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1. 개요
[ruby(神,ruby=しん)][ruby(経,ruby=けい)][ruby(締,ruby=じ)]め[2]생선을 신선하게 보관하기 위한 즉살 방법. 이케지메와 비슷한 뜻으로 사용하며 시메라고도 한다.
2. 상세
신케지메는 생선의 눈위에 위치한 뇌를 찔러 파괴하고 (또는 눈과 눈 사이의 미간을 뚫어 만든 구멍을 통해) 척수(신경) 전체를 완전히 파괴하는 방법을 말하며, 이는 몸의 척수와 뇌를 완전히 파괴하여 긁어냄으로써 생선을 오래 숙성시켜 보관하기 위해 일본 도쿠가와시대에 발명한 방법이다.신케지메를 하는 방법으로 원래 주로 스테인리스강선[3]으로 척수를 긁어내는 방법이 쓰이며 전용도구를 판매한다.
물고기의 눈과 눈사이(미간)을 찔러 척수와 통하는 구멍을 내고, 긴 스테인리스강선으로 뇌와 척수를 긁어낸다.[4] 이게 어떤 의미가 있냐고 할 수 있는데, 두 가지가 있다. 첫번째로 척수를 파괴하는 과정에서 근육이 경직되게 되고 질감이 딱딱해져 선어회로 만들었을 때 살이 물러지는 걸 방지한다. 이는 활어회에서도 의미가 있는데, 대부분 회는 사후경직이 일어나기 전에 소비되므로 살이 물러질 수밖에 없다. 이를 좀더 단단한 식감으로 만들어준다. 두번째로는 느리게 죽는 과정에서 물고기는 급격히 신체의 ATP를 소비하는데, 물고기가 죽은 이후에도 세포는 살아 있으므로 세포질의 영양분을 분해해 ATP를 만들어낸다. 이 과정에서 숙성이 과도하게 빨라지고 식감 및 영양이 떨어지는 문제가 있으므로 이를 방지하는 것이다. 신케지메로 죽는 생선은 즉사하기 때문에, 예시 사진의 자막처럼 기존의 손질방법보다 인도적인 방법이라는 말도 있다.
3. 기타
- 최근 일본 미야자키현 장인[5]에 의해 발명된 효과적인 다른 방법이 하나더 있는데, 이는 얇은 고압수를 이용해 물고기의 잘린 꼬리척수에 고압수 바늘을 꽂고 고압수를 투입하면 파괴한 뇌방향에서 뇌와 척수를 깔끔하게 뽑아낼 수 있다. 참조 고압수로 신케지메를 한 뒤 아가미 쪽에 호스를 집어넣어 피빼기를 하는 과정 전체가 담겨 있다. 신경과 혈액, 신장, 동맥을 일반적인 방식에 비해 훨씬 깔끔히 청소하므로 혈합육의 발생이 최소화되며, 비린맛이 생기지 않고 숙성할 수 있는 기간이 길어져 보다 깊은 숙성이 가능하다고 한다.[6]
- 신케지메를 한 생선은 숙성을 시켜 10일 이상도 보관하여 감칠맛을 낼 수 있다.
- 참돔 등의 일부 어류는 이케지메를 건너뛰고 콧구멍으로 강선을 넣는 방법을 사용하기도 한다. 일명 코케지메.
- 강선은 루미카 사의 제품이 유명하다.[7] 인터넷 쇼핑으로도 파는 곳이 많으니 신케지메에 관심이 많다면 참고. 덤으로 위 설명된 츠모토식 워터노즐도 파는 곳이 인터넷상에서 점차 늘고 있다.
[1] 사진 속의 주인공은 진석기시대며 잡은 물고기는 강준치다.[2] 국립국어원식 표기에 따르면 '신케이지메'.[3] 강선에는 나선형의 열이 있어서, 매끄러운 일반 철사와 다르다.[4] 소총의 총열을 청소하는 원리와 같다.[5] 하세가와 수산의 츠모토씨[6] 다만 과도하게 시행할 경우 고기에 수분을 주입하게 될 우려가 있고 이같은 리스크만 떠안고 마땅한 이점을 취하기 어려운 구조라 숙성회가 아닌 활어로 유통되는 경우에는 이 방식이 마냥 만능인 것만은 아니다. 안그래도 손질이 된 필렛을 수건으로 꽉꽉 쥐어짜듯이 수분 제거 과정을 중요시 하는 횟감에 수분을 내부로 주입한다는 개념 자체에 거부감을 갖는 경우가 더러 있다. 애초에 시메 자체가 본래 숙성회의 손질 가공법에 해당하기 때문에 활어 손질 가공방식과는 거리가 있다.[7] 위 사진의 보라색 손잡이 제품.