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1. 개요
vinegar red pepper paste.[1] 고추장과 식초를 섞은 양념이다. 흔히 초장이라고 줄여서 부른다.2. 제조법
앞서 언급한 고추장과 식초에 마늘, 생강 등 기타 여러 부재료를 섞어 만든다.만드는 방식에 따라 부재료에 의해 단맛이 강하게 나게 만들기도 한다. 그럴 땐 사이다를 섞는 곳도 있다.
직접 만들 수도 있다. 기본 베이스는 고추장:물:식초=2:2:1이다. 거기에 추가로 다진 마늘이 들어가 감칠맛을 돋우고 간을 맞추기 위해 소금과 설탕을 넣는다. 소금이나 설탕의 비율은 입맛에 맞게 넣어주자. 물과 설탕은 사이다로 대체할 수있다. 마지막으로 참깨나 깨소금을 추가해 마무리하면 끝. 좀 더 깊은 맛을 내고자 한다면 저온에서 숙성시켜 주자.
3. 회에 초장 찍어먹기
한국에서는 회를 찍어먹을 때 많이 사용한다. 19세기 말 나온 요리책 시의전서에서 고급 어종인 민어의 회를 초고추장에 찍어 먹는다고 언급할 정도로 한국의 회 문화와는 긴밀한 관계를 가지고 있는 양념이다.회에 초고추장을 찍느냐 마느냐에 대해서는 쟁점이 꽤 많다. 특히 회를 좋아하는 사람 중에서는 회 본연의 맛이 초고추장의 강한 맛에 가려지는 것이 싫어 불호하는 편이다. 사실 후술하듯 간장 자체도 맛이 강한 편이긴 하나, 캡사이신의 유무로 인해 매운맛이 입에 남고 점도가 높아 입에 오래 머무는 초고추장에 비하면 맛의 휘발성이 강하고, 물이나 초생강 등으로 맛을 쉽게 지울 수 있다.
반대로 초고추장을 선호하는 쪽은, 그렇게 치면 회, 스시에 와사비를 섞은 간장을 곁들여 먹는 것도 스시맛을 간장으로 가리는 것이기에, 애초에 논쟁의 시발점부터 잘못되었다 주장한다. 물론 초고추장이 점도도 더 강한데다 상큼한 맛+짠맛+매운맛을 모두 가지기 때문에 간장에 비해 맛이 강한 건 사실이라, 초고추장이 간장보다는 맛이 더 강해서 회의 맛을 가린다는 게 더 옳다.
사실 음식 전체에까지 영향을 끼치는 부먹 찍먹 논쟁과는 달리 회는 한 점씩 집어 자기가 원하는 소스에 찍어 먹는 것이므로 무엇을 찍어 먹듯 개인의 자유이기 때문에 남에게 강요할 수 없는 것이므로 굳이 간섭할 이유는 없다.
그럼에도 이 회에 초장을 찍느냐의 마느냐의 논쟁은 미식계의 단골 논쟁거리다. 특히 광어 지느러미살이나 도미의 뱃살처럼 특유의 지방맛을 느끼기 위해 먹는 부위는 초장을 찍어먹으면 그 특유의 맛이 가려지기 때문에 소위 말하는 맛알못으로 치부되는데, 사실 초고추장은 회 자체의 비린내를 싫어하지만 식감은 좋아하는 사람들을 위해 꼭 필요한 소스다. 특히 지금보다 맛이 천차만별인 잡어회의 비중이 높았고 후처리나 회뜨기가 미숙하여 회의 비린맛이 강했던 과거에는 이 초장은 회를 먹을때 필수품이였다. 이런 맛에 익숙해진 기성세대나, 비린맛을 싫어하는 사람에게까지 굳이 회에는 초장을 찍으면 안 된다는 식으로 강요할 필요가 없다.
4. 회 이외의 용도
두릅이나 브로콜리와 같이 데친 채소를 먹을 때에도 초장을 자주 찍어먹는다. 브로콜리의 경우 초장스푼이라는 별명도 있다. 그 외에도 문어, 주꾸미, 오징어 등의 데친 해산물도 찍어먹는다.전라도 지역에서는 회 양념 외에도 초고추장이 자주 쓰인다. 회는 물론이고 순대를 먹을 때도 쓰이며[2] 심지어는 김밥(?)을 먹을 때도 나온다. 일부 김밥가게에서는 마요네즈가 들어간 일반 참치김밥과 별개로 초고추장참치김밥을 팔기도 한다. 양념이 되어있는 고추장의 일종이라서 두루두루 쓰이는 듯 하다. 심지어는 보쌈, 족발, 삼겹살, 수육 등, 다른 지역 사람이 들으면 충격을 먹을 정도로 전라도 지역은 다양한 요리에 초장을 찍어먹곤 하며 전라도 밖에서는 이러한 사실을 매우 생소하게 여기곤 한다.[3]
경상도에서는 파전이나 부추전을 초고추장에 찍어먹는다.
초고추장은 비빔국수에서 기본적인 양념으로 쓴다.
5. 초장 용기
예전에는 시장 등지에서 PE 재질 병에 빨간뚜껑 초장이 많이 유통되었지만 요즘에는 많이 보기 어려워졌다. 남은 소스를 짜내기 힘들다는 문제가 있어서인 듯하다.대기업에서 출시한 초고추장 용기는 왠지 케첩하고 비슷해서 헷갈리기가 쉽다. 포장용기 회사와 협력관계도 그렇고, 다른 재질로 새로운 생산라인을 마련하는 것보다 같은 재질로 금형만 따로 짜서 하는 편이 더 추가비용 발생이 적기 때문이다. 그래서 감자튀김을 초장에 찍어먹거나 회를 케첩에 빠뜨리는 등의 참사가 일어나는 일이 잦다.
요즘은 케첩병 형태가 아닌 일반 고추장이나 쌈장처럼 찍어먹기 좋게 네모난 용기에 담겨 나오는 경우도 있다. 이 경우에는 초고추장의 점성이 앞 두 개에 비하여 낮은고로 확실히 닫아야 냉장고 내에서 쏟아지는 참사를 피할 수 있다.
냉면의 다대기와도 헷갈릴 수 있다. 냄새를 맡지 않는 한 차이를 알기 어렵다.
6. 여담
- 고문헌에는 초고추장을 '윤집'이라고 일컫기도 하는 모양이다.
- 나트륨 함유량이 매우 높다. 장류가 다들 나트륨 함량이 높긴 하지만 초고추장은 고추장, 식초를 기본으로 한 베이스에 설탕+각종 향신료+소금이 들어가므로 단맛과 매운맛에 짠맛이 가려질 수 있기 때문에 과다섭취할 우려가 있다. 다만 특별히 단기간 다이어트를 하는 게 아니면 신경쓸 정도는 아니다.
7. 관련 문서
[1] 또는 red pepper paste (mixed) with vinegar라고도 한다.[2] 특히 초장과 전라도 지역에서 자주 먹는 피순대의 궁합은 발군이다. 피순대의 비린내를 잡아주고 산미가 추가되어 더욱 풍부한 맛을 느낄 수 있다.[3] 지역마다 편차가 심해 여순광을 필두로 한 전라도 동부 지역에서는 순대에 막된장을 찍어먹는다. 반대로 경상도에서는 순대에 주로 쌈장을 찍어먹는 게 특징적이다.