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1. 개요
amylase. 효소의 일종[1]이다.2. 표기
굉장히 다양하게 부르는데, 교과서의 표기가 계속해서 바뀌었기에 세대마다 다르게 부른다. 네이버 국어사전에 등록된 것만 보면 다음과 같다. (규범 표기는 굵게 표시)- 아밀레이스
- 아밀라아제
- 아밀라제
현재 중고등학교 교과서에는 영어식 발음인 아밀레이스로 표기되어 있다.[2] 아밀라아제는 독일어식 표현이다.(독일어 발음 듣기) 이 두가지 표기에 대해서 학술용어를 과학계의 대세에 따라 영어식으로 바꾸려고 하는 대한화학회와 최초 발견자, 발명자의 명명법 우선론을 따르는 생물협회가 대립중이다. 현재 표준국어대사전에서는 아밀라아제와 아밀레이스를 모두 표준어로 인정하고 있다. 아밀라제는 우리말샘에 수록되었으나 규범표기는 아니다.
3. 상세
이름대로 아밀로스와 아밀로펙틴, 다시 말해서 녹말을 엿당으로 가수분해하는 역할을 한다. 두 종류의 물질에 작용하는 몇 안되는 다대일 대응하는 효소다. 탄수화물 대사의 첫 주자.한국의 중고등학교 교육과정에서는 아밀레이스는 녹말을 엿당(말토스)과 덱스트린으로 분해한다고 되어 있으니 이참에 외워두면 여러 모로 유용할 것이다. 여기에서 말하는 덱스트린은 교육과정에는 특별히 언급을 하지 않고 입 안의 소화효소에 의해 녹말이 분해된 산물이라는 정도로만 기록되어 있는데, 이렇게 적힌 이유가 덱스트린은 녹말이 분해되면서 말토스가 생성될 때 생성되는 여러가지의 중간산물을 의미하기 때문이다. 한 마디로 분해물인 녹말보다는 작고 생성물인 말토스보다는 큰 분자량의 총칭인 셈이다.
염소와 칼슘 이온이 들어가 있는 효소로, 편도결석의 재료가 되기도 한다.
사람은 유인원 중에서 특이하게 침샘에서 아밀레이스가 분비 된다. 이것은 탄수화물이 많이 포함된 구근식물을 섭취하면서 생긴 능력으로 추정된다.
이 때문에 사람의 경우 타액과 췌장액에서 많이 볼 수 있는 효소이며, 타액에 있는 아밀레이스를 프티알린, 췌장액에 있는 아밀레이스를 아밀롭신이라고 칭한다. 두 군데서 분비되는 이유는 녹말의 주성분인 아밀로스 및 아밀로펙틴이 분자 단위가 너무 길어서 한 번에 분해되지 않기 때문이다. 사람의 경우 5개의 유전자에 의해 효소 단백질이 인코딩되고 췌장 아밀레이스(pancreatic amylase) 유전자 2개(AMY2A, AMY2B), 침샘 아밀레이스(salivary amylase) 유전자 3개(AMYIA, AMYIB, AMYIC)가 존재한다. 이러한 여러 형태의 효소가 동일한 물질에 대해 작용을 하는 것을 isoenzyme이라 부르는데, 이 효소 단백질은 혈액과 오줌에서도 발견이 되기 때문에 급성 췌장염 등 췌장 질환 진단 등에 사용된다.
수용성 탄수화물에는 침샘 아밀레이스(프티알린)의 분해 능력이 더 좋고, 비수용성 탄수화물에는 췌장 아밀레이스(아밀롭신)의 분해 능력이 더 좋다.
α, β, γ형의 세 종류가 있다. 이 셋을 통틀어서 '다이아스테이스'라고도 칭하는데, 무즙 파동을 일으킨 그 원흉이다.[3]
α-아밀레이스의 렌더링 이미지. α-아밀레이스는 전분의 α-1,4-결합을 끊고, α-1,6-결합은 끊을 수 없다. 일반적인 동물 및 식물에서 쓰인다. 타액, 맥아에 존재하며, 세균 중에는 고초균에서, 곰팡이 중에서는 누룩곰팡이가 갖고있다.
β-아밀레이스의 렌더링 이미지. β-아밀레이스는 전분의 비환원성 말단에서 전분을 맥아당 단위로 분해한다. 고등식물이나 균류에 존재한다. 맥아에도 주로 존재한다.
γ-아밀레이스는 다른 아밀레이스가 끊지 못하는 α-1,6-결합도 끊을 수 있다.
누룩곰팡이가 합성하거나 과일이 숙성되거나 곡물이 발아할 때 합성되기 때문에 곡물 등의 전분질 재료를 이용하는 발효주나 식혜, 조청, 엿 따위를 만들 때 녹말을 분해하기 위한 용도로 누룩이나 보리의 싹인 엿기름이 이용된다.
[1] -ase라는 접미사는 '자르다(cut)'를 의미한다.[2] 엄밀하게는 영국식 영어나 미국식 영어와 일치하지 않는다. "애"로 발음되는 a를 "아"로 바꾸고, myl은 영국식 발음인 애밀레이즈(/æmɪleɪz/)에서 따오고, ase는 미국식 발음인 애멀레이스(/æməleɪs/)에서 따온 표기법이다.[3] 무에도 존재하기 때문이다.