1. 개요
글루코시놀레이트(Glucosinolate)는 겨자, 양배추, 브로콜리 고추냉이와 같은 십자화과 식물에서 발견되는 천연 황 함유 화합물이다. 이러한 식물의 매운맛과 쌉쌀한 풍미는 잎이나 뿌리, 줄기를 씹거나 자르는 과정에서 글루코시놀레이트가 효소에 의해 분해되어 발생한다. 이 과정에서 생성되는 겨자유는 자극적 향과 맛의 주 원인이며 동시에 항균 및 방충 역할을 한다.글루코시놀레이트는 황과 질소를 함유하고 글루코스와 아미노산에서 파생되는 자연적인 종류의 유기 화합물을 구성한다. 수용성 음이온이며 글루코사이드에 속한다. 글루코시놀레이트 화학의 본질은 마이로시네이즈 효소에 의한 싸이오글루코사이드 결합의 가수분해 시 아이소싸이오사이안산(겨자유)으로 전환되는 성질이다.
2. 방어기제
십자화과 식물에서 글루코시놀레이트는 일종의 천연 방어 화학물질이다. 식물이 손상되면 글루코시놀레이트가 마이로시네이즈에 의해 분해되면서 독성 또는 자극적인 물질이 형성되고 이는 곤충이나 해충이 먹는 것을 억제하는 역할을 한다.그러나 배추흰나비 애벌레 같은 특정 곤충들은 글루코시놀레이트가 독성 물질로 전환되지 않도록 억제하는 효소를 진화시켜 식물을 계속 먹을 수 있게 되었다.
3. 인체에 미치는 영향
분해산물인 이소티오시아네이트는 항산화와 해독 작용을 통해 세포 손상을 줄이고 암 발생 위험을 낮추는 데 도움을 줄 수 있다. 브로콜리 속 설포라판이 대표적인 사례로 발암물질을 해독하는 효소를 활성화시켜 항암 연구에서 꾸준히 주목받고 있다. 또한 혈관 건강과 염증 억제에 긍정적인 영향을 준다는 보고가 있으며 일부 연구에서는 혈압 조절과 심혈관 질환 예방에도 도움이 될 수 있다고 제시한다. (관련기사)4. 여담
- 조리법에 따라 함량 차이가 크다. 글루코시놀레이트는 수용성이기 때문에 삶거나 데치면 물에 많이 빠져나가지만, 찌거나 살짝 볶는 방식에서는 비교적 잘 보존된다.
- 브로콜리 새싹은 성숙한 브로콜리보다 글루코시놀레이트 함량이 몇 배 더 높아서 건강식품 원료로 인기가 있다.