Diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides
1. 개요
DATEM(E번호로는 E472e)은 반죽의 글루텐 연결망을 강화하기 위해 베이킹에 주로 사용하는 유화제이다. 호밀과 같은 딱딱한 빵에 첨가하여 식감을 탄력 있고 쫄깃하게 한다. 드레싱, 비스킷, 아이스크림 생산 등에도 사용된다.상업적으로 사용되는 다른 반죽 유화제와 달리 DATEM은 전분 복합체를 형성하지 않는다. 주요 기능은 강화제이다. 일반적으로 DATEM은 대부분의 상업용 베이킹에서 밀가루 총 중량의 0.375~0.5%이다.