- 참고 항목 : 간장게장
| 한국의 수산물 요리 | ||
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| 양념게장 |
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1. 개요
Yangnyeom Gejang게를 양념에 절여 발효시킨 음식. 원조는 간장게장이 변형된 것이다.
2. 역사
원래는 충청도와 전라도에서 먹던 게의 회무침 버전인 게무침이 원조다.그러나 근대에 이르러 서울을 중심으로 간장뿐 아니라 다른 양념으로 게장을 담그고자 하는 시도가 일어나, 게무침의 양념에 영향을 받아 보다 달달하고 끈적한 버전인 양념게장이 탄생하게 된다.
3. 특징
간장게장의 비린맛이나 짠맛을 싫어하는 사람들은 양념게장의 달짝지근하면서도 은은한 매콤함을 선호한다.숙성이 기본인 간장게장과 달리 날게를 양념에 버무려 바로 먹는 회에 가까운 음식이다. 다만 게장 문서에도 있듯 날게를 그대로 썼다간 기생충에게 호되게 당할 수 있으므로, 냉장고가 일반화된 현대(적어도 1970년대부터)에는 최소 1주일 이상 냉동시킨 꽃게를 해동시킨 후 무친다. 미식가들은 여기서 1주일 이상 더 냉장 숙성시킨 양념게장을 선호하는 경우도 있다.
간장게장과는 달리 작은 게를 써야 하는데, 간장게장에 비해 속살에 양념이 잘 배지 않아서 그렇다. 간장게장은 크기를 따지지 않지만 대부분 내장을 같이 먹는 목적도 있기에 민물게가 아닌 이상 큰 게를 사용하는 게 정석.
양념게장에 없는 게딱지는 어디로 쓰이는가 의문을 가질 수도 있다. 흔히 게딱지에 밥을 비벼 먹을 수 있는 간장게장과는 달리, 양념게장은 밥과 따로 먹는 것이 정석이며, 아예 남은 양념을 밥에 비벼 먹는 경우도 있다. 애당초 밥을 같이 비벼 먹을 만한 게딱지가 안 나온다. 양념게장은 게를 통째로 양념에 절여두고 먹는 음식이 아니기 때문에(간장게장에 양념을 섞는 경우라면 모를까) 게살 깊은 곳까지 양념이 배어들지 않는다. 그래서 필연적으로 게딱지를 떼고 게를 작게 손질하여 양념이 깊게 파고들 수 있도록 해야 한다. 대신 게딱지를 떼고 남은 내장을 양념에 같이 섞는다. 충청도의 몇몇 지역에서 쓰는 방식으로 양념에 더 깊은 맛을 낼 수 있다.
따로 구매하는 게장이 아니라 식당에서 반찬으로 주는 양념게장은 수게가 더 많다. 딱히 암게가 양념게장에 어울리지 않아서 그런건 아니고, 보통 게는 알이 밴 암게를 최고로 치는데 그런 암게는 우선적으로 간장게장을 담그는 용으로 소모되기 때문에 남는 수게로 담글 뿐이다. 게장 전문점에서는 간장게장이든 양념게장이든 암수를 가리지 않는다. 암게로 담근 양념게장도 좋은 별미다.
중국에서도 양념게장을 먹는데, 전국적으로 인기 있는 음식은 아니고 저우산(차오산) 일대에서 먹는 향토 음식이다. 타 지역에서는 해산물 뷔페 식당 같은 데서 볼 수 있다. 차오산식은 간장이 아닌 소금에 반나절 절인 후 쌀식초를 붓고 마늘, 고추, 다량의 고수를 넣어 낸다. 산터우 지역에서는 간장에 담가서 만들어 한국의 간장게장과 제조법이 흡사하다. 지역에 따라 바닷게, 양식 민물게가 쓰인다.
4. 요리법
아빠는 요리사의 옛날 에피소드에 보면 주인공 일미 주임[1]이 양념게장에 소면을 비벼 먹으면 맛있지 않을까? 란 생각 끝에 개발해 낸 요리방법을 소개하고 있다. 참고로 아빠는 요리사 21권 분량이 연재되던 1988 서울 올림픽 즈음하여, 21~22권에 한국 요리가 많이 소개되어 있다. 특히 21권은 통째로 한국출장 에피소드 특집이다.재료는 고춧가루, 간장, 설탕, 파, 양파, 마늘, 맛술, 조미료 등이 들어간다.
간장게장과 같이 냉동게를 사용하며, 간장게장과 달리 몸통과 다리 외의 잡다한 게딱지, 아가미, 배딱지는 전부 제거하고 양념이 잘 스며들 수 있도록 1/2으로 혹은 1/4으로 자른 뒤 무친다.
숙성 없이 먹어도 되지만, 3일 이상 경과하면 사용했던 고춧가루와 채소류의 풋내가 사라지고 깊은 맛이 나기 시작한다. 간장게장처럼 날 음식이기 때문에 저장성이 좋지 않아 맛이 들었다 싶을 때 서둘러서 먹는 것이 좋다.
언젠가부터 게껍데기를 제거한 게살로만 담근 순살 양념게장도 판매되고 있다. 게껍데기를 처리하기 어려운 호텔이나 야외에서 게장을 손쉽게 먹을 수 있는 장점이 있다. 주로 참치캔 정도의 크기의 용기에 담겨 나오지만 가격은 제법 비싼 편이다.[2]
또한, 팬에 적당량의 기름을 두르고 바삭하게 구워도 맛있다. 양파, 마늘의 단맛이 올라온다.