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1. 개요
우유 또는 양젖을 원료로 만든 이탈리아산 비숙성 연질치즈의 한 종류.2. 설
이탈리아어 리코타(Riccotta)는 라틴어 레코크타(recocta)에서 유래하여 '다시 익힌, 재조리한'이라는 뜻이다.리코타 치즈의 지방함량은 20~30%로, 타 치즈에 비해서는 비교적 적다. 치즈를 만드는 과정에서 나오는 유청(乳淸, whey)에 신선한 밀크나 크림을 첨가해 한 번 더 데워서 만드는 재활용 치즈로 많이 알려졌지만, 보통은 우유 가열 후 산(식초)과 사워크림을 넣어 응고된 덩어리를 면포에 걸러서 굳혀 만든다. 그릭요거트와 질감이 비슷하지만 다른 음식이다.
치즈를 만들고 남은 유청을 물에 버리면 수질이 오염되므로 이를 재활용하고자 만든 것이 리코타 치즈라고 한다. 두부로 치면 비지 포지션이다. 실제로 식감도 비지와 비슷하다.
리코타는 엄격히 따지면 치즈라 할 수 없다. 오히려 치즈 제조 과정의 부산물이라 할 수 있다. 일반적인 치즈는 커드를 넣어 만들지만 리코타는 유청을 넣어 만들기 때문이다.
한국에서는 2015-16년에 인지도가 상당히 늘었다. 그래서 패밀리 레스토랑이나 브런치 전문점의 메뉴 '리코타 치즈 샐러드'로 비교적 많은 이들에게 친숙해졌다. 집에서도 만들 수 있다는 점도 한몫한 듯하다. 2016년에는 맥도날드에서 리코타 치즈를 넣은 리코타 치즈 상하이 버거를 출시하였다. 맘스터치에서도 버거에 리코타 치즈 샐러드가 들어간 '리샐버거'를 출시하기도 했다.
2014년 10월 24일자 삼시세끼에서 최화정이 직접 짠 염소 젖으로 리코타 치즈를 만들어 먹어 작은 화제가 되었다.
리코타 치즈를 갖고 굽는 방식 등을 동원해 수분을 좀 더 제거하면 보다 보슬보슬한 식감이 될 수도 있다.
3. 종류
- Ricotta salata molitera - 양의 젖으로 만든 유청
- Ricotta piemontese - 소의 젖으로 만든 유청 + 10%의 우유
- Ricotta di romana - 로마노 치즈 생산 과정에서 나오는 유청으로 만든다.
- Ricotta di Affumicata - 우유에서 추출한 유청
4. 맛
절대미각 식탐정에서 마스카포네 치즈와 매우 흡사한 맛이 난다고 주인공 다카노 세이야가 말했지만 사실이 아니다. 마스카포네가 달콤하고 진한 크림 맛이라면 리코타는 유지방 함량이 적은 편이어서 거친 느낌도 강하고 단맛도 적다. whole milk[1] 리코타 치즈라면 그나마 마스카포네 치즈와 비슷하나, 이런 종류는 어차피 유청 또는 탈지유를 쓰는 리코타와는 열량 등 영양성분 면에서 상당히 차이가 나고, 여전히 마스카포네와 같은 진한 크림 같은 식감은 부족하다. 마스카포네와 리코타 사이의 타협이라고 할 수 있을 듯.만드는 나라에 따라 맛이 좀 다르다. 미국에서 만든 리코타 치즈는 약간 지방기가 있고, 이탈리아 본국에서 만드는 리코타는 약간 깔끔하다. 코스트코에서도 판다.
카놀리 같은 이탈리안 디저트에 가끔 리코타가 쓰이기는 하는데, 대개는 부족한 단맛을 보완하기 위해 설탕이나 초콜릿칩을 때려박거나 커스터드 내지는 마스카포네로 대체하는 등, 만드는 지방과 사람에 따라 천차만별이다.
흔히 생치즈와 자주 혼동하고는 한다.
[1] 살균, 균질화 처리 정도만 해서 지방 등 함량이 원유와 같은 우유