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1. 개요
인도의 전통 빙과류.2. 역사
쿨피(kulfi)라는 단어는 페르시아어 qulfi (قلفی) 에서 유래했으며, "덮인 컵"을 의미한다. 이 디저트는 16세기 무굴 제국 시대에 델리에서 시작되었다. 농축된 우유를 섞은 것은 이미 인도 아대륙의 달콤한 음식에서 인기 있는 재료였고, 무굴 시대에는 이 혼합물에 피스타치오와 사프란을 넣어 향을 더하고 금속 원뿔에 담아 얼음물에 담가 쿨피를 만들었다. 무굴 황제 악바르의 통치에 대한 상세한 기록인 아인-이-아크바리(Ain-i-Akbari)에는 냉각 보관을 위해 질산칼륨을 사용한 것과 히말라야 얼음을 따뜻한 지역으로 운반한 것에 대한 내용이 언급되어 있다.인도 델리가 쿨피의 발상지로 묘사되기도 하지만 호주 음식 역사가 Charmaine O'Brien은 "쿨피는 원래 페르시아 나 사마르칸트의 서늘한 기후에서 발전했을 가능성이 높으며 무굴 제국이 그 개념을 차용하여 지금과 같은 크림 같고 향긋한 디저트를 만들도록 발전시켰을 가능성이 높다"고 제안했듯 팔루데나 바스타니같은 페르시아의 빙과류의 영향을 받았다고 보는 의견도 있다.
3. 레시피
쿨피를 만들기 위해 달콤하고 향이 첨가된 우유를 천천히 끓여야 한다. 우유가 조리 용기에 달라붙지 않도록 계속 저어주어야 하며 이 과정에서 우유는 응축되면서 걸쭉해진다. 천천히 끓이는 과정 에서 혼합물의 설탕이 캐러멜화 되고 우유 단백질이 갈색으로 변하여 쿨피 특유의 맛이 나게 된다. 그런 다음 혼합물을 틀(종종 쿨하르)에 붓고 밀봉한다. 밀봉된 틀을 얼음과 소금으로 채워진 단열 항아리(matka) 에 담근다. 이렇게 하면 혼합물이 빠르게 얼어 얼음 결정이 없는 부드럽고 매끄러운 질감을 얻게 된다. 이러한 전통적인 방식으로 만든 쿨피를 마트카 쿨피(matka kulfi) 라고 한다.쿨피가 쉽게 분리될 수 있도록 겉면이 살짝 녹도록 하기 위해 서빙하기 10~15분 전에 틀을 냉동실에서 꺼낸다. 그런 다음 쿨피를 틀에서 꺼내 갈은 카다멈, 사프란 또는 피스타치오로 장식한다. 쿨피는 팔루다와 함께 제공될 수도 있다.
4. 현지에서
인도 전역에서 쿨피는 쿨피 왈라(kulfiwallah)라고 알려진 거리상들에 의해 판매되며. 현지 식당에서도 팔기도 한다.쿨피 전문점도 있는데, 타임즈 오브 인디아에 따르면 올드 델리의 Kuremal Mohan Lal Kulfi Wale(1906년 설립)과 러크나우의 Prakash Kulfi(1956년 설립)는 인도 국내의 전설적인 쿨피 가게들이라고도 불린다.
여러 제조업체가 슈퍼마켓 소매 판매 및 수출을 위해 쿨피를 생산한다. Vadilal은 2024-2025년 세계 시장 점유율 63%를 차지하며 세계 최고의 쿨피 공급업체가 되었다. Bombay Kulfi도 또 다른 주요 수출업체다. Amul 은 인도 시장의 주요 업체이며 다양한 쿨피를 생산한다.