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| 데미글라스 소스 Demi-glace |
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1. 개요
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| 음식에 이용된 데미글라스[1] |
데미글라스는 양식 요리에서 사용되는 소스 중의 하나로, 짙은 갈색 빛에 진한 농도가 특징이다.
2. 상세
콜라겐이 풍부한 송아지 육수를 졸인 다음에 굳힌 소스. 육류제품의 범용적 소스로 스테이크 소스, 바비큐 소스, 조림 요리 베이스, 스튜 등으로 사용 가능하며, 일본식 함박 스테이크 소스, 돈가스 소스 및 가츠동 소스로 일본에서 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 다양한 감자 요리에도 활용된다. 하이라이스를 만들 때 사용되는 소스도 바로 데미글라스 소스로, 하이라이스가 갈색 빛이 나는 것은 이 때문이다.기록에 나오는 첫 발명자는 오귀스트 에스코피에로, 기존에 제법이 있던 브라운 소스의 제조법을 확립하는 도중에 개발해낸 것으로 나온다. 당시의 명칭은 송아지 고기 육수.
한국에서는 데미글라스, 데미그라스 소스 등으로 불리며, 일본에선 'デミグラスソース'라 표기한다. 대중적으로는 프랑스식 브라운 소스에 브라운 스톡[2]을 함께 넣고 끓여 만든 소스를 칭한다. 브라운 소스를 베이스로 했기에 기본적으로는 검은 빛에 가까운 색을 띄고 있으며, 고기 요리에 주로 쓰인다.
돈가스, 햄버그 스테이크, 오므라이스[3], 하이라이스 등 일본식 경양식 요리에 엄청나게 많이 들어가는 소스로, 경양식하면 생각나는 그 짭조름달달하고 감칠맛 나는 맛은 바로 이 데미글라스 소스의 맛이다. 물론 상기한 요리에는 우스터 소스도 들어가기 때문에 경험만으론 우스터 소스의 짭조름달달하고 감칠맛 나는 맛과 혼동이 있을 수도 있다.[4] 데미글라스 자체는 기본적으로 간을 거의 하지 않고 소스화 할 때 취향에 따라 추가하는 식이기 때문에 데미글라스 자체는 감칠맛과 훈연향을 낸다고 보면 된다.
가람 마살라를 타서 데미 커리를 만들 수 있는데, 주로 쇠고기가 들어가는 커리에 쓰인다.
한국에서는 돈가스 소스의 영향으로 우스터 소스, 브라운 소스 등과 함께 굉장히 많이 혼동된다.
그레이비 소스와 많이 혼동되지만 많이 다르다. 그레이비 소스는 고기를 굽고 난 후, 나온 부산물인 육즙을 주 재료로 소스로 만들며, 메인 베이스인 육즙이나 육수에 루나 옥수수전분을 넣어서 점도를 만들지만, 데미글라스 소스는 오직 젤라틴화 된 콜라겐으로만 점도를 낸다는것이 가장 큰 차이점.
3. 만드는 법
3.1. 제대로 만들기
| 유튜버 승우아빠의 영상에서 올라온 데미글라스 소스 만드는 법[5] |
기본적인 재료는 의외로 간단(?)한데 송아지 뼈와 우족으로 끓인 화이트 스탁과 구운 소뼈를 끓인 브라운스탁, 그리고 양식에서 미르뿌아라고 하는 양파, 셀러리, 당근이 들어가며, 토마토퓨레가 들어간다. 여기에, 각종 향신채나 와인 정도가 추가되는 정도이다. 주의할 점은 제대로 된 데미글라스 소스에는 양식에서 소스의 점도를 맞추는 데 쓰이는 루가 절대로 들어가지 않는다. 데미글라스 소스의 점도는 오직, 사골에서 나온 콜라겐으로 인한 것 이다.
만드는 방법도 간단(?) 한데, 업장마다 세세한 차이는 있겠으나 기본적으로 화이트 스톡과 브라운 스톡을 준비해서 섞은 다음, 한번 볶아 낸 미르뿌아와 토마토퓨레를 넣고 주야장천 졸이면 된다. 이후 졸인 와인이나 식초등을 추가하기도 한다. 하지만 말이 간단하지, 실제로는 밑준비부터 최소 12시간 이상이 걸린다. 데미글라스의 뜻 자체가 반(demi)으로 졸여낸 이라는 뜻이지만, 실제로는 제대로 푹 우려낸 사골이 아닌 이상 점도를 잡기 위해서는 반으로 졸이는 정도로는 어림도 없다. 즉, 12시간은커녕 일반적으로는 120시간 씩 걸리는 경우가 많으며, 실제로 레시피북에도 (1일차)등으로 나와 있는 경우도 부지기수.[6] 육수를 끓이는 내내 상시적으로 불순물들을 제거해줘야 하며, 다 끓인 다음에도 몇 번씩 걸러내는 작업으로 불순물을 제거하고 온갖 쌩고생을 하는데, 그렇게 만든 소스의 수율은 생각보다 높지 않다. 제대로 만들면 당장에 원가가 최소 한 큰술(15ml)당 몇 천원 씩 한다. 덕분에, 소스를 몇몇 레스토랑에서는 소스를 ml단위로 재고관리하는 경우도 있다(...)
보다시피, 만드는 과정이 고되기 때문에 데미글라스 소스를 집에서 만드는것은 절대로 추천되지 않는다. 사실, 어지간한 양식 소스는 그냥 사먹는게 추천되지만, 그나마 베사멜, 벨루테, 그레이비, 마요네즈등 홈메이드로 따라 할 수 있는 소스들이 있는 반면, 데미글라스는 홈메이드고 나발이고 집에서 곰탕 끓이는것도 빡센데, 그 곰탕으로 카레를 끓여 졸인다고 생각하면 편하다(...)
3.2. 야매로 만들기
| 집밥 백선생에서 나온 레시피[7] |
한국에서 널리 알려진 야매 조리법의 핵심은 프렌치 브라운 소스를 간소화하는 것. 극단적으로 가정용으로 조정된 레시피는 토마토 퓨레를 케첩으로, 감칠맛 성분을 간장이나 우스터 소스로 대체한 뒤 추가적인 맛 조정을 한다.[8]
물론 현대의 파인다이닝에서는 상술한 레시피를 사용하지만, 전통적(적어도 오귀스트 에스코피에 등이 활동하던 시기)으로는 데미글라스 소스를 '동량의 구운 뼈 육수와 프렌치 브라운 소스를 섞은 뒤 절반의 양이 되기까지 끓인 것'으로 정의하던 때가 있었다. 물론 야매 조리법으로 만들어지는 소스는 어디까지나 데미그라스보다는 그 구성요소 중 하나인 브라운 소스에 가깝다. 현대에 와서는 훨씬 고급화된 데미글라스의 레시피는 (애당초 개인이 만드는 것은 너무나도 수고롭기 때문에) 대중에는 잘 알려지지 않았고, 옛날에 대중적으로 보급된 브라운 소스의 변용 레시피가 때때로 '데미글라스'라는 이름으로 통용될 때가 있는 것. 예시 영상에서도 백종원은 단 한번도 만들고 있는 소스를 데미글라스라고 부르지 않는다.
구운 뼈나 살코기를 이용한 육수 제품을 팩 단위 또는 농축액으로 상대적으로 손쉽게 구할 수 있는 서양권 국가에서는 현대의 레시피에 가까운 야매 버전을 제작하기도 한다. 핵심은 육수 제품(또는 직접 만든 육수)에 젤라틴을 넣은 뒤 필요한 점도와 염도가 맞춰질 때까지 끓이는 것. 이를 기본 베이스로 필요한 경우 와인을 넣는 등 여러 가지 맛 조정을 해서 파인다이닝 스타일에 가까운 야매 데미글라스를 만들 수도 있다. 예시 1 예시 2
4. 상품화
워낙 만드는 데 품이 많이 들어가는 소스이다보니, 기업에서 상품화하여 판매하기도 한다. 덮밥용 소스로 만들기 위한 추가적인 가공이 들어가서 그렇지, 시중에도 판매되는 고형/분말형 하이라이스 소스가 일반인들에게는 가장 친숙한 종류의 상품.좀 더 원형에 가까운 상품으로서 가장 대표적인 것은 하인즈의 데미글라스로, 마치 캔 스프처럼 통조림 안에 소스를 넣은 형태로 판매된다. 일본에서는 업소 및 소매 점유율 1위를 각각 기록하고 있다(2015년 기준). 참고로 하인즈 데미글라스에는 송아지 고기가 들어가지 않으며, 소고기와 양고기 추출물이 들어간다.
이외에도 크노르(Knorr)를 비롯해 식품 전문 기업에서 판매하는 소스 믹스 역시 있는데, 하인즈의 캔 소스와는 다르게 분말 형태로 판매되는 경우가 많다. 정량의 소스 분말과 물을 넣고 섞은 뒤 불 위에 올려 적절한 농도가 될 때까지 끓여내면 소스가 완성되는 식. 위에서 언급된 소매용 하인즈 데미글라스 소스와는 다르게 대용량으로 판매되는 경우가 많고, (마치 옛날에 유통되던 카레 분말처럼) 물에 넣으면 완전히 풀어지지 않고 덩어리진 채 남는 부분이 있어 신경 써서 가루를 개어줘야 하는 번거로움이 있기는 하지만, 매우 편하게 소스를 완성할 수 있다.
사실상 가정에서 데미글라스 소스를 직접 만드는 것은 불가능에 가깝다. 베이스부터가 구운 소뼈를 끓인 육수라 소뼈를 구울 정도의 오븐이 필요하며, 주구장창 육수 앞에서 불순물을 건져야 하는데, 수율도 수율이다 보니 가정에서 홈메이드 소스랍시고 만드는 건 절대로 추천되지 않는다. 상품화된 소스를 사용하는 것이 사실상 최선.
[1] 오믈렛 위에 뿌려진 검은 소스가 데미글라스 소스다.[2] 구운 뼈를 우려서 만든다. 즉, 사골. 의외로 사골을 먹는 문화는 어느 나라에나 존재한다. 실제로 원시 인류가 열악한 상황에서의 영양보충 차원으로 골수를 파먹은 동물뼈가 발견되기도 했다. 더욱이 골수는 두터운 뼈 속에 밀폐되어 있기 때문에 외부에 노출된 고기, 내장에 비해 신선도가 오래 유지되므로 육식동물들이 먹고 남긴 짐승의 오래된 사체에서도 채취해 먹을 수 있었다. 프랑스 식당 등에 가면 사골을 반으로 갈라서 다양한 향신료로 양념해서 오븐에 구워 만든 요리도 맛볼 수 있다. 참고로 사골을 이용한 요리는 미식 프로그램에서 나올 정도로 서양의 미식가에게도 사랑을 받는 요리이다. 다만 골수라는 게 기름+단백질 덩어리라 엄청 느끼하기 때문에 서양에서도 그냥 먹는 것보다 빵에 발라 먹는 것을 선호한다.[3] 일본식 반숙 계란 오므라이스 소스의 필수요소로 밥에 소스를 끼얹어 볶아내서 불향을 살리고 계란 위에 추가로 끼얹고 파슬리를 뿌려 달달함과 향을 살린다.[4] 우스터 소스 자체는 타마린드로 만든 일종의 간장에 가깝다. 서양 소스 중에서 간장과 매우 비슷한 역할을 하는 소스다. 타마린드 자체가 콩의 일종이기도 하다.[5] 토마호크 웰링턴을 만들면서 함께 소스까지 작업한 영상으로, 해당 영상에는 졸인 와인까지 추가된 버전으로, 레스토랑마다 차이가 있을수 있으나, 제대로 만들면 저 정도로 굉장히 고된 과정이다.[6] 사실 프랑스도 미식에 목숨 건 동네라 한국에서 사골육수 내는 것마냥 이런 장시간의 요리가 많이 발달해 있다. 콘소메도 제대로 만들려면 거의 한나절은 걸린다.[7] 백종원은 데미글라스라고 언급하지 않는다![8] 실제로 1980년대 말에서 1990년대 초, 생활이 윤택해지면서 중산층 주부를 대상으로 하는 요리강좌에서 이런 식으로 많이 가르쳤다. 사실 그 당시 슈퍼마켓에 있는 게 케찹 뿐이었으므로. 우스터 소스도 대도시 슈퍼마켓에만 있었고 중소 도시에선 구하기 힘들었다. 오뚜기에서 "돈까스 소스"란 이름으로 우스터 소스 비슷한 걸 공급하기 시작한 것도 이때쯤.