1. 개요
전채(前菜)란 맨 처음에 나오는 요리를 의미한다. 일반적으로 격식을 갖춘 식사 자리에서, 본격적인 요리에 앞서서 식욕을 돋구기 위한 가벼운 오프닝 요리를 아우르는 범주라고 할 수 있다. 한자를 풀이하면 '채소 이전에 나오는 요리'가 되는데, 메인 디쉬에서 가장 먼저 나오는 요리가 채소 요리이기 때문에 이런 이름이 되었다.2. 나라별 전채
프랑스 요리의 경우, 오트 퀴진에서는 6코스가 넘어가는 풀코스 식사에서 가장 먼저 나오는 차가운 전채를 '오르되브르'(hors-d'œuvre), 수프 이후 나오는 뜨거운 전채를 '앙트레'(entrée)로 세분하였지만, 3, 4단계 정도로 간소화 된 20세기 이후에는 프랑스 본토에서는 앙트레가 전채를 대표하는 표현이 되었다.다만 앙트레가 여러 메인 요리 중 첫 요리를 뜻하던 시기에 단어가 넘어간 북아메리카에서는 앙트레가 메인 요리를 뜻하게 되고, 미국식 영어로는 애피타이저(Appetizer)[1] 또는 영국식의 스타터(Starter)라는 표현이 생겼다.
이탈리아 요리에서는 '안티파스토'(antipasto)[2]라 부른다.
서양식 코스 요리에서는 샐러드, 수프 등 식사 초반에 가볍게 맛보는 요리를 뜻한다. 주요리인 메인 디시를 먹기 전에 식욕을 북돋아 주고, 시간을 벌어주는 역할을 한다. 그 자체로 포만감을 줘서는 안 되고 식욕을 돋구어야 하기 때문에, 전채 요리는 대부분 장식이 잘 되어 있어 눈을 즐겁게 하는 편이고, 식욕을 적당히 자극하기 위해 양이 적고 맛이 또렷하며 신선한 자극을 줄 수 있어야 한다.
식욕을 돋게 하기 위해 식전에 먹는 음식이므로 조금의 양만 먹어야 한다. 자극적인 맛을 지닌 음식이니만큼 자꾸 먹고 싶어진다고 계속 먹을 경우, 배가 차서 정작 주 요리는 한 입도 못 대는 안타까운 일이 일어날 수 있으니 적당히만 먹는 것이 좋다.
다만 건강유지비법 중 하나로서 전채 요리를 활용할 수 있는데 최대한 부드러운 음식을 먹어서 위장에 밥이 들어간다는 신호를 보내주는 것. 위장이 이 전채 요리를 받아들이면서 메인 요리를 받아들일 준비를 하게 해주는 역할을 한다. 그렇게 해서 배탈을 미연에 방지한다. 전술한 수프는 이런 용도의 전채 요리이다. 마찬가지로 이걸로 배를 불릴 생각은 버리고 딱 위장에 신호를 보낼 정도만 먹어야 한다.
서양에서도 현재와 같은 형태는 19세기 프랑스를 통해 확립되었다. 그 나라를 비롯한 서양 등지에선 전채 요리가 익숙할 테지만 우리나라를 비롯한 동양에는 한 상에 모든 반찬을 다 놓고 먹는 문화 때문에 전채 요리라는 개념은 익숙하지 못하다. 다만 중국어로 뜻하는 '첸차이'라는 단어도 있는 걸 보면 중국을 포함한 극히 일부 국가(또는 중국 내 일부 지역)에도 전채 요리가 존재할 수도 있다는 것을 어느 정도 짐작할 수 있다.
풀코스로는 일반적으로 (식전주→)[3]애피타이저 → 메인 디시 → 디저트로 구분되어 나온다. 프랑스에서도 보통 식사 하면 이렇게 따르는데 메인 디시와 디저트 사이에 입가심으로 먹는 치즈를 하나 추가해서 따르며, 더 늘리는 집도 있고 설령 더 줄일 수 없거나 넉넉지 못한 가정이라도 이 네 가지 순서는 꼭 따른다.
3. 주로 나오는 전채 요리
[1] 한국에서 간혹 에피타이저로 잘못 표기하는 경우가 많은데, 원래는 애피타이저가 맞다. 심지어 '오르되브르'도 과거에는 일본어식인 オードブル(오-도브르)에서 유래한 오드불로 잘못 들어온 적이 있었다.[2] '식사 전'이라는 뜻. 맨 끝의 '-o'를 '-i'로 바꾸면 복수형이다.[3] 프랑스어로 '아페리티프'(Apéritif)라 부른다. 서양 요리에서 식사 전 식욕을 돋구기 위해 마시는 술을 뜻하며 칵테일, 와인, 셰리, 베르무트, 마데이라, 보드카 등이 있다. 보통 한입 크기로 썬 치즈나 올리브, 견과류 등을 안주로 곁들인다.