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| 균계 최강의 맹독을 지닌 붉은사슴뿔버섯 |
1. 개요
All Fungi are edible.
모든 버섯은 먹을 수 있다.
Some Fungi are only edible once.
어떤 버섯은 단 한 번만 먹을 수 있다.
테리 프래쳇, 《The Discworld Almanak》
유럽에서 널리 퍼진 속담이며, 독버섯의 위험성을 경고하는 문구로 유명하다.
모든 버섯은 먹을 수 있다.
Some Fungi are only edible once.
어떤 버섯은 단 한 번만 먹을 수 있다.
테리 프래쳇, 《The Discworld Almanak》
유럽에서 널리 퍼진 속담이며, 독버섯의 위험성을 경고하는 문구로 유명하다.
Poisonous Mushroom, toadstool
독이 있는 버섯. 버섯 종류에 따라 다르지만 주로, 섭취 시 독극물에 의한 구토/설사/환각 등의 고통을 동반한 증상을 일으키고, 심한 경우 죽음까지 이르게 한다. 즉, 독버섯은 치사율이 0%에 가까운 버섯부터 거의 100%에 이르기까지 다양하다.
2. 설명
2.1. 생물학적 이유
인류가 섭취하는 식자재의 절대 다수는 원래 현재의 모습이 아니라 오랜 시간 인류에 의해 개량된 것들이 대부분이다. 동식물 모두 원래 야생종들은 인류가 먹는 부위인 살(고기), 열매, 낱알(곡식),뿌리/덩이줄기 등은 작거나 질기고 딱딱한 등 먹기 불편했고 동물은 야생성과 인간에 대한 적대심이 강하고 식물은 가시나 독으로 자신를 보호하는 등 인간에게 적대적이였으나, 품종 개량을 통해 이런 야생성이나 독성이 약하고 반대로 인간에게 순종적이거나 먹을 부위가 많고 질 좋은 종들끼리만 교배해가는 식으로(인공 선택) 개량하며 본래의 성질을 많이 잃어버렸다.하지만 몇몇 식품군은 이런 '품종 개량'의 과정을 거치지 못했는데, 대표적으로 버섯류, 그 다음으로 어류가 있다. 이렇게 인류에게 개량되지 않은 식품군들은 야생의 성질이 그대로 남았다. 이들이 개량되지 않은 이유는 간단하게도 사육 방법이 너무 늦게 개발된 탓이다. 어류를 가축화하는 양식과 버섯 재배 모두 역사가 오래되지 않았다. 때문에 어류와 버섯은 확실히 검증된 품종 외에는 함부로 취급하지 않아야 좋다. 특히 버섯은 훨씬 더 위험한데, 그나마 어류는 내부에는 독이 없고 외부에만 (독가시 형태로)독이 있는 경우가 많고, 해안이 아닌 대양에서 헤엄치는 것은 대부분 독이 없어 먹을 수 있으며 복어처럼 몸 안에 독이 있는 어류라도 독이 없는 부위를 (난이도는 높지만)제거해 먹을 수 있는데다 복어는 먹이에서 독을 얻는 것인지라 양식 복어면 독성이 약하다. 반면 버섯은 독버섯/식용버섯의 서식지도 구별되지 않고 독이 있는 부위가 따로 있는 게 아니기 때문에 손질해 먹을 수도 없으며, 양식이나 품종개량으로 독성을 약화시킨 사례도 없다.
그래서 버섯의 독은 많은 버섯에 광범위하게 분포하기에 우리에게 친근한 식용 버섯이더라도 날것으로 먹으면 소화 계통에 문제가 생기거나(팽이버섯, 양송이버섯) 두드러기(표고버섯)가 생긴다. 이 두 버섯에는 발암물질인 하이드라진 유도체가 함유되어 있다. 즉, 이론적으로는 독버섯이 맞다. 다만, 휘발성이 강해서 익히면 없어지는 미약한 독일 뿐.
일단 독버섯이 왜 독을 만드는지부터 아직도 확실하게 밝혀지지 못했다. 벌레나 초식동물을 확실하게 쫓기 위해 진화한 독초와는 다르게 독버섯은 독이 듣지 않는 동물이 꽤나 있는 등 허점이 많아서 자실체를 먹는 동물을 막기 위한 것은 아니라는 설이 학계에서 우세하다. 버섯이 양분으로 삼을 시체를 많이 만들기 위해 독을 품었다는 주장도 있으나, 그러기엔 대부분 독성 효과가 늦게 발동하기에 비효율적이다. 그런 이유라면 먹은 즉시 사망하는 게 나을 것이다. 독 효과가 느리다면 천적을 막기 위해 경계색이라도 있어야 하는데 버섯의 화려한 색과 독성 여부도 비례하지 않다. 그냥 균류라는 것이 워낙 다양한 화학물질을 생성하기 때문에 우연의 산물로 추정된다.
2.2. 독성
일반인이라면 버섯은 마트나 시장에서 사서 먹는 데 그쳐야지, 산이나 들 같은 야생에서 발견한 버섯들은 어지간하면 먹지도, 손으로 만지지도 않는 것이 좋다.[1] 본인이 버섯 관련 전문가일지라도 위험한데,[2] 산을 좀 타고 도감을 좀 읽어본 경험이 있으니 나는 괜찮다고 자부하는 일반인 수준으로는 절대 안전을 보장할 수 없다. 그렇기 때문에 전문적 장비도 없는 야외에서 버섯을 뭔지도 모르거나 사전만 믿고 집어 먹는 것은 자살행위에 가깝다.거기다 한국의 경우 자연산 식용 버섯의 수요가 늘고 있는데 국내에서 자생하는 독버섯에 대한 의학적 정보는 거의 없어서 식용 버섯과 독버섯을 제대로 구별하지 못해서 사고가 자주 일어난다고 한다. 이런 위험성 때문에 2020년대인 지금도 해마다 야생 버섯이 많이 자라는 시기[3]가 되면 산림청이나 농촌진흥청 등 관련 정부기관과 각 지자체에서는 야생 버섯의 위험성을 알리고 주의를 촉구하는 내용의 인포그래픽 등 각종 홍보 자료를 홈페이지와 공식 소셜 네트워크 서비스 등에 게재한다. 농촌진흥청에서는 2011년에 주의 환기 차원에서 독버섯 도감을 발간하기도 했다.
맹독성 버섯을 먹고 빠른 시간 안에 적절한 의료조치를 받지 못하면 진짜 죽을 수도 있다. 해독제가 있는 버섯도 일부 있지만 독버섯을 먹으면 그 후로는 위 세척 정도 조치만 할 수 있을 뿐이고 제대로 손 쓸 방도가 없다.
그리고 독버섯의 유형도 독의 강함과 증상이 다양하다. 독우산광대버섯 같은 정말 치명적인 맹독버섯 외에도, 설사를 하거나 소화기관에 장애가 오는 유형, 며칠 동안 증세가 나오다가 시간이 지나면 저절로 자연치유되는 유형, 젖버섯류처럼 극단적으로 맵거나 쓴 유형, 알코올과 같이 먹으면 탈이 나는 유형, 날것으로 먹으면 독이 되지만 익히면 독이 증발하거나 열분해되어 먹을 수 있는 유형 등이 있다. 이 유형은 전문가나 아니면 그 지역에 대대로 살아 경험이 많은 주민들에게 맡기고 일반인은 손도 대지 않는 것이 안전하다. 목숨이 조금이라도 아깝다면 야생 버섯에는 절대 손대지 말자. 독버섯의 독은 대부분 만성이라 먹어도 당장은 아무런 이상 없다고 생각했다가도 갑자기 증상이 발생한 다음에 얼마 안 가 횡사하는 경우가 흔하다. 심지어 어떤 독버섯은 먹는 것은 둘째치고 만지기만 해도 닿은 부분이 저리고 아릿하며, 이 증상이 며칠 동안 지속되는 경우도 있다. 물론 이는 거의 자연적으로 회복되지만, 광대버섯류나 붉은사슴뿔버섯 같은 맹독성 버섯의 경우 그 정도가 심해서 사망에 이르는 경우도 많다. 혹시라도 독버섯으로 추정되는 것을 만졌을 경우에는 손을 깨끗하게 씻어야 한다.
거기다 독버섯이 자라는 장소인 산도 문제인데, 버섯은 사람이 자주 드나드는 곳에선 잘 자라지 못한다. 말인즉 야생 버섯을 발견했다는 것은 지금 본인의 위치가 정상적인 등산로가 아닌 곳일 가능성이 99% 이상이란 뜻이다.[4] 위험한 장소에서 일을 당하게 되면 버섯 때문에 사망하지 않게 되더라도 운동 능력을 상실하면 다른 등산객에게 발견되어 도움을 받지 않는 이상 체온 저하나 맹수의 습격으로[5] 유명을 달리할 수도 있다.
그리고 본인 소유의 산이 아닌 이상 산에서 무단으로 채취하는 행위 자체가 불법이라는 문제도 있다. 실제로 고가에 거래가 되는 송이버섯은 자라는 곳이 특정 장소로 한정되고, 99.9%가 채취할 권리가 있는 사람이 따로 있기 때문에 무단으로 뜯어 먹으면 소송당할 가능성이 높다. 물론 본인 소유의 산이라도 야생 버섯은 절대 따서 먹으면 안 된다.
만약 조난당해 식량이 떨어졌다고 해도 버섯보다 다른 걸 찾아먹는 게 낫다. 생존을 위해서라면 뭐든지 먹기로 유명한 베어 그릴스조차도 차라리 벌레나 음식물 쓰레기를 먹을지언정 야생버섯은 땔감으로나 쓰지[6] 절대 먹지 않는다.[7] 정체불명의 버섯을 먹는 것이 얼마나 위험한 행위인지 짐작할 수 있다. 즉, 한국에서 그럴 일은 거의 없겠지만 만약 조난당해서 먹을 게 없어도 차라리 열매나 벌레, 동물을 잡아먹으면 먹었지 버섯은 먹으면 안 된다. 위험성도 위험성이지만 버섯은 원래 영양가도 칼로리도 거의 없다시피한 수준이라 열량식품으로도 적합하지 않기에 애초에 그만한 위험을 감당하고 먹을 만한 가치도 없으니 과감하게 포기해야 한다. 약용 버섯이라도 독버섯과 구분도 힘들어 위험하고 칼로리가 높지 않은 건 매한가지다. 심지어 땔감마저도 휘발해서 독소를 방출하는 종도 있기 때문에 땔감이 정말 없는 경우가 아니라면 크게 추천할 만한 것도 아니다.
거기다가 식용버섯이라도 독 자체와 별개로 이미 딴 버섯은(버섯 입장에서 따는 게 죽는 것과 다름없기에) 굉장히 빨리 부패하기에[8] 완전히 말리고 냉동보관하지 않는 이상 며칠만에 독성화 되는 것이 많아 노균을 먹고 탈이 나는 경우도 있다. 썩어가는 야생 느타리를 먹고 응급실에 실려간 사례
밑의 항목을 보면 알 수 있듯이 세간에 알려진 독버섯 구별법은 전부 잘못된(모든 독버섯/식용버섯에게 일관되게 적용되는 게 아닌) 것들이며, 일반인들은 전문가들처럼 구별하는 것은 불가능에 가깝다. 그러므로 위의 베어 그릴스처럼 아예 먹지 않는 것이 안전하다. 문제는 중장년층 위주로 많은 사람들이 몸보신이나 공짜로 맛있는 식재료를 채취한다는 명목으로 어쭙잖은 지식으로 독버섯을 식용버섯이라 착각해 따갔다가 변을 당하기 일쑤다. 애초에 버섯같은 곰팡이는 뭔가 썩고 축축한 데서 자라는 것이기에 위생적으로 문제가 있을 수밖에 없으며 영양가도 거의 없기에 음식으로 적합하지 않다. 여러 종자 식물처럼 씨앗을 먹어 날라 주는 방향으로 동물이 먹으라고 진화한 생명체가 아니라, 번식은 갓 부위의 포자로 하고 본체는 죽은 생물에 붙어서 살도록 진화한 생물이기 때문이다. 먹힐 필요가 없는 갓 부위에 영양분을 넣어서 에너지를 낭비할 이유가 없다.
2.3. 함유된 성분
휘발성 독을 포함하는 경우는 보통 가열로 해결된다. 특히 일부 버섯은 생으로 먹으면 죽을 수 있을 정도로 맹독이지만 가열하면 안전하게 먹을 수 있는 것도 있다.[9] 이러한 버섯들에 관해서는 제한적 식용 버섯 문서에 기술돼 있다. 하지만 버섯의 독은 휘발성이 아닌 경우도 많다. 전갈이나 독사의 독처럼 열에 약한 단백질 독성이 아닌데다가 몇몇 독은 끓는 물보다 높은 온도인 기름에도 파괴되지 않기도 한다. 당연히 비휘발성 독소가 함유된 버섯은 절대로 가까이 해선 안 된다.아래는 대표적인 독버섯의 독성분이다. 환각버섯의 독성분에 대해서는 해당 문서 참고.
- 지로미트린(Gyromitrin)
곰보버섯 계열에 함유된 물질로, 독성이 매우 강한 발암물질이다. 식용 후 2~24시간 내로 구토, 설사, 복통, 경련 등 콜레라와 비슷한 증상이 일어나며, 심한 경우 간, 신장, 적혈구가 손상되기도 한다. 휘발성이 강한 물질이기 때문에 마귀곰보버섯(Gyromitra esculenta)처럼 극소수의 맹독성 버섯들은 핀란드 등 일부 국가에서 해당 성분을 제거한 뒤 식용하는 사례가 있다. 그러나 독을 끓여서 제거하려다 증기를 들이마시고 중독 사고가 일어난 사례도 있기에 일반인이 섣불리 시도해선 안된다.
가수분해하여 MMH(모노메틸히드라진)로 변한다. 이 MMH는 증상을 일으키는 주요물질이나 수용성이며 저비점 물질이라 끓는 물에 넣으면 쉽게 용출되고 일부는 증발한다. 간단히 말하면 물에 끓이면 독성 제거가 가능하다(휘발성). 하지만 이때 독성분이 증기에 섞여 날아가므로 버섯을 끓일 때 발생하는 증기를 들이마시면 위험하다.
- 무스카린(Muscarine)
외대버섯속, 애주름버섯속 버섯에 다량 함유되어 있다.
무스카린성 아세틸콜린 수용체(mACHR)를 자극하여 부교감신경 말초를 흥분시키는 작용(내장평활근 수축, 내분비샘 자극, 심장근 활동 억제 등)을 한다. 섭취 15~30분 후 부교감신경계에 증상이 나타난다. 침이나 땀, 눈물 등 체액 분비가 증가한다. 환자는 구토하고 설사하며, 시야가 혼미해지고 혈압이 떨어진다. 이때 숨을 쉬기가 힘들어져 호흡곤란으로 사망하는 경우도 있다. 24시간 내로 회복되지만 섭취량에 따라 사망하는 경우도 있다. 해독제는 무스카린 길항제인 아트로핀이다.
- 팔로톡신(Phallotoxin)
아마톡신과 함께 독버섯의 독 중 가장 중요한 독으로, 간세포의 원형질막을 파괴한다.
- 아마톡신(Amatoxin)
Amatoxin은 pallotoxin, verotoxin, α-amanitin 등 여러 물질의 혼합물이며, 이 중 α-amanitin이 독성을 나타내는 데 가장 중요한 물질이다. 이 독소는 mRNA 전사에 사용되는 DNA-의존 RNA 중합효소 I, II와 결합해 작동을 정지시킨다. 즉, 우리 몸에서 가장 중요한 역할을 하는 단백질 생산을 세포 단위에서 정지시킨다. 세포분열이 활발하게 일어나는 위장관 점막과 신장의 근위세뇨관이 가장 큰 타격을 입으며, 장에서 흡수되어 간으로 이동하므로 과용할 경우 전격성 간부전으로 인해 사망하게 된다. 악명높은 독버섯인 독우산광대버섯이 이 독성을 가지고 있다. 증상은 6~12시간 후에 나타나며, 3단계로 나뉜다. 첫 번째 증상은 장염과 유사하며, 복용 후 6~24시간 사이에 복통, 구토, 심한 설사, 혈변, 점액변 등이 나타난다. 이후 독이 간으로 흡수되며 장염 증상이 점차 사라지지만 간독성이 나타나며 혈중 간효소가 증가하게 된다. 섭취 2~4일 후에는 심한 경우 비가역적인 전격성 간부전 단계로 진행되며, 저혈당, 간성뇌증, 응고병증, 다발성 장기부전 등이 나타나고 사망에 이를 수 있다. 치료는 보존적 치료를 중심으로 하며 다량의 활성탄을 투여해서 아마톡신을 중화하는 것이 중요하다. 저혈당이 나타날 경우 포도당을, 저혈량성 증상이 나타날 경우 수액을, 응고병증이 나타날 때는 비타민 K를 투여한다. 독을 빼내기 위해서 지사제를 투여하거나 구토유발제를 투여하는 것과 위세척을 실시하는 것은 금기다. 또한, 아마톡신이 담관계를 타고 순환하는 성질이 있으므로 담즙을 뽑아내는 치료도 시행할 수 있다. 독버섯 섭취 후 24시간 전, 즉 아마톡신이 흡수되기 전에는 흡수를 억제하는 약을 투여할 수 있는데, silibinin dihemisuccinate나 페니실린 G를 쓸 수 있다. Silibinin을 사용할 수 없는 경우에는 우유를 경구투여하는 것도 시도해볼 수 있다. 치료 프로토콜이 확립되기 전 사망율은 50% 이상이나 치료법이 정립된 후 사망율은 10% 미만이다. 물에 용해되지 않고 고온에도 안정하여 끓여 먹는다고 독이 없어지지 않는다. 최소 독성 용량은 0.1mg/kg이며 1~2자루의 독버섯 정도에 해당하는 양이므로 눈길조차 주지 않는 것이 좋다.
- 트리코테신(Trichothecene)
진균독 중 가장 강력한 독으로, 푸사리움속의 균류에도 함유되어 있다. 리보솜과 결합하여 단백질 합성을 억제한다. 러시아에서는 푸사리움속에 오염된 곡물로 인해 무백혈구증으로 10만 명이 사망한 적도 있으며, 냉전 시기에 생화학 무기로도 사용된 적이 있을 정도다. 붉은사슴뿔버섯에 이 독성분이 함유되어 있다.
- 아라비톨(Arabitol)
만니톨 비슷한 당알코올이다. 대부분의 사람들에게 무해하지만 위장관 장애가 생길 수 있다.
- 오렐라닌(Orellanine)
끈적버섯류 독버섯에서 주로 나타나며, 섭취 후 3~20일 동안은 아무런 증상이 없다가 11일~20일부터 신부전 증상이 생기며, 신장 부위 통증, 갈증, 구토, 두통, 피로 등의 증상을 동반한다.
- 보레사틴(Bolesatine)
Rubroboletus satanas에서 최초로 분리되었으며, 그물버섯류 독버섯에서 주로 나타난다. 어지럼증을 유발하고, 피에 응집을 일으킨다. (다른 혈액형끼리 만났을 때 피가 굳는 작용) 심하면 죽을수도 있다.
- 에르고타민(Ergotamine)
맥각에 든 알칼로이드이다. 혈관계에 영향을 미쳐 사지가 망가지면서 사망할 수 있다.
2.4. 전문가들의 독버섯 구별법
물론 세상에는 과학적 장비 없이 자신의 감각만으로 버섯을 식별하는 야생 버섯 전문 채집인들도 있다. 하지만 이런 사람들도 어떤 버섯을 보고 그것이 식용 버섯인지 아니면 독버섯인지 다 가려낼 수 있는 것이 아니다. 이런 전문 채집인들은 자신이 주로 채집하는 한 종류, 또는 몇 종류의 버섯에 대해서만 잘 알기에 '정확히 그것에 해당하는 것'만을 식용 버섯이라 판단하여 채집하고, '그 외 다른 모든 것'들은 그냥 못 먹는 것이라 판단하여 건드리지 않는 것이다.게다가 이런 버섯꾼들은 대부분 오랫동안 한 지역에 자리잡고 활동하는 사람들이며 심하면 대대로 그 지역에 터잡고 살아오면서 버섯 채집 일을 대대로 이어받아온 사람들이다. 즉 그 지역의 식생에 대하여 누구보다 잘 아는 사람들이다. 예를 들어 해당 지역에서 자라는 생물들에는 어떤 것이 있는지, 그중에서 유용햔 임산물이 되는 것은 무엇이며 그것과 햇갈리기 쉽지만 위험한 것은 무엇인지, 이들을 구별하는 포인트는 무엇인지등에 대한 정보를 구체적으로 알고 있는 사람들인 것이다. 사실 한 지역의 식생이라는 것이 시간의 흐름에 따라 천천히 변할수는 있어도 하루 아침에 격변하는 경우는 지극히 드물기에 그 지역만의 맞춤 정보는 해당 지역에 한해서는 어지간한 전문가의 일반적 지식보다 훨씬 실용적으로 유용할 수 있다. 덕분에 비교적 안전한 식용 버섯의 채집이 가능해져서 버섯 채집이 직업으로 성립할 수 있는 것이다.
그리고 이런 맞춤형 정보들은 단순히 색깔이나 형태, 냄새 등 겉모습에 대한 것이 아니라 서식위치나 주변 환경[10]과 같은 여러 조건들을 함께 고려한 복합적이고 종합적인 것이다. 대표적으로 버섯 채집 정보중에서도 가장 중요한 것이 이미 형성된 버섯 군락지, 즉 버섯 균사가 크게 자리잡은 위치이다. 특정 버섯의 균사가 이미 자리잡은 군락에는 다른 버섯의 균사가 침입할 수 없으므로, 그 위치를 알고 있으면 독버섯과 햇갈릴 위험 없이 맛있는 식용버섯을 지속적으로 채취할 수 있다. 따라서 저런 버섯 군락지의 위치는 야생 버섯 채집인들의 업무적 비밀처럼 여겨져서 가족이라도 일을 물려받은 자식이 비밀을 지킬 수 있을만큼 충분히 성장한 이후에야 알려준다거나 같은 마을 사람이라도 채집인이 버섯 따러 가는 길을 함부로 따라갔다가는 큰 싸움이 나게 된다고 할 정도이다.
이와 같이 해당 지역에 특화된 구체적 지식이 없는 이가 어쩌다 발견한 야생버섯이 독버섯인지 아닌지를 단지 자신의 감각과 지식에만 의존하여 구별한다는 것은 절대로 신뢰하기 어렵다. 실제로 발생하는 독버섯 중독사고의 많은 경우가 잘 모르는 장소에서 발견한 버섯이 자신이 아는 식용버섯과 닮았다는 이유로 따먹었다가 중독되는 것이다.
물론 그런 행동을 하는 이들 역시 완전히 바보는 아니기에 나름대로 판별을 시도하기는 한다. 예를 들어 야생버섯을 함부로 따먹었지만 아직 죽지 않은 사람들 중에는 '독버섯을 식용버섯으로 착각하고 먹고 죽는 사람들은 그냥 눈으로만 보고 구별하려고 하니까 사고가 나는 것이다. 나는 모양이나 색깔만 보고 판단하는 게 아니라 버섯이 자라는 자리나 주변 환경까지 감안하여 종합적으로 판단하니까 제대로 구별할 수 있다.'는 식으로, 위에서 지적된 내용과 비슷한 내용을 언급하는 이들도 있다. 하지만 야생 독버섯 중에는 전문가들도 식용버섯과 구별하기 어렵다고 하는 경우도 적지 않게 있는데, 그런 전문가들이 죄다 버섯은 그 종류에 따라 성장환경이 다름을 모르는 바보는 아닐 것이다.
말하자면 감각에 의존한 버섯 채집은 일종의 귀납추론이다. 그리고 귀납추론으로 옳은 결과를 얻으려면 그 전제가 되는 데이터를 충분히 알아야 한다. 그러니까 전문 버섯꾼들은 특정한 종류의 버섯, 특정한 지역과 같이 특정한 상황으로 범위를 한정함으로써 자신이 알아야 할 데이터의 양을 상식적인 수준으로 한정할 수 있는 것이다. 사실은 심지어 그런 전문 채집인들조차 종종 판단에 오류를 범하여 건강과 생명에 큰 문제가 되는 중독사고를 일으켜 일을 그만두거나, 심하면 법적 책임까지 지는 경우가 있다. 그런데 저처럼 데이터의 범위를 한정하여 양을 줄이지도 않고 그냥 어설프게 일반론으로 아무 버섯이나 구별한다는 것은 도저히 말이 되지 않는다.
결국 불특정한 야생버섯의 식용가능여부를 신뢰성 있게 판단할 수 있는 확실한 방법은 '전문적인 도구를 이용한 과학적인 검사'밖에 없다. 그런 과학적 검사가 없던 시절에도 사람들은 버섯을 먹어왔다고 말할 수도 있겠지만, 그것은 오랜 시행착오, 즉 무수한 사람들의 희생을 통해 축적된 지식으로 '먹어서는 안 되는 버섯'을 구별하는 방법을 알게 됨으로써 가능했던 일이다. 안전한 방법으로 새로운 지식을 얻게 된 시대에 굳이 자신의 목숨을 바쳐 지식 축적을 위한 토대가 되어줄 필요는 없다.
식용 버섯과 비슷해 보여도 성체가 되기 전이나, 버섯이 우후죽순처럼 자라는 초여름쯤엔 전문가조차도 식별이 어려울 만큼 식용버섯과 흡사하게 피는 독버섯도 있다. 독버섯들 중에는 구토나 설사, 어지럼증, 소화불량처럼 신체활동에 잠시 이상이 생기는 정도로 그치는 가벼운 것도 있지만, 시름시름 앓다가 손도 못 써보고 죽는 맹독성도 있다. 게다가 독버섯은 섭취하면 환각 등의 증세가 나타나는 환각버섯들도 있기 때문에[11] 산과 같은 외진 곳에서 환각버섯을 집어 먹고 환각 증세로 실족하거나 의식이라도 잃으면 저체온증이 오거나 짐승에게 공격받아 더 큰 위험에 빠질 수도 있다. 게다가 식용 버섯이라고 해도 사람에 따라서 알러지 반응을 격렬하게 일으키기도 하므로, 식용 버섯이라도 처음 먹는다면 한 조각 정도만 먹어보고 알러지가 있는지 확인해야 한다.
그렇기에 본 문서나 다른 사이트들을 대강 참고해서 야생 버섯을 임의로 채취하거나 함부로 섭취하는 것은 절대 안 된다. 자신과 타인의 목숨을 담보로 거는 위험천만한 행위다. 실제로 동아리 활동 등으로 산으로 놀러갔다가, 어설픈 지식을 가진 인간들 때문에 독버섯을 잘못 요리해 먹고 병원에 실려가는 사람들이 제법 나온다. 그나마 젊은 사람들은 웬만하면 버섯을 그냥 사먹지만, 노인들의 경우에는 몸보신을 하기 위해 산에서 버섯을 채취하기도 하기 때문에 마찬가지로 어설픈 지식으로 독버섯을 잘못 먹고 중독되거나 사망하는 사례가 심심찮게 나오기도 한다.
2.5. 독버섯에 대한 오해와 진실
맛이나 형태, 색깔, 찢어지는 모양 등 특징과의 연관성은 항상 일치하지 않으므로 독버섯을 구분하는 데 도움이 되지 않는다고 봐야 한다. 사실 일반인은 독버섯을 구별하는 방법을 알 필요도 없고, 어쭙잖게 알아봤자 전혀 소용없다. 간단히 생각해보면 답이 바로 나오는데, 독버섯이 사람 구별하기 좋게 특정 기준을 가지고 진화할 만한 이유가 전혀 없다.[12] 안전한 생활을 영위하려면 야생 버섯=독버섯=관상용 작물로 간주하는 게 좋다.[13] 야생 버섯을 식용하고자 하는 경우에는 버섯 분류 전문가의 도움을 받거나 독버섯에 대해 잘 알고 있어야 하며, 어디서든 버섯을 보면 섭취는 물론이고 만지는 것도 삼가야 한다. 가장 안전한 방법은 말리지 않은 상태의 대중적인 버섯을 시중에서 구입하는 것이며 아래는 대표적인 잘못된 독버섯 판정법들이다.- 세로로 찢어지면 먹는 버섯이다.
맹독성 버섯인 독우산광대버섯도 세로로 찢어진다. 사실 독버섯도 대부분은 다 세로로 찢어진다.
- 색깔이 아름답거나 원색이면 독버섯이고, 색이 수수하면 식용버섯이다.
화려하다는 개념 자체가 주관적일 뿐더러 독버섯 중 화려한 것은 모든 독버섯의 10%도 안 된다.[14] 그 예로, 색깔이 예쁜 빨간빛인 버섯인 달걀버섯은 식용버섯이고, 파란색을 띠는 남보라젖버섯 역시 식용이 가능하다. 또한 함부로 먹었다가는 높은 확률로 사망에 이를 수 있는 독우산광대버섯도 수수한 흰색이다. 즉, 예외는 존재할 수 있으니 방심할 수 없다. 특히 광대버섯류 맹독버섯 3총사인 알광대버섯, 흰알광대버섯, 독우산광대버섯은 식용버섯인 흰달걀버섯과 매우 유사하게 생겼다. 또한 황금무당버섯은 노란색이지만 식용이고, 회흑색광대버섯은 원색이 아니지만 맹독성 버섯이다. 오히려 식용 버섯 종류에서 원색인 것이 훨씬 많다. 물론 반대로 색깔이 아름답거나 원색의 버섯이라고 안심해도 된다는 것 역시 절대 아니다. 붉은사슴뿔버섯은 빨간색으로 원색의 버섯인데, 지상에서 가장 강력한 독을 가진 버섯으로 알려져 있다. 흰알광대버섯, 알광대버섯, 독우산광대버섯은 흰색이지만, 독이 가장 강한 독버섯들 중 하나다. 흰색에 친숙하게 생겨서 식용 버섯으로 생각하고 먹는 사례가 많다.
- 쓴맛 혹은 매운맛이 나거나 악취가 나는 것은 독버섯이다.
식용 버섯인 외대덧버섯과 약용 버섯인 영지버섯은 쓴맛이 난다.[15] 물론 맛이나 냄새가 약해도 독버섯일 수 있다.
- 벌레나 동물이 먹으면 독버섯이 아니다.
벌레나 달팽이에게는 버섯의 독에 내성이 있거나 애초에 독이 작용하는 소화기와 신경계가 인간과 구조가 달라 인간에게 작용하는 독이 작용하지 않기 때문에 독버섯을 많이 먹어도 멀쩡한 것이다. 반대로 사람에게는 멀쩡한데 벌레에게는 치명적인 버섯도 있다. 유럽에 있는 파리잡이 버섯은 사람이 먹으면 그저 맛없는 버섯이지만 벌레가 먹으면 죽게 되며, 이를 이용해 벌레를 잡는 덫으로 쓰기도 한다. 애초에 벌레가 먹어서 괜찮다고 해서 사람이 먹어도 괜찮다는 생각 자체가 말도 안 되는 어불성설이다. 쉬운 예이자 비슷한 경우로 구더기나 하이에나 같은 스케빈저 동물들이 잘만 먹는 썩은 고기나 음식물 쓰레기를 사람이 먹으면 멀쩡할 리가 없는 것과 같은 이치다. 구더기 역시 인간과 소화계와 신경 구조가 인간과 달라 썩은 고기에 있는 병균이나 곰팡이 등이 독으로 작용하지 않고 그 외 야생동물들도 강한 위산과 면역 유전자 등 사람보다 그런 것들에 대한 저항성이 뛰어나기에 멀쩡한 것이다. 반대로 버섯 외에도 마늘, 양파, 고추, 파, 피망, 생강 등 매운맛이 나는 채소, 상추, 초콜릿 등도 사람은 잘만 먹는 반면 다른 동물이나 벌레들에게는 이게 독으로 작용하기에 대부분 잘 먹지 못한다. 생물들은 그렇게 진화해서 먹이 경쟁을 피하는 것이다.
- 가지와 함께 먹으면 버섯에 독이 중화된다.
가지가 해독 작용을 조금 하지만 버섯의 독까지 해독한다는 과학적인 근거는 없다. 게다가 덜 익은 가지에는 독이 있는데 같은 가지과 식물인 감자와 푸른 토마토에도 있는 솔라닌이다. 덜 익은 가지를 대량으로 먹지 않는다면 사망하지는 않지만 배가 많이 아플 것이다.
- 그물버섯류에는 독버섯이 없다.
검은쓴맛그물버섯과 같은 독버섯과 쓴맛그물버섯속이라는 맹독성 버섯이 발견되었다.
- 나무에서 자라는 버섯은 안전하다.
독버섯 중 하나인 화경버섯도 나무에서 자라므로 안심할 수 없다.
- 술에 센 사람은 독버섯에 강하다.
식용 버섯이나 코프린이라는 독성이 함유하는 두엄먹물버섯이나 배불뚝이깔때기버섯처럼 술과 함께 먹으면 중독되는 종류도 있다. 간이 해독할 수 있는 독소에는 한계가 있다. 또한, 버섯의 독은 뱀독보다 훨씬 강력한데, 뱀독은 소화기 계통에 문제가 없으면 자양강장제로 먹기도 하지만[17] 버섯의 독은 그게 불가능할 정도로 독성이 강하다.
- 대에 턱받이가 있으면 식용 버섯이다.
턱받이광대버섯은 말 그대로 턱받이가 있지만 독버섯이므로 먹을 수 없다. 그리고 그 유명한 3대 광대버섯인 알광대버섯, 흰알광대버섯, 독우산광대버섯도 턱받이가 있으며, 색도 흰색에 갓이 덜 펴졌을 때는 송이버섯과도 유사하다. 이 때문에 이 버섯들이 한국의 독버섯 사고에서 항상 상위권을 점한다.
2.6. 종류 및 증상
- 증세는 아래로 갈수록 치명적이다.
- 특정한 과정을 통해 독의 제거가 가능한 경우 이름 뒤에 *를 붙인다.
| 버섯명 | 증상 |
| 배불뚝이깔때기버섯 두엄먹물버섯 비늘버섯 | 알코올과 함께 먹으면 안면홍조, 두통, 구토, 현기증 등이 일어나며, 버섯을 먹은 지 2~3일 뒤에 음주를 하여도 증상이 발생한다. |
| 솔미치광이버섯 갈황색미치광이버섯 (환각버섯속) | 환각, 흥분, 한기, 손발 및 혀 신경 정지, 부정맥, 동공 산대, 혈압 상승을 유발하며, 증상 발현이 식후 30분~1시간으로 신속하다. |
| 독깔때기버섯 | 손발의 말단 및 말초신경에 붉은 종양이 생기고 격심한 통증이 야기되며, 증상의 발현이 10~20일로 늦는다. |
| 마귀광대버섯* | 소화계 및 신경계 양측에 작용하여 명정, 환각, 착란, |
| 주름우단버섯 | 용혈성빈혈, 소화기 증상의 축적성을 유발한다. |
| 노란다발 | 주로 소화기 계통에서 작용해 설사, 복통, 구토 등을 유발하며, |
| 절구버섯아재비 | 구토, 설사, 혈뇨, 혼수상태 등의 증상이 발현되며, |
| 맥각 | 작열통과 함께하는 발작, 근육 경련, 설사, 저림, 가려움, 조증, 정신증, 두통, 구역질, 구토, 괴저 등의 증상이 발현되며 |
| 알광대버섯 | 간, 신장 세포를 파괴한다. |
| 붉은사슴뿔버섯 | 트리코테신이라는 균계 최악의 맹독을 가지고 있고 탄저균, 에볼라 혹은 방사선 피폭과 비슷한 증상(접촉한 세포를 파괴)이 발현되며, 아주 높은 확률로 사망이 확정된다. 생존 사례가 없는 것은 아니지만 후유증이 심할 수 있다. |
2.7. 독버섯을 먹었을 경우 대처법
대부분의 독버섯은 먹은 지 몇 시간은 지나야 중독 증세가 나타나는데다 보통 버섯은 야산에 많이 자라기 때문에 시간이 많이 소모되며, 무엇보다도 자신이 독버섯을 먹었다고 의식하지 못하기 때문에[18] 병원에 도착했을 때는 이미 늦은 경우가 많다. 설령 운 좋게 산길도 그다지 험하지 않은 곳에서 문제가 발생해서 순식간에 병원으로 왔다고 해도, 어떤 독성을 지닌 버섯을 얼만큼 먹었는지 파악하는데 시간이 걸리기 때문에 해독제를 찾지 못하고 시간을 끌어 상황이 더 심각해질 확률이 더 높다.버섯을 먹은 후(즉시든 몇 시간 후이든) 가슴이 메슥거리거나 복통이나 위의 팽만감을 느끼면 우선 독버섯임을 의심해 볼 수 있다. 이 경우 먼저 강제로 토한 후 곧 의사의 진찰을 받아야 하며, 간단히 약을 사먹는다던지 해서는 안된다. 또한, 증상이 순식간에 나타나는 경우도 있으므로 가급적이면 구급차를 이용해야 한다. 이와 더불어 설령 버섯을 먹게 되더라도 사람들의 접근이 힘든 산중에서는 더더욱 먹지 말아야 한다. 설사 구조 요청을 하더라도 정확한 위치를 알리기 어렵거나 구조대원의 접근이 어려우면 낭패를 보게 되기 때문이다.
병원에 도착해 의사의 진찰을 받는 경우 먹은 버섯의 일부나 먹다 남은 버섯이 들어간 요리 등을 지참해야 오진(과식으로 체했다거나 식중독 등)을 피하고 빠르게 맞는 해독제를 구할 수 있으며, 때문에 산에서 채취한 버섯의 전부를 요리해서는 안된다. 이는 만에 하나 이상이 생겼을 때 증거자료를 스스로 인멸하는 것과 다를 게 없기 때문이다.[19] 스스로 찾아가야 한다면 의료진도 아무나 찾아가서는 안된다는 사실을 명심하자. 이런 상황에 능숙한 응급의료학과 전문의 등을 찾아가야 병원을 옮겨다니며 증상을 악화시키는 피해를 줄일 수 있다.
무엇보다 중요한 건 예방이다. 전문가들도 독버섯과 식용버섯을 구분하는 것은 쉽지 않으므로, 산에서 아무거나 함부로 채취하지도 말고 먹지도 말아야 한다.
3. 독버섯의 종류
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의 [[독버섯/종류#|]] 부분을4. 한국에서의 독버섯
한국에서 자생하는 버섯 중 문헌에 기록된 독버섯은 무려 234종이다. 이중 미약한 독성을 가지고 있으나 데치거나 염장을 통하여 독을 제거하고 먹을 수 있는 버섯이 있다. 이를 준독버섯이라 하는데 싸리버섯 종류가 대표적이다.세간의 인식과 달리 산골이나 전통시장에서는 상당히 많은 종류의 야생 버섯이 유통되고 적지 않은 사람들이 주변에서 버섯을 채취해서 섭취하고 있는 중이다. 이런 현실을 아는 사람에게 무작정 야생버섯은 위험하다, 먹으면 죽는다는 식의 정보는 이들 입장에서 구더기 무서워 장 못 담근다와 동급으로 들릴 수 밖에 없다. 그렇기에 무작정 채취를 금지시킬 바에는 차라리 정확한 구분 법을 알게하거나 혼동이 쉬운 버섯들을 알려주어 그 종류의 버섯들에 한해서 채취하지 말라고 하는 편이 현실적인 해결방안이다.
시장에 유통되는 버섯은 안전하지 않냐고 착각할 수 있는데 잡버섯이라 해서 팔리는 버섯 중에는 독버섯이 더러 있다. 더욱이 시장 상인은 제대로 된 국명을 쓰지 않고 사투리나 시장명을 쓰기 때문에 상인들이 무슨 버섯이라 알려준다한들 본인이 직접 보고 판단하여 동정해야 한다. 독버섯을 유통하니 불법 아니냐고 할 수 있지만 이런 버섯은 대개 약한 독이기 때문에 며칠 고생하는 정도로 끝난다.
독버섯 234종과 독버섯과 혼동하기 쉬운 식용버섯 72종에 대한 정보를 담은 한국의 독버섯 생태도감을 국립수목원에서 내려받을 수 있으니 적극적으로 활용하자.
5. 비유적 의미
비유적으로 어떤 좋지 않은 현상이 널리 퍼지는 것을 독버섯에 비유해서 '독버섯처럼 퍼진다' 등의 표현을 쓰기도 한다. 먹지 못하는 독버섯이 포자를 뿌려 번식하는 것은 당연히 좋지 않은 현상이므로 이러한 표현을 쓰는 것이다. 예를 들면 스타크래프트 2 자유의 날개 캠페인에서 레이너 특공대 내에서 타이커스 핀들레이의 평판이 최악이었는지 로리 스완이 타이커스에게 "그래. 넌 원래부터 독버섯같은 놈이었지."라고 독설했다.6. 여담
- 위기탈출 넘버원 108회(2007.10.13), 306회(2011.10.24), 354회(2012.10.08)에서는 독버섯의 위험성을 방송했다.
- 석가모니의 사인인 식중독의 원인이 공양에 실수로 섞인 독버섯이었다는 설이 있다.[20]
- 사실 일반인들보다 전문가들이 더 정신나간 사례가 꽤 많다. 해외에서는 자신의 몸으로 실험을 하는 정신나간 전문가들의 사례들이 넘쳐난다.
7. 대중매체에서
- 만화
- 원피스
Dr. 히루루크가 독버섯 수프를 먹었다. 이후 위독해진 상태에서 자폭으로 생을 마감한다. - 후토탐정의 토드스툴 도펀트
- 영화
- 게임
- 슈퍼 마리오 시리즈의 독버섯과 부패버섯
- 독버섯맛 쿠키
[1] 버섯은 체내에 독을 품으며 독가시가 있지는 않기 때문에 만지는 것만으로는 웬만해서는 중독되지 않는다. 그래도 긁힌 자리에 버섯의 수액이 닿을 수 있으니 장갑을 끼는 게 좋다. 그리고 만지는 것은 문제없는 버섯이 대부분이라지만, 붉은사슴뿔버섯처럼 만지기만 해도 피부가 독이 묻어나오는 맹독성 버섯도 존재는 하기 때문에 아예 만지지도 않는 것이 낫다. 애초에 버섯 자체가 뭔가 썩고 습한 곳에서 자라는 비위생적인 환경의 생물이기 때문에 손으로 만지면 안 좋다.[2] 외국의 어느 버섯 관련 학회에서 버섯 전문가들이 야생 버섯을 따서 요리해 먹는 이벤트를 실시했다가 전원이 식중독으로 실려가 학회가 중단되었다는 이야기가 있을 정도이다.[3] 주로 8월에서 10월 사이[4] 다만 비 등으로 인해 습해진 경우에는 정상적인 등산로나 공원 풀밭에서도 버섯이 자랄 수 있다. 물론 발견했더라도 먹는건 절대 금물이다.[5] 국내에서는 멧돼지나 들개, 지리산 한정으로 아시아흑곰 정도로 맹수가 제한되어 있지만 해외에서는 맹수가 훨씬 많다.[6] 죽은 나무에 붙어있는 수분이 적은 버섯은 불이 아주 잘 붙는다고 한다.[7] 딱 한번 시베리아 에피소드에서 먹은 적이 있는데, 이건 철저한 사전조사 덕분에 안전한 버섯이라고 확인한데다 설사 틀리더라도 독을 가진 생물이 있을 가능성이 확률적으로 유의미하게 낮은 극지방이어서 섭취한 것이지, 열대 지방인 정글에서는 무슨 종인지 알고도 (틀릴 수도 있기에)안 먹고 차라리 개구리나 곤충을 먹는다.[8] 물론 다른 생물도 마찬가지지만 버섯은 상하는 속도가 비교적 빠른 편이다.[9] 일부 식용 버섯들도 가열 전에는 독소를 포함하고 있는 것들이 더러 있다.[10] 예를 들어 얼마나 그늘지고 얼마나 습한가, 그 버섯이 어떤 나무에서 자라고 있는가 등.[11] 마약으로도 쓸 정도로 효과가 강하다.[12] 버섯은 음경같은 생김새답게 열매 같은 게 아니라 생식기로, 동물한테 먹히는 방향으로 진화된 부위가 아니기 때문에 사람 입장에서 눈에 띌 만한 특징을 가지지 않는다.[13] 다만 어떤 독버섯은 포자에도 독이 있기 때문에 관상용이라고 볼 순 없다.[14] 사실 외관만 보고 생물의 독성 여부를 판단하는 것부터가 틀렸다. 당장 독을 가진 동물의 대명사인 독사나 복어는 대부분 수수한 색을 띄고 있고 지네, 전갈, 거미, 애벌레 등은 인간이 볼 때 혐오스럽게 생겼다. 이는 식물도 마찬가지. 열대어나 앵무새처럼 독이 없어도 색깔이 화려한 생물도 있고 독이 있는 생물을 의태하는 생물도 있기에 버섯을 포함한 모든 생물은 눈에 보이는 특징만으로 독성 여부를 구별하는 것은 불가능하다고 보는 게 맞다.[15] 대표적인 식용 버섯인 표고버섯 등도 이에 해당되는데, 사실 대부분의 버섯은 날것으로 먹으면 씁쓸하다. 그 전에 모르는 버섯을 입에 넣어봐야 하는 시점에서 이미 반쯤 위험하기에 쓸 수 없는 방법인데, 어떤 버섯은 몇 번 우물거리다 뱉어도 중독되거나 사망할 수도 있다.[16] 은수저는 하다못해 먹어도 아무 문제가 없는 계란 노른자 같은 것에도 반응해 검게 변하는 물건이니 생각보다 믿을 게 못 된다.[17] 별 효과는 없지만, 단백독이기 때문에 혈관으로 직접 들어가지 않고 소화기내로 들어가면 다른 단백질들처럼 단백질 분해효소가 분해할 수 있다. 어차피 뱀은 물어서 주입하는 독이니 먹혀도 효과를 발휘하는 독을 만들 필요가 없다.[18] 독버섯 중독의 초기 증상은 식중독과 유사하고 앞서 말했듯 몇 시간은 지나야 증상이 나타나기 때문에 버섯과 연관짓기가 어려우며, 독우산광대버섯처럼 초기 증상이 금방 사라졌다가 급속도로 상태가 악화되는 경우도 있다.[19] 조리했을 때 독성분이 사라지면 문제가 없지만 조리 후 겉의 색깔이 변하거나 갓, 자루, 턱받이 등이 탈락하는 등과 같이 형태가 변하면 빠른 시간 내에 동종의 버섯을 추정하기 힘들다. 특히 독의 작용이 빠르다면 시간이 곧 생명이므로 원물을 남겨둬야 한다.[20] 다만 이 공양받은 음식의 정체가 무엇인지 확실하지 않아 문제가 되었던 재료도 상한 고기나 토란이었다는 등 다른 설도 있다고 한다.[21] 약물을 소재로 한 영화 목록 (영문 위키피디아)[22] 한겨레 생각주머니, 광대버섯은 축제 버섯? 환각의 독버섯![23] 산속에서 길을 잃은 주인공이 배고픔에 버섯을 따먹으면서 환각을 보는 장면이 나온다.[24] 원주시립태장도서관 영화상영상세보기[25] 마을에서 생산하는 독버섯의 추출물로 만든 건강식품때문에 마을 사람들이 단체로 환각 상태에 빠지며 이야기가 전개된다.[26] SK 브로드밴드 공식 블로그, 이동진, 김중혁의 영화당 163회
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