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| <colbgcolor=#232130><colcolor=#fff> 대한민국 제16대 조리명장 안유성 安惟鍟 | AHN YOU-SEONG | |
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| 출생 | 1972년 2월 10일 ([age(1972-02-10)]세) |
| 광주광역시 | |
| 국적 | [[대한민국|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] |
| 직업 | 요리사 |
| 학력 | 남부대학교 (호텔조리학과 / 학사) 순천대학교 대학원 (조리과학과 / 석사) 순천대학교 대학원 (조리과학과 / 박사) |
| 소속 | 가매 (대표 / 2002 ~ 현재) 광주옥1947 장수나주곰탕 장수회관[1] |
| 링크 | |
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1. 개요
대한민국의 일식 요리사.대한민국 제16대 조리명장이자 한국 바다 셰프 협회 회장이며 가매의 오너셰프로 유명한 스타 셰프.
2. 생애
안유성 셰프의 어머니는 나주시에서 나주곰탕집을 운영하고 있었는데 안유성을 데리고 토굴과 염전을 오가며 요리를 가르쳤다.1990년 상경해 서울 강남 관세청사거리 ‘다도일식’에 취직했다. 18살이라는 굉장히 어린 나이에 요리를 시작한 격. 어머니와 가족이 곰탕집을 운영하고 있음에도 일식을 했던 이유는 당시 호남 지역에 일식집이 없어 다시 내려가면 일식집을 열겠다는 나름의 블루오션 전략이었다고. 이후 압구정동 ‘유끼’로 옮겼는데, 당시 유끼의 오너셰프는 안유성의 스승인 김영주 셰프였다. 김영주는 신라호텔에서 근무하며 이병철 전 삼성 회장의 개인 요리사로도 근무한 경력이 있는 인물[2]이었기에 안유성은 그의 밑에서 쓰키지 장외시장 등을 다니며 일식을 배웠다.
서울의 유명 일식집에서 배워 온 안유성은 서울에서 가게를 열라는 말을 뒤로 하고 자신의 원래 생각이었던 광주에서 일식집을 열겠다는 생각을 위해 고향 광주광역시로 내려와 2002년 광주 농성동 허름한 골목에 ‘가매일식’을 차렸다. 이후 20년 간 가매의 오너셰프로 있으면서 호남을 넘어 전국적으로도 유명한 일식집으로 성장했는데 김대중, 노무현, 문재인, 윤석열 등 네 명의 대통령의 사랑을 받아온 단골집이자 허영만, 유재석, 케니 지, 최민식, 안성기 등 여러 스타도 좋아했을 정도로 잘 알려져 있다.
스시뿐 아니라 고향인 호남지역에도 큰 애착을 가지고 식재료를 연구해왔는데 개불, 삭히지 않은 생 홍어[3], 꼬막, 산낙지 등 소위 남도 지역에서 나던 특산물 등을 가지고 스시를 재해석했던 역사의 시작으로 알려져 있는 요리사이며 일식으로만 여겨지던 초밥을 한국 식재료를 이용해 재해석해온 셰프이다. 이러한 남도 초밥은 본인 스스로도 필살기라고 자부할 정도의 시그니처 메뉴다. 그 외에도 물김치를 이용한 식초나 한국 다시마 식초, 짱뚱어의 애를 이용한 매운탕 양념 등 창의적인 조리법으로 박사 학위를 얻기도 했으며 특허를 여러번 출원하는 등 독특하고 전위적인 조리법으로 유명한데 이러한 그의 실력과 전위적인 레시피들로 인해 WACS 국제요리대회 심사위원, 대한민국 제16대 조리명장에 뽑혔다.
이후로도 후학 양성을 위해 호남 지역의 장애인, 취약계층에 요리를 하거나 청소년 등에 강의를 하는 등의 활동을 하고 있다.
3. 방송 활동
3.1. 흑백요리사: 요리 계급 전쟁
처음에는 심사위원으로 섭외가 온 줄 알았으나 참가자로서의 섭외인 것을 알고 출연을 고사했으나, 섭외를 요청하던 제작진이 "호남하면 맛의 고장인데 호남 쪽 참가자가 한 명도 없다."라며 전라도의 음식부심을 건드리자 안유성 명장 본인도 오기가 생겨서 "명색이 대한민국 최고의 요리사들이 모이는데 호남권 셰프가 하나도 없어서야 되겠느냐, 호남 지역에 저보다도 요리를 잘하시는 분들이 널렸지만 아무도 출전 안 하시면 자존심 상해서 안되겠다. 내가 하겠다."며 마음을 바꿔 출연을 하기로 결정했다고 한다.2라운드 블라인드 매치에서 영탉과 돼지족발로 대결하게 됐다. 방영분에서는 아쉽게도 편집 당하면서 승리했단 사실만 짧게 보여주고 넘어갔는데 미방영분이 공개됐다. # 남도 냉이 족발찜을 준비했는데 영탉과 극과극으로 영탉이 너무 많은 맛으로 약간 혼미한 반면에 지금까지 경험못한 신선한 경험을 느끼게 해준 대중적인 맛이라며 2:0으로 승리했다. 승리에 포효를 지른건 덤. 웃음기를 잃지 않으면서도 영탉의 과감한 도전에 밟아줘야겠다며 명장다운 자부심과 승부욕을 보여줬다.
3라운드에서는 생선의 방을 골랐고 최현석을 팀장으로써 무조건 믿으며 재료 손질만 했기에 분량은 많지 않았지만, 생선을 손질하는 장면에서 괜히 자신이 조리명장, 바다셰프 협회장이 아니라는 듯 구경하던 셰프들이 감탄할 정도로 엄청나게 깔끔한 생선 손질을 보여줬고, 마침 제작진도 같은 시각 반대편에서 도마를 피칠갑하며 생선 손질하고 있던 요리하는 돌아이와 대비시키는 식의 편집을 해놓은터라 이 짧은 한 컷으로 시청자들에게 강렬한 인상을 남겨주었다.
이후 무난히 자기 일을 묵묵히 수행하다가 4라운드 흑백 혼합 팀전에서 최현석 팀에서 팀원들과 같이 작전을 짜다가 각 팀에서 한 명씩 방출해 팀 하나를 더 만든다는 긴급 룰에 의해 투표로 방출당하고 3명이서 팀을 꾸리는 악조건에 시달려야 했다. 편집으로 짜깁기해서 방출팀에도 나름의 이득이 있는 것처럼 꾸몄지만, 이미 다른 팀이 무슨 요리를 할지 회의 후 재료 구매까지 끝낸 뒤에 방출되었기에 물리적인 시간 자체가 모자랐고, 이미 늦은 새벽이라 재료를 공수해오는 것도 불가능했으며[4], 이전의 팀 미션에서 사람이 모자란 쪽이 전부 패배한 것처럼 일손 부족도 치명적이었다.[5]
그래도 방출 이후 팀 안유성 매출 1위였던 대통령 텐동을 책임지며 왜 자신이 명장인지 확실히 보여주었다. 전체 메뉴 중에서는 정지선 셰프의 딤섬에 이어 2위였다고 한다. 사실 텐동이란 메뉴는 어느정도 맛이 충분히 예상되는 음식이란 걸 감안하면 그만큼 퀄리티가 훌륭해서 주문율이 높았단 뜻이기도 하다. 하지만 역시나 적은 시간과 인원수, 이미 나가버린 멘탈이라는 악조건은 극복할 수 없었는지 최하위 4위로 탈락의 고배를 마셨다.
철가방 요리사, 만찢남 등 다른 팀은 스스로 나가겠다고 하여 비교적 훈훈하게 나간 반면 최현석 팀은 비밀 투표로 진행하다보니 씁쓸하게 방출당했다. 이 와중에 이모카세1호와 서로 눈치를 보는 장면이나 서로에게 투표할 때 이유를 없음이라 적는 부분 등은 많은 시청자들을 가슴 아프게 했다. 방출 이후 본인도 충격을 많이 받았다고 하였다. 비교적 훈훈히 나간 철가방 요리사와 만찢남이 팀을 나가며 서로 인사하고 응원을 한 반면 안유성은 방출 통보를 받고선 두 팔 벌려 스스로 환호를 한 뒤 뒤도 안돌아보고 나갔다.
이 후 안유성 명장이 페이스북에 그 당시의 회고를 남겼는데, 이틀 동안 잠을 못 자고 거기에 추가로 방출 스트레스까지 더해지자 멘탈이 흔들렸고, 어떻게든 다잡기위해 새벽에 몇 번 촬영장 밖으로 가 어릴 적 어머니와 함께 찍은 추억의 사진을 보며 버텼고, 결국 꼴지로 탈락했을때 차에서 한참을 울었다고 한다. 그리고 "방출자 팀의 불리함이 컸으며, 조금 더 공정한 경쟁이 됐으면 어땠을까 생각한다"며 룰에도 아쉬운 소리를 남겼다. "그래도 리얼한 예능 프로그램이었기에 제작진이 그런 부분도 (방송으로) 잘 살린 것 같다"는 말과 함께, "결과적으로 시청자분들에게 받은 사랑이 더 크기 때문에 전화위복이 됐다고 생각했다"는 대인배적 면모도 보여주었다. # 안유성의 흑백요리사 비하인드.
해당 화 공개 이후 안유성 명장은 '안버지' 등으로 불리며 여러 커뮤니티와 SNS에서 아쉬움을 드러냈는데, 이 방출 룰은 흑백요리사가 프로그램 전체 중 가장 크게 비판받은 부분으로 전국에 16명 밖에 없는 명장의 자존심에 큰 상처를 입히고 탈락시킨게 의문이 든다며 4라운드의 룰에 크게 반감을 가진다는 의견이 주를 이뤘다. 특히 커뮤니티뿐만 아니라 언론에서도 흑백요리사에 대해 부정적인 기사가 처음으로 올라오면서 사실상 방출 하나 때문에 최악의 라운드가 된 것이다. # 특히나 안유성 명장은 원래 참가하지 않으려 하던 사람을 호남권을 대표하는 요리사가 없단 이유로 어렵게 설득해서 출연시킨 참가자였기에 이렇게 대우하려고 억지로 출연시켰냐면서 더욱 논란이 일었다.
4. 운영 식당
현재 광주 농성동에서 총 4개의 식당을 운영하고 있다.- 일식집 '가매'[6]
- 평양냉면집 '광주옥1947'
- 곰탕집 '장수나주곰탕',
- 한돈생갈비 및 본삼겹 전문점 '장수회관'
5. 출연
| <rowcolor=#fff> 날짜 | 방송사 | 방송명 | 비고 |
| <rowcolor=#fff> 2024년 | |||
| 9월 17일 ~ 10월 8일 | | 흑백요리사: 요리 계급 전쟁 | 백수저 셰프 |
6. 여담
- 호텔에서 일하던 시절 홍어를 무척 좋아하는 김대중 전 대통령이 방문한다는 소식을 듣자 홍어를 구하기 위해 흑산도로 갔었는데, 집요하게 진짜 흑산도 홍어냐고 묻는 안유성 셰프에게 상인이 도대체 누가 드시는 거냐고 묻자 안유성 셰프는 "김대중 전 대통령이 드신다"고 답했고 상인은 표정이 달라지며 "그럼 여기 말고 저기 윗집으로 가라"고 했다고 한다. # 차마 김대중 대통령에겐 가짜 홍어를 팔 순 없었던 것이다. 실제 흑산도 일부 악덕업자들은 칠레산 홍어를 흑산도산으로 속여 파는 경우가 빈번하다.
이 일화는 예전부터 유명했던 일화였지만 안유성이라는 인물은 별로 인지도가 없었다. 그러다가 안유성이 흑백요리사: 요리 계급 전쟁으로 화제가 되면서 "그게 이 사람 경험담이었어?"라며 2024년에 다시 화제가 되었다.
- 흑백요리사: 요리 계급 전쟁에 입고 온 상당히 힙한 패션으로도 화제다. 크롬하츠 안경에 스톤 아일랜드 조거 팬츠, 나이키 조던1 디올 한정판 모델을 착용하고 나왔다. 조던1 디올 하이모델은 엄청난 인기 때문에 구하기 매우 어려운 모델로 리셀가가 무려 800만원까지도 가는모델이다. 명품을 즐겨 입는 것이 화제가 되자 "내 몸에 자신이 있어야 고객들 앞에 나타날 수도 있다"며 생각을 밝혔다. # "진정한 내 고객을 위해서 꾸미는 것도 나쁘지 않다고 생각한다"고 덧붙였다.
- 자신의 직업 특성상 자신의 식당 음식물 쓰레기 주변에 고양이들이 많은데 그중 한 마리를 입양했다. 이름은 미우이고 암컷이었으나 중성화 했다. 원래는 고양이를 좋아하지 않고 관심을 안 가졌는데 어느 샌가 빠져들었다고 한다.
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[1] 장수나주곰탕과 장수회관은 안유성 셰프의 어머니가 하던 집을 이은 식당이다.[2] 재벌집 막내아들의 밥알이 몇 개고 장면의 실제 주인공으로도 유명하다.[3] 삭히지 않은 홍어는 잡내가 없어 광어보다 깨끗하고 담백하다.[4] 실제로 이 때문에 철가방 요리사는 하기 싫었던 동파육을 해야 했고, 안유성 역시 필살기인 남도 초밥을 선보이고 싶었으나 그러지 못했다.[5] 튀김요리인 텐동은 미리 대량으로 준비가 어렵고 주문이 들어올때 마다 바로바로 튀겨 나가야 하기 때문에 주문이 밀려 있는 경우도 있었고 다른 팀 보다 한명이 적다 보니 자기 요리에 주력하기에도 급급한 다른 셰프들의 도움도 서빙 외에는 받기 힘들었다. 그럼에도 불구하고 팀은 탈락 했지만 본인 메뉴로는 상당히 호성적을 거둠으로써 실력을 입증한 셈.[6] 안유성이 본인의 주력 분야인 일식로 운영하는 유일한 식당이다. 다만 동네에서 가성비 좋은 일식 횟집을 표방하는 가게이기에, 서울에서 명성이 높은 가이세키나 오마카세 등의 수준은 기대하지 않는 것이 좋다. 가매는 하이엔드급 일식을 추구하는 업장이 전혀 아니기에 흑백요리사에 나온 일식 요리들을 기대하고 간다면 실망할 수 있다.