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야외에서 구워먹는 아사도
그릴(파리야)에서 구워먹는 아사도[1]
1. 개요
스페인어: Asado[2]아사도 가이드
아사도는 돼지고기나 쇠고기를[3] 비롯한 육류에 소금과 향신료[4]를 뿌려 숯불에 구운 아르헨티나, 우루과이, 칠레, 파라과이 등 라틴아메리카 국가들의 전통 요리이다. 생고기뿐만 아니라 초리소 같은 가공육을 함께 구워먹기도 한다. asado(구운)라는 이름부터가 일반적으로 구운 음식 전반에 쓰이는 말이라 후술하는 아르헨티나의 식문화에 대해서는 아사도 아르헨티노(asado argentino)라고 따로 부르기도 한다.
일반적인 바베큐와는 달리 직화가 아닌 간접가열로 굽는 것이 특징이다.[5] 이 탓에 익기까지 대단히 오래 걸리지만 비교적 낮은 온도로 천천히 익히기 때문에 육즙을 거의 온전하게 보존할 수 있고, 겉을 태우지 않으면서 속까지 골고루 익힐 수 있다.
보다시피 오븐과 원리가 거의 같지만 그릴 주변을 밀폐시키는 오븐과는 달리 아사도는 개방형 그릴이라서 주변의 대류열이 아닌 순수한 복사열만을 이용해 익혀야 하며 굽는 동안 온도, 습도, 자연풍 등의 영향을 그대로 받는다는 점이 특징이다. 불조절 또한 특이한데, 장작을 더 넣을 때도 있지만 기본적으론 스탠드나 그릴을 열원에서 가까이하거나 멀리하는 쪽을 선호한다.
아사도 자체가 하나의 메뉴라는 인식이 강하지만, 현지인들이나 전문가들은 아사도를 하나의 문화 혹은 그 현상을 표현하는 것이라고 한다. 쉽게 말해 바베큐보다는 바베큐 파티에 가까운 표현이다. 육식맨의 관련 영상 중, "여유로운 토요일, 늦잠을 자고 일어나 가족 친구를 불러모아 오후부터 고기를 구우면서 간단한 핑거푸드와 와인을 즐기고, 해가 지고 나서부터 본격적으로 고기를 먹는 것"이라고 아사도에 대해 정의한다. 이처럼 이런 긴 시간을 즐기는 문화 자체가 아사도라고 할 수 있다.
2. 유래
라틴아메리카 남부의 목동 가우초들이 해먹는 간단한 바비큐에서 아사도로 발전하였다. 스페인과 라틴아메리카의 문화차이를 극명하게 나타내는 요리이기도 한데, 워낙에 황량하여 나무와 대형 가축이 귀했던 스페인 본토와 달리 장작을 충분히 태워 소, 돼지를 통째로 구울 수 있는 여건이 되었던 라틴아메리카의 환경을 잘 나타내는 요리이다.3. 취식법
활활 타는 뜨거운 불이 직접 고기에 닿게 굽는 것이 아니라 숯불로 달군 석쇠판인 파리야에 소고기의 다양한 부위를 구워먹는다. 전통적으로 하던 방식은 본래 땅에 모닥불을 피운 뒤, 그 주변에 쇠로 만든 십자가틀에 통돼지나 거대한 소갈비 덩어리를 통째로 매달아 세워두고 은은한 복사열과 연기로 약 4~5시간 동안 서서히 훈연하듯 익히는 것이지만 오늘날에는 도시의 일반 가정집에서는 하기 곤란하기 때문에, 외곽의 시골 농장(Estancia) 축제나[6] 일부 대형 전통 레스토랑의 쇼맨십용 오픈 키친에서 주로 볼 수 있는 정도. 갈비와 안창살을 중심으로 소곱창, 송아지 내장인 스위트브레드(Molleja)[7], 아르헨티나식 소시지, 안심 등 다양한 부위를 구워먹는 편이다. 살 부위는 후추도 사용하지 않고 오로지 소금만을 사용한 밑간이 전통적이며, 곱 부위는 특성상 어느 정도 마리네이드를 하는 것이 일반적이다.일단 숯불을 먼저 만들어야 하기 때문에 기본 4~5시간의 오랜 조리 시간이 특징인데, 숯불을 만드는 시간부터가 30분 이상 걸린다. 그러곤 갈빗대를 올려놓고 그 주변에 다른 부위들을 구워 먹는 것이다. 먹을 때에는 와인을 비롯한 술과 함께 다양한 사이드를 곁들여 먹는데, 일반적으로는 함께 그릴에 올리는 가니쉬보다는 샐러드 같은 음식을 함께 먹는다. 오레가노, 파슬리, 고추를 이용해서 만든 치미추리 소스(Chimichurri Sauce)를 곁들여 먹기도 한다.
요리 특성상 만들기가 매우 까다롭다. 특히 숯불 요리기 때문에 불조절이 생명인데, 평생을 요리하고 맛보는 현지인들도 어려워할 정도로 높은 난이도의 불조절을 자랑한다. 그렇기 때문에 같은 접시에 탄 고기, 적절히 익은 고기, 덜 익은 고기가 모두 있는 경우가 다반사이다.
높은 난이도에 비례한 뛰어난 맛을 자랑한다. 일단 소고기 요리의 핵심인 아르헨티나 소고기 자체가 맛있고 신선하기 때문에 절대 평균 이하의 맛을 낼 수가 없다고 한다. 무엇보다 가족과 친구가 함께 하는 식사자리이기 때문에, 그 분위기가 최고의 조미료 역할을 한다.
4. 기타
아르헨티나의 전설적인 축구선수 리오넬 메시가 굉장히 좋아하는 음식이라고 한다. 메시뿐만 아니라 전국민적인 사랑을 받는 요리다 보니 2022 FIFA 월드컵 카타르에 참가할 때 아르헨티나 대표팀이 고기만 거의 1톤을 공수해 갔고, 일부러 바베큐가 불가능한 호텔이나 리조트 대신 대학 캠퍼스에 베이스캠프를 차려 아사도를 매일 즐겼다.유튜버 육식맨의 아르헨티나 여행 특집에서 아사도에 대해 자세히 다뤘다.
한국에서는 슈하스쿠에 비해 맛보기 쉽지 않은 편. 다만 의정부에 아사도를 취급하는 식당이 하나 있다.[8] 홍성군 바베큐 페스티벌에서도 백종원이 아사도 조리기구와 유사한 방식으로 조리한 고기를 맛볼 수 있다. # #
[1] 사진을 잘 보면 고기들이 얹혀 있는 그릴의 받침대가 삼각형인 것을 알 수 있는데, 아르헨티나 현지인들의 말에 의하면 고기를 구울 때 나오는 기름이 숯불에 떨어지지 않고 밖으로 잘 배출될 수 있도록 일부러 저렇게 만들었다고 한다.[2] 스페인어로 ‘구운’이란 뜻. ‘굽다’ 라는 뜻의 동사인 asar의 과거분사형. 문법적 성에 따라 아사다(asada)라고 하기도 한다.[3] 파타고니아 지방에서는 양고기를 많이 쓰기도 한다. 이곳에서 생산되는 양고기 역시 육질이 부드럽고 맛이 좋기로 유명하다.[4] 다만, 웬만하면 후추는 스킵하는 편이다.[5] 전통방식인 '아사도 아 라 크루스(Asado a la Cruz)'는 고기를 아예 불 위가 아닌 불 옆에 거치해 놓고 구우며, 가정용인 '파리야'는 그릴을 일단 숯 위에 거치하고 굽되 불이 아닌 타고 남은 잔열만으로 구우며, 육즙이 떨어져 숯불이 되살아나는 것을 막기 위해 파리야 그릴 특유의 V자 트레이로 육즙을 흘려보낸다. 즉, 불이 고기 쪽을 직접적으로 향하지 않게 하는 것이 핵심이다.[6] 파타고니아나 팜파스 등지에서는 전통적인 농장을 여행객에게 개방하여 승마, 양몰이 관람, 전통 바비큐 식사 등을 제공하는 체험형 관광 농장으로도 운영되는 경우가 간혹 있다.[7] 소의 흉선이나 췌장 부위라고 한다.[8] 예약해야 한다.