1. 개요
제빵기능사 실기시험 종목 중 하나인 비상식빵에 대해 설명하는 문서이다.2. 배합법
강력분 1200g물 756g
생이스트 48g[1]
제빵 개량제 12g
설탕 60g
쇼트닝 48g
분유 36g
소금 24g
3. 비상 스트레이트법
비상식빵이라는 이름에서 알 수 있듯이 일반적인 식빵은 아니다.비상 스트레이트로 제조 시 표준 배합표에서 물 1%, 설탕 1%를 줄이고 이스트 양을 2배로 늘린다.[2] 또한 반죽 시간을 20% 늘리고[3] 1차 발효는 온도를 30도, 시간은 15-30분 이내로 줄인다.[4]
[1] 건조 이스트 사용 시 절반값으로[2] 이스트를 통한 강제적 발효를 위해[3] 표준법은 보통 7-8분 정도[4] 1차 발효 시 보통 27-80도에서 50분 정도 발효하게 되는데 높은 온도에서 발효함으로서 시간을 단축할 수 있다.