한양에만 2~30개의 푸줏간이 운영되었던 것으로 추정된다.
3. 인식
사회가 많이 발전하면서 정육점과 도축업자에 대한 좋지 않은 인식이 과거에 비해서는 많이 줄었다고는 하지만, 21세기가 된 2020년대에도 편견은 아직 잔존해 있다. 특히 50대 이상의 중노년층 세대일수록 과거 푸주한에 대한 편견이 여전히 남아 있어 정육점을 운영하는 사람을 천하게 여기는 성향이 강한 편[6]이고, 젊은 층은 그나마 덜한 편이지만 그래도 편견을 갖고 있는 경우가 적지 않다.실제 사례 중 KBS 예능 프로그램 대국민 토크쇼 안녕하세요 2013년 11월 11일자 방송분에 출연한 30대의 정육점 사장은 정육점에 대한 편견 때문에 '피 뚝뚝 떨어지는 직업을 가진 사람은 싫다'는 이유로 여성들에게 거절당하거나 주변 사람들에게 '아직도 그 고기 썰고 피비린내 나는 일을 하느냐'는 말을 듣는 일은 예사요, 그나마 한동안 교제했던 여성과도 여성 쪽 부모님의 심한 반대로 인해 결국 헤어져야 했던 사연을 털어놓기도 했다.[7] 그래도 도축업자에 대한 편견보다는 훨씬 덜한 편. 게다가 대형 육류매장을 소유한 금수저라면 더 말할 필요도 없이...
최근엔 정육업자들도 이러한 부정적인 인식을 떨치기 위해 기존의 정육점 스타일을 탈피한 유럽 스타일을 표방하는 정육점도 많이 늘어났다. 기존 정육점에 비해 깔끔한 인테리어가 특징이며 정육, 양념육 뿐만 아니라 햄, 소시지 같은 가공육이나 치즈 등을 판매하는 경우도 있다.[8] 일부 정육점에서는 카페 형태로 만들어 직접 제조한 육가공품을 이용한 브런치를 판매하기도 한다.
4. 현황
사실 주변에서 보기는 매우 쉽다. 주택가 단지면 꼭 한둘씩 있는게 중소규모 정육점인데다 약간 큰 마트형 슈퍼나 대형마트에도 무조건 한 코너 정도는 차지하고 본다.식당과 결합한 형태인 정육식당이라는 바리에이션도 존재한다. 국내의 대표적인 정육식당으로 서울 강남구 대치동 선릉역 부근에 위치한 '대치정육식당'은 1977년부터 건물 한 귀퉁이에 조촐하게 운영되는 정육식당의 원조격으로 미식가들 사이에서 맛집으로 상당히 유명하다.
위의 정육식당과는 반대로 식육점과 초장집이 별개로 있지만 한 장소에 밀집된 경우도 많다. 울산 수암시장이나 아래에 나오는 서울 마장동 축산시장 등이 유명한 편.
서울특별시 성동구 마장동은 국내 최다수의 정육점들이 몰려있는 곳이다. 결국 아예 그 자체가 하나의 시장급으로 성장하여서 이른바 '마장동 축산물시장'이라 하여 유명세를 타자, 성동구측에서 장안평 중고차 시장과 함께 지역 명소로 지정해서 어떻게든 띄우려고 열찬 노력을 가하고 있다(…). 물론, 오늘날까지도 고기 잡는 직업에 대한 인식은 좋다고는 못 하는지라 내부 사진 촬영은 거의 금지되어 있다고. 성동구측에서 제작하는 홍보물만 봐도 외관 사진이 주를 이루지 사람 사진은 거의 없다. 그래도 2011년 2월 KBS 명받았습니다 출연진들이 당시 구제역 대란으로 침체된 고기소비의 장려를 위해 마장동 축산물시장에서 일일 봉사체험을 하면서 지상파 TV에 제대로 소개된 적은 있다. 시장 상인이 직접 출연하여 고기를 다듬는 발골 작업 시범도 상세히 보여주고, 출연진들은 정육된 고기의 진공 포장 작업과 배달을 도와주고 발골 작업 시범을 보며 정육되지 않은 부위를 살짝 떼서 신선한 생고기로 맛있게 먹기도 한다.해당영상
요새는 아예 온라인 몰 쪽으로도 많이 진출한 상태이다.
한국 정육점 같은 경우 소고기, 돼지고기, 닭고기를 주로 취급하고 그 외에 오리고기 정도가 추가되는 정도다. 외국 같은 경우 다양한 고기가 많은데 양고기, 토끼고기, 말고기, 염소고기 등등 다양한 종류가 많다.
최근에는 참치 정육점이 생기고 있는데, 이는 참다랑어 양식이 성공하여 참다랑어 공급이 늘었기 때문이다. 다만 참치는 생선인데 정육점이라는 단어를 쓰는 것이 아이러니한데, 참치는 워낙 큰 생선이다보니 부위별로 맛이 다르기에 정육 개념을 쓰는 것이다. 다만 다랑어를 위시로 하는 물에서 나는 동물들에게는 '회를 뜬다'나, '해체', '손질'이라는 말이 쓰이지 '도축'이나 '발골', '정형'이라는 단어가 쓰이지 않으므로 엄밀히 따지면 틀린 말이다. 참치는 큰 생선인데다 해체도 생선보단 가축에 가깝고 살도 붉어서 아무도 태클걸지 않는다.
5. 여담
- 아브라함 계통의 종교의 성지인 베들레헴은 셈어파 단어인 '비트-라흐미'에서 유래된 말로 그 뜻은 고기집 혹은 정육점이다. 예전에 그곳에 고기집이 많았기 때문에 이런 이름이 붙었다고.
- 빨간 조명 때문에 홍등가를 돌려 말하는 데 쓰이기도 한다.
- 육수 우려내거나 사골국 끓이는 용도의 뼈를 구하려 하는 사람들이 들리면 좋은 곳.[9] 특히 닭뼈육수의 경우 뼈만 골라내는 작업이 일반 가정에선 쉽지 않으므로 정육점에서 닭 구입할 때 부탁하면 발골해서 살이랑 뼈랑 같이 주기도 한다고.[10]
- Re: 제로부터 시작하는 이세계 생활의 작가인 나가츠키 탓페이가 정육점 사장이다.
- 정육점을 섬기는 돼지(肉屋を支持する豚) - 일본인 작가 고마츠 사야카가 한국에서 개인출판한 책. 악플후기에서 등장하는 단어. 남성혐오 래디컬 페미니즘에 동조하는 남성이라는 용도로 사용했다. 링크 본래는 애니메이션 사업을 탄압하는 우파 진영을 지지하는 넷 우익을 비판하는 용어로 원래 사용되었으며, 일본어 신조어 백과사전에는 남존여비를 지지하는 여성을 뜻하는 말로 먼저 쓰였다. 용어 자체가 자신에게 해를 끼치는 존재들에게 수혜를 주는 이들을 비판하는 고로 남성 래디컬 페미니스트뿐만 아니라 그에 상응하는 모든 이들을 비판하는 용어라고 할 수 있겠다.
- 라틴아메리카 지역에서는 정육점이 총기 강도의 표적이 되기도 한다. 안그래도 고기가 주식인 탓에 돈이 많이 오가고, 거기에 저울 등 정밀기기까지 갖춰놓아 돈 되는 물건들이 많아서 강도들의 좋은 먹잇감이 되기 때문. 거기에 중남미 지역은 유럽, 북미와 마찬가지로 고기가 주식이고, 강도들의 경우 가난한 경우가 많아서 먹을 것이 필요하기에 고기까지 훔쳐가는 일이 비일비재하다.
- 일본 드라마나 애니메이션을 보면 정육점에서 고로케를 구입한다는 언급[11]이 자주 나오는데, 실제로 일본의 정육점에서 고기를 정형하고 남은 짜투리 고기와 지방 부위를 모아서 야채와 섞어 고로케를 만드는 경우가 흔하다. 일본의 고로케 맛집이 정육점인것도 포인트. 고로케가 간식으로 간주되어 주로 빵집에서 팔리는 한국과 달리 일본에서 고로케는 밥 반찬에 가깝다. 이 외에도 어떤 정육점들은 고로케 외에도 돈카츠를 비롯한 튀긴음식을 파는데 이렇게 팔면 정육점의 고기맛 홍보가 가능하여서 그렇다.
- 미국을 비롯한 서유럽권은 고기 외에도 정육점에서 만든 소시지를 팔기도 한다.
[1] 일부 정육점들은 'XX정육점' 대신에 예스러우면서도 특색있게 'XX푸줏간'이라는 명칭을 쓰기도 한다.[2] 네이티브에 따르면 예전에는 '정육'은 초식만 하여 깨끗하다고 여긴 소의 고기만 (牛)精肉(혹은 正肉)으로 불렀기 때문이었다고 한다. 선비님들을 비롯한 높으신 분들은 이것저것 주는 대로 다 먹는 돼지보다 소를 더 좋아했다나 뭐라나. 요즘은 '구육', '돈육'을 제외한 거의 모든 고기류에 '정육'이 붙는데(ex: 우정육, 계정육, 양정육, 마정육, etc.) 대충 '체계적·위생적으로 도살하여 믿고 사먹을 수 있는 고기' 정도로 의미가 바뀌었다. 일단 축산물위생처리법에서는 식육의 하위 분류에 정육, 내장, 기타 (식용 목적의) 부분이 있다고 보므로, 정육은 살코기로 이해하면 된다.[3] 평양에서도 '식육점'이라는 표현이 쓰인다. 2011년 평양에 식육점 기능을 하는 식육식당이 개점했다는 조선일보 기사[4] 재래시장에서 닭 등의 가금류를 직접 잡거나 직접 가축을 키워 요리하는 소위 '가든'으로 불리는 식당에서 주문 즉시 도축을 하는 경우도 있으나, 이런 노점상이나 가게들을 푸줏간 또는 식육점/정육점이라 부르지는 않는다.[5] 서구권에서는 이렇게 직접 목숨을 끊지 않고 소비자에게 팔 수 있을 정도로 발골, 정형, 기타 가치를 높일 수 있도록 가공하는 것을 Secondary butchery라 하고, 그 앞까지의 과정(즉, 가축을 회복 불가능하게 기절시키는 것부터 피를 빼고 털이나 가죽을 벗기며 그 시체가 큰 경우 큼지막한 덩어리 몇 개로 나누는 것까지)을 Primary butchery라 한다.[6] 과거와 달리 현대의 육가공업은 도축(육류 생산)과 유통이 서로 분리되어 있음에도 불구하고, 나이든 세대는 아직도 전근대의 푸줏간만 떠올리고는 '정육점=도축부터 판매까지 다 하는 곳'으로 보는 경향이 많다.[7] 단지 정육점을 한다는 이유 하나만으로 여성의 어머니가 '만날 놈이 없어서 정육점 하는 놈을 만나느냐, 계속 그 놈 만날거면 내가 아파트에서 뛰어내리겠다'며 거의 협박에 가까운 언사를 한 데다가, 심지어 그 동안 상대의 부모님을 한 번도 만난 적이 없었다가 용기를 내서 인사를 하러 갔더니 여성의 아버지에게 다짜고짜 뺨까지 맞았다고 밝혀서 MC들과 방청객들을 경악하게 했다.[8] 2013년 9월부터 축산위생법 및 식품위생법의 개정으로 정육점 내에서 햄이나 소시지 등의 가공육을 직접 제조하여 판매하는 것이 허용되었다.[9] 보통 고기 뿐만이 아니라 소 사골 같은 걸 함께 팔기도 하기 때문.[10] 보통 시장 정육점에서 이렇게 해준다고 한다.[11] 키테레츠 대백과의 주인공 코로스케가 일본에서는 크로켓 애호가의 대명사로 꼽힐 정도로 크로켓을 좋아하다보니 정육점에 자주 들러 크로켓을 산다는 장면이 자주 나온다.