| 꽁치 Pacific saury, mackerel pike | |
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| 학명 | Coloabis saira Brevoort, 1856 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 동갈치목(Beloniformes) |
| 과 | 꽁치과(Scomberesocidae) |
| 속 | 꽁치속(Cololabis) |
| 종 | 꽁치(C. saira) |
| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 꽁치 |
| 일본어 | サンマ(秋刀魚) |
| 중국어 | 秋刀鱼 |
| 러시아어 | сайра |
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1. 개요
동갈치목 꽁치과의 물고기로 미국과 한국 등 아시아 사이의 북태평양 해역에 널리 분포한다. 등푸른 생선으로서 그중에서도 불포화 지방산 오메가-3가 가장 많이 든 생선이다. 모양새나 빛깔이 칼처럼 생겼다고 해서 중국이나 일본에서는 秋刀魚(가을에 잡히는 칼같은 물고기, 일본어로 サンマ)로 불린다.
1.1. 한국
그물에서 건져 올리면 고등어나 밴댕이 같은 생선들처럼 금방 죽어버려서 산 채로 잡는 건 거의 불가능하다고 한다. 그래서 어부들이 항상 "성질 급한 물고기"라고 부른다고. 고등어는 낚시로 잡아 바로 수조에 넣으면 잠시나마 살아 있지만, 꽁치는 물에서 나오면 그대로 죽는다.흔히 '손꽁치'라 불리는 꽁치잡이 방법이 있었다. 울릉도 지방의 특산물로 꽁치의 산란철인 5월에 뗏목 같은 작은 배를 타고 나가서 해초 군락에 알을 낳으러 몰려드는 꽁치를 손으로 잡는 방법. 마땅한 해초가 없으면 어부들은 배에 해초를 따로 싣고 나가서 바다에 던져넣기도 했다. 그물로 잡는 것에 비해 생선이 상하는 정도가 적어서 더 고급으로 여겨졌으며 맛도 더 좋았다고 한다. 2010년대에 들어서는 꽁치 어획량이 너무 줄어들어서 복원 자체가 어려운 상황이다.
체험 삶의 현장에 등장한 적이 있다. 개그우먼 이경애가 일일 체험을 나섰는데 아무래도 작업이 서툴러서 평상시 잡던 것의 반도 제대로 잡지 못했다. 게다가 손꽁치 작업 도중에 바닷물에 곤두박질쳐서[1] 꽁치가 죄다 달아나는 바람에 작업을 지시했던 어부는 방송 녹화 중이라 화도 못 내고 그저 줄담배만 피웠다고. 이경애가 물에 빠지자 목소리가 실쭉해지며 담배를 피워무는 장면이 그대로 방영됐다.
예나 지금이나 서민의 친구였다. 옛 친구들이었던 고등어와 갈치는 이미 꽁치보다 비싼 생선이 되어 버렸다. 꽁치는 장소에 따라 가격 차이가 좀 있겠지만 대형마트에 가 보면 보통 5마리에 3,500원 정도 한다. 물론 수산시장에 가면 10마리에 3~5천원에 팔기도 한다. 고등어는 1손(2마리) 기준 5천원 내외인 경우가 많고, 갈치는 1미터도 안 되는 게 2018년 기준 한 마리에 만 원 정도로 그보다 더 비싸다. 그러나 최근에는 한국의 어획량이 수월하지 않은지 대만에서 많이 수입하고 있다. 1990년대만 해도 국산 꽁치가 많이 보였으나, 현재 국내 매장에서 판매되는 꽁치는 거의 대만산이다.[2][3] 2000년대부터는 러시아 연안 원양으로 나가서 잡아 냉동해서 가져오는 것도 많다.
경상북도 포항시 구룡포의 명물인 과메기의 재료이기도 하다. 과거에는 과메기를 꽁치와 청어로 만들었는데, 청어 어획량이 줄어들면서 꽁치 과메기만 남게 된 것. 이 과메기가 전국적으로 유명해지면서 매년 겨울마다 포항시 어민들의 커다란 수입원이 되고 있다. 영양분 함량이 높은 음식. 지방 함유량은 높지만 대부분이 불포화지방산 오메가-3라서 영양 가치가 높다. 최근엔 꽁치의 어획량이 줄어들고 오히려 청어의 어획량이 크게 늘어나면서 다시 청어 과메기가 늘어나고 있다.
1.2. 일본
일본에서는 연어와 함께 가을을 대표하는 생선[4]으로 꼽히며, 주로 소금구이 후 시트러스류의 시큼한 과즙이나 간장, 식초, 무즙 등을 쳐서 먹는다. 먹이를 소화하는 속도가 30분 정도로 빠르다고 알려져 있어서 역한 느낌이 적고 내장이 깨끗한 편이므로, 내장을 별미로 치기도 한다. 보존을 위해 손질 안 한 꽁치를 건어물로 그대로 말렸다가 구워먹기도하고 다른 꽁치소비국과 마찬가지로 통조림이 인기있다. 이외에도 가공을 통해 내장을 없애고 그대로 염수에 절인 뒤 말려 만드는 건어물 업계에서 유명한 어종 전갱이와 함께 쌍두마차 중 하나이다.이렇게 가을 시즌이 되면 대체로 구이로 먹으나 꽁치 시즌에는 선어물 코너가 있는 슈퍼에서도 햇꽁치 회를 판다. 그 외에는 냉동 꽁치를 해동시켜 회를 만들어서 팔기도 한다. 이렇게 회 외에도 초밥으로도 쓰이며 일부 회전초밥집에서는 히카리모노 중 한 생선으로 들어가기도 한다.[5] 그런데 누가 치자 들어가는 생선 아니랄까 신선도가 빠르게 떨어지기 때문에 일반 초밥집에서는 잘 볼 수 없으며 오마카세 초밥집에서 가을시즌이 되면 만들어주는 정도다.
맛의 달인의 스토리 작가인 카리야 테츠의 저서에 "일본에는 냉동 꽁치가 주로 유통돼서 애들이 꽁치의 살이 갈색이라고 생각한다."라고 적혀 있다.
꽁치와 관련된 만담인 '메구로의 꽁치'라는 라쿠고가 유명하며, 메구로에서는 실제로 꽁치 축제를 연다. 명탐정 코난의 에피소드 중에서 소재로 가져온 메구로의 꽁치 사건이 존재한다.
1.3. 러시아
러시아에서도 수요가 있는 어종으로, 백 년 가까이 쿠릴 열도에서 어획한 꽁치들을 통조림으로 가공하여 러시아 연방 전역에 유통 중이다. 특유의 기름진 육질 덕분에 연어, 참치 통조림과 함께 고열량 비상식으로 통하며, 샌드위치, 수프, 샐러드는 물론이요, 그냥 까서 먹는 경우도 많다.2. 조리법
꽁치구이, 꽁치조림으로 만들어 먹거나, 김치찌개 등에도 넣어 먹는 생선이며, 지방 함량이 높아 조리 시 생선에서 흘러나오는 기름량이 다른 생선보다 많다. 프라이팬 조리 시 이 기름을 잡는 것이 중요하다. 불조절을 잘못해서 기름이 타면 꽁치 살에 쓴맛이 배기 때문이다. 미리 꽁치에 칼집을 넣어 빨리 익게 하거나 중간중간 기름을 닦아내거나 불조절을 해야 한다.[6] 이 때문에 꽁치는 무조건 석쇠에 구운 것만 먹는 사람도 있다.[7] 석쇠도 기름이 떨어져서 연기 올라오는 건 마찬가지지만 부채질을 하거나 연기를 빨아들여서 살에 냄새가 배는 것을 쉽게 막을 수 있기 때문이다. 만화 도라에몽에서 요리 지식이 꽝인 퉁퉁이더라도 부채질을 열심히 하는 모습이 등장한다.크기에 비해 가시가 억세고 많아 먹는 데 지장을 주지만, 가시가 무를 때까지 익히거나 바싹 튀겨 가시를 씹어먹을 수 있다면 다른 생선보다 가시가 가늘어 오히려 적절한 선택이 된다. 만화 <빈민의 식탁>에 따르면 대가리를 먹을 수 있는 생선이라고 하지만 섣불리 따라했다간 목에 가시가 박힐 수 있으니 주의.[8]
쓴맛이 나는 대가리와 내장을 싫어하는 사람이 많아 보통 내장을 제거하고 먹지만 바닷가 출신이나 노인들은 내장을 먹곤 한다. 실제로 잡은 지 얼마 안 된 신선한 꽁치의 내장은 쓴맛이 거의 없고 기름지며 맛있다.[9] 다만 내장은 금방 상하기 때문에 내장 자체는 안 써도 상해서 곧 쓴 맛이 나게 된다. 또한 요즘은 바다가 오염되어 생선 내장에 유해물질이 농축되어 있으니[10] 건강을 위해서는 내장은 먹지 않는 편이 낫다.
3. 통조림
통조림과도 궁합이 좋은 식품이다. 참치 통조림이 나오기 전에는 생선 통조림이라 하면 거의 무조건 꽁치 통조림이었다. 꽁치조림, 김치찌개 등 음식에 넣는 것은 기본이고, 지금의 참치통조림 먹듯이 그냥 따서 (심지어 데우지도 않고) 그대로 먹기도 하였다. 참치와 맛이 비슷한데, 양은 훨씬 많다. 대략 서너 마리쯤 된다. 물론 꽁치 통조림 포장 단위가 큰 만큼 절대적인 값은 더 비쌀 것이다. 무게당 값으로 치면 참치 쪽이 행사라도 하지 않으면 보통은 국물이 많은 걸 감안해도 꽁치가 싸다. 어르신들은 꽁치통조림을 꽁치 간스메라고 부르기도 하는데, 일본어로 통조림인 칸즈메(缶詰; かんづめ)를 그대로 부르는 말이다.독특한 것은 바로 이 통조림 속 꽁치가 말 그대로 통이라는 것. 참치통조림이 다 발라낸 참치의 살만 들어있다면, 꽁치통조림은 머리와 지느러미만 자른 그대로 통조림이 된다. 생꽁치를 생각하면 가시나 뼈 때문에 먹기가 꺼림칙할 듯하지만 사실 꽁치통조림은 이 가시와 뼈야말로 별미. 고온 고압으로 익힌 덕에 생 꽁치와는 달리 통조림 쪽은 뼈가 그냥 으스러지는데, 요 느낌이 독특하면서도 고소하다. 요즘 입맛에는 비린내 때문에 생으로 먹기 쉽지 않고, 보통 양념이나 김치를 넣어 졸여 먹는다. 최대한 단순한 요리방식으로는 고추가루와 마늘, 파 같은 것을 살짝 넣고 끓여서 비린내만 잡고 먹는 방법도 있다. 뚜껑을 따 기름을 따라내고 식초를 들이부어 헹궈도 된다. 생각보다 잘 어울린다. MT나 여행을 가서 참치 이상으로 요리해 먹기 쉬운 통조림. 아름다운 가성비 때문에 자취생의 친구로 꼽히는 통조림이기도 하다. 요리를 잘 못하는 사람이라면 생물 꽁치를 사서 요리하는 것보다 훨씬 더 편하고 맛도 좋다. 배에서 공장으로 직행하는 거라 신선도도 높고 안전하다. 원래 꽁치통조림에는 꽁치, 물, 소금만 들어간다. 참치통조림처럼 기름, 야채 조미액 같은 것도 안 들어간다.
꽁치찌개가 참치찌개에 비해서 좋은 점은, 참치 통조림은 김치찌개에 넣고 끓이게 되면 살이 찌개 전체적으로 흩어지지만, 꽁치 통조림을 넣을 때는 보통 꽁치를 으스러뜨리지 않고 통째로 넣는 데다가 전술했듯 꽁치 통조림의 꽁치는 뼈째 먹어도 먹는 데 전혀 불편하지 않기 때문에 감질나는 참치에 비해서 푸짐하게 먹을 수 있다. 게다가 기름기가 김치와 잘 융합되어 찌개도 굉장히 고소해지고 참치보다 살이 훨씬 더 부드럽고 연하다. 이런 장점들이 있어 꽁치찌개 매니아들은 김치찌개를 끓일 때 대부분 꽁치를 넣는다.
아예 양념 육수에 (물론 조미료가 들어갔지만) 꽁치와 김치를 넣은 꽁치찌개 통조림까지 나왔다. 냄비에 쏟아 끓이기만 하면 되고, 저렴한 가격에 맛도 제법 괜찮은 편.
냄비에 통조림을 붓고 묵은지를 꽁치가 덮힐 만큼 얹어 끓이면 간단하게 꽁치김치조림이 된다. 밥반찬에 좋고 소주 안주로도 그만이다. 두부를 썰어 넣어도 좋다. 총각김치를 깔고 만들어도 칼칼하고 맛있다.
꽁치 통조림을 허니머스타드를 첨가하여 식빵 사이에 끼워 먹기도 한다. 실제로 냉장고를 부탁해에서 맹기용의 꽁치를 활용한 꽁치 샌드위치(맹모닝)를 만들기도 했지만 비린내를 잡지 못해 셰프로서의 자질 문제가 불거지기도 했다. 아이디어 자체는 괜찮았으나 요리사의 실력에 문제가 있었던 경우로, 자세한 내용은 맹기용, 맹모닝 문서를 참고.
반면에 백종원은 집밥 백선생에서 집에서 생선구이를 어려워하는 사람들을 위해 꽁치 통조림에 밀가루 or 튀김가루를 묻혀 기름에 튀기듯 구우면 감쪽같이 꽁치구이로 변신하는 레시피를 선보였다. 덕분에 꽁치 통조림이 불티나게 팔리는 중. 으깨서 두부, 파, 마늘을 넣고 밀가루 달걀물 씌워 전을 부쳐도 좋다. 빵가루를 묻혀 튀기면 크로켓이 되는데, 꽁치 통조림 크로켓은 1970년대부터 있던 조리법이다. 1990년대에 인기있었던 EBS의 프로그램인 '꼬마 요리사'에서[11] 꽁치 통조림을 이용한 햄버거인 '꽁치버거'라는 요리가 등장하기도 했다.
4. 여담
- 드물게 어획지와 멀리 떨어진 영국에서도 꽁치를 수입하는데, 식재가 아니라 대부분 바다낚시의 미끼용으로 소비한다.
- 꽁치 피부에 있는 파란색 점은 담즙색소인 빌리베르딘이 칼슘염으로 변하면서 파랗게 변한 꽁치의 비늘이다.#
- 모양과 이름이 비슷한 학공치는 과 단위에서 다르며 꽁치가 아니다. 이름도 공치다.
5. 같이 보기
[1] 안전을 위해 구명조끼를 입고 있어서 큰 위험이 없기는 했다.[2] 90년대만 해도 한창 잡히는 시기에 어항에 직접 가면 마리당 100원선에도 살 수 있었을 정도로 어획량이 풍족했다.[3] 요즘 대만산이 많은 이유 중 하나가 일본 홋카이도 동쪽 태평양 공해상에서 해류를 타고 일본쪽으로 이동하는 꽁치떼를 대만 원양선들이 대기했다가 싹쓸이하는 방식으로 잡고 있어서 대만산이 많다는 이야기가 있다. 반대로 일본은 대만 때문에 꽁치 어획량이 급감해서 꽁치값이 올랐다고 한다. 2018년 일본의 방송에서도 나왔던 이야기다.[4] 가을시기쯤에 일본 근해를 지나가는데 이때 살이 매우 통통하게 차오른다. 특히 치바현의 쵸시지역의 꽁치가 매우 유명하며 옛날에는 풍로로 구울때 이 지방의 그을음으로 생긴 검은 연기가 곳곳에 넘쳐났다고 한다.[5] 보통은 전어-전갱이-고등어 조합이 많은 편이다. 옛날에는 전어-전갱이-정어리를 주로 썼는데 정어리 어획량이 급감하면서 정어리가 되려 비싸졌다.[6] 쓴맛을 잡는 노하우는 다양해서, 꽈리고추 등을 이용해 쓰고 비린 맛을 잡는 노하우가 TV 프로그램에 소개된 적도 있다.[7] 대체로 생선을 구워서 파는 식당은 석쇠에 굽는 게 흔하다. 일반 가정에서는 석쇠가 없을 경우 그냥 프라이팬에 굽기도 한다.[8] 만화 <빈민의 식탁> 자체가 가난한 일가족의 빈곤한 식생활을 소재로 공짜나 다름없이 한 끼를 때운다거나, 가능한 한 싼 비용으로 그럴싸해보이는 음식을 만드는 팁 등을 코믹한 분위기로 소개하는 만화이다. 그리고 해당 작품에서 꽁치 대가리를 먹는 장면은 고등학생인 여주인공이 아버지에게 들은 대로 "대가리까지 먹을 수 있는 생선은 꽁치까지"라면서 친구들과 함께 식사하는 자리에서 꽁치를 대가리째로 씹어먹자 친구들이 '에에~ 그건 좀 아니지 않아?'라고 놀라는 장면이다. 즉, 일반적으로는 꽁치 대가리를 먹지 않지만 꼭 먹으려면 꼭꼭 씹어서 먹을 수 있기는 하다는 점을 코믹하게 표현한 장면이지, 일반적으로 꽁치 대가리를 먹는다는 이야기라고는 보기 어렵다.[9] 과메기를 만들 때는 내장을 제거하지 않고 통으로 말리는 쪽이 내장 기름기가 살로 배어들어가 숙성되며 더 맛있는데, 요즘은 느끼한 것을 싫어하는 사람이 많은 데다가 빨리 만들기 위해 내장을 버리고 갈라서 만든다. 내장이 원래 쓰다면 그렇게 내장째로 만들 리가 없다.[10] 꽁치는 상어, 다랑어처럼 몸집 큰 상위 포식자가 아니라서 중금속과 오염물질 농축도는 상대적으로 낮은 편이긴 하지만 아주 없는 것도 아니다.[11] 아역배우 노희지가 요리를 하는 프로그램이었다.