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| 강황[1] 薑黃 | Turmeric | |
| | |
| 학명 | Curcuma longa Linne |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce> 계 | 식물계(Plantae) |
| 문 | 피자식물문(Magnoliophyta) |
| 강 | 백합강(Liliopsida) |
| 목 | 생강목(Zingiberales) |
| 과 | 생강과(Zingiberaceae) |
| 속 | 강황속(Curcuma) |
| 종 | 강황(C. longa) |
[clearfix]
1. 개요
薑黄(강황) / Turmeric鬱金(울금)
강황은 생강과에 속하는 여러해살이풀로, 남아시아의 토종 식물이며, 기온이 20~30도 되며 많은 비가 내리는 곳에서 잘 자란다. 뿌리 식물에 속하며 다년생 허브이다.
2. 생태
중국 남부에서부터 동남아시아에 이르는 비가 많이 오는 아열대 지방에서 주로 재배된다. 남아시아와 동남아시아의 숲 지대에서는 야생으로도 많이 자란다.| 물에 깨끗이 씻은 강황의 뿌리줄기[2] | 강황의 뿌리줄기를 잘라놓은 단면[3] |
카레 등에 넣는 향신료로 잘 알려졌다.[4] 겨자 같은 향이 나지만 매운맛도 있어 다양한 음식과 잘 어울려 수십 가지 요리 양념으로 사용된다.
3. 효능
강황의 노란 빛깔은 강황 속에 풍부하게 든 커큐민(curcumin)이라는 알칼로이드 성분 때문으로, 예로부터 아시아에서는 노란색의 천연 염료로 쓰였다. 오늘날에는 커큐민의 항산화 물질로서의 기능이 발견되어 의학적으로도 연구되는데, 특히 밀크씨슬처럼 간 해독에 효과를 보인다. 이 때문에 일본에서는 울금이 들어간 '우콘노 치카라(ウコンの力)'라는 숙취해소제가 발매되었는데[5] 일본에서는 한국의 여명 808 수준으로 유명하다.영양제 등을 취급하는 대체의학에서는 커큐민이란 성분이 항염증 작용을 하므로 운동으로 인한 부상, 관절염,[6] 근육통 완화를 위해 사용되기도 하며 위장 질환, 암 치료와 예방에 사용하라고 권한다.
커큐민의 자세한 약효에 대해서는 상반된 연구가 많은데, 효과가 있다는 것도 있고 없다는 것도 있다. 커큐민은 사실상 아무런 효과도 없는 물질이라는 연구결과가 있다. 커큐민은 PAINS(pan-assay interference compounds)의 일종으로, 즉 말하자면 단백질 결합의 신호를 교란시키거나, 세포막을 교란하여 특정 세포막 단백질을 포착하기 어렵게 만드는 물질로 밝혀진 것이다. 그러니까 분자 단계에서는 뭔가 상호작용을 하는 듯 보여서 동물실험을 많이 해보았는데, 막상 해보니까 실제 효과는 없었다. 반면 UCLA에서 인간을 대상으로 18개월 동안 강황 추출물(커큐민)을 섭취하게 하고 대조군과 비교해본 결과 인지능력과 기억력이 향상되었다는 연구결과도 있다. 저널 링크 자세한 기전은 밝혀지지 않았지만 뇌에 쌓이는 아밀로이드 플라그를 줄이는 듯 보여 알츠하이머성 치매의 예방에 도움이 되지 않을까 기대하는 중.
한국이나 일본 등 동아시아에서 건강 커리 열풍 등에 의해 한약재 울금으로도 쓰이던 강황에 꽤 주목도가 높아진 편이며, 서양권에서도 근육통이나 관절통 예방 및 회복, 치매 예방에 큰 효과가 있고 간에도 좋다고 알려져서 각광받는다.
최근 흡수율이 높아진 커큐민이 나오면서 간 독성 부작용에 대한 연구결과가 나오고 있다. 기존 커큐민 영양제는 흡수율이 1~5% 였는데 기술 발달로 최대 20% 가까이 흡수율이 높아지자 기존에 없었던 부작용이 생겨나기 시작한 것.
4. 강황 vs 울금
| 학명 | 일반명 | 기원 |
| Curcuma longa | 강황 천울금 | 강황의 주 기원 사천 지방에서 울금의 기원 |
| Curcuma aromatica | 울금, 온울금, 편강황, 광울금 | 울금의 주 기원 아출의 대체 기원 드물게 강황의 기원 |
| Curcuma kwangsiensis | 광서아출, 모아출, 계아출 | 아출의 대체 기원 간혹 울금의 대체 기원 |
| Curcuma zedoaria | 아출, 봉아출 | 아출의 주 기원 울금의 대체 기원 |
4.1. 강황과 울금은 다르다는 설
| 강황 | 울금 | |
| 본초학 | C. longa의 근경 | C. aromatica의 괴근 |
| 대한약전 | C. longa의 근경 | C. wenyujin의 괴근 C. longa의 괴근 C. kwangsiensis의 괴근 C. phaeocaulis의 괴근 |
본초학 교과서에서 강황은 Curcuma longa(강황)의 뿌리줄기(근경), 울금은 Curcuma aromatica(울금)의 덩이뿌리(괴근)이라고 규정하였다.
대한약전에서 강황은 Curcuma longa(강황)의 뿌리줄기(근경), 울금은 Curcuma wenyujin(온울금), Curcuma longa(강황), Curcuma kwangsiensis(광서아출), Curcuma phaeocaulis(봉아출)의 덩이뿌리(괴근, 塊根)이다.
Curcuma longa(강황)도 울금으로 쓰이는 경우가 있는데 이 때 강황은 뿌리줄기(근경), 울금은 덩이뿌리(괴근)로 사용 부위가 달라서 강황은 둥글고 울금은 뾰족한 성상이다.
한의서에 강황은 성질이 뜨겁고 울금은 성질이 차며 강황이 울금보다 약효가 세다고 수록되었다.
또한 같다고 주장하는 사람들의 의견에 따르면 어느 나라권, 어느 문화권에선 똑같은 용도로 쓰고, 같은 명칭으로 부른다. 그런데 강황과 울금을 똑같이 '강황'이라고 부를 순 있어도 '둘 다 같은 것'으로 정의할 순 없다는 데에 문제가 있다.
전문가가 아닌 이상에야 구분이 힘들다지만 반대로 생각해서 전문가도 강황과 울금을 서로 구분을 한다는 데에 의미가 있는 것이다.
4.2. 강황과 울금은 같다는 설
강황속에 속해 있는 식물 중 강황은 Curcuma longa(이하 속명은 C.로 줄여 표시)이고 근연종인 C. aromatica가 울금이라는 식으로 말하는 이도 있고, 일본어 위키백과에서도 이와 비슷한 식으로 서술했지만 사실이 아니다. 강황속 식물 중 C. longa, C. aromatica, C. caesia와 C. australasica의 넷은 서식지도 서로 겹치고 모습과 식생도 거의 같아서 전문가도 자세히 보지 않으면 구분하기 힘든 식물이다. C. australasica는 주로 태평양 섬 지역과 호주 북부 해안가에서 자라는데, 뿌리줄기에서 단맛이 많이 나고 향이 생강에 더 가깝기 때문에 맛으로 구별할 수 있지만, C. longa, C. caesia와 C. aromatica는 그조차 쉽지 않다.그러니까 강황과 울금을 구분하자는 주장은 마치 시나몬과 계피를 구분하자는 것과 비슷하다. 그나마 시나몬과 계피는 매우 근연한 종이긴 했어도 한 문화권에서 지칭했던 명칭은 한 종(種)에 국한되었음을 증명할 수 있으므로[8] 강황과 울금은 원래 똑같은 풀을 일상생활의 식재료냐 한약재냐에 따라 구분하였을 뿐이고, C. longa, C. caesia와 C. aromatica는 실제 이를 재배하거나 채집해서 먹는 문화권에서 일관되게 같은 이름으로 불리기 때문에, 원래 동의어 관계인 강황과 울금을 억지로 구별해서 쓰자는 셈이다.
다만, 농사로 재배되는 품종은 99% C. longa이다. C. caesia는 서식 범위가 인도 서부에서 파키스탄에 걸친 지역에 한정되고 C. aromatica는 재배가 쉽지 않다고 한다. 그래서 영어에서 해당 식물들을 꼭 구별해야 할 일이 있으면 C. caesia를 black tumeric, C. aromatica를 wild tumeric이라고 따로 부르기도 한다.
5. 활용
중국 남부에서부터 동남아시아, 남아시아를 거쳐 중동에 이르기까지 수많은 나라에서 식재료로 쓰인다. 한국에서는 카레에 들어가는 가루 정도로 알려져 있지만, 사실은 매우 다양한 음식에 다양한 용도로 쓰인다. 남아시아 요리에서는 네임드 식재료로서 매우 다양하게 사용되며, 이란 요리에는 전채 비슷하게 강황을 튀김에 사용하기도 한다. 남아시아가 아닌 곳에서도 주로 색을 내는 용도로 음식에 많이 활용하는 편이다. 음료나 유제품, 비스킷 등 온갖 식품에 들어간다. 또한 아시아에서 멀리 떨어진 남아프리카에서도 식용으로 쓰인다.식재료나 약재료로서의 강황은 보통 뿌리줄기를 가루내어 쓰고, 일부 뿌리줄기를 그대로 통으로 쓰는 경우도 있다. 생강과 친척이기 때문에 통으로 쓰는 경우 그 특유의 알싸한 향과 맛이 진하게 느껴진다. 통째로 절임을 만들기도 한다. 일부 지역에서는 강황의 잎을 다른 재료를 싸는 용도로 쓰기도 하는데, 강황 잎에도 특유의 향미가 있기 때문에 음식의 풍미를 높여준다. 싸는 용도로 쓸 때는 잎이 마르면 안 되니까 근처에서 재배된 강황 잎을 쓴다. 한국에서 깻잎, 일본의 시소 정도의 위치와 비슷하다고 봐도 된다. 특히 인도에서는 쌀가루와 코코넛과 당분을 섞어서 강황 잎에 얹은 후 증기로 쪄서 먹는 요리가 있다.
하지만 음식에 강황 가루를 많이 넣으면 어지간한 한약 저리 가랄 정도로 쓴맛[9]이 나기 때문에 일인분당 한 티스푼 이상은 맛을 봐가면서 넣어야 좋다. 몸에 좋다고 마구 넣었다가는 봉변을 당한다.
고기 재울 때 양념과 함께 쓰면 어느 정도 고기의 누린내를 잡아주는 효과를 볼 수 있다. 다만 앞서 기술되었듯이 쓴맛이 강한지라 너무 많이 넣으면 안 된다. 또한 하루 권장량 이상 먹어도 좋을 건 없으니 그냥 적당히 먹자.
노란 색깔이 들어가면 보기가 좋아지는 경우에는 향신료 겸 착색제로 쓰기도 한다. 사실 이게 제일 무난하다. 많이 쓰일 일이 없는 향신료 이기도 하고.....오븐구이 통닭, 닭날개 구이 할 때 쓰면 비린내도 어느 정도 잡아주고 색을 입혀준다. 국수 반죽에 조금 넣으면 간단하게 노란 면을 만들수 있다. 당연히 파스타, 피자, 수제비, 튀김옷 등 다른 밀가루 음식에도 가능. 부침이나 전에도 쓰는 경우가 있다. 다만 식당, 전 집에서는 노란색을 낼 때 더 싼 치자를 많이 쓴다. 강황은 많이 넣으면 아리고 쓴맛이 나기도 하고.
향신료다운 강한 향과 몸에 좋다는 말이 널리 알려져 밥할 때도 넣는다. 주로 색깔이 잘나오는 흰쌀밥에 소량 섞는다. 다만 후술하듯이 강황은 지용성이라 이 형태로는 몸에 흡수가 잘 안되기 때문에 밥에 색을 입하는 용도로 넣는 것으로 봐야 한다. 고기반찬과도 나름 잘 어울리지만 국에 말아먹을 땐 강황향이 국맛을 덮어버리기도 해 별로다.
커리의 재료라고 알려졌기 때문이 향신료 전문점에서 강황을 사서 음식에 넣어보고는 실망하는 이들도 많다. 강황은 커리와는 향이 많이 다른데 그 향을 싫어하는 이들도 많다.
강황은 의외로 엄청 오래 전부터 써 왔던 식물이다. 인도에서 수천 년 전부터 써왔으니까. 처음에는 염료로 썼는데 나중에는 인도, 네팔, 스리랑카 쪽 전통의술에서 약으로도 쓰고 향신료로도 사용하였다. 향신료로서는 강황의 뿌리줄기(근경根莖)를 물에 넣어 몇십 분간 끓이고 말린 후 가루를 내서 쓴다. 이렇게 나온 가루는 노랑을 띤 주황색에 가깝고, 카레하면 생각나는 그런 샛노란 빛이 아니다. 웹 색상에서 강황색(Turmeric)은
#fe8e19
을 가리킨다. 특유의 색이 있다보니, 인도나 방글라데시에서는 전통적으로 옷을 물들이는 데에 써왔다. 다만 착색이 잘 되지 않고 쉽게 바래기 때문에 염료로서 특성은 별로 좋지 않은 편. 인도에서는 경사가 있을 때 각종 의식에 사용하는 재료 중 하나로 널리 알려졌으며 오늘날에도 힌두교에서 결혼식이나 종교 행사에 쓰이곤 한다. 부적의 재료인 강황지를 만드는데 사용되었다. 그래도 염료로서는 부적합하다고는 하나 염색이 안 된다는 뜻이 아니기 때문에 종이나 싱크대 같은 데 한 번 착색되면 빠지지 않을 정도는 된다. 그리고 기름기와 잘 결합해서, 강황이 많이 들어가고 고기 기름이 있는 커리 같은 걸 담은 그릇은 설거지를 해도 잘 닦이지 않는다. 도자기 그릇은 스폰지 수세미와 주방세제로 몇 번 반복하면 빠지는데, PE 플라스틱 밀폐 용기나 멜라민수지로 만든 그릇은 여러 번 세제로 닦아도 노란색이 안 빠진다. 그 때엔 매직블럭이라는 상표로 나오는 멜라민 폼 스폰지에 세제를 묻혀 닦으면 그나마 닦인다. 단단한 그릇도 그런데, 밝은 색 옷이나 테이블보에 강황이 들어간 음식이 묻으면 얼룩이 안 빠져서 원상태로 되는 건 거의 포기해야 한다. 카레 흘리면서 먹는 것은 좋지 않다.인도네시아 요리 중에 강황을 쓰는 요리가 몇 있는데 이중에서 Nasi Kuning이 대표적이다. 밥의 색이 강황을 써서 노란색인데 번역하면 이름이 노란 밥이다. 다른 이름으로 Nasi Kunyit도 있는데 이마저도 번역하면 강황 밥이다. Jamu라고 강황을 쓰는 음료도 있는데 인도네시아의 생강차라고 보면 된다. 강황과 여러가지를 넣어 만드는데 여러가지 잎, 열매, 씨앗, 꿀, 우유, 계란 등을 넣을 수 있다. 재료 대부분이 넣어도 되고 안 넣어도 되는 재료인지라 맛이 어떤 재료를 넣었는지에 따라 천차만별이다. 얘도 색은 거의 노란색이거나 주황색이다.
중증급성호흡기증후군과 코로나바이러스감염증-19가 발발할 당시 강황의 효능으로 주목받기도 했다.
2020년 8월 말 태국에서는 탐마파 수파마스(Thammapa Supamas)라는 사람이 키우던 고양이가 곰팡이성 피부병에 걸려 털이 빠지고 물집이 잡히자 강황가루가 좋다는 설을 알고는 고양이에 강황가루를 발라 노랗게 물들였는데 네티즌들에게 동물 학대가 아니냐는 오해를 받은 적이 있다. 특유의 노란색이 포켓몬스터의 피카츄같아 보인다는 얘기를 들었다.
스타벅스에서 2023년 연초 '튜메릭'이라는 이름의 신메뉴로 출시했다.
5.1. 주의 사항
재래시장 같은데서 강황분말을 큰 통에 넣어 팔기도 하는데 이걸 부엌이 아닌 방에 계속 두고, 쓴맛의 가루약처럼 복용하는 경우가 있다. 부엌에서는 강황밥이라며 밥솥에 이 분말을 넣어 밥을 짓는 경우도 있다. 강황은 지용성이라서 카레처럼 기름에 녹아 섭취되지 않으면 강황의 입자 크기가 커서 체내 흡수율이 1%이하라고 알려져 있다. 약이라고 하면서도 오히려 카레보다 맛도 없게 강황을 1%이하로 평소 섭취량을 줄여버리는 큰 실수는 피해야 바람직하다.2010년도에 방글라데시에서 강황 납중독 사건이 있었다. 강황을 노랗게 만드는 색소에서 크롬산납성분이 검출되었다. 노란 강황에 대한 주의가 필요하다.
[1] 추천 국명은 '쿠르쿠마 롱가'이다.[2] 출처[3] 출처[4] 물론 한국인이 아는 그 카레는 여러가지 향신료의 혼합이기 때문에 강황 자체의 향은 흔히 알고있는 카레향과는 천지차이다. 단지 카레의 재료로 들어갈 뿐 단독으론 절대 카레 비슷한 맛도 안 나니 카레가루 없다고 대체용으로 쓰지 말자. 많이 넣으면 카레 특유의 맛은 커녕 쓴맛 때문에 음식을 버릴 수도 있다. 물론 향신료로서 색도 내고 향도 내는 정도로 한 두 줌 정도 뿌려서 요리에 쓰기엔 좋다.[5] 한국에서도 '우콘파워'라는 이름으로 판매된다.[6] 관절통의 경우 몇 시간 이내에 효과가 나오며 근육통이 있을 때도 먹으면 5~6 시간 이내로 체감이 될 정도로 줄어든다.[7] 출처[8] 서양의 Cinnamomum verum - Cinnamon, 동양의 Cinnamomum cassia - 계피[9] 병원에서 어린이들에게 처방해주는 가루 감기약과 한약방에서 우려주는 한약농축액을 섞어먹는 맛이다.