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| 중 분류 | 222. 제과·제빵 |
| 관련 부처 | 식품의약품안전처 |
| 시행 기관 | 한국산업인력공단 |
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1. 개요
한국산업인력공단에서 시행 및 관리하는 식품가공 계열의 기능사 자격증이다. 제과사로 종사하려는 사람에게 필요한 자격증 중 하나이며, 기능사 등급의 자격증이므로 누구나 응시할 수 있다. 하지만 합격률은 의외로 높지 않다.
2. 필기
CBT[1] 방식으로 시험을 보고, 총 4개의 과목을 본다. 제한 시간은 60분이 주어지며 시간이 다 지나면 자동으로 답안 제출이 된다. 채점은 10초 정도밖에 안 걸리며, 합격 시 문구와 함께 파란색으로 점수가 뜨며 불합격 시 문구와 함께 붉은색으로 점수가 크게 표시된다.- 제조 이론(제과·제빵) 30문제
- 재료 과학 15문제
- 식품위생학 10문제
- 영양학 5문제
2020년 이전까지는 출제 구조가 이렇게 되었으나, 2020년부터는 전부 랜덤으로 나온다. 어느 파트에서 몇 문제가 출제될 지는 완벽히 미지수다.
60문제 중 36문제 이상 맞으면 필기시험을 통과할 수 있다. 영양학과 재료 과학의 경우 고등학교 가정 시간에 나오는 단어들이 있다.[2] 그렇기에 공부 내용이 쉽다고 생각할 수 있겠지만, 내용의 난이도는 몰라도 외울 분량은 교과서 1권 분량[약180P.]과 맞먹는다. 그렇기에 시험 한 달여 전부터 공부를 해야 통과할 수 있는 구조다.[4]
기출문제 사이트나 안드로이드 앱을 이용하면 온라인 모의시험, 오답 노트 등이 가능하고 실제 기출문제에서 상당수가 출제된다.
3. 실기
필기를 합격한 후 2년 동안 시험을 볼 수 있으며 작업형 2~4시간이다. 절대평가[5]로 시험을 치르며, 실기 합격률이 약 38%이므로 주의해서 준비해야 한다. 언급되었지만 상대평가가 아닌 절대평가라서 시험장 인원이 다 붙는 경우와 다 떨어지는 경우가 진짜 있다. 학원에서 열심히 듣는다고 되는 것이 아니라 운[6], 그 날의 컨디션, 학원에 다니기 전이나 다닌 후의 경험 등이 합격 여부를 추가로 결정하기 때문에 만만하게 생각하고 설렁설렁 봤다간 큰 코 다친다. 그러므로 대부분 3수 때에 붙는다.실기 시험은 밑의 20가지의 품목 중에 하나가 출제된다. 코드 순서대로가 아니다.
- 파운드 케이크
- 브라우니
- 과일 케이크
- 버터 스펀지케이크(공립법[7])
- 버터 스펀지케이크(별립법[8])
- 젤리 롤케이크
- 소프트 롤케이크
- 시폰 케이크
- 흑미 롤케이크[신규]
- 타르트
- 버터 쿠키
- 초코 머핀
- 쇼트브레드 쿠키
- 슈
- 마드레느
- 다쿠와즈
- 마데라 컵 케이크
- 치즈케이크
- 호두 파이
- 초코 롤케이크
품목을 보면 알겠지만 거의 머랭이 들어간다. 버터 스펀지 케이크(별립법), 소프트 롤 케이크, 시퐁 케이크, 과일 케이크, 다쿠아즈, 치즈케이크 무려 6개나 머랭이 들어간다. 그래서 공립법과 별립법으로 제조하는 품목들은 전부 기계로 사용이 가능하다.[10][11]
3.1. 제외된 품목
- 2018년 7월 1일 이후로 제외된 과제 (2)
옐로 레이어 케이크, 데블스 푸드 케이크
- 2023년 1월 1일 이후 제외된 과제 (1)
사과파이
3.2. 제법에 따른 분류
- 공립법 : 버터 스펀지 케이크(공립법), 젤리 롤 케이크, 초코 롤 케이크, 흑미 롤 케이크
- 별립법 : 버터 스펀지 케이크(별립법), 소프트 롤 케이크
- 크림법 : 파운드 케이크, 타르트, 마데라 컵 케이크, 버터 쿠키, 초코 머핀, 쇼트브레드 쿠키
- 블렌딩법 :
사과 파이, 호두 파이
- 시퐁법 : 시폰 케이크
- 1단계 (변형) 반죽법 : 브라우니, 마드레느
- 머랭법 : 다쿠와즈
- 슈 반죽법[12] : 슈
- 크림법+별립법 : 과일 케이크, 치즈케이크
3.3. 품목의 난이도[13]
- ★☆☆☆☆ : 브라우니, 마드레느,
멥쌀 스펀지 케이크 - ★★☆☆☆ : 초코 머핀, 치즈케이크, 마데라 컵 케이크, 버터쿠키
- ★★★☆☆ : 버터 스펀지 케이크(별립법), 버터 스펀지 케이크(공립법), 젤리 롤 케이크, 소프트 롤 케이크, 초코 롤 케이크, 파운드 케이크, 다쿠와즈, 시폰 케이크, 슈
- ★★★★☆ : 호두 파이[14], 타르트, 쇼트브레드 쿠키, 과일케이크
- ★★★★★[15] :
마카롱 쿠키[16],퍼프 페이스트리,사과 파이,밤과자,찹쌀도넛, 흑미롤케이크[17]
3.4. 실기 과목 예상 방법
원칙적으로 당일 시험 문제는 수험생이 끝나고 알려주면 안 되지만(예시로 2월 26일에 제과기능사 시험에서 파운드 케이크가 나온다.) 법으로 정해놓은 것도 아니라 일부 블로그에서는 시험장별 실기 출제 품목을 조사해서 표를 만든다. 표가 매끄러우면 다음날 나올 품목을 어느 정도 예상할 수 있다. 예를 들면 내일이 시험인데 가장 예전에 나온 품목들이 순서대로 밤과자, 슈, 마카롱 쿠키, 치즈케이크, 호두 파이, 사과 파이, 쇼트브레드 쿠키, 젤리 롤 케이크, 소프트 롤 케이크, 찹쌀도넛(이후 생략)이면 대략 6~7개(밤과자부터 사과 파이)를 예상 품목으로 정하고 그 품목들을 집중 공략하면 된다. 단, 일주일 전에 나온 품목이 갑자기 나올 수도 있다.그러므로 모든 품목의 공정을 아는 것은 필수며, 예상 품목을 집중적으로 공략하면 합격률이 높아지기 때문에 종종 쓰인다.
4. 기타
2019년까지는 제과기능사/제빵기능사 자격증 중 하나를 먼저 취득하면 나머지 하나의 필기는 면제 받을 수 있었다.하지만 2020년 1월 1일부터 국가기술자격법 시행규칙 개정에 따라 제과기능사와 제빵기능사 종목의 필기 과목이 분리되어 진행되기 때문에, 2020년 이후에 시험을 친다면 2020년 이전에 한 자격증을 취득했더라도 필기 과목의 상호면제가 불가능하다.
5. 관련 문서
[1] Computer Based Teat. 쉽게 말해 종이 대신 컴퓨터로 보는 시험. 운전면허 학과 시험과 같은 방식이다.[2] 일반고 기준으로 가정은 안 배우고 기술만 배우는 학교들이 꽤 많아서 모르는 사람들도 있다.[약180P.] [4] 여담으로 공부를 오래 할수록 합격률이 떨어진다는 통계가 있다.![파일:제과기능사 준비 기간 그래프.jpg]()
[5] 2024년 현재의 기준으로 보면 머핀 종류(초코머핀, 마데라 컵케이크)나 마드레느, 브라우니는 난이도가 그나마 쉬운 편이라서 합격률이 높은 반면 타르트와 호두파이, 흑미롤케이크는 난이도가 꽤 높은 편이라서 합격률이 낮다.[6] 품목 난이도도 문제지만, 시험 치는 조건도 운이 따라줘야 한다. 예를 들면 비가 와서 습도가 높은 날인데, 식히고 말리는 과정이 있는 마카롱이 과목으로 출제되는 등.[7] 전란으로 거품을 낸것.[8] 난백과 난황을 분리해서 거품을 낸 것.[신규] (2023.11.06~)[10] 또한 공립법과 별립법으로 제조하는게 아니더라도 머핀 종류(초코머핀, 마데라 컵케이크)나 파운드케이크, 과일케이크의 경우처럼 들어가는 계란의 양이 많은 크림법을 거치게 되는 품목의 경우에는 반죽의 용량이 매우 많기도 해서 기계 사용을 허락해준다.[11] 그러나 치즈케이크의 경우에는 시험보는 지역에 따라 케바케인 곳도 있어서, 흰자로 머랭을 만들 때 기계 사용은 커녕 핸드믹서조차도 준비가 안 되어있어 수작업으로 직접 흰자를 휘핑하게 하는 시험장도 있으니 이를 대비해서 치즈케이크를 연습할 때 수작업으로 흰자를 휘핑하는 연습을 해보는 것도 나쁘지 않다.[12] 버터, 소금, 물 등을 넣고 직불로 녹인 후 밀가루를 1분 정도 익힌 후 달걀로 살짝 반죽이 퍼질 정도의 되기를 조절한다.[13] 취소선 친 품목은 예전에는 존재했지만 2023년 기준 삭제된 품목이다.[14] 충전물에 계란을 휘핑하며 생긴 거품들이 들어가면 오븐에 구울 때 활화산처럼 높아지고 호두가 들어간 충전물이 익으면서 터진다. 그렇게 되면 외관상 보기 흉할 수 있으므로, 충전물을 휴지시키면서 거품을 죽이는것이 관건.[15] 어려워서인지 대부분 사라졌었다.[16] 사라지기 전까지는 정말 최악의 난이도를 자랑했다. 힘이 많이 드는 것은 아니지만, 온/습도의 영향에 매우 민감했으며 마카로나주 과정에서 숙련도가 상당히 필요했기 때문. 오븐 불 조절도 정말 세밀하게 해야 해서 더더욱 어려웠다. 오죽하면 비 오는 날 마카롱이 나오면 그날 시험은 망했다고 보는 경향도 흔했다. 마카롱은 건조 과정이 준 필수급으로 있어야 하는데(무건조 마카롱도 있긴 하다.) 습도가 높으면 잘 마르지 않아 꼬끄가 죄다 갈라지고 터지기 때문.[17] 현역 품목 난이도중 최상. 과정은 일반 롤케이크와 비슷하나, 밀가루 대신 쌀만 들어가면서 글루텐이 들어가지 않기에, 롤케이크를 말 때에 시트가 매우 잘 찢어진다. 실기 시험에서 롤케이크 시트가 찢어지면 실격. 시트가 뜨겁거나 완전히 식어서 차가운 상태에서 말면 쉽게 찢어진다. 오래 구워도 시트에 수분이 사라지고 거칠어져서 굽는 시간도 잘 조절해야 한다. 시트를 만져봤을때 적당히 식은 미지근한 온도에서 마는것이 좋으며, 다른 롤케이크와는 다르게 말때에 힘을 최대한 빼서 말아야하며, 말때 제공된 면포에 물을 흥건히 뿌려야 찢어지지 않고 단면이 안정적으로 나온다. 추가로 실기시험 현장에서는 휘퍼가 제공되지 않으니 손으로 생크림을 휘핑해야한다. 생크림을 단단하게 휘핑해야 말고 나서도 제품이 무너지지 않으며, 한쪽에 생크림이 몰려있다거나 일정하게 도포되지 않아도 시트가 찢어지거나 말린 이후에 푹 꺼져 무너져 상품이 되지 못한다.