| 한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
소갈비를 이용한 요리. 돼지갈비를 이용한 갈비찜도 있지만, 그냥 '갈비찜' 하면 보통은 소갈비를 이용한 찜 요리를 의미한다. 그러나 돼지갈비가 더 싸기 때문에 돼지갈비찜을 만드는 집안도 많은 편. 명절이나 잔칫상에 올라가는 음식이다.2. 설명
증보산림경제에 우협증방(牛脇蒸方)이라는 이름으로 기록되어 있으며 시의전서 등에도 가리[1]찜이라는 이름으로 기록되어 있다.조선 시대에도 왕실에서 먹던 궁중요리였고, 20세기 중반까지도 소득 수준이 낮고 소고기 가격이 높았기 때문에 고급 요릿집에서나 맛볼 수 있었으며, 어느 정도 경제적 여유가 있는 집이 아니면 먹기 어려운 부자 음식이었다. # 하지만 지금은 소득 수준이 올라가고 한우보다 저렴한 수입육이 많이 들어오면서 이전보다 가격 부담은 많이 줄었다. 물론 한우 갈비찜은 지금도 여전히 고가의 음식이다.
갈비찜의 조리법을 제대로 이해하지 못하면 조림이나 스튜에 가까운 조리 방식을 쓸 수도 있어, 제맛이 안 나온다. 찜 요리란 '뚜껑을 닫아서' 자체의 수분으로 조리하는 것을 의미한다. 그 과정에서 국물이 좀 줄어들 수도 있고, 혹은 국물의 농도가 거의 변화하지 않을 수도 있지만, 핵심은 뚜껑을 닫는다는 것. 뚜껑을 열고 일부러 수분을 날려 조리하면 조림이나 스튜라고 불러야 하며, 갈비찜이라고 부를 수 없다.
갈비찜처럼 간장 양념으로 찜을 하는 비슷한 요리에는 찜닭이 있다. 중국에서도 갈비찜이 대중적인 반찬거리로 팔리고, 필리핀의 돼지 아도보, 말레이시아, 인도네시아의 른당이나 일본의 니쿠쟈가도 갈비찜과 비슷한 요리이다. 각 나라별로 맛의 차이는 조금씩 있지만 간장을 쓴다는 점은 비슷하기 때문에 이들 나라 국민들에게도 한국의 갈비찜은 익숙해서 먹을 만한 요리이다.
프랑스 요리인 뵈프 부르기뇽과 비교되기도 한다. 둘 다 소고기를 오래 조린 요리라는 점에서 비슷하지만 세세한 조리법에서 보면 차이가 있는데, 갈비찜은 핏물을 빼고 간장 베이스 양념으로 요리하는데 반해 뵈프 부르기뇽은 고기를 구워서 마이야르 반응을 이끌어내고 누린내를 잡는 와인 및 향신료 위주로 조리는 차이가 있다. 신선한 고기를 구하기 쉬워지면서 뵈프 부르기뇽처럼 고기를 구워 요리하는 갈비찜 요리도 나오고 있다. 하단에 후술된 수비드 조리법에서도 구워내는 방식이 핏물을 뺀 것보다 맛있다는 반응이 나온다.
가끔은 표고버섯에 전복까지 넣는 호화 버전을 볼 수도 있다. 하지만 고급 한식당이 아닌 이상 식당에서 그렇게 나오는 걸 기대하진 말자.
3. 요리 재료
- 주 재료: 갈비 600g, 당근 20g, 은행 10알, 밤 10개, 파 1대, 양파 50g
- 양념장 재료: 간장 3큰술, 설탕 2큰술,[2] 육수 12큰술, 다진 생강 1작은술, 깨소금 2큰술, 청주 ¼컵, 다진 마늘 3큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간[3]
4. 요리 준비 및 과정
- 갈비는 사방 5cm 크기로 썰어 기름기를 제거한다.
- 기름기를 없앤 갈빗살에 칼집을 낸 다음 찬물에 30분~1시간쯤 담가 핏물을 빼주고, 혹시 모를 절단 과정에서 섞인 뼛가루나 뼛조각을 제거해준다. 이 핏물 빼는 과정을 속성으로 하고 싶으면 한 번 끓여 데치는 거로 대체해도 되긴 된다.[4]
- 끓는 물에 핏물을 뺀 갈비를 속까지 거의 익을 때까지 삶는다. 수육처럼 40분이나 1시간 이상 찌거나 삶을 필요는 없고, 어차피 양념에 조리는 과정도 있기 때문에 딱 익을 정도로만 삶으면 된다. 한 10분 정도.
- 고기가 익으면 체에 받친다. 이 국물은 걸러서 지저분한 것을 제거하고 양념의 육수로 이용한다.
- 육수에 간장·설탕 등 양념 재료를 섞는다. 깔끔한 맛을 원한다면 맹물로 양념을 만들어도 된다.
- 냄비에다가 삶은 갈비, 양념을 넣고 잘 섞은 뒤 뚜껑을 닫는다. 원한다면 양파, 감자, 당근, 밤, 은행 등을 넣어도 좋다.
- 익히는 시간은 '고기가 부드러울 수 있는 시간'이다. 40분에서 1시간 이상을 중약불로 익히면 된다. 계란찜과 마찬가지로 양념이나 재료가 직접 냄비 바닥에 닿는 찜요리는 쉽게 타기 때문에, 불이 약해야 한다.
5. 주의점
고기가 돼지갈비라면 돼지갈비라는 점 외의 식재료들과 조리 방법은 동일하다.집에서 처음 만들 경우에 갈비살은 질기고 맛이 어우러지지 않는 대참사가 일어날 확률이 높다. 그리고 웬만해서는 식당의 맛을 따라가기가 힘들다. 식당의 경우 대량으로 만들기 때문에 재료 조달도 편하고, 경험을 통해 축적된 레시피도 있고, 조리에 동원되는 사람도 많지만 집에서는 힘들다. 만일 집에서 굳이 갈비찜을 만든다면 양념은 되도록 시판되는 것을 이용하고, 가열 용기 선택과 불 조절에 주의해야 한다. 많은 한식이 그렇지만 갈비찜 2kg 정도를 조리할 때 고기의 핏물 빼기부터 부재료 다듬기, 양념장 만들기 등 완성까지 3-4시간 걸리는 손이 많이 가는 조리이기도 하다.
극단적으로 하자면 갈비를 한 번 끓여서 핏물이나 기름기를 어느 정도 빼준 후 재료들을 압력솥에 싹 때려넣고 그대로 푹 익혀버리면 질긴 고기가 녹아드는 수준이 되어 부드럽게 먹을 수 있다. 대신 갈비 익는 데 시간을 맞추다 보면 양파, 당근, 감자, 밤 등 여러 부재료들이 너무 물러져서 맛이 떨어지고 색도 안 좋아지는 단점이 있다. 압력밥솥 사용에 주의를 하는 건 기본 사항. 잘못하면 간장이 섞인 갈색 증기가 뿜어져 나와 집안을 초토화시킬 수 있다. 여간 오래되지 않은 전기압력 밥솥 모델은 밥통으로 갈비찜 하는 법이 설명서에 부록으로 들어가 있으니, 그런 모델로 하면 안정적으로 요리할 수 있다.
집에 장비만 갖춰져 있다면 수비드도 가능하다. 링크. 해당 영상에서는 75도에서 18시간을 조리하였는데 수비드 특성상 핏물을 빼지 않고 요리해도 부드럽고 촉촉하게 즐길 수도 있고 수조에 담가만 놓고 정해진 시간 내에 뺄 수만 있으면 그동안 뭔 짓을 해도 상관 없어서 괜히 불 조절하느라 힘 뺄 필요가 없다는 게 최대 장점. 게다가 수조에 들어만 간다면 대량 조리도 가능하고 수비드 장비가 없으면 전기밥솥의 보온 기능을 활용하는 것도 가능하다.
6. 기타
먹고 남은 갈비찜을 다시 먹을 때 끓이지 않고 구워 먹으면 찜과 구이의 중간 정도의 맛이 난다.일부 한국인들을 포함해서 추석을 비롯한 명절 기간이 지난뒤 남은 갈비찜을 처분할 방법을 다양하게 택하는 사람들이 갈비찜을 바싹 익혀 건조하게 만든 뒤 밥과 같이 먹기도 한다. 일종의 괴식이기도 한데 보편적으로 봤을 때 당연히 맛이 떨어지나 보존성이 높아 오랫동안 먹는 사람들이 선호한다.
갈비구이나 갈비찜은 달달 짭짤하고 부드러운 고기의 맛 때문에 구미권의 사람들이 한식 가운데 상당히 좋아하는 편이다. 거기에 스튜와 비슷하기까지 하다. 미국의 한 영화 배우는 방송에서 돼지갈비 구이를 먹고 "돼지고기가 고급스러운 소고기 요리가 된 것 같다"라고 평했고, 한 외국의 요리사는 언젠가 갈비찜은 미국인들의 식탁에 일상적으로 오르게 될 것이라고 내다보기도 했다.
매운 걸 좋아하는 사람들에 맞춰서 매운 양념이 더해진 매운 갈비찜도 있다.[5] 다만 매운 것에 집착해서 갈비찜 본연의 맛을 망친다고 싫어하는 사람들도 존재한다. 이는 경상남도 함양군 안의면에서 오래도록 먹어온 음식이라 취향에 안 맞을 뿐 갈비찜이 반드시 간장으로 만드는 게 본연이라고 할 수는 없다. 이 안의면에서 먹는 음식을 일명 안의 갈비찜이라고 한다.[6] 다만 서울 압구정 등지에서 2000년대 후반 술안주로 발달한 매운 갈비찜은 캡사이신을 들이부어 위의 비판이 수긍 가는 면도 있다. 또한 함양에서 멀지 않은 대구광역시에서는 안의 갈비찜과는 또 별도로 간장맛 갈비찜에다가 간마늘, 고춧가루를 첨가한 찜갈비를 먹는다. 대구시청, 중구청 근처 동인동에 찜갈비 골목이 있다. 찜갈비 문서 참고바람.
2002 월드컵 당시 파라과이 대표팀으로 내한했던 호세 루이스 칠라베르트는 부산에서 갈비찜과 아욱국을 먹어보고 너무 맛있었다고 극찬을 하면서 두 그릇이나 비웠다고 한다. 일반적으로 남미권 사람들은 아시아권의 식문화와 음식이 낯설고 입맛에 익숙하지 않을 것이라는 점을 잘 생각해보면 굉장히 이례적인 사례다.
네이버 웹툰에는 작가의 불성실이나 스토리가 산으로 가는 등의 이유로 만화의 평가가 나락으로 빠졌을 때 더 이상 만화에는 관심이 없다는 의미로 댓글에 소갈비찜 레시피를 적는 문화가 있다.[7] 이 드립의 바리에이션으로 평가가 몰락한 유튜브 등지의 댓글에서도 심심찮게 소갈비찜 레시피가 추천을 많이 받는 현상을 볼 수 있다.
소갈비찜 레시피가 댓글로 많이 활용되면서 덧글로 '소갈비찜 레시피가 베댓 된 거면 이 웹툰은 끝난 거다', '망툰판별기 등장' 등의 내용들이 달리면서 웹툰 평가의 척도 같은 밈으로 진화하였다.[8] 이 현상은 꽤 오랜 시간동안 발전하면서 간장게장 레시피, 김치찌개 레시피, 심지어 감자조림 같은 밑반찬 레시피까지 범위가 넓어졌다.
일본 요리인 카루비동은 갈비찜에서 영향을 받았지만 현지화를 거치며 다른 점이 있기에[9] 갈비찜을 생각하고 맛을 기대하면 안 된다. 또한 뼈가 들어가지 않아서 덮밥으로 먹게 편하도록 돼 있다. 뼈가 작으면 갈비찜으로 돈부리를 만들어 먹어도 맛있다. 일본의 카루비동과는 달리 간장이 짜고 되진 편이라서 호불호가 갈리는 편이다.
정말 의외 중의 의외의 등장으로 액션 게임인 갓 오브 워 라그나로크에 등장하였다. 작중 등장인물들 중 하나인 티르가 스토리 중반에 크레토스 일행과 합류하는데, 거점에서 브록이 만든 야채 하나 없는 스튜를 먹어보고 악평을 하곤 내가 해도 이것보단 잘하겠다며 자기가 직접 요리를 했는데 티르가 만든 스튜를 맛본 일행들이 전부 호평하며 그릇을 뚝딱 비운다. 앞서 브록의 스튜는 다들 말은 안했지만 깨작깨작 먹었었다. 심지어는 당사자인 브록은 내 요리에 흙에서 난 것(= 야채) 따위를 넣냐니 제정신이냐고 불평하면서 이 요리를 '흙 스튜'라 부르며 깠지만 정작 본인도 배불리 먹은 게 코미디.
이 요리는 팬들 사이에서 '티르 스튜'라고 불리며 정체를 궁금해 하는 팬들이 많았는데, 작중 등장하는 요리들을 재현하는 공식 요리책이 출시되었을 때 공개된 티르 스튜의 정체가 Galbijjim, 즉 갈비찜이라고 밝혔다. 북유럽 신인 티르가 한국 요리를 알고 있는건 작중 티르가 세계 각지를 여행하고 다녔다는 언급이 있기에 설정상 큰 문제는 없다.
7. 관련 문서
[1] 갈비를 일컫는 옛 단어.[2] 설탕이나 물엿 대신에 콜라(!!)를 사용한 콜라 갈비찜 레시피도 개발되어 있다. 간단한 방법으로 색다른 감칠맛을 더할 수 있다.[3] 시판하는 소갈비 양념을 이용하면 편하다.[4] 다만 이는 시간이 없을 때의 임시방편으로, 시간이 넉넉하다면 정석적으로 오래 담가서 핏물을 빼주는 편이 낫다. 핏물을 빼더라도 결국 어느 정도 육즙 손실도 있기는 하지만 핏물을 안 빼면 비린내가 매우 심하니 아주 신선한 고기가 아니면 핏물을 빼는 게 낫다.[5] 찜요리라는 것 덕분에 양념이 고추장 베이스여도 탈 걱정은 없다.[6] 일부 식당을 제외하고는 대부분은 한우 갈비를 사용하고 있다.[7] 물론 이런 베댓에 대해 아무리 작품이 마음에 들지 않아도 작품의 문제를 지적하지 않는 상관 없는 글로 굳이 그렇게까지 조롱을 해야 하냐는 비판적인 의견도 있다. 단, 이 레시피가 베댓을 먹을 정도면 애초에 작품의 문제를 몇십 화 전부터 지적했는데 작가가 무소통으로 임했거나 갑자기 뇌절하여 스토리가 산으로 가는 등의 정석적인 비판으로는 한계가 있다는 뜻이고 패드립 등의 인신공격보다는 낫다는 의견 또한 있다.[8] 소위 랭커 웹툰들 중에서 평점이 낮은 회차를 들어가보면 어김 없이 베댓에 레시피가 하나쯤 있다.[9] 쯔유가 들어간다. 또한 일본 덮밥 문화 특성상 재료를 양념에 미리 재워놓기 보단 양념에 졸이거나 볶아서 재료에 양념이 빠른 속도와 진한 농도로 배이게 만든다. 이는 카루비동뿐만 아니라 육류가 들어가는 모든 덮밥에 다 해당된다.