1. 개요
병아리에서 막 벗어나, 털색이 변하고 부리가 굽어지기 시작한 머리의 벼슬이 조금 자란 상태의 병아리.다른 말로 약계, 영계라고도 한다 #
2. 개념의 변경
보통 생후 2개월에 들어간 영계를 약병아리로 불러왔지만 큰 닭 한마리를 잘라 넣는 것이 아니라, 작은 닭 한 마리를 통으로 넣는 삼계탕이 보급되며 1개월이 약간 지나 뚝배기에 들어가는 것을 약병아리로 부르게 되었다. 쉽게 말해 한달 조금 지난 병아리 = 약병아리라고 보면 된다.3. 왜 삼계탕에 특화 되었나
삶아도 살이 잘 흐트러지지 않고, 그릇에 쏙 들어가기 때문에 한그릇을 통으로 먹었다는 만족감을 안겨주기 때문에 선호한다고 알려져있는데 반은 맞고 반은 틀리다.한 마리를 다 먹는 것에 만족감을 느낀다면 반 마리만 투입하는 반계탕이란 반 마리 넣는 삼계탕이 나올 이유가 없다.
3.1. 황금만능시대의 숙명
그리 알려지지 않은 사실이지만 약병아리는 웅추라고 부르는 수평아리들로 구성된다. 수평아리는 암탉과 달리 키워봐야 식육 외엔 용도가 없다.암탉은 두세달만 키우면 달걀을 채집할 수 있지만 수탉은 그렇지가 않고 사료는 암탉보다 적게 먹지만 물을 상대적으로 많이 소비하고 성질머리가 사나워 성계로 키우는 것도 쉽지 않다. 결국 어릴 때 잡아먹기라는 선택을 할 수 밖에 없고, 시장에 내놓아도 아슬아슬하게 욕먹지 않을 타협점이 약병아리인 것이다.
라는 썰이 식객(만화)에 나온 이후로 많이 퍼져있으나, 실제와는 차이가 있다.
현대는 공업뿐만 아니라 농업또한 대량생산 대량소비시대로서 닭 사육농가역시 고도화된 공급사슬로 묶여있다.
특히 하림, 마니커, 대상, 삼양같은 대기업 산하에 사료회사ㆍ제약회사ㆍ부화장ㆍ위탁사육농가ㆍ계란공장ㆍ도살장ㆍ운송보관업체ㆍ가공공장ㆍ인력회사 등이 계열사ㆍ직영ㆍ하청ㆍ계약관계로 물샐 틈없이 꽉 짜여진 세계이다.
수평아리(웅추)가 약병아리로 공급된다는것은 현재와 같은 공급사슬이 구축되기 전 양계농가가 소규모로 운영되던 시절 알 못낳는 수평아리를 잡아먹던 수준의 이야기이다.
육계의 경우 암수구분없이 소비처에서 원하는 사이즈대로 사육하여 공급되며, 삼계탕 역시 '백세미'로 대표되는 삼계탕용 품종이 개발되어 한그릇사이즈인 5~600g 기준으로 출하된다.
산란계의 경우 암닭은 약 3달의 위탁사육을 거쳐 계란생산농가로 이전되어 약 3년동안 계란을 생산하고 폐기된다.
가능성이 있다면 산란계의 수닭이 있는데, 보통의 경우는 부화장에서 수평아리로 분류되면 그냥 갈아버린다.극혐주의!! 삼계탕수요가 폭발하는 복날 시즌에 맞춰 수평아리 일부를 살려 적당한 크기로 사육하여 삼계탕용으로 공급하는 경우가 있을수 있으나, 시기에 맞춰 백세미를 더 생산하지 굳이 산란계 수평아리를 키우지는 않는다.
백세미가 5~600g 까지만 키워서 출하되는것도 그 이상부터는 먹는 사료대비 살이 덜차기도 하고, 오래 먹이면 그만큼 자금이 묶이니 자금회전을 빨리하기 위해서 이며, 산란계 수평아리를 키우지 않는 것도 수평아리라도 산란계라 알을 낳기위해 개량된 종이기 때문에 같은 사료를 먹여도 육용보다 살이 덜차기 때문이다. 이는 효율저하-비용상승-가격경쟁력하락 으로 이어진다. 닭 뿐만이 아니라 소ㆍ돼지ㆍ생선ㆍ채소ㆍ과일에 이르기까지 모든 분야가 이렇다.
3.2. 맛과 평가
약병아리의 경우 우려낸 국물은 노계에 못미치지만 수평아리 특유의 단단한 살과 조금 덜자라 지방이 적은 육질로 전체적인 선호도는 높은 편이다. 유명한 삼계탕집은 국물은 노계에서 우리고, 살은 약병아리에서 빼낸다는 말을 할정도.애초에 삼계탕의 경우 제대로 만들면 갖은 약재와 6년근 인삼을 넣고 오랜 시간 고아야 하는데 전문점이라 해도 이렇게 제대로 만드는 경우는 드물고 , 삼과 약재를 넣고 오래 우리게 되면 국물의 색이 약병아리 건 노계 건 상관없이 탁해진다.
개중엔 비둘기요리의 대처품으로 쓰이는 경우도 있다고 한다. 다만 이 경우 맛의 대처품이라기 보단 비슷한 크기라서 대처품이 되었을 뿐이지 맛이 비슷하진 않다. 비둘기와 비슷한 맛은 메추리라고 한다.