1. 개요
부대찌개의 조리법을 정리한 문서이다. 필수 재료는 굵은 글씨로 서술하였다.2. 야매 레시피
- 라면스프나 다시다를, 한 마디로 맛을 낼 수 있는 조미료를 아무거나[1] 넣고 물 약 1리터(라면물 2배)를 냄비에 넣는다.
- 햄과 소시지,[2] 베이크드 빈스, 체다치즈, 김치를 한 움큼씩 넣는다. 반찬으로 먹는 양보다 조금 많이.
- 재료가 다 익을 때까지 끓인 후 기호에 따라 간을 한 후 먹는다.
이 레시피는 육수 내기가 어렵거나 번거로울 때 쓸 수 있는 레시피이다. 그러나 몇몇 음식점에서 간편하다는 이유로 대놓고 라면스프를 집어넣는 곳이 있는데, 이러면 부대찌개가 아니라 햄김치라면이 되어버린다.
여담으로 맹기용이 최고의 요리비결에서 만든 부대찌개 레시피가 이렇다(…). 심지어 다시다도 아닌 라면스프를 넣었다. 물론 컨셉이 재료 없는 자취생들이 빠르게 해 먹을 수 있는 요리였다지만..
3. 간편한 레시피
- 마트 등에서 파는 부대찌개용 양념을 하나 구입한다(한 봉당 천원~2천원대 가격에 구할 수 있다).
- 양념봉지 뒷면에 있는 물의 양만큼 냄비에 물을 넣고 양념을 넣고 끓인다.
- 햄과 소시지, 김치를 넉넉히 깔고 대파와 채썬 양파, 매운 고추(선택사항)를 적당히 얹어놓고 육수를 부어 끓인다.
- 다 끓어갈 즈음에서 슬라이스 치즈 1/2장을 국물에 녹인다(선택사항).[3]
- 베이크드 빈즈가 있다면 넣으면 좋으나, 보통 구비해두질 않으니 대신 토마토 케첩을 1인분당 반 스푼씩 넣고 된장을 약간 넣는다. 백종원이 즐겨쓰는 킥(kick)이기도 하다.[4] 베이크드 빈즈 = 설탕+토마토+동물의 지방+향신료+강낭콩 이기 때문에, 동물의 지방과 향신료는 소세지,햄에서 더 넣고, 설탕과 토마토를 케첩으로 대체하고 콩을 된장으로 대체하는 것이다. 이러면 베이크드 빈즈가 들어간 것과 똑같은 조합이 되므로 우리가 아는 부대찌개 맛이 거의 비슷하게 난다.
- 보다 생물 재료를 많이 쓴 레시피라 본래의 맛에 더 가까워진다. 이미 양념이 되어있는 걸 쓰기 때문에 간편하게 할 수 있다. 사실 프랜차이즈 부대찌개집에선 균일한 맛을 유지하기 위해서 이런 방식을 다소 취하고 있다.
- 짙게 표기한 것은 필수 재료이다. 이마저 빠지면 부대찌개라고 보기 어려워진다.
4. 원조에 가까워지고 싶은 레시피
- 스팸, 콘킹소시지를 적당한 크기로 썰고 콘비프를 꺼내 준비한다. (콘비프는 구하기가 좀 어려우니, 다진고기[5]에 소금과 후추로 밑간 해두어도 된다.)
- 파를 적당한 크기로 썰고, 당면은 물에 미리 불려놓는다.
- 기름을 살짝 두르고, 마늘을 넣어 향을 내고, 김치를 볶아 볶음김치를 만들어둔다. 김치볶음을 만드려는 게 아니므로 너무 오래 볶지 않도록 주의. 귀찮으면 그냥 다진 마늘과 묵은 김치를 적당히 준비해둔다. 주의할 점은 가급적 잘 익은 김치를 써야 한다는 것. 덜 익은 김치나 생김치를 쓰면 맛이 나지 않는다.
- 준비한 재료를 넓은 냄비에 모조리 투하한다. 햄맛을 우리는 것이 중요하므로 밑바닥에 깔아준다. 고춧가루 약간 넣고 물을 부어 끓인다. 무와 파로 우린 육수를 쓰면 더 좋다. 빠르게 끓여 먹는 것이 중요하므로 재료의 양, 특히 물을 너무 많이 잡지 말 것. 가정용 가스렌지로는 2~4인분이 한계다.
- 콩나물을 넣으면 국물이 시원해지지만, 문제는 그러면서 부대찌개 특유의 맛이 죽어버린다. 그리고 김치가 너무 많으면 김치찌개가 되어버린다. 그리고 고기 함량이 높은 고품질 소시지를 써도 제맛이 안 나니 참고.
- 짙게 표기한 것은 필수 재료이다. 위 다른 레시피와 차이점이라면 좀 더 구체적인 재료가 필요하다는 것 정도. 라면사리를 넣고 싶다면 건더기를 어느 정도 건져먹은 후에 추가로 끓이면서 넣자. 미리 넣어버리면 라면 기름이 흘러나와 맛이 무거워진다.
- 강북식은 위 재료에서 김치를 빼고, 베이크드 빈즈를 넣으면 된다. 사실 대부분의 사람들이 기억하는 부대찌개 국물 맛은 바로 이 베이크드 빈즈로 인해 완성되는 것이다. 당면 대신 쫄면이나 스파게티면을 쓰는 쪽이 강북식이다. 지역 따지지 않고 더 깊은 맛을 원한다면 김치와 베이크드 빈즈 모두 넣어도 된다. 다만 국물이 졸아들었을 때 짤 수도 있으니 주의. 시중 음식점에서 흔히 넣는 비엔나 소시지는 넣지 않는다.
5. 그럴싸하게 보이고 싶은 레시피
- 다시마(5cm * 인원수)[6]와 멸치(5마리+)[7]로 기본 육수(물양 = 라면물 * 인원 수)를 만든다. 건새우와 표고버섯 혹은 양송이버섯을 다듬고 남은 기둥, 기타 국물 낼 때 쓴다고 귀동냥한 것들이 있다면 모조리 때려넣고 끓이자.
- 냄비에 재료 세팅하고 육수를 붓는다. 가장 기본적으로 햄, 소시지, 익은 김치를 넣고 선택사항으로 밑간한 다진고기, 배추 속대, 만두, 불린 당면, 떡, 치즈 등등 넣어서 맛있을 거 같은 게 있으면 넣자.[8] 양념은 고추가루 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘, 다진 파, 다진 생강을 인원수대로 늘리면 된다. 고추장을 넣으면 텁텁한 맛이 나니까 넣지 않는다.
- 날로 먹으면 안 되는 재료가 다 익을 때까지 끓이고 먹는다.
- 건더기 다 먹고 남은 국물에 라면사리를 끓여먹는 건 예의.
6. 정성 들이는 레시피
- 다시마와 멸치는 찬물에 반나절 ~ 1일 정도를 담가두어 기본 육수를 준비한다. 같이 넣고 끓이지는 않는다는 점에 유의할 것. 육수를 다 쓰기 전에 다 체에 걸러서 건더기를 제거할 것. 버전에 따라 사골 육수를 쓰거나 멸치가 빠지고 야채만 넣고 끓인 걸 쓰기도 하며, 쌀뜨물을 쓰는 곳도 간간이 있다고 한다.
- 냄비에 기본 재료를 세팅한다. 돼지고기는 한입 크기로 썬 목살을 소금 후추로 살짝 간한 뒤 팬에 겉만 노릇하게 익을 정도로 볶다가, 다진 마늘과 고춧가루를 200g당 1작은술씩 넣고 잠깐 볶아서 마무리한다. (마지막 과정 중 태워먹지 않게 하는 것은 요리 스킬에 달려 있음.) 소시지는 어슷썰기로 썰고, 햄은 네모지게 썰어둔다. 만두를 쓰고 싶을 땐 냉동만두를 그대로 준비하며,[9] 그 외 간 고기 약간을 넣으면 맛이 더 좋아진다. 야채는 미나리와 채썰어낸 파, 콩나물 정도가 좋다. 냄비에 올리는 순서는 바닥에 고기, 그 위에 소시지와 햄, 만두, 제일 위에 야채와 떡 종류를 넣는다.
- 양념은 1인분당 고추장 1스푼, 간장 1스푼, 고춧가루 2스푼, 다진 마늘 1/2스푼, 다진 파와 약간의 깨, 물엿 1티스푼을 기본 베이스로 쓰고, 추가로 굴소스 같은 양념으로 맛을 배가시킬 수 있다. 양념장을 조금씩 맛보면서 간을 맞추어 둘 것. 만일 재료에 치즈가 들어간다면 치즈의 염분을 고려, 간장의 양을 조금 줄일 것.
- 냄비를 끓이면서 기호에 따라서 라면이나 쫄면, 우동사리 정도를 넣어서 먹으면 된다. 기존의 재료가 1번씩 가공되어 있으므로, 라면이 익을 타이밍에 모든 재료가 적절하게 익게 된다.[10]
7. 팁
- 소시지는 흔히 쓰는 시판 비엔나 소시지나 프랑크 소시지보다 미제 냉동 돼지고기+닭고기 소시지를 쓰는 것이 맛이 좋다. 북부식은 소시지만 2~3종류 들어간다. 미국에서 수입되고 있는 혼합육 소시지로는 옥수수 마크가 포장지에 찍혀 있는 콘킹(Corn King) 소시지가 대표적인데, 고기의 함량[11]은 괜찮지만 더럽게 짠 맛을 자랑한다. 만화 식객에서는 특정 소시지, 햄에 들어간 당분이 국물로 우러나와 맛을 낸다고 한다. 실제로 먹어보면 소시지에서 짠맛과 단맛이 동시에 느껴진다.[12] 결론적으로 원조의 맛에 가까워지려면 고급 소시지를 쓸 필요는 없고, 오히려 적절히 저렴한 수입 제품을 사용하는 것이 바람직하다는 소리. 오히려 조미료 적게 들어간 고급 소세지를 쓰면 부대찌개의 맛이 안 나올 수도 있다. 밑에서도 나오지만 부대찌개의 핵심은 재료에서 우러나오는 조미료맛이기 때문. 최근에는 미국 소시지·햄 회사들이 한류열풍을 타고 아예 "Korean Army Stew에 우리 제품을 넣어보세요!"하고 공격적으로 마케팅을 하고 이게 역수입이 되어 편의점이나 마트에서도 쟌슨빌 같은 미국제 소시지들을 많이 볼 수 있다.
- 원조에 가깝게 만드는 간단한 원칙은 천연 재료를 최소화 하면 된다. 기본적으로 파, 김치, 스팸, 소시지, 갈아만든 소고기[13] 또는 콘비프(Corned Beef)와 두부만 있으면 확실히 만들 수 있다. 부대찌개라는 것 자체가 햄, 소시지, 갈아만든 소고기에서 나오는 맛을 최대의 특징으로 삼는 음식이다. 재료에서 우러나오는 조미료 맛이라는 게 포인트. 간단 레시피 1에서 말한 것처럼 라면스프를 뿌린다든가 하는 식으로 조미료를 따로 넣으면 그런 맛이 나지 않는다. 동시에 제대로 끓인 부대찌개는 절대 조미료를 넣지 않는 음식이기도 하다. 햄 소시지 등등에 이미 조미료가 들어가 있으니 국물에 따로 조미료를 넣을 이유가 없다. 다만 찌개 베이스인 만큼 고춧가루와 마늘은 중요하다. 이게 없으면 한국 찌개 특유의 "위장이 묵직하게 안정되는 포만감"[14]이 없이 단순한 기름탕이 되어버린다.
- 사리 종류로는 당면과 라면 외에도 칼국수면도 은근히 어울린다.
8. 관련 문서
[1] 치킨스톡(닭육수)도 괜찮다.[2] 스팸과 베이컨을 추천.[3] 주로 송탄식 부대찌개에서 사용하는 방식으로 치즈를 넣느냐의 유무가 맛에 엄청난 차별점을 준다. 어느 쪽이 더 맛있고 그런 건 아니지만 치즈를 넣는것이 조금 느ㅡ끼해지는것을 대가로 맛의 균형을 맞춰주므로 취향껏 넣자.[4] 백패커에서 미군부대에서 부대찌개 라면을 조리할 때에도, 백파더나 다른 프로그램에서도 "라면을 많이 끓일 때에는 된장을 한 스푼 넣는 것이 비법이다"라며 여러 번 강조했었다.[5] 현지 사람들은 일명 "방망이 고기"라고 부른다.[6] 너구리에 들어있는 다시마의 크기이다.[7] 인원수가 많다고 무작정 늘리면 비린내가 심해지므로 적당히 조절하자.[8] 넣는 재료의 종류가 늘어나면 개별 재료의 양을 줄여야 한다. 때문에 너무 거창하게 넣으려 하지 말자.[9] 직접 빚은 손만두를 냉동 보관하고 있었다면, 그걸 써도 된다.[10] 또는 건더기를 먼저 다 먹고 국물을 추가해서 면사리를 넣어 먹어도 좋다.[11] 닭고기 61%, 돼지고기 21%로 도합 82%[12] 보통 보존식 하면 염장을 주로 생각하지만, 잼이나 청처럼 음식에 설탕을 넣어서 보존성을 올릴 수도 있다. 수분 활성도가 낮아져서 미생물이 번식하기 힘든 환경이 되는 것. 고기를 부드럽고 촉촉하게 하는 작용이 있어서 소시지뿐 아니라 햄에도 설탕이 들어간다. 아니, 소시지엔 안 넣어도 햄엔 꼭 넣어야 한다. 상당히 많이 들어가지만, 짠맛이 더 강한 데다가 훈연 맛에 가려지고 이미 설탕과 소금이 섞인 햄 맛에 다들 익숙해져 있기에 느끼기 어려울 뿐이다.[13] 한우 다짐육 같은 고급스러운 부위가 아니라 일부 콩단백질이 포함된 그라운드 비프 제품을 찾으면 된다. 비닐포장으로 둥글게 말려 있으며, 500g에 2~3천원 선인 싸구려 제품이면 부대찌개에 더할 나위 없는 맛을 내 준다. 기본적으로 소고기는 6~70%, 10~20%는 콩단백, 나머지는 소지방으로 채우기 때문에 심플하고 진한 맛을 부대찌개에 더한다는 점에서 고급 소고기보다 낫다.[14] 맛의 달인에서 사용한 표현이다.