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| 피시 소스 Fish sauce |
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1. 개요
생선을 소금 등에 절여 발효시켜 만든 소스. 일종의 젓갈이다.2. 설명
생선으로 만든 간장이라는 뜻의 어장(魚醬)이라고도 한다.[1] 주로 동남아시아 요리에 쓴다는 이미지가 있지만 한국, 일본, 중국 등의 동북아시아에서도 대중적인 조미료다.한국에서는 액젓이라고 부르며 대표적으로 까나리액젓과 멸치액젓이 있다. 때문에 김치를 외국인에게 설명할 때 '피시소스와 고추를 이용한 배추 피클"이라는 식으로 소개하는 경우가 많다. 다만 그냥 '피시소스'라고 하면 많은 사람들이 흔히 연상하는 동남아의 피시소스에는 설탕을 가미한 경우가 있어 생각한 것과 맛이 다르다는 반응이 종종 있을 수 있다. 액젓과 대비되어 건더기까지 들어있는 것을 "진젓"이라 부른다.
서양에서는 고대 로마에서 생선을 내장까지 통째로 절여 만든 '가룸' 이라는 피시소스를 널리 이용했고[2] 올리브유와 함께 지중해에서 대규모 교역이 이루어졌었다는 기록이 있다.[3] 이탈리아의 캄파냐 주에서는 지금도 앤초비로 피시소스를 만들어 먹는데 '콜라투라 디 알리치'(colatura di alici)라 부른다.
널리 알려진 피시소스로는 베트남의 '느억맘(NƯỚC MẮM NHỈ CÁ CƠM)'[4]이나 태국의 '남쁠라'와 '남만호이', 일본에선 아키타현의 '숏츠루'(塩魚汁)나 이시카와현의 오징어내장으로 만든 '이시리'(いしり, 이시루라고도 표기) 등이 있다.
넓은 의미에서 보면 갑각류가 재료인 새우젓까지 넣을 수 있겠지만 피시 소스, 어장에 포함되지는 않는다. 새우젓의 넓은 사용 범위와 액젓이 필수인 김치까지 생각한다면 한국 요리에서 어장의 중요성은 매우 크다고 볼 수 있다.
발효를 통해 단백질을 분해해서 아미노산으로 만든다는 점에서 콩을 사용하는 간장이나 된장과 원리 자체는 같다고 할 수 있다. 일설에 의하면 어장은 모든 발효 장류의 원조가 된다고 한다. 생선을 보존하려 시도하는 과정에서 소금에 절이는 방법이 고안되고 여기에서 다시 어장이 만들어지는 필연성이 있기 때문. 콩을 삶고 으깨고 띄워서 간장 된장을 만드는 기술은 어장의 영향을 받아 보다 후대에 만들어졌다고 한다.
동남아시아에서는 요리 전반에 걸쳐 널리 사용되고 한국에서 식초나 간장병을 올려놓는 것처럼 테이블 위에 올려놓고 음식을 찍어 먹기도 한다. 중국에서는 아주 옛날부터 생선을 구하기 어려운 내륙에서 생선의 맛을 즐기기 위해 피시소스를 사용했다.[5]
한국 요리에서는 주로 김치를 담글 때 많이 사용하고 지역에 따라 간장 대신 사용하는 곳도 있다. 방송에서 액젓을 먹는 것을 벌칙으로 많이 내보내다 보니 액젓 자체에 거부감이 생기기도 했다.[6] 액젓의 비린 맛과 향은 열을 가하면 상당히 날아가고[7] 감칠맛이 남으므로 국이나 찌개류의 간을 맞출 때 써도 좋고, 불고기에 간장 대용으로 사용해도 좋다. 실제로 멸치젓을 불판에 올려주는 고기집도 많다. 다만 시판 간장에 비해 짜므로 적당히 가감하자.
의외일 수 있지만 케첩도 원래는 피시소스에서 출발했다. 재료가 토마토로 바뀐 현대에는 상상하기 힘들지만, 다름 아닌 중국의 '꿰짭(膎汁)' 조개를 소금에 절여 만든 액젓 비슷한 소스가 동남아시아에서 호두를 사용한 소스로 변형되었다가, 그게 또 유럽으로 건너가면서 버섯으로 만들다가 다시 토마토(혹은 바나나)를 재료로 쓰는 것으로 바뀐 것이다. 하지만 중국어에서 토마토케첩은 번가장(番茄醬)이라 부르며 케첩과 구별하고 있다.
간혹 사람들이 멸치 액젓 등에 MSG가 들어갔니 마니 하면서 논쟁을 벌이곤 하는데, 생선틀 염지하고 발효하는 과정 자체가 아미노산의 일종인 글루탐산나트륨(MSG)를 생성되게 하기 위한 것이고, 이 글루탐산나트륨이 감칠맛의 원인이 되는 것이므로 MSG의 함유 유무를 따지는 것 자체에는 아무 의미가 없다. 피시소스에 MSG가 들어있느냐 없느냐를 따지는 것은 천일염에 염화나트륨이 포함되어 있느냐 없느냐를 따지는 것과 다를바가 없는 것. 굳이 의미를 부여하자면 '산업적으로 추출, 정제한 MSG가 첨가되었느냐?'를 따지는 논쟁이겠지만, MSG 관련 논쟁이 자주 그렇듯이 이 역시 대중의 거부감에 기반한 논란이라고 보아야 할 것이다.
3. 종류
4. 여담
- 방송에 종종 참치 액젓이라고 불리는 액체가 등장하는데, 대부분 가다랑어 육수와 참치 액젓을 섞은 제품인 "참치액"을 잘못 부르는 명칭이다. 해당 제품은 액젓이 아니라 액상조미료로 분류된다.[8]
- 주원료가 멸치 등의 농축액인 만큼 퓨린 함량이 미친 듯이 높기 때문에 통풍이 있는 사람은 절대 먹으면 안 된다. 통풍이 없던 사람에게도 갑자기 증상이 나타나게 할 수 있다.
[1] 제품으로서 어간장과 액젓은 구분된다.[2] 인류 최초로 기록된 버섯요리는 고대 로마시대의 요리로 가룸에 꿀과 후추를 섞은 양념을 만든 뒤, 야생 양송이버섯에 발라 팬에 구워낸 것이다.[3] 동남아시아에서 영국 등으로 수출된 피시소스는 현지화되며 앤초비 등의 생선을 넣어 만들게 되며 케첩이라고 불리게 된다. 후에 앤초비가 빠지고 토마토가 들어가게 되고, 이는 미국으로 넘어가 우리가 아는 토마토 케첩이 된다.[4] 누옥맘, 누억맘, 녁맘, 뇨크맘, 뇨구맘 등 표기가 상당히 다양하다.[5] 단, 중국 음식점에서 요리 이름 앞에 어향(漁香) 자가 붙은 음식과는 무관하다. 중국 음식점의 어향은 물고기의 비린내를 잡는 새콤달콤한 소스를 의미한다.[6] 하도 논란이 커서 언제부턴가 고삼차로 바꿨다.[7] 비린내의 원인인 TMA가 휘발성이기 때문.[8] 실제로 기다랑어로 담근 액젓인 것도 있다. 포장에 액젓으로 표기되며, 더 비싸다. 다만 액젓이 아닌 참치액의 경우에도 소금이 들어가 있기 때문에 맛이 짠것은 액젓과 동일하다.