1. 개요
| 일본식 방어 조림[1] |
고기, 생선, 조개 등을 일본식 간장·설탕·미림·청주 등으로 만든 양념장을 발라 윤이 나게 숯불로 굽는 것을 말한다.
2. 어원
데리야키는 '광택이 나는 구이'라는 뜻이다. 반대 개념으로는 시라야키([ruby(白, ruby=しら)][ruby(焼, ruby=や)]き)가 있으며, 이쪽은 소금 구이.일본어 표기법으로는 데리야키라고 표기하지만, 원어인 일본어상의 스펠링은 'Teriyaki'이며 영어 스펠링과 발음도 이를 따른다. 데리버거와 같이 데리야키의 '데리' 부분을 차용하여 작명한 데리야키 제품들 중 간혹 이 '데리'가 일본어 '테리야키(Teriyaki)'에서 나왔다는 사실을 모르고 '델리(delicatessen)'에 어원을 둔 것으로 혼동하여 영문 표기를 Deli로 하는 사례들이 종종 있다. 이런 식. 롯데푸드의 사례
3. 역사
원래 일본에서 나온 조리법이지만 미국에 전파되면서 인기를 얻은 특이한 케이스. 특히 미국인들은 붉은색 살코기와 흰살 생선을 선호하는 편인데 데리야키 소스는 위 재료들과 조리하면 궁합이 좋다.미국식 데리야키란 미국에서 거주하던 일본인 이민자가 서양인 입맛 스타일과 맞게 변화시킨 음식으로 변종된 것이다. 지금도 그렇지만 서양인들은 동양의 주요 양념이자 식재료인 간장, 된장 등의 발효 식품에서 나는 풍미에 거부감을 느끼는 경우가 많다. 그런데 데리야키 소스는 일단 만국 공통으로 통용되는 '단짠(달고 짠)'한 맛의 대표격인 설탕과 간장을 맛 베이스로 하고 있으며, 간장의 잡내를 미림으로 날려 달큰한 풍미만 남겨두기 때문에 서양인들이 적당히 좋아할 만큼의 동양적인 풍미만 남기고 달고 짭잘한 맛을 갖는 양념이 되었다. 구이나 반찬형식으로 나오는 일본의 데리야키와는 다르게 바비큐식으로 조리해서 밥에 올려 내오는 덮밥 형식으로 바뀌었다.
한 때 일본계 이민자가 많았던 미국 워싱턴주 시애틀에서 알려지기 시작하여 지금은 서부 및 동부로 상당히 보편화된 테이크아웃 음식으로 자리 잡았다. 아시안계 이민자가 증가하던 서부에선 자연스레 데리야키 식당 창업이 손쉬웠기 때문에 텍사스 도넛 장사처럼 한인 업주들이 운영하기도 했다.
주로 1980~1990년대에 인기를 끌었기에 데리야키 식당이 이 당시 많이 오픈하였으나 지금은 식당의 노후화, 이민자 오너의 미국시장 진출의 한계, 전문화된 대형 프랜차이즈와의 경쟁 등 많은 데리야키 식당들이 도태되고 문을 닫는 상태이다. 대부분의 소규모 데리야키 식당들이 생업으로 유지되다 보니 전문화를 포기. 현재는 전문점 이미지 보단 중국식 볶음밥, 켈리포니아 롤 등 기타 아시안 음식을 판다는 인식이 강하다. 데리야키 소스 자체가 맛이 강하다보니 질 낮은 재료를 소스맛으로 감춰 제공한다는 인식이 강하기 때문이다. 실제로 미국 내 고급 일식집에서는 데리야키 소스보다는 재료의 본래 맛을 이끌어내는 폰즈 소스를 주로 사용한다.
워싱턴주에선 여전히 성행중이며, 캘리포니아 주에선 LA를 기반으로 좀 더 그럴싸한 데리야키 프랜차이즈들이 존재하고, 지역을 불문하고 한인업주가 운영하는 점포가 많다. 일본식 흰살 생선 데리야키는 찾아보기 힘들고, 대부분의 식당에서 주력 메뉴는 치킨 데리야키에, 보조로 소고기 데리야키와 돼지고게 데리야키, 연어 데리야키 등이 붙는다.
4. 맛
맛은 달다구리와 짭조름이 공존하는 무난한 단짠 그 자체. 맵지 않아서 매운 걸 못 먹는 아이들도 잘 먹는다. 그리고 육류와 궁합이 좋아서 보통 고기요리나 생선구이 요리, 치킨 등 육류를 튀긴 요리와 곁들여 먹기도 한다.한국의 불고기 소스(돼지갈비 양념)와의 차별점이 궁금할텐데 사실 한국이나 일본이나 간장베이스 양념은 크게 다르지 않아서 거의 비슷하다고 보면 된다, 다만 한국쪽은 데리키와 다르게 조금 더 짭짤한 부분이 강조되었으며 마늘을 넣는 경우가 많아 향신료 맛이 나는 경우가 많다.
5. 불고기?
상술 되었듯 데리야키 식당을 한인이 운영하는 사례가 많고, 데리야키 소스와 불고기 소스의 양념이 크게 다르지 않다보니, 비프 데리야키를 시키면 불고기가, 포크 데리야키를 시키면 간장베이스 돼지불고기가 나오는 경우가 대부분이고, 2010년대 이후 한류가 인기를 끌기 전까진 미국에서 한식당이 아닌 곳에서 불고기를 찾으려면 데리야키를 찾아야하는 경우가 많았다. 심지어 여기에 더해 미국식 중화요리인 몽골리안 비프라며 파만 추가한 불고기로 파는 사례까지 있어 혼란을 더하고있다.6. 요리법
소스를 직접 만들어 먹고 싶다면 다시마 우린 물, 청주, 미림, 설탕, 간장을 2:1:1:1:1 비율로 배합해서 절반으로 줄어들 때 까지 졸이면 된다. 양파, 생강, 파 등도 같이 넣어 졸여서 풍미를 살리는 것도 괜찮다. 만약 다시마 우린 물이 없다면 소고기 다시다를 미량 물에 타는 것도 괜찮고 그것마저 없다면 미원을 넣자.음식 재료와 조합하지 않고 이미 완성한 소스만 따로 만들어 팔기도 하는데, 성분표에 간장이 없는 경우도 종종 보인다. 이런 경우 조미료가 많이 들어간 것이다.