| ⚗️ 유기화합물 (가나다순) |
||<-3><tablewidth=100%><tablebordercolor=#555><tablebgcolor=#fff,#1f2023> 🌶️ 매운맛을 내는 물질 ||
| 고온에 반응 | <colbgcolor=#eee,#000> 프로펜설파이드 | 알리신 (부추속 Allium: 대파, 마늘, 양파, 부추, 샬럿 등) · 시니그린 (십자화과 Brassicaceae: 겨자, 와사비 등) |
| 바닐린 유도체 | 캡사이신 · 피페린 · 하이드록시 알파 산쇼올 · 쇼가올 · 진저론 · 레시니페라톡신독극물 | |
| 저온에 반응 | 멘톨 · 장뇌 · 시네올 (쑥, 월계수, 로즈마리, 세이지 등의 향) | |
1. 소개
vanillin
4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde
열대에서 나는 열매 바닐라빈에서 추출한 가루 형태의 원료. 바닐라 향을 내는데 쓰인다. 분자식 C8H8O3이다. 발효에 의해 글리코사이드가 분해되어 만들어지며 특유의 달콤한 향기 때문에 아이스크림의 바닐라 맛으로 인기가 있다.
엄밀하게 따지면 바닐라는 향이지 맛이 아니기 때문에 바닐라 아이스크림의 맛 자체는 그냥 단맛+지방맛이다.[1]
에탄올 추출 이외에도 1890년에 합성법이 이미 밝혀졌다. 색이 없기 때문에 착색을 하면 안 되는 제품에도 무리 없이 사용된다.
바닐라빈의 가격이 2020년 기준 한 줄기에 3000~4000원대라는 무식하기 짝이 없는 수준이기 때문에 일반적으로는 바닐라 에센스 따위로 대신한다.
2. 그 외
바닐린 자체는 매운맛이 없지만, 여기서 유도된 형태의 물질[2]들은 매운맛을 낸다. 이들 물질은 스코빌 척도의 기준 물질이다.비버의 분비샘과 항문에서 나오는 캐스토리움(Castoreum, 해리향(海貍香))은 아이스크림용 바닐라 향료에 사용된다고 알려져 있다. 뉴스나 TV 프로에서도 퍼져있는 이야기지만, 사실 비버에게 추출할 수 있는 캐스토리움은 극히 소수인지라 상당한 고가이고, 바닐린이 차고 넘치는지라 흔히 파는 바닐라 아이스크림을 만드는데 캐스토리움을 쓰는 것은 수지타산이 안맞는다. 때문에 향수 등에서 고가의 향료로 사용된다. 기사
일본 국제의료센터의 야마모토 마유가 소의 똥에서 바닐라향을 추출해 2007년에 이그노벨상을 받았다. 기사. 비용이 상당히 저렴하지만, 소의 똥에서 얻은 특성 때문에 상품화는 불가능하다고.
오크통에 숙성시키는 위스키가 바닐라 향이 나는 것은 안쪽을 불에 그을릴 때 이 바닐린이 형성되기 때문이다.