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| 아메리카 원주민의 전통 방식으로 제조된 페미컨. |
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1. 개요
페미컨(pemmican)은 동물성 지방과 곡물 가루 등을 응집시켜 만드는 서부 아메리카 원주민의 전통적인 보존식품이다. 페미컨이라는 명칭은 크리(Cree) 부족 언어에서 기름 또는 지방을 뜻하는 피미(Pimi)에서 따왔다. #2. 제조
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| 페미컨을 만드는 광경. |
대개 마른 육포를 잘게 빻고 곡식의 가루나 열매를 섞은 후, 이를 지방으로 반죽하고 굳혀 만든다. 기본 개념에만 맞는다면 따로 정해진 레시피는 없기 때문에, 구체적으로 무슨 고기를 말려서 무슨 곡식이나 열매를 섞어 만들지는 만드는 사람 마음대로다.
기본 재료는 들소(bison), 칠면조, 사슴, 큰뿔양 등의 야생동물의 고기이다. 18 세기에는 그 당시 흔하던 들소고기가 가장 널리 쓰였다. 사냥한 동물의 고기를 얇게 저며서 햇볕에 널어 말리고 다음 석쇠 위에서 불에 천천히 그을려 바싹 말린 육포로 만든 후 고기섬유가 조각조각 분쇄될 정도로 짓이기고 두드려 거의 가루가 될 정도로 잘게 빻는다. 그후 내장지방을 녹인 끓는 기름에 담가서 고기와 지방을 1대 1 비율로 섞어서 지방이 고기 가루에 잘 스며들어 고기조각 전체를 완전히 감싸 굳어서 공기나 습기가 통하지 않게 밀봉하도록 굳혀서 만든다. 마치 현대의 초콜릿 바에서 작은 땅콩 조각을 초콜릿으로 완전히 감싸 밀봉하는 것 같다. 한마디로 땅콩과 초콜릿 대신 건조육포와 지방으로 만든 초코바다. 지방이 전혀 없는 살코기와 골수를 섞어 만든 것을 최상품으로 쳤다.
여기에 쓰는 기름은 동물 가죽에 붙은 지방(tallow)이 아닌 아니라 부드러운 내장 지방의 일종인 수엣(suet)[1] 지방을 쓰는 것이 중요했는데, 녹는점이 높고 잘 산패되지 않아 보존용 페미컨의 핵심이 된다.[2] 이렇게 만든 페미컨은 들소나 사슴 가죽 가죽주머니로 단단히 감싸서 습기나 공기로부터 보호해 보존한다.
페미컨에 크랜베리나 사스카툰 베리(Saskatoon berries), 버찌나 다른 열매류를 첨가하기도 했는데, 이렇게 과일을 첨가한 것은 축제나 결혼식 때 주로 사용했다.[3] 산화가 된다고 꼭 나쁜 일은 아니다. 약산성이 되면 세균이 죽는데, 페미컨의 표면도 마찬가지일 것이다.[4] 대신 오래될수록 기름에 쩌든 냄새가 코를 찔러 먹기 힘들어진다.
먹어본 이들의 평은 많이 갈리는데, 톱밥처럼 퍽퍽하다는 평이 많다. 육포를 빻은 뒤 지방으로 뭉쳤으니 저런 식감이 어찌보면 당연한 편. 게다가 품질이나 보존상태에 따라 누린내가 진동하기도 한다. 그래도 재료를 풍부하게 써서 정성을 들이면 충분히 맛있는 물건도 만들 수 있는 모양이다.
말린 쇠고기와 쇠기름을 1대 1로 섞어 만든 것을 기준으로 100g 당 열량이 650kcal라고 하는데, 쇠고기 100g이 대략 220kcal 정도이므로 거의 3배에 달한다. 2015년 기준으로 한국군의 평상시 식단은 하루에 1인당 3100kcal를 제공하도록 하는데, 페미컨 약 480g에 해당한다.[5] 그래서 여름이 덥지 않고 겨울이 길어 조금만 움직여도 칼로리 소모가 매우 클 수밖에 없는 냉대습윤기후나 한대기후에서 먹기에 매우 적합하다.
요즘 음식 중에서는 순 쇠고기 햄버거 패티를 말리면 비슷한 것이 된다. 고기를 갈아서 지방으로 뭉친 것이 햄버거 패티이기 때문. 물론 패티에는 향신료도 들어가고 간도 되었으며, 고기를 말려서 만들지 않으므로 물기도 적당히 있어서 말린 것도 충분히 맛있다.
3. 보존성과 용도
보존식품으로서는 상당히 우수하다. 보존성이 좋은 것은 물론 열량에 비해 부피가 작아 보관이 용이하기 때문. 또한 날페미컨을 먹는 것도 빡세긴 하지만 못할 짓은 아니다. 수분이 많지 않아 딱딱하게 얼지도 않고 얼어도 체온만으로 잘 녹는다.이런 이유로 모피 무역이 한창 성하던 17-19세기에는 북미의 카누 뱃사공들이 식량으로 애용했고, 로알 아문센이나 어니스트 섀클턴 등 유럽인들이 남극을 탐험할 때도 유용하게 사용했다. 19세기부터 20세기 초까지 미국의 원주민, 개척자, 자원 개발자, 극지 탐험가, 금광 개발자나 상인을 다룬 소설이나 수기에는 거의 요즘에 스팸 등장하듯이 한다. 실제로 스팸 만드는 원리와도 비슷하고, 기능이나 위상도 비슷했던 식품이다. 당연히 군대에서도 유용하게 사용했다.
하지만 기본적으로는 날로 먹지 않는다. 정 조리할 여건이 안 된다면 그렇게라도 먹을 수야 있기는 하지만, 한 입 베어물면 고기 냄새 조금 나는 톱밥이 섞인 기름 덩어리 같은 식감이 나서 먹기 어렵다.[6] 전통적인 페미컨 레시피대로 만들 경우 소금이나 향신료도 일절 들어가지 않기 때문에 먹기도 힘들고, 먹고 나서 속도 더부룩하다. 베리가 섞여 신맛이 가미된 상등품은 그럭저럭 먹을 만하지만, 기름 덩어리를 그냥 입에 털어 넣는다는 느낌 자체는 별 차이가 없다. 게다가 100% 수엣으로 만든 페미컨은 입 안에서 생각만큼 잘 안 녹는다. 아무것도 모르는 일반인에게 페미컨 덩이를 쥐어주고 날로 먹으라 하면 '고기냄새 나는 양초 씹는 것 같다.', '차라리 컴파운드 버터를 스틱째로 먹고 말지.' 하는 말을 듣기 쉽다. 페미컨이란 하나의 완성된 식품이 아니라 '다진 (조미가 전혀 안 된) 육포'와 '두태기름'이라는 두 식재료를 한데 모아 장기보존이 가능한 상태로 가공한 물건에 가깝기 때문이다. 현대에 보존식, 비상식량으로 더이상 쓰지 않는 이유도 그냥 보존식으로 쓰기에는 너무 맛이 없고, 비상식량으론 칼로리 밀도와 관리 용이성에 더 우월한 여러 대체제가 있기 때문이다.
그렇기 때문에 가장 보편적인 취식법은 불에 익혀서 해시(hash)로 조리해 먹는 것. 맛도 모양도 콘비프 해시와 비슷한 물건이 나온다. 녹아 나오는 지방을 낭비하지 않기 위해 감자 같은 뿌리채소, 못하면 밀가루라도 섞어서 남김 없이 먹는 것이 포인트.밀가루가 없다면 비스킷을 으깨어 섞을 수도 있다.
국으로 만들 수도 있는데, 고기 향이 많이 나지는 않아서 그냥 밍밍한 기름탕으로 느껴지기 쉬우므로 페미컨 단독으로 끓이기 보다는 채소와 콘비프 같은 염장육 따위를 더하여 스튜처럼 조리해야 좀 맛이 난다. 염장고기를 일정 넣어서 맛과 간을 잡고,[7] 채소를 넣어서 양을 불려줘야 비로소 음식답게 느껴진다.
이러듯 당대 여타 보존식품과는 달리 소금이 들어가지 않기 때문에 소금을 넣어서 간을 맞추는 과정이 필요하다. 하지만 염장식품들은 소금기를 빼지 않으면 너무 짜서 먹을 수 없는데, 페미컨은 짜지 않기에 더 선호되는 경향도 있었다.
1911-12년 무렵 아문센과 로버트 스콧이 남극점을 먼저 정복하기 위한 경쟁을 벌일 때 스콧은 통조림을 가져갔지만 아문센은 페미컨을 챙겼다.[8][9] 스콧은 철저히 이론에 입각하여 준비한 반면, 아문센은 직접 극지방에 사는 원주민들을 찾아가서 그들의 생존 노하우를 배우는 등 경험에 입각하여 준비했다. 결과는 역시나 아문센의 승리. 아문센이 좀 더 현지 맞춤형으로 준비한 덕분이기도 하고, 당대 통조림 제조 기술이 미흡해서[10] 스콧이 들고 간 통조림들이 얼어서 터져버린 탓도 있었다.
여담으로 전투식량 전문 리뷰어 Steve1989MREInfo가 만든 지 백 년이 된 군용 비상식량용으로 제작된 페미컨[11]을 섭취하였는데 식중독이나 배탈 같은 증상이 전혀 없었다고 한다.
4. 경쟁
냉장 기술이 발달하기 전에는 염장 식품과 페미컨이 주요 보존식품으로 이용되었고 당연하게도 생산과 유통에 큰 이권이 걸렸다.심지어는 회사 간의 경쟁이 심해지다 못해 전쟁까지 벌어졌는데, 이를 페미컨 전쟁이라고 한다.[12] 케나다 내륙 개척과 모피무역 등을 담당하던 양대 기업인 노스웨스트 회사(Norrh West Company)와 허드슨 베이 회사 간에 벌어진 전쟁으로 1812년부터 1821년까지 이어졌는데, 결국 보다 못한 영국 정부가 두 회사를 강제 합병함으로써 끝났다. 다만 합병 와중에도 허드슨 베이 회사 측에 유리한 조치가 취해졌고, 이로써 최종 승리자가 된 허드슨 베이 회사는 북미에서 가장 오래된 기업이자 최대 소매회사가 되었다.
5. 배리에이션
19세기 영국 탐험대는 쇠고기로 만든 페미컨을 썼는데, 단백질이 3분의 2이고 나머지는 지방이었다. 원래 개 먹이용으로 만들어 탄수화물이 전혀 없었으므로 개 페미컨(Dog pemmican)이라고 불렀다. 섀클턴 탐험대가 남극에서 돌아오는 길에 조난을 당했지만, 혹독한 겨울을 이기고 살아남은 이유가 바로 페미컨 덕이었다. 다만 단백질 비율이 너무 높아 사람이 먹기에는 별로 좋지 않아서 밀가루를 섞어 '배넉(Bannock) 비스킷'을 만들어 먹었는데, 밀가루가 다 떨어진 뒤에는 페미컨만으로 비스킷을 만들었지만 맛이 끔찍하게 없었다고 한다. 결국 먹을 게 없어서 먹었지만. 오늘날 관점으로는 19세기판 무탄수화물 고지방 고단백질 다이어트인 셈.현대 초코바가 탄생하는 데 영감을 주기도 했으며, 비슷한 물건으로는 몽골인이 만들어낸 버르츠가 있다.
과거 캐나다에서는 주로 프랑스계를 위시한 유럽인 아버지와 원주민 어머니 사이에서 태어난 혼혈인 메이티인(Métis)들이 페미컨을 다시 가루로 만들고 옥수수, 콩과 섞어 스튜 비슷하게 끓여 먹기도 했다. 영문 위키피디아
의외로 우리나라에도 육포다식이라고 비슷한 것이 있는데, 곱게 갈은 육포를 베이스로 다른 재료를 넣고 여기에 꿀과 참기름을 섞어 다식판에 찍어내 만든 음식이었다. 농경사회의 물건이니만큼 당연히 보존·비상식량은 아니고 주로 부호들의 별식·안주 용도로 만들어졌으며, 그대로 먹을 수도 있고 육포처럼 석쇠에 살짝 구워 먹을 수도 있다.
6. 창작물에서
- 일본의 요리만화 <맛의 비밀노트>에는 야채와 고기를 볶은 다음 녹인 버터를 부어 굳힌 짝퉁이 나온다. 물론 이것과 진짜 페미컨은 지방을 사용한다는 점 외에는 공통점이 전혀 없으며, 그냥 먹지도 못하고 스튜, 볶음밥, 카레라이스 등의 재료로 쓸 수 있다는 듯하다. 버려도 후회하지 않을 부담 없는 비용으로 이를 흉내내고 싶다면 아무거나 볶은 곡물 가루를 조금 준비하고, 껍질과 지방이 붙은 수육용 돼지 뒷다리 고기를 갈아 마늘, 생강, 후추, 소금을 조금 쳐서 잘 볶은 것에 반죽해 굳히자. 지방이 많이 붙었다면 기름은 따로 필요 없다. 맛은 보장할 수 없지만 어쨌든 먹을 수는 있다.
- 엘리엇 아놀드의 소설 <하얀 매(White Falcon)>(1955)에도 묘사가 있다. 백인 개척민 소년이 인디언들에게 납치되어 그들 속에서 성장해 마침내는 부족민들을 이끄는 용맹한 전사가 되는 내용이라서 북미 인디언의 생활상을 자세히 다룬다.
- 게임 림월드에 보존식량으로 비중 있게 등장한다. 부족민 상단이 바리바리 싸들고 다니며 식물성 재료와 동물성 재료를 5개씩 써서 만들며 보통 1년 넘게 보관할 수 있는데, (아직 연구를 못했다는 등의 이유로) 냉장고를 만들 수 없는 상황에서 식량을 장기 보관할 수 있는 거의 유일한 방법. 아예 보존기간이 무한인 보존식량이 있지만 높은 테크의 연구 없이는 만들 수 없다. 그리고 패미컨이 보존식량에 비해 큰 패널티가 있는 것도 아니라서 시간을 들여가며 연구할 필요도 없으니 두 종류를 있는대로 쓰게 된다. 장거리 여행을 갈때는 다른 음식들은 금방 상해버려 자연적으로 페미컨만 잔뜩 챙겨가게 된다.
- 제리 퍼넬과 래리 니븐이 공저한 SF 소설 《루시퍼의 해머(Lucifer's Hammer)》(1977)에서 지구에 혜성이 충돌하게 되자 등장인물 한 명이 보존식량 용도로 대량으로 만들어 보관하는 장면이 나온다. 대체 화폐로 쓸 술도 대량으로 구매하고 여러모로 재난에 꽤 철저히 대비하는 모습을 보여주었으나, 문제는 강도들에게 털려버렸다는 것. 나중에 털린 페미컨은 약탈자들을 습격한 갱단 중 한 명이 실수로 불태워버린다.
- 문명 6의 크리 문명의 지도자 파운드메이커가 플레이어에게 대표단을 보낼 때 들소 가죽 예복과 함께 '피미칸'을 보낸다고 언급한다. 이 대표단은 실제로는 약간의 금과 우호도를 주지만 대화로는 각국의 특산품을 보낸다고 하는데, 크리의 주요 특산품으로 피미칸이 언급되는 것.
- 티무르 사용 설명서에서는 주인공이 버르츠를 가루로 만들어 거기에 동물 기름을 섞어 네모나게 굳혀서 만들어내는데 성공한다. 보르츠를 개량해서 만들었기에 티무르군 내부에서는 신형 보르츠라 불리며 동방 원정에서 공식 군량으로 채택된다.
[1] 신장을 감싸는 내장지방의 일종. 우리말로는 '두태기름'이라 불린다. 특유의 구조 덕에 일반 지방층보다 단단해서 신장이 제 위치에 있는 데에 중요한 역할을 한다. 감싸이거나 얹힌 다른 장기들과 달리, 대부분 포유류의 신장은 '걸려' 있다.[2] 수엣은 녹는점이 높고 왁스와 비슷하게 상온에서 고체로 있기 때문에, 과거에는 식용보다는 철기 코팅, 강중유, 등유 등 왁스의 대용품으로 사용되어 페미컨의 값이 비싸지는 중요한 요소였다. 일상에서 워낙에 많이 활용되니 식용으로도 쓰려면 쓸 수야 있지만 단가가 영 아니었던 탓이다. 식용으로는 며칠간 두고 먹는 패스츄리나 파이같이 동물 기름은 필요한데 산패는 방지해야 하는 요리에 제한적으로 쓰였다. 현대에도 원재료 자체는 싸지만 처리공정이 비싸고 수요도 적어서 정제된 수엣의 가격은 어지간히 저렴한 밀랍에 필적한다. 기본적으로 소 한마리치 페미컨을 만든다고 하면 비슷한 크기의 소 두세마리는 더 잡아야 한다. 이러니 과거의 페미컨은 비쌀 수밖에 없었다.[3] 진위는 불확실하나 베리를 섞으면 산성 성분이 기름의 산패를 늦춘다는 말도 있다.[4] 인간의 피부는 땀샘에서 분비된 피지가 산화되어 약산성을 띠어야 건강한데 잡균 번식을 막기 위함이다.[5] 지방이 꽤나 역할이 크다. 탄수화물로 이 정도 열량을 공급하려면 밀가루나 쌀 6-700g에 식용유 50mL 이상이 필요하다. 간단하게는 설탕을 넣으면 되지만 맛을 버리는 경우가 있다.[6] 약과와 비슷한데 더 퍽퍽하고, 단맛은 일절 없고 누릿한 고기향이 있다고 보면 된다. 보통 방금 만든 건 그나마 먹을 만하지만 시간이 지날수록 누린내가 진동해서 먹기가 힘들어진다.[7] 진짜 보존용 염장육은 산패를 억제하기 위해 기름 없는 살코기를 사용하기 때문에 기름덩어리인 페미컨과의 균형도 어느 정도 잡힌다. 쉽게 생각하면 페미컨은 돼지고기 김치찌개에서 비계 같은 역할을 한다.[8] 펭귄과 바다표범 고기를 요리해 먹는 법도 익혔다고는 하지만, 극지방에서는 고기를 굳이 익혀 먹을 필요가 없어서 그냥 날로 먹었다. 어차피 남극의 기온에서는 병균이든 박테리아든 바이러스든 번식을 못해 별 걱정이 없고, 날고기로 먹는 쪽이 비타민C 같은 영양소도 챙길 수 있기 때문. 다만 날로 먹는 펭귄 고기는 맛이 끔찍했다고.[9] 건조했든 염장했든 날고기를 먹는 건 아문센의 고향인 노르웨이 같은 스칸디나비아 지역 국가들에선 비교적 익숙한 문화였지만, 스콧의 고향인 영국에서는 매우 낯선 문화였기에 스콧 탐험대는 날고기를 먹는다는 것은 상상도 못 했을 가능성이 높다.[10] 스콧 탐험대가 주석 땜납을 실험적으로 적용한 통조림을 가져갔다는 기록이 있기에 주석 페스트 현상이 생겨 땜납이 부스러져 터졌다고 추측하는 이들도 있다. 물론 오늘날의 통조림은 이 정도까지는 아니지만, 그래도 수분이 함유된 식품이 들었기 때문에 얼어서 먹기 어려울 공산은 충분히 있다.[11] Bread and meat component(빵과 고기 구성품)이라 적혔지만, 빵은 component라는 말 그대로 밀알(Wheat grain)로 들어있고 실물은 나오지도 않았다.[12] 자세한 내용은 Pemmican War(영어 위키) 항목을 참조.