| 대짜은행게 Dungeness crab | |
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| <colbgcolor=#f93,#620> 학명 | Metacarcinus magister (Dana, 1852) |
| 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 절지동물문(Arthropoda) |
| 아문 | 갑각아문(Crustacea) |
| 강 | 연갑강(Malacostraca) |
| 목 | 십각목(Decapoda) |
| 하목 | 게하목(Brachyura) |
| 과 | 은행게과(Cancridae) |
| 속 | Metacarcinus |
| 종 | 던저네스게(M. magister) |
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1. 개요
은행게과에 속하는 식용 게. 영명인 던지니스크랩으로 흔히 불리며, 대짜은행게라고도 불린다.던저네스(Dungeness)는 워싱턴주의 작은 마을 던지니스(Dungeness)에서 비롯되었다.[1] 이 지역에서 처음 잡혀 자연스럽게 붙은 이름이라고. 인근의 포트 엔젤레스에서는 매년 성대하게 던지니스 크랩 페스티벌을 개최한다.
2. 상세
몸통의 크기가 다른 게에 비해서 눈에 띄게 큰 편이고 껍질이 매우 두껍고 강하다. 평균 무게는 마리 당 1 kg에 육박한다. 왕게나 다른 대형게 종류들에 비하면 특별히 무겁지 않지만, 꽃게 등과 비교하면 매우 크고 무겁다.알래스카에서 캘리포니아 남부에 이르는 북아메리카 태평양 연안에 주로 분포하며, 경제적 가치가 크다. 수컷은 갑각의 너비가 18~28 cm에, 길이는 10~13 cm 정도이다. 갑각의 등면은 적갈색이고 갑각의 밑면과 걷는다리는 노란색을 띤다. 조하대(潮下帶) 바로 밑 모래바닥에 산다.
1년 내내 잡히지만 5~8월 산란기에는 통발의 수를 체크하는 등 조업을 엄격히 제한한다. 따라서 일반적으로 5월부터 8월까지는 철이 아니라고 보면 된다. 2011년에는 캘리포니아産 던지니스크랩에서 적조 때문에 생기는 치명적인 패류 독소인 도모산(domoic acid)이 검출되어서 조업과 판매가 전면 금지되었고, 2015년과 2016년에도 같은 일이 벌어졌다. 대신 독소에 오염되지 않은 오리건주에서 잡힌 것들이 유통되었지만, 일반적으로 캘리포니아주에서 잡힌 것들에 비해 오리건주에서 잡힌 것들은 맛이 떨어지는 편이다.
3. 이용
북미에서 던지니스크랩은 한국에서 꽃게와 상업적 지위가 비슷하다. 북미에서 흔하게 소비되는 갑각류이다. 특히 북미 서부 연안 해안도시들에서는 매우 쉽게 구입할 수 있는데, 가격도 왕게나 바닷가재에 비해서 저렴하다. 워낙 소비되는 양이 많아서 연안어업에서 중요하고 경제적 가치도 큰데, 이 또한 한국에서 꽃게의 위치와 유사하다. 2014년 태평양 수산위원회가 보고한 보고서에 따르면 무게로 약 5300만 파운드(약 2만 4천 톤), 가격으로는 1억 7천만 달러어치가 판매되었다.3.1. 맛과 요리
게살의 맛은 버터의 향이 나고 크리미하면서도 단 것이 특징. 감칠맛에 있어서는 꽃게 같은 작은 종류의 게에 비해 다소 약하지만 전체적인 맛의 밸런스가 아주 훌륭하다. 쉽게 말해 왕게와 꽃게의 장점을 다 가지고 있다고 생각하면 된다.먹는 방식도 다양하다. 가장 기본은 삶아 먹는 것이다. 그 외에도 살을 발라내어 생강, 마늘, 파 등 양념과 함께 센 불에 재빨리 볶아서 먹거나, 미국 남부식 양념인 케이준 소스에 버무려서 볶아 내기도 한다. 이 외에도 살만 발라서 크랩 케이크를 만들기도 하고 지중해식 해산물 스튜 치오피노(cioppino)의 주재료로 쓰기도 한다. 다만, 게 자체의 맛을 제대로 느끼기 위해서는 역시 가장 기본인 삶기가 가장 좋다. 일반적인 게와는 달리 찌는 것보다는 삶는 것이 더 좋다고 한다. 섬세한 단맛과 크리미한 풍미를 모두 느낄 수 있다.
갑각류이니 만큼 당연히 장의 맛도 좋다. 황장이 많은 편인데 우유와 버터를 섞은 듯한 고소한 풍미가 난다. 내장을 즐기지 않는 북미 현지인들은 살만 발라먹고 버리지만, 한인들은 장까지 모두 먹는다. 몸통 살이 대부분이지만 다리에도 살이 꽉꽉 차서 1 kg짜리 한 마리면 2~3 kg짜리 왕게 못지 않게 포만감을 느끼는 식사를 할 수 있다. 미주에 사는 한인들은 체셔피크블루크랩이나 던지니스크랩으로 게장을 담그기도 한다.
게 요리를 하는 데에서 현지인들과 한인 등 아시아인들 간 차이가 있다. 우리는 흔히 게를 찜으로 먹기를 선호하지만, 현지 미국인들은 생물 상태로 소금을 약간 더 한 물에 넣고 끓여서 식히는 방식으로 요리하곤 한다. 현지인들에 따르면 던지니스크랩은 찌지 말고 삶아야 더 맛있고, 맥주를 넣어서 삶으면 풍미가 더 좋다고 한다. 내장을 선호하는 우리와 달리 내장의 풍미에 거부감이 있고, 중독 등을 우려하여 아예 살아 있을 때 등 껍데기를 떼어내어서 내장과 함께 제거한 후 반으로 잘라서 물에 넣고 끓여서 식혀 먹는 사람도 많다. 통으로 삶아낸 후에도 절단한 뒤에 흐르는 물에 장을 씻어내고 먹는 게 일반적이다.[2] 안전을 위한 조치라고는 하지만 게의 장맛을 아는 한국인들이 보면 환장할 만한 장면.
4. 기타
- 플로리다 쪽에서는 이와 비슷한 바위게(스톤크랩)를 주로 소비한다. 언뜻 봐서는 던지니스게와 비슷하지만 엄연히 다른 종류로 맛도 상당히 다르다.
- 북해 및 북대서양 연안에서 많이 잡히는 이른바 브라운크랩 혹은 데본크랩이 언뜻 보기에는 이 던지니스크랩과 매우 유사하게 생겼다. 처음 보는 사람이라면 같은 종으로 착각할 정도이다. 그래서 유러피언 하트게[3]로 불리기도 한다. 하지만 브라운크랩은 학명이 Cancer pagurus로 엄연히 다른 종이다. 몸통의 모습을 제외하면 오히려 앞서 언급한 바위게(스톤크랩)와 유사하다.
- 한국에서도 2015년을 기점으로 잠시 유통된 적이 있는데, 2018년엔 한국에서 생물을 쉽게 접하긴 힘들었다. 가끔 소량으로 수입되는 놈들이 있기는 하지만 쉽게 접할 수 있는 게는 아니었다. 하지만 2018년 후반부터 부쩍 수입량이 늘더니 2019년 기준으로는 갑각류 혹은 수산물 전문 쇼핑몰 여러 곳에서 생물로 구매할 수 있고, 여러 게요리 전문점에서도 맛볼 수 있게 되었다.
- 주 서식지 중 북미 서부 연안에서는 아주 쉽게 만날 수 있지만, 또 다른 주 서식지인 알래스카에서는 왕게의 위용에 밀려 쉽게 접하기 힘들다. 다만, 앵커리지가 있는 알래스카 본토 쪽 말고 주도인 주노가 있는 캐나다 접경 알래스카 지역에서는 그래도 전문 음식점이 있기도 하다.
- 북미에서 가장 흔하게 소비되는 또다른 게인 체셔피크블루크랩과 던지니스크랩을 비교한 글이 있다.# 우리로 치면 홍게 vs 꽃게 정도가 아닐까 싶다.
- 캘리포니아의 피셔맨즈 와프나 시애틀의 파이크 플레이스 마켓 인근에 던지니스크랩을 요리하는 집들이 밀집해 있다.
[1] 던지니스 마을의 이름은 18세기 영국인 해군 소령이자 탐험가인 조지 밴쿠버(George Vancouver)가 잉글랜드 남부 해안에 있는 곶 이름을 따서 붙였다. 국명은 이 곶의 영국 발음인 \[ˌdʌndʒəˈnɛs\]를 따라 던지니스가 아닌 던저네스가 되었다.[2] 게살 자체의 담백한 맛과 섬세한 향을 즐기는 데에는 이 방식이 더 나을 수 있지만, 아무래도 내장을 즐기는 한인들 입장에서는 아깝기 그지없는 방식. 보존성은 당연히 내장을 제거한 쪽이 우위다.[3] 던지니스크랩의 몸통이 하트 모양으로 생겨서 흔히 던지니스크랩을 하트크랩이라고도 부른다.