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1. 개요
규슈 지역, 그 중에서도 후쿠오카의 라멘은 한국에서 떠올리는 라멘의 디폴트이며, 일본에서도 규슈 이외 지역에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 인기 있는 스타일이다. 돈코츠의 본고장이며 규슈 각지에 자체적인 스타일의 라멘이 퍼져있다.공통적으로는 돼지기름을 추가로 넣기 때문에[1] 무진장 기름지고 짭쪼름하니 돼지 육수의 깊은 풍미가 극대화된 맛. 규슈 라멘의 기원에 관해선 두 지역(후쿠오카현 vs 구마모토현)이 열심히 배틀을 벌이는 중이나 하카타(후쿠오카)가 규슈 라멘의 이미지를 선점하고 있다.
2. 후쿠오카현
- 구루메 라멘(久留米ラーメン) : 후쿠오카현 구루메시 특산 라멘으로 같은 후쿠오카현이지만 하카타와는 풍미가 다르다. 하카타가 진득하니 돈코츠 외길을 추구한다면, 구루메는 돈코츠+쇼유라는 절충적 형태가 특징. 돈코츠 쇼유로 가장 유명하다.
2.1. 하카타 라멘(博多ラーメン)
"역시 라면은 돼지뼈 국물이라야…"
"(일본)전국에 계신 독자 여러분 하카타 사람들은 맛있는 라면만 먹는답니다."(^^;)
- 우에야마 토우지, 아빠는 요리사 1권 작가의 코멘트[2]
자타공인 돈코츠 라멘의 원조. 후쿠오카시 동부 하카타구에서는 예로 부터 나카스 강변을 따라 줄지어 들어선 수많은 야타이(포장마차)에서 돈코츠 라멘을 취급해왔다. 수많은 야타이에서 대대로 이어지는 깊은 맛을 뽐내고 있다. 육수는 그야말로 돼지국물 그 자체로서 비린내가 진동할 정도로 푹 삶으며 면은 가늘고 단단하다."(일본)전국에 계신 독자 여러분 하카타 사람들은 맛있는 라면만 먹는답니다."(^^;)
- 우에야마 토우지, 아빠는 요리사 1권 작가의 코멘트[2]
하카타 계열에서 한국에도 출점했던[3] 체인으로는 잇푸도(一風堂)가 있다. 후쿠오카에서 시작한 체인으로 꽤 큰 체인이다. 일본 국내에서 하카타 라멘 중 가장 유명한 체인은 이치란(一蘭). 후쿠오카에서 시작해 지금은 일본 전국구 단위로 체인을 거느리고 있다. 총본점은 후쿠오카 나카스카와바타역 2번 출구에서 텐진 쪽으로 30m 정도 가면 있다. 국내에는 미진출. 1인용 테이블은 독서실처럼 좌우로 칸막이가 있고 앞에는 음식이 나올 때만 발을 걷어올려 음식을 서빙하고 다시 발을 내리는 구성이라, 혼밥하기 딱 좋게 되어있는 것이 특징이다.
아이러니하게도 잇푸도나 이치란은 하카타가 발원지이지만 만인이 받아들일 수 있는 대중적인 맛을 추구하기 때문에 돼지냄새가 억제되어 있어서 정통 하카타 라멘을 좋아하는 사람들은 잘 가지 않는다. 극단적인 경우에는 잇푸도나 이치란을 하카타 라멘으로 분류하지 않는 후쿠오카인들도 꽤 있다. 그렇다고 맛이 없지는 않고, 돈코츠 특유의 냄새가 억제되어 있기 때문에 부담 없이 먹을 수 있어서 정통 하카타 라멘보다 잘 먹히는 면도 있다. 잇푸도나 이치란 둘 다 끓여 먹는 라멘을 판매하는데 가게와는 다르게 돼지 잡내가 있다. 이걸로 가게파와 상품파로 호불호가 갈린다.
하카타 라멘의 면은 국내로 치면 소면~중면 정도의 매우 가늘고 직선으로 뻗어있는 면을 사용하며, 익히는 정도를 손님이 직접 선택할 수 있다. 7가지 정도 있는데 코나오토시(粉落とし), 하리가네(針金), 바리카타(バリカタ), 카타(カタ), 후쯔우(普通), 야와(ヤワ), 바리야와(バリヤワ)로 구분한다. 여기서 보통 카타, 후쯔우, 야와 정도가 기본이고 바리카타나 하리가네는 이탈리아 요리의 알 덴테와 비슷한데 규슈 쪽에서나 취급하는 정도. 사실 면을 이렇게 덜 익히는 방식으로 잘 먹지 않는 한국인한테는 보통은 이 정도로도 상당히 부담스럽다. 코나오토시가 가장 덜 익히는 것이고 바리야와가 가장 많이 익히는 것이다. 코나오토시만 돼도 면이 들러붙지 않게 밀가루를 뿌렸단 뜻에서 짐작할 수 있듯, 거의 끓는 물에 잠깐 데치는 수준이다. 이 이상 가면 유게토오시(湯気通し)라고 수증기에만 잠깐 통과시키는 면도 있다.[4] 가게에 따라서는 그 이상으로 生麺(생면)까지 제공한다고 한다. 가게마다 편차가 있지만 코나오토시는 3초, 하리가네는 5초, 바리카타는 8~10초 정도로 정말 면을 데치듯이 주고 카타로 가야 15~20초 정도로 면을 삶는다. 보통은 30초, 야와 이상은 60초~ 정도.
면 삶는 시간을 보면 건면이나 라면 같은 유탕면에 익숙한 한국인은 기할 정도이나, 라멘은 매우 가는 면을 쓰고, 생면이기 때문에 전혀 익히지 않은 상태라 해도 파스타나 한국의 라면보단 훨씬 부드럽다. 잘 익는 면이기 때문에 맨 처음 뜨거운 수프에 담겨 나오면 면이 빨리 익어서 바리카타 정도는 생각보단 먹을 만 하며 라멘계에서 정석의 하나로 꼽히는 것도 맨 첫 주문은 바리카타로 주문해서 면의 식감을 끝까지 즐기라는 것이다. 한국에서 3분 익힐 라면을 2분 30초 정도로 덜 익혀서 먹는 것과 비슷하다.
아무리 하카타 라멘 팬이라도 바리카타 이상 가는 경우가 흔하진 않지만 바리카타는 물론이고 코나오토시도 꾸준히 수요가 있다.[5] 꼬들꼬들한 면이 먹고 싶다면 적당히 카타 정도로 주문하는 것이 좋으며, 일반적인 한국인의 입맛에 맞추려면 그냥 보통, 즉 후쯔우도 괜찮다. 바리카타 이상만 해도 평소에 익숙한 사람이 아니라면 설익었다는 느낌을 받게 된다. 탁상 조미료로는 베니쇼가(생강절임), 카라시타카나(매운 갓무침), 다진마늘, 통깨, 후추, 카에다마용 라멘타레가 일반적이고 곱빼기의 경우에는 따로 추가로 주문하는 카에다마(면 사리)를 시켜서 먹는 경우가 많다.
3. 사가현
- 사가 라멘(佐賀ラーメン)
- 마젠바(マジェンバ)
4. 나가사키현
- 나가사키 라멘(長崎ラーメン) : 돈코츠 계통이긴 한데 하카타나 구마모토에 비해서는 어패류가 많이 사용되며 전체적으로 돈코츠 라멘과 나가사키 짬뽕의 중간 정도 된다. 나가사키 자체가 워낙 짬뽕이 강세다 보니 다른 지역에서는 잘 알려져 있지 않아 라멘 스타디움 같은 곳에서나 찾아볼 수 있다.
5. 구마모토현
- 구마모토 라멘(熊本ラーメン) : 돈코츠 계통이나 닭육수가 혼합되고, 기본적인 돈코츠보다 면이 굵고 생마늘을 넣는 대신 마늘을 굽거나 튀기거나 라유로 넣는 것이 특징이다. 구운 마늘 기름이 들어간다고 하여 쿠로마유 라멘이라고도 한다. 이쪽 계열의 국내에도 출점한 체인으로는 아지센(味千)[6]이 있었다.
- 타마나 라멘(玉名ラーメン)
6. 오이타현
- 사이키 라멘(佐伯ラーメン)
7. 미야자키현
- 미야자키 라멘(宮崎ラーメン)
- 카라멘(辛麺) : 닭뼈 베이스 라멘에 대량의 고춧가루, 부추 등이 들어간 라멘. 한국식 매운 면(짬뽕 등)과 비교하면 기름이 많고 뒷맛이 오래가서 조금 힘들지도 모른다. 아직 일본에서 인지도는 낮은 편으로 최근 도쿄에 몇몇 가게들이 생기고 있다. 의외로 일본에서 한국 음식은 건강에 좋은 음식이라는 이미지가 있어서 곤약 면을 주문할 수 있는 가게가 많다. 토핑도 한국 김, 마늘 등, 추구하는 맛은 한국의 매운맛과는 다르지만 한 번쯤 시도해볼 만하다.
8. 가고시마현
- 가고시마 라멘(鹿児島ラーメン) : 흑돼지로 유명한 동네라 기본적으로 돈코츠 계통이긴 하지만 닭뼈 육수 등을 첨가하는 경우가 많다. 그리고 숙주와 같은 야채를 비교적 많이 넣는 편이며 무절임이나 단무지를 같이 먹는데 사쿠라지마가 무로 유명한 동네라 그렇다고 한다.
- 쿠시키노 마구로라멘(串木野まぐろラーメン)
9. 오키나와현
- 오키나와 소바(沖縄そば) : 탄탄멘과 마찬가지로 라멘과는 별개의 음식이나 고기 육수를 쓰고 중국풍 면을 넣어먹는 점에서 유사점이 많아 라멘 계열에 간혹 합류하기도 한다. 오키나와 요리 가운데 가장 유명한 메뉴 가운데 하나. 다만 키시멘처럼 두터운 면을 사용하고 간이 약해서인지 오키나와 사람들에게조차 늙은이 음식이라며 그다지 좋은 소리를 듣지 못하기도 하는 듯.[7] 오키나와소바 가운데에서도 돼지갈비 고명이 올라가는 소키소바(ソーキそば), 족발이 들어가는 테비치소바(てびちそば) 등 다양한 종류가 있다. 취향에 따라 코레구스(コーレーグス)[8]라는 양념을 넣어 매콤하게 먹을 수도 있다.
[1] 돼지기름을 따로 사서 넣기보다는 뼈에서 떨어진 비계 부분을 짜서 넣는다.[2] 요리만화 아빠는 요리사(원제 '쿠킹 파파')의 기념할 만한 제1권 에피소드에서 직장인들이 후쿠오카의 중심가인 나카즈 거리를 걸어가며 하는 대화, 그리고 그 옆 칸에 작가가 오너캐를 등장시켜 적어놓은 대사. 이 만화가 하카타를 무대로 하는 만화인데다 이 에피소드가 연재된 1986년은 하카타의 돈코츠 라멘 유행이 일본 전역을 강타하던 시기이기도 했다.[3] 2011년 애경그룹 계열 AK S&D(현 AK플라자)에 의해 서울 압구정, 신사에 출점.# 2012년 12월 말에 강남역에도 생겼다가 2016년 초 폐점했다. 한국 진출 배경엔 이를 주도한 채형석 애경그룹 부회장이 일본 출장 당시 꼭 들렀다는 점도 있다.#[4] 가게에 따라선 5초 정도 데치는 듯.[5] 바리카타만 가도 거의 생면에 가깝다.[6] 자칭 세계 최대의 체인이라 홍보하나 홍대에서는 버티지 못하고 종로로 털려나갔다. 종로점 역시 지점 내부가 정리되고 임대 표시가 붙은 것을 보아, 이전하거나 철수한 듯하다. 위치 선정의 문제도 컸지만.[7] 오키나와 젊은층의 입맛은 주일미군기지를 통해 들어온 스팸과 패스트푸드의 영향을 많이 받았다.[8] 고추를 아와모리 소주에 절인 것. 고려(코레)에서 왔다고 해서 코레구스라 부른다.