1. 개요
차가운 버터와 밀가루 반죽을 여러 번 접고 밀어 겹겹이 쌓아 올린 페이스트리. 프랑스어로는 파트 푀이테(Pâte Feuilletée) 즉 '나뭇잎 같은 반죽'이라고 부른다. 오븐에서 구워내면 버터가 녹으며 생긴 수증기가 반죽 층을 밀어 올려 여러개의 얇은 층으로 부풀어 오르는 것이 특징이다.
2. 역사
1645년, 프랑스의 제빵사 견습생이었던 클로디우스 젤(Claudius Gele)이 아픈 아버지를 위해 버터를 듬뿍 넣은 빵을 만들려던 시도에서 우연히 발명했다는 설이 있다. 그는 밀가루 반죽 안에 버터를 넣고는 실수라는 것을 깨닫고 버터가 새어 나오지 않도록 반죽을 여러 번 접어서 구웠다. 그 결과 반죽은 예상치 못하게 높이 부풀어 올랐고 이것이 퍼프 페이스트리의 시초가 되었다고 전해진다. 이후 클로디우스는 파리로 이주하여 이 기술을 완성시켜 큰 명성을 얻었다.3. 맛
수천 개의 얇은 층이 만들어내는 바삭하고 파삭한 식감이 큰 특징이다. 풍부한 버터의 풍미가 그대로 느껴지며 반죽 자체에는 설탕이 거의 들어가지 않아 담백해 어떤 재료와 조합하느냐에 따라 무궁무진한 변신이 가능하다.버터 함량이 매우 높아 그냥 먹기에는 다소 느끼할 수 있다. 이 때문에 누네띠네처럼 위에 머랭이나 아이싱을 올려 단맛을 추가하거나 과일이나 짭짤한 속 재료를 곁들여 맛의 균형을 맞추는 경우가 많다.
4. 활용
퍼프 페이스트리는 맛이 담백하여 어떤 재료와도 잘 어울리기 때문에 달콤한 디저트부터 든든한 식사 메뉴에 이르기까지 다양하게 활용된다.먼저 디저트 분야에서는 프랑스의 대표 디저트 밀푀유를 만드는 데 쓰이며 하트 모양으로 구워낸 과자인 팔미에나 사과 조림을 넣은 애플 턴오버, 속을 파내 크림을 채우는 볼로방 등도 모두 퍼프 페이스트리를 이용해 만든다.
디저트뿐만 아니라 짭짤한 요리에서도 활용되는데 가장 대표적인 예는 고든 램지의 시그니처 메뉴로도 유명한 비프 웰링턴으로 소고기 안심을 페이스트리로 감싸 구워낸 요리이다. 이 외에도 다진 고기를 감싸 구운 영국과 호주의 국민 간식 소시지 롤, 스튜 위에 뚜껑처럼 덮어 굽는 팟 파이 그리고 바닥에 페이스트리를 깔고 달걀과 크림을 채워 만드는 프랑스식 타르트인 키슈 등 다양한 요리의 기본 재료로 사용된다.
5. 제과기능사 퍼프 페이스트리
실기 기본 배합표 : 강력분 800g, 계란 75g, 마가린 80g, 소금 8g, 찬물 400g, 충전용 마가린 720g
공정은 반죽 60% 치기, 반죽 냉장휴지, 충전용 유지 되기 조절, 반죽 3겹 4회 접기[1], 4×12cm로 제단하기, 비틀기, 팬닝, 200도에 15분 굽기 공정으로 이루어진다. 한 배합은 48개 정도 나온다.
제과기능사 시험 품목 중 크루아상과 더불어 최상위권의 난이도를 자랑한다. 그 이유는 다음과 같다.
- 충전용 유지의 되기를 반죽과 비슷하게 해야 한다. 너무 단단하면 깨지고, 너무 부드러우면 유지가 녹을 수 있다.
- 균일하게 정사각형으로 밀어펴야 한다. 정사각형으로 밀어펴지 않으면 개수 부족으로 떨어질 수도 있다.
- 성형 시 결이 뭉개질 가능성이 높을 뿐더러 성형 난이도도 높은데, 잘못 성형하면 결이 울리켜서 부풀지 않는다. 그리고 너무 세게 비틀면 안 부풀고, 그렇다고 너무 약하게 비틀면 비튼 것이 풀려버린다.
5.1. 크루아상과의 난이도 비교와 대조
일단 초반의 밀고 접기 공정까지는 같지만 크루아상은 발효과정이 들어가며, 성형은 더 쉽다. 하지만 발효 시 충전용 유지가 녹지 않게 해야 하며, 발효 상태를 잘 맞추어야 한다. 개인마다 이것와 크루아상 중 어느 쪽이 더 어려운지는 개인마다의 생각이지만, 일단 확실한 것은 둘 다 어렵다는 것이다. 그냥 만드는 입장에선 퍼프든 데니쉬든 페이스트리 반죽 자체가하도 어려운지 1년에 2~3번밖에 안 나온다. 특히 여름에는 잘 내지 않지만
[1] 다만, 다음 접기에서는 저번에 민 방향과 다른 방향으로 밀어야 한다.