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| 山東菜 魯菜 | Shandong cuisine |
1. 개요
루차이(鲁菜) 혹은 산동채계(山東菜系)라고 불리며, 베이징(北京), 톈진(天津), 지난(濟南), 칭다오(靑島), 자오저우(胶州), 자오둥(胶東), 공푸(孔府), 더저우(德州) 등 산둥성 및 인근 지역에서 소비되는 음식이다.그런데 정작 산동 요리의 중심지는 청도나 제남 등 산동이 아니라 중국의 수도인 북경이다.[1] 그래서 북경 요리와 산둥 요리는 상당히 겹친다. 그리고 국부천대 이후로 대만에도 북경 요리와 산둥 요리가 퍼지면서 대만에서도 많이 소비된다.[2]
2. 특징
간장을 많이 쓰는 편이라 맛이 농후하다. 그래선지 파와 마늘, 양파가 굉장히 많이 들어간다. 만두 같은 걸 먹을 때 생마늘을 그대로 갈아 얹어먹을 정도로 거리낌이 없다. 탕요리와 각종 동물 내장 조리법도 풍부하다.텐진이나 칭다오 같은 지역은 해안을 끼고 있어 해산물 요리가 상당히 발달했는데 이 지역의 해산물 식당에 가면 요리를 고르는 게 아니라 재료를 골라서 주방장이 만드는 랜덤한 음식을 먹어야 할 정도로 다양하다.
명, 청기 산동 북쪽 하북성이 수도권이 되면서 이들 지역 요리사들이 황실과 고관들의 요리사가 되었기에 고급 요리들이 발전하였으며 일찍부터 독일 등 외국의 조계지가 된 적이 있기에 외국의 영향도 있다. 칭다오 정도를 제외하면 수질이 썩 좋은 편은 아니라 찜, 구이, 볶음 요리등이 발전했다. 취푸의 공부채도 공자 가문의 요리로 많이 유명하다.
한국식 중화 요리와 연관이 깊은 요리로 산동성이 한국과 가깝기 때문에 많은 화교들이 산둥성에서 이주했기 때문이다. 그래서 한국의 중화 요리 중에는 산둥 요리를 한국식으로 개량한 요리가 많으며, 그중 하나가 한국식 중화 요리의 대표인 짜장면이다. 그 원류는 산둥성 지역의 국수 요리인 작장면(炸醬麵)을 한국인의 입맛에 맞게 바꾼 것이다. 일부 예외를 제외하면 대부분의 메뉴가 베이징 요리와 산동 요리에서 변형되거나 유입된 것이다.[3]
다만 국공내전 이후부터 1988 서울 올림픽 이전에는 중화권과의 교류가 대만, 홍콩, 마카오나 미국, 캐나다, 싱가포르, 호주, 영국 등 서구권에 있는 화교 집단과의 교류가 주류였다. 그리고 산둥성과는 단절되다보니 산둥성 사람들과 한국인이 선호하는 입맛의 차이가 있고, 중일전쟁, 국공내전, 문화대혁명 등 격동의 근현대사 속에서 어느 정도 변화되다보니 차이점이 많이 생겼다.[4] 이는 화교들이 정착한 이후, 중일전쟁, 국공내전 등 여러 가지 변화가 생기고 화교들이 산둥성에 가지 못하다보니 많이 달라진 것도 있다. 그래서 산동 요리와 한국식 중화 요리와 차이가 있는데, 한국식 중화 요리가 산동 요리의 전통을 잘 보존하고 있는 편이다. 다만 한국과 지리적으로 가까워서 기후가 비슷해 사용하는 식자재도 상대적으로 한식과 비슷하다. 그래서 현지의 요리가 타 중국 요리에 비해 거부감이 적다.
또한 만주 지역, 즉 동북 3성이 있는 동북 지방과도 가까워서 그쪽으로 건너간 산둥성 출신의 한족들도 많았다. 그래서 동북 요리[5]는 산동 요리의 영향을 강하게 받아 매우 비슷한 편이다.
3. 대표 요리
- 쓰시완즈(四喜丸子)
잘게 정사각형 모양으로 다진 돼지고기를 새우살, 해삼과 섞어서 주먹크기로 크게 미트볼을 4개 만들고 계란물을 묻혀서 튀겨낸 다음 노추, 간장, 굴소스, 팔각, 정향, 계피, 회향, 후추, 마늘, 생강, 소금, 설탕, 전분물로 만든 소스에 같이 졸여서 만드는 요리이다. 이 요리의 4개의 고기완자는 경사, 길함, 행복, 장수를 나타내므로 중국에서의 잔치나 연회에서는 이 요리가 꼭 들어간다.
- 더저우 파지(德州扒鸡)
산둥성 더저우시에서 유래했고 더저우시의 특산품이다. 중국내에서는 4대 철도 치킨으로 유명하다. 만드는 방법은 닭을 깨끗이 씻고 닭 껍질의 수분기가 마를때까지 상온에 건조시킨 후 물엿이나 꿀을 물 60% 물엿, 꿀 40%의 비중으로 잘 섞어서 닭 껍질이 있는 표피에 남김 없이 골고루 바른 다음 기름에 넣고 갈색이 될 때까지 튀겨서 건져낸 다음 계피, 정향, 팔각, 마늘, 생강, 산초 등으로 만든 육수를 부어서 만든다.
- 황먼지(黄焖鸡)
잘게 토막쳐서 손질된 닭고기를 깨끗이 씻은 다음 두반장, 춘장, 향유, 고추, 마늘, 생강, 파, 양파, 피망, 당근, 감자, 계피, 팔각, 정향, 물로 만든 양념과 같이 볶아서 만드는 산둥 지역 전통 가정식 요리이다. 한국의 닭도리탕 또는 찜닭과 그 맛이 비슷하고 맛도 한국인의 입맛에 대체로 잘 맞는 편이다. 한국에서는 건대입구, 명동 등에 가면 먹을 수 있다.
- 주촨따창(九轉大腸)
산둥성 지난시에서 유래한 대표적인 산동요리로 돼지 의 대창을 후추, 산초, 팔각 등의 향신료와 같이 끓는 물에 넣고 푹 삶아 잡내를 제거한 후 간장, 식초, 설탕과 각종 향신료를 섞어서 만든 소스와 같이 팬에 넣고 졸여서 만드는 요리이다.
- 바우 차오 야오 화(爆炒腰花)
돼지의 콩팥을 깨끗이 씻어 반으로 자른 다음 마름모꼴로 잘게 칼집을 낸 후 한 입에 먹기좋은 크기로 자르고 간장, 굴소스, 맛술, 설탕, 소금, 마늘, 생강으로 만든 양념에 넣어 20~30분 정도 재워둔 다음 꺼내서 잘게 자른 마늘, 생강, 피망, 양파, 고추와 같이 기름에 볶아서 만드는 산둥지역 전통 요리이다. - 탕추 리위(糖酢鯉魚)
산동 요리하면 빼놓을 수 없는 대표적인 전통 요리로 잡은 잉어를 깨끗이 씻어 손질한 후 아가미 밑에서 부터 2.5cm씩 칼로 쌀짝 커팅하여 칼집을 내놓은 후 칼집 사이사이 후추와 소금을 넣어 간을 하고 잉어에 밀가루와 튀김가루를 묻혀 바싹 튀겨낸 후 간장, 케첩, 설탕, 식초, 맛술, 물을 섞어 만든 새콤달콤 소스를 위에 끼얹어서 만드는 요리이다. 중국에서는 원조인 탕추리위 말고도 새콤달콤한 탕추 소스를 응용하여 만드는 여러 요리들이 있는데 대표적으로 한국의 탕수육의 원조인 탕추리지(糖醋里脊)가 있다. - 홍샤오따샤(紅燒大蝦)
깨끗이 씻어 손질한 대하를 고추기름, 맛술, 흑후추, 마늘, 생강, 파, 소금, 설탕으로 만든 양념과 같이 튀기듯이 볶아서 만드는 요리이다. 이 요리도 대표적인 산동 요리하면 빼놓을 수 없는 요리이다.
- 충쏘우하이쎤(葱燒海參)
산둥성 교동지역 즉 옌타이와 칭다오에서 유래한 대표적인 산동요리로 해삼을 물에 불려 놓은 후 대파, 마늘, 향유, 간장, 굴소스를 같이 넣어 튀기듯이 볶아서 만든 양념에 넣고 같이 끓여서 만드는 요리이다.
- 홍샤오하일루(紅燒海螺)
해감한 신선한 소라, 목이버섯, 죽순을 소주, 간장, 마늘, 생강, 고추, 소금, 설탕, 참기름으로 만든 양념에 같이 튀기듯이 볶아서 만들어 산둥성 옌타이, 칭다오 등지에서 유래한 매우 인기있는 전통 요리이다.
- 유부따하(油爆大蛤)
해감한 신선한 바지락을 간장, 맛술, 마늘, 생강, 고추, 파로 만든 양념과 같이 튀기듯이 볶아서 만드는 산둥 지역 전통 요리이다.
[1] 황실 요리사를 채용할 때 산동 요리사를 많이 채용해서 그렇다.[2] 만한전석, 북경 오리 구이, 작장면, 바오쯔, 탕수육, 탕수잉어 등이 대만에서 큰 인기를 끌고 있고, 만한전석도 대만에서 더 잘 보존되어 있다. 당장 황실 요리를 전문으로 하는 요리사들이 국부천대 당시 대만에 많이 건너가서 정착했다.[3] 깐풍기, 라조기, 유니짜장 등 음식명의 한자 발음이 표준 중국어와 차이가 나는 이유도 산동 방언에서 유래된 것이기 때문이다.[4] 물론 대만, 홍콩, 마카오는 근현대사의 풍파에서 살짝 빗겨나가 어느 정도 전통 문화가 잘 보존되어 있다.[5] 만주 요리 중 중국 한족의 요리