| 장류 | ||
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| 한자어 | 춘醬/春醬/葱醬[1] |
| 중국어 | 甜醬/甜酱, 甜麵醬/甜面酱[2], 京醬/京酱 |
| 영어 | Black Bean Paste[3]/chunjang |
| 일본어 | テンメンジャン/チュンジャン |
1. 개요
장류의 일종. 불리고 삶은 콩에 밀, 소금을 섞어 발효시킨 장이다. 그리고 여기서 추가로 캐러멜 색소와 조미료 등을 섞은 게 시중에서 짜장면 만들 때 쓰는 검정 춘장이다.2. 특징
원래 중국에 있던 (중국식 된장인) 첨면장(甛麵醬)에 MSG, 캐러멜 색소, 설탕 등을 첨가하여 공장화, 대량 생산화시킨 형태로, 영어나 일어 명칭에서 보듯 한국식으로 어레인지된 식품이다. 춘장은 짜장면, 짜장밥류에 기본적으로 사용되며, 경장육사[4]나 회과육의 양념으로도 첨가된다. 중국집에서 단무지와 양파를 줄 때 찍어먹으라고 같이 주는 것이기도 한데, 이 때는 짜장면처럼 볶은 채로 주는 게 아니라서 성질이 조금 다르다.1948년 용화장유(현 영화식품) 사장인 화교 왕송산이 "사자표" 면장이라는 이름으로 처음 개발하였다. 첨면장은 원래는 적갈색을 띠지만 발효를 오래 시킬수록 검은 빛이 나는데, 이러한 오래된 장의 색깔과 맛을 흉내내기 위하여 캐러멜 색소와 감미료, 화학 조미료를 첨가하여 만든 것이 바로 한국식 춘장. (경쟁사에서 먼저 시작했다고 한다. 그에 대항하다가 쓰게 되었다고.)[5] 그것도 그거지만 한국식 짜장면은 양을 불리기 위해 물을 타는데 이때 캐러멜 색소가 없으면 색이 매우 옅어지기 때문에 중국집에서 춘장 제조 업체에 색소를 넣어줄 것을 요청했다고 한다.[6] 처음엔 원래의 첨면장처럼 밀가루 위주의 비율로 제조하다가[7] 이후 한국과 일본의 공장된장의 영향인지 대두 비율이 늘어난 방식으로 제조하기 시작한 듯 하다.
색은 검은색에 가까운 짙은 흑갈색을 띠는데, 짭짤하면서도 달달하고 고소한 맛이 나며 은근한 쓴맛과 신맛도 난다. 농도를 묽게 해서 가열하면 쓴맛, 신맛, 짠맛이 줄고 단맛과 고소한 맛이 극대화된다. 그대로 사용하면 쓴맛과 짠맛이 강하기 때문에, 짜장면 등에 사용하기 위해서는 기름에 한번 튀기듯 볶아서 사용한다. 굳이 중식이 아니라 짜장떡볶이 같은 걸 할때도 볶음춘장이 훨씬 맛이 좋게 나온다.
상술한 이유 때문에 가정용으로 소량을 담아 파는 춘장(진미춘장 등)은 사실 가정식에서 활용성이 매우 낮다. 당연히 오뚜기 등에서 만든 춘장맛이 많이 날라간, 짜장라면 가루와 다를 바 없는 분말짜장보다는 맛이 훨씬 좋지만, 그 맛을 얻기 위한 가성비가 너무 나쁘다. 제대로 요리에 쓸 맛을 내려면 튀겨줘야 하는데, 집에서는 튀김이 뒷처리가 굉장히 번거로운 일인데다가 이렇게 튀긴 춘장을 힘들게 짜장 몇 번 해본 후 막상 질려버리면 다른 요리에 써먹기도 힘들어 처치곤란이 되기 십상. 캔 볶음춘장은 업소용 기준이라 kg단위로 팔기 때문에 이 역시 처치곤란이다. 괜히 여러 유명 요리사들이 짜장면은 사먹으라는 말을 하는 것이 아니다.
그래도 2010년대부터는 파스타 소스처럼 쓸 수 있도록 볶음춘장 + 설탕 + MSG + 육수 베이스 + 소금 혹은 굴소스 조합으로 만들어 소분한 가정용 짜장소스들을 춘장의 원조인 사자표를 비롯해 백종원의 회사인 더본, 샘표 등에서 제조하고 있다. 짜장의 국민적 인기와 오래 전부터 짜장라면이 메이저한 식품이였던 것에 비해 매우 늦게 만들어진 셈이다.[8]
현재의 춘장은 색을 제외하면 중국의 면장하고 그렇게 큰 차이가 없다.[9] 중국이나 일본에서 한국식 자장면을 요리할 때는 춘장이 관세 등의 문제로 가격이 비싸고 사람들이 검은 색에 거부감을 가지기 때문에 첨면장이나 산동 면장을 이용해서 조리하는 경우가 많다. 그래서 색깔은 검은색이 아니라 갈색이 되는데 맛 자체는 큰 차이가 없다. 밑에도 쓰여 있지만 한국에도 이렇게 요리하는 점포가 몇몇 있다.
21세기 들어 국내에서 쓰이는 춘장은 전술한 영화식품의 중찬명가 볶음춘장(구 사자표 춘장)이 사실상 독점하고 있다. 한때 CJ가 춘장 업계에 도전장을 내밀었지만, 중국집들의 강한 충성심에 밀려 철수했다. 중국집들의 짜장면 맛이 비슷비슷하다고 하는 사람들이 있는데, 사실 이렇게 다 같은 춘장을 썼기 때문일 가능성이 높다.[10]
3. 기타
- 어원에 대해서는 의견이 갈리는데, 원형인 "첨장(甛醬)"의 발음이 변한 것이라는 설과, 개화기 중화요리점에서 밑반찬으로 주던 파(蔥, "총")를 찍어먹는 "장", 곧 "총장(蔥醬)"의 발음이 변한 것이라는 설[11], 짜장면을 최초로 개발한 것으로 알려진 공화"춘"의 "장"이라 하여 "춘장(春醬)"이라 불렀다는 설 등이 있다.[12]
- 캐러멜 색소의 위해성이 부각되면서, 캐러멜 색소가 들어가지 않은 중국식 첨면장을 사용하여 짜장면을 만드는 음식점도 간혹 있다고 한다. 일부 화교들이 운영하는 가게의 경우 사장이 직접 담근 첨면장을 쓰는 경우도 있다(3년은 숙성시켜야 하므로 국내에 몇 군데 없다). 이런 곳의 짜장면은 검은색이 아닌 적갈색이나 황갈색을 띠는 것이 특징이며 상대적으로 장맛이 강한 것 외에 맛 차이는 크지 않다. 사실 된장으로 만드는 레시피도 있다.
- 춘장 업계의 독점 기업인 영화식품은 화교 1세 왕송산 씨가 설립한 용화장유의 후신으로, 왕송산의 손자인 왕학보 사장이 2004년에 회사를 물려받아 경영하고 있다. 2010년대 초반 왕학보 사장과 왕 사장의 아버지인 왕수안 명예회장은 브랜드명과 지분을 가지고 소송을 벌인 적이 있는데, 1승 1패를 거두고 최종 결과는 기사화되지 않아 불명이다.
[1] 춘장의 어원에 관해서는 여러 가지 설이 있어, '춘'이 한자 '春'인지 한자 '蔥'인지 아닌지 의견이 분분한 상태이다. 표준국어대사전에는 아예 춘장 항목이 등재되어 있지 않고, 고려대한국어대사전에는 春醬으로 표기하고 있다.[2] 춘장의 원형인 중국식 된장으로, 소금에 절인 콩을 전분과 섞어서 발효시킨 것이다. 하지만 밑에서 나오듯 춘장과는 차이가 있다. 북경 오리 구이(페킹 덕) 양념으로도 쓰인다.[3] 다른 이름으로는 sweet soybean paste라고도 하지만, sweet bean은 팥으로 해석되는 경우가 훨씬 많다.[4] 춘장에 돼지고기를 채썰어 볶은 후에 파와 함께 건두부에 싸먹는 요리.[5] 중국 대륙의 첨면장도 비록 색소는 없을지는 모르지만 밀가루 위주로만 발효시켜서 그런지 화학조미료와 감미료를 사용하는 건 마찬가지다.[6] 물을 타서 그런 것도 있을지도 모르지만 일단 공장식으로 빨리 발효를 시킨다면 숙성으로 인한 착색이 많이 되지 않아서 그럴 수도 있을 것이다.[7] 애초에 첨면장이란 뜻 자체가 '달달한 밀가루 장'이란 의미이며, 전통적인 첨면장의 경우 들어가게 되는 밀가루 대 콩의 비율이 19:1 정도이다. 중국 본토에서는 아예 콩도 안 들어간 첨면장도 있다.[8] 가정용 짜장 소스가 늦게 만들어진 원인으로는 파스타 소스의 대중화 및 쿡방 등으로 인해 홈 쿠킹의 수요가 올라간 것과, 한편으로는 짜장을 가정식으로 빼앗기고 싶지 않을 동네 중국집과 사자표의 이해관계 등 때문에 늦게 만들어진 것으로 볼 수 있다. 참고로 오뚜기 등의 분말짜장은 짜장라면 이하로 맛이 심하게 너프되어 있어 학교와 군대 급식 짜장맛이라 평가가 좋지 않아 중국집 입장에서는 경쟁 상대가 아니었다. 물론 오뚜기도 이런 비판 의견과 강한 춘장맛의 수요를 알기에 고형간짜장 제품의 경우 춘장맛을 분말 제품보다 더 강화시켰다.[9] 밀가루와 콩을 넣고 누룩곰팡이로 발효시킨다는 개념은 같기 때문이다.[10] 물론 중국집들의 조리 방법에 따라 같은 춘장을 쓰더라도 맛은 달라지게 된다.[11] JTBC 양식의 양식 7화에서 인천 차이나타운 중식당 태화원의 점주인 손덕준씨가 나와서 이 설을 설명했다. 사자표 춘장 명예회장도 SBS 다큐 짜장면의 비밀에서 이 파와 같이 먹었던 데서 왔다는 설을 지지했다.[12] 다만 이 설은 근거가 빈약하다. 춘 글자는 중국요리집에 흔히 쓰는 이름이고, 짜장면을 공화춘에서 최초로 만들었다는 설도 오해가 있다. 항목 참조.