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참고하십시오.1. 개요
梅雨, 露, つゆ, ツユ일본어 어휘로, 아래 문단에서 설명하고 있는 간장이나 장마[1], 이슬 등을 뜻한다. 원래 외래어 표기법에 따르면 쓰유라고 표기해야 하지만, 쯔유 쪽이 상표 표기로 굳어져서 현재 통용되는 것은 쯔유 쪽이다.
2. 일본식 간장
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汁[2]
간장 등에 가다랑어[3]로 맛을 낸 일본식 간장. 흔히 시중에서 파는 제품을 보면 농축되어 있는 경우가 많다. 소바, 덮밥, 우동, 조림, 전골, 각종 소스 등 많은 일본 요리에 다양하게 사용된다.
간장에 설탕, 미림 따위를 첨가하고 숙성시킨 것을 카에시[4]라고 하는데, 쯔유는 여기에 가쓰오부시 포를 넣은 것이다. 미림과 물과 간장의 비율은 3 : 3 : 4의 비율로 섞는 것이 좋다고 한다. 카에시는 보통 소바국물과 나베육수 등에 많이 쓰인다. 스트레이트 타입이 아닌 농축형인 경우[5] 물에 희석해서 사용하여야 하며 그냥 부어 넣으면 짠 맛이 강하기 때문에 두부나 채소같이 물이 많이 나오는 재료가 아니라면 물을 따로 준비하여야 한다. 우동을 끓일 때 쯔유를 넣으면 풍미가 더욱 좋아진다. 가쓰오부시와 궁합이 좋다고. 그래서 가쓰오부시를 만들기 어렵거나 육수용 재료까지 공수하기 어려울 때 쓰는 혼다시[6]와도 궁합이 좋다.
특히 튀김에 쯔유를 찍어먹으면 짠 맛이 강하지 않고 훨씬 맛이 좋아진다.
2.1. 분류
쯔유는 그것이 사용되는 음식에 따라 재료나 숙성 기간을 다르게 하여 사용할 수 있다. 일본에서는 쯔유 자체가 간장의 대체품으로 여겨질 정도로 요즘은 보통 쯔유를 사용하고 일반적인 간장의 소비량이 줄었다고 한다2.1.1. 용도에 따른 분류
- 만능쯔유(万能つゆ) - 대용량 쯔유로서의 의미가 강하며 보통 업소용으로 판매된다. 농축된 제품이 대다수라 사용할 땐 농도를 조정하여 나베, 소바, 면요리, 조림, 샤브샤브 등 다양한 요리에 모두 사용 가능하며 튀김 소스나 덮밥의 소스로도 사용할 수 있다. 한국의 오뚜기 메밀소바 장국 등 한국에서 별다른 구분 없이 판매되는 메밀소바장국, 쯔유는 전부 이 타입으로 보아도 무방하며 웬만한 동네 마트에서도 하나쯤 팔고 있기에 기본적인 일식 쯔유로 접하기 가장 쉬운 형태이다.
- 소바쯔유(そば汁) - 주로 소바나 온면(일본식 잔치국수)를 만들 때 사용하며 면을 찍어먹거나 부어먹기에 대부분 농축형이다.
- 멘쯔유(麺汁) - 카에시 제조법에서 간장에 재료를 첨가할 때 처음부터 가다랑어를 넣고 숙성시킨 것이다. 소바쯔유보다 더 광범위하게 사용된다. 소바쯔유보다 더 농축된 것이 많다.
- 나베쯔유(鍋汁) - 주로 다시마의 함량이 높으며 나베를 만들때 사용한다. 상기한 타 쯔유와 별 차이는 없으나 1인분 단위로 팩에 포장된 경우가 많다. 이 때 '스트레이트' 타입으로 곧장 부어 먹는 형태의 제품이 많다.
2.1.2. 농도와 재료에 따른 분류
- 카에시 - 간장+설탕+미림으로 일본 요리에 들어가는 대표적인 조미료이다. 세 가지 재료의 조합이므로 가정에서도 쉽게 만들 수 있다. 일본식 생선조림이나 볶음에 빠지지 않고 들어가며 최근에는 매운 맛을 내기 위해 카라시[7] 등을 넣어 사용하기도 한다. 쯔유의 원료이다.
- 쯔유 - 카에시에 가다랑어포와 밑 국물[8]를 첨가하여 만든다. 대부분의 쯔유는 기본적으로 카에시에서 여러가지 부재료가 더해지거나 빠진 정도의 차이를 보이는데, 간혹 '뿌려먹는 간장'이란 이름으로 판매되는 간장 역시 엄밀히는 쯔유에 해당한다. 대표적으로 첨가되는 부재료는 표고버섯, 굴, 다시마, 식초 등이 있으며, 회사마다 숙성 기간과 함량이 제각각이다.
2.2. 쇼유(醤油)와의 차이
쇼유는 단순히 살짝 뿌리거나 찍어먹는 용도로 많이 쓰인다. 초밥류에서 많이 쓰이고 그외에 TKG[9]와 같이 뿌리기만 해도 맛을 낼 수 있거나 간단한 무침 등의 용도에 적합하다.쇼유는 간단히 곁들이는 용도이기 때문에 다회 분량의 요리를 목적으로 한다면 적은 양으로도 깊은 풍미를 낼 수 있는 쯔유를 사용할 수 있도록 구비해두자.
2.3. 한국에서
한국에서는 백종원이 마법의 간장 소스 만드는 법을 보여주면서 본격적으로 일반 대중들에게까지 널리 확산되었다.[10]흔히들 쇼유(醤油[11])하고 헷갈리는 경우가 있는데, 쯔유는 위 조리법에서 보듯이 가다랑어포가 들어가고, 또한 파나 양파 등에서 향이 배어 나와 향미가 진하다. 하지만 쇼유는 일본간장처럼 맛이 많이 옅으면서 조미가 되지 않은 디폴트 상태의 간장의 한 종류이다. 일본 식당에서 쇼유 달라고 하면 그냥 간장을 준다.
상품화된 것 중에서는 샘표 국시장국이 소바쯔유와 비슷한데, 보통 보는 건 멸치와 다시마가 들어간 한식 잔치국수 만들 때 쓰는 거고, 가쓰오맛이라고 표시된 것이 가다랑어 농축물과 가쓰오부시가 들어간 거라 일식 소바쯔유와 비슷하지만, 일제에 비해 단 맛이 덜하고, 훈연향도 덜한 편이다. 같은 제품군 중 '메밀소바소스'라는 이름으로 단맛을 강화한 제품이 있으므로 소바를 만들 생각이라면 이 제품을 이용하는 편이 낫다. 또한 코스트코에는 일본 '미즈칸(Mizkan)'의 쯔유를 판매하고 있으니 코스트코의 회원이거나 요리에 관심이 있다면 한번 구매해 보는것도 나쁘지 않다.
한국에서 구할 수 있는 일본 직수입 쯔유나 대용량 한국산 쯔유는 보통 5,000원 이상의 가격대를 형성하고 있는데, 노브랜드에서 판매중인 쯔유는 일본산 OEM인데도 불구하고 3,000원 초반에 판매중이다.[12] 집에 기꼬만 간장 등 일식 간장은 있으나 가쓰오부시가 없을 때, 간단하게 비슷한 것을 만들려면 일본간장에 혼다시와 미림을 타면 된다.
여러분이 익히 알고 있는 시중의 분식집에서도 쯔유에 물만 타서 우동 국물을 만들어서 무료로 준다. 또 어묵이나 우동을 사면 덤으로 우동국물 스프라고 쯔유를 넣어주는 경우가 있다.
[1] 이 때문에 으랏차차 짠돌이네의 어느 화에서는 짠돌이 아빠가 장맛비에 국수를 적셔 먹고 맛없어 하며 "이상하다, 분명히 (레시피에) ‘장마’라고 했는데..."라고 말하는, 일종의 실패한 현지화 장면이 나온다. 원문을 직역했을 뿐인데, 일본에서는 쯔유가 간장과 장맛비를 모두 뜻하는 동음이의어라는 점을 이용해서 말장난과 오해를 하는 상황연출이 가능하지만, 외국어로는 그게 통하지 않기 때문에 한국인에게 해당 상황에 대한 맞춤형 현지화 번역을 하는 것이 힘들어서 결국 아빠가 요리 레시피를 ‘장마’로 읽은 것으로 엉뚱하게 전달되는 것이다.[2] 일본어에서 이 문자는 '즙'이라는 뜻의 시루(しる)라고도 읽을 수 있다. 그리고 여기서는 일본식 간장의 한 종류만을 서술하지만 しる라는 단어를 대신하여 가끔 일본의 전통 조미료, 국 등을 통칭하는 단어로도 사용될 수 있다. 예를 들면 된장국인 '미소시루'다.[3] 정확하게는 가쓰오부시와 가다랑어 농축물이 들어가 있어서, 약하게 훈연 맛이 난다.[4] 가열한 간장에 설탕, 미림을 넣으면 혼카에시(本かえし), 설탕과 미림을 물엿처럼 꾸덕하게 만들어 가열하지 않은 간장에 넣으면 나마카에시(生かえし), 소량의 간장과 설탕, 미림을 섞어 시럽 형태로 만든 뒤 가열하지 않은 간장에 넣으면 한나마카에시(半生かえし)라고 한다. 고젠카에시(御膳かえし)라는 것도 있는데, 카에시에 또 다시 미림을 더해 숙성시킨 것을 뜻하며 고급품으로 간주된다, 사실 고젠카에시는 다른 이름으로 자루시루 라고 하는데, 여기서 자루소바라는 이름이 유래되었다. 자루소바에 사용하는 츠케지루를 뜻하고 있으며 최근 일본에서 자루소바와 모리소바의 차이는 김가루를 얹으냐 안 얹으냐의 차이인 가게가 많아져서, 고젠카에시를 사용한 자루소바를 내놓는 집은 굉장히 드물다.[5] 상표에 몇배~ 등으로 쓰여있거나 추천 희석 농도가 적혀있다면 농축형이다.[6] 분말형 가다랑어 포, 즉 가루 가쓰오부시다.[7] 말린 고추[8] 채소, 버섯, 생선, 고기 등을 우려내어 만든다.[9] 卵かけ御飯, たまごかけごはん,계란덮밥, 우리나라의 이미지라면 간장계란밥의 위치.[10] 그래서인지 골목식당 첫 회 이대 소바집 현장 점검때 매장을 방문해 냉메밀, 판메밀을 먹어보고 쯔유를 맛보더니 이집 쯔유 맛있다면서 한국에서 보통 소바 맛집은 수제 메밀 면에 주력하는데 이 집은 쯔유에 승부를 걸었다고 평가하고, 제가 쯔유에는 일가견이 있습니다. 근데, 사장님한테 쯔유를 배우러 가야겠는데?라고 호평했다. 이 소바집은 첫방 이후 2년이 지난 2020년에도 소바 맛집으로 성업 중이라고 한다.[11] 중국어에서 간장을 의미하는 단어[12] 나고야 소재 회사에서 제조하였다.