1. 개요
廢鷄, 폐닭. '폐계닭'은 '역전앞'처럼 같은 뜻단어를 중복으로 쓴 것이니 '폐계'가 맞다.알을 먹기 위해 키우는데 나이가 들어 노화로 알을 못 낳게 된 닭. 또는 늙어서 고자가 된 수탉을 뜻하기도 한다.
보통 2년생 정도 되면 알 낳는 속도가 더뎌져 폐계로 취급된다. 양계장의 닭들은 밀식 사육, 계속되는 조명으로 강제로 산란을 유도하는 가혹한 상태에 놓여 있기 때문에 산란능력이 빠르게 떨어지기 때문이다.
이런 폐계들도 안정적 환경만 제공된다면 산란 능력이 회복된다.# 하지만 공장식 축산업에서는 굳이 환경 바꿔서 그렇게 하느니 그냥 새로운 산란계 들여오는 게 효율이 좋아서 그냥 폐계로 취급해서 처분하는 것이며 간혹 노계라 부르기도 하는데 닭은 기본이 5~10년 정도의 수명을 지녔음을 감안하면 진짜 늙은 노계와는 다르다.[1]
2. 식용
늙은데다가 식용으로 키워진 닭도 아닌 것답게 엄청나게 질기기 때문에 불호가 많다. 제대로 조리할 줄 모르고 만들었다가는 이빨이 제대로 안 들어갈 정도다. 그 대신 값이 매우 싸서 한 마리에 단돈 3,000원 정도 하기 때문에 야구장[2]에서 볼 수 있는 그 질긴 닭고기는 폐계로 만드는 경우가 꽤 있다.너무 질긴 탓에 통닭으로는 거의 먹을 수가 없고 간장에 푹 졸이거나 옻닭, 삼계탕, 백숙 등을 해 먹어야 한다. 먹을 수 있을 정도로 익히려면 많은 시간을 푹 고아야 하는데 백숙을 해먹으려면 압력밥솥에 못해도 두 시간 이상은 푹 고아야 한다. 일반 닭을 이렇게 삶으면 살이 완전히 풀어져 뼈와 살이 저절로 분리되겠지만, 폐계는 들어간 모양 그대로 나온다. 그러고도 영계에 비하면 훨씬 쫄깃하면서 먹을 수 있을 정도로 부드럽다.
한 달 혹은 그 이하로 키운 후 출하하는 작은 일반영계에서는 찾아볼 수 없는 진하고 쫄깃한 맛이 있기에, 이 맛을 아는 사람들 중에서는 작은 영계병아리 따위는 거들떠도 보지 않는 사람들도 있다[3]. 여담이지만, 폐계 볶음은 경기도 평택시에서만 맛볼 수 있어 아는 사람만 아는 몇 안 되는 평택만의 별미다. 평택의 명물 음식인 폐계는 이름만 들으면 갸우뚱할지 몰라도 맛보게 되면 다시 찾게 된다고 하는 마성의 요리라고 한다. 돼지족발과 식감이 제법 비슷하다. 평택 폐계 요리는 양계산업이 비약적으로 발달한 1970년대에 생겨났으며, 평택시와 안성시 두 지역의 양계장에서 알을 낳고 늙은 암탉을 요리해서 먹기 위해 생겨났다고 한다.
워낙 질겨서 일반 닭고기를 생각하고 어설프게 조리했다간 상 위에 고무덩어리를 차려놓는 격이지만, 육수 뽑는 데는 최고의 재료. 식객 평양냉면 편에서 어중간한 양식용 꿩보단 차라리 노계(폐계)를 쓰는 게 더 낫다는 대사가 나온다. 닭곰탕의 경우에는 폐계를 써야만 제 맛이 나온다고 할 정도이며 폐계가 아닌 적당한 닭을 쓰면 고기가 흐물흐물해서 거의 씹히지 않는 경우도 있다고 한다.
프랑스의 찜닭요리인 코코뱅도 늙어서 질기고 비린내나는 폐계를 처리하는 과정에서 생겨났다는 썰이 있다. 이쪽은 닭고기와 볶은 야채와 각종 향신료를 넣고 포도주로 푹 끓이니 닭비린내를 잡고 고기 육질도 엄청 연해진다. 사실 유통가격이 싼 닭이고 '폐(廢)-'라는 접두사가 풍기는 좋지 않은 어감 탓에 평이 나빠서 그렇지 알고 용도에 맞게만 요리해 먹으면 상술했듯 식품으로서는 특색이 있는 재료며 또한 이미 3세령에 도달했으므로 이미 육고기 내의 향이 풍미가 좋다 이 폐계를 방사해 약 2-3주 먹이활동을 시키면 다시 산란도 시작하고 건강해지는데 이때는
일반 3호닭 이상의 맛과향을 제공한다. 실제로 향토시장에서 이닭들을 사서 방사한뒤 1달 내외로 백숙으로 조리 판매하는 음식점이 경기도 평택지역에 많다. 기본적으로 닭의 기대수명이 10년에 달하기 때문에 발생하는 현상이다.
폐계 상태는 지방질이 빠져 질기다고 생각되지만 방사해서 키울경우 벌래와 각종 잡초 및 씨앗을 먹어 기름을 축적하게 되고 건강해지는데 이때 걸리는 기간이 약 1달이며 그리고 성질도 온순해서 밖에 풀어놓고 키워도 잘 도망가거나 하지않고 주인도 알아볼정도가 된다.
3. 사료용
동물원에 맹수들 먹이로 납품된다. 맹수들은 육식성이므로 고기를 줘야 하는데, 비싼 고기를 주기 힘든 동물원 특성상 단가가 저렴한 폐계가 먹이로 주기 딱 좋다. 물론 일반 닭처럼 생닭 형태로 가공해서 준다.[4]악어 농장에서 악어 먹이로도 많이 쓰이며 강아지, 고양이 등 애완동물 사료에도 들어간다.
4. 애완용
폐계를 사육하기 위해 구해서 기르기도 한다. 굳이 폐계를 구하는건 인도적인 차원에서거나 풀어놓고 기르면서 알을 얻기 위해서이다. 양계장에서 퇴출되는 폐계라고 해도 낳는 주기가 좀 길어진 것이지 간간히 계란을 생산하기 때문에 비즈니스가 아닌 관상용, 애완동물이란 관점에서는 꽤 괜찮다. 일부는 이미 다 자란 닭이어서 예방접종이 된 것도 노리기도 한다. 한국의 닭 사육 환경 현황상 쉽게 볼 수 있는 경우는 아니다.5. 기타
마당을 나온 암탉의 '잎싹'이 폐계. 쌩쌩한 젊은 닭처럼 보여 폐계라는 설정이 와닿지 않을 수 있는데, 상술했듯 폐계는 늙은 닭(노계)이 아니며, 나이는 2~5년 생을 넘기지 않는다.소설 완득이에서는 완득이 가족이 가끔 먹는 모습이 나온다. 주인공인 도완득의 아버지가 가장 좋아하는 음식이며, 어머니도 이를 알고 폐계로 백숙을 만들었는데, 이를 담임선생님이 먹어보고는 너무 질기다고 불평을 한다. 완득이도 초반에는 고무닭이라 부르며 탐탁지 않게 생각했으나 후반부에 평범한 닭을 먹을 때는 고무닭과는 다르게 뚝뚝 끊어져서 별로라고 독백한다.
[1] 위에서 폐계들은 2년생 정도라고 했으니 사람 나이로는 20세다. 즉, 늙은 닭이 아니다.[2] 서울종합운동장 야구장에서 볼 수 있다. 예전에는 대구시민운동장 야구장에서도 볼 수 있었지만, 삼성이 대구 삼성 라이온즈 파크로 이사간 뒤에는 자취를 감춘 상태다.[3] 대부분의 고기 요리가 그렇듯 닭고기 역시 어린 고기는 연하고 부드러운 대신 풍미가 덜하고, 충분히 성장한 고기는 질겨지지만 풍미 역시 깊어진다. 물론 풍미가 깊다는 것은 특유의 고기 누린내도 강하다는 뜻이므로, 이를 잘 잡아주는 조리법이 필요하다.[4] 사실 먹는 맹수들 입장에서도 가죽이나 깃털은 먹는 데 방해되니 이 편이 더 편하다. 다만 가끔씩 살아 있는 폐계를 배급하기도 한다. 맹수가 사냥 본능과 야생성을 늘 잃지 않도록 해야 하기 때문이다.