커피 원두 중 상태가 좋지 못하거나 품질이 떨어지거나 재배 상태 등이 온전하지 못해서 기형적으로 자랐거나 해충 피해 등으로 세포가 죽어서 쓴맛을 낼 수 있는 저품질 커피 원두의 총칭.
커피 원두는 재배 상태, 보관 상태에 따라서 달라지게 되는데 아무 이상 없이 온전하게 유지한 원두를 정상두라고 하고 재배 상태가 나쁘거나 발아가 제대로 되지 못해 기형적으로 되었거나 곰팡이, 해충, 이물 등이 끼어서 품질이 떨어진 커피 원두를 결점두라고 한다. 결점두의 어원은 커피 원두를 뜻하는 豆(콩 두)에 결점을 합한 말로 상태가 좋지 않거나 결함이 있는 원두를 가리킨다.
결점두로 판정된 원두는 선별 검사 기준에서 수출이나 출하에서 탈락되며 대신 폐기 처분을 받는다. 결점두는 정상두에 비해서 쓴맛이 강하게 날 수 있으며 로스팅을 해도 세포가 이미 죽었기 때문에 갈변 현상이 제대로 나오지 않을 수 있고 로스팅 중 크랙(파핑)에 있어서도 세포가 이미 죽었기 때문에 제대로 로스팅이 되지 않을 수 있다. 맛에 있어서도 쓴맛이 매우 강하다.
결점두의 원인은 다음과 같다.
1. 재배 관련
- 발아 또는 배아가 제대로 되지 못했거나 파치먼트(커피열매 속껍질)이 불균형하게 되었던 경우
- 토양 상태가 오염되었거나 표토층 상태가 좋지 않은 경우, 또는 토질이 커피 재배에 부적합한 경우[1]
- 생육 상태가 좋지 않거나 기후 환경에 따라 생육이 부적절한 상태인 경우
- 수질 상태가 오염되었거나 또는 오염 성분 등으로 인해서 저하되어 보이는 경우
- 기근 등으로 인해서 수분을 공급받지 못해서 또는 토양이 과건조하여서 기형적인 생두가 나오거나 크기가 작거나 제대로 생육이 이루어지지 못한 경우[2]
- 기후상으로 커피나무를 재배하기에 부적합하거나 기후에 맞지 않아서 생육에 지장이 있는 경우
- 커피 열매가 이르게 익었거나 너무 이른 시기 등에 열매를 수확했던 경우 또는 늦은 시기에 수확했던 경우
- 낙과 상태이거나 커피 열매 자체가 기형적으로 생장한 경우
- 아라비카와 로부스타종을 잘못 심거나 재배한 경우[3]
- 이식이 늦어지거나 또는 부적절한 토양 등으로 이식하여서 생육이 곤란하게 된 경우
- 지나친 햇볕이나 자외선의 영향을 받아서 생육을 제대로 못한 경우[4]
2. 가공 관련
- 건식법(내추럴 커피) 기준으로 발효가 제대로 되지 못한 경우
- 습식법(워시드 커피) 기준으로 파치먼트나 점액질을 제대로 제거 또는 세척하지 못한 경우
- 기계 등으로 점액질 등을 제거하는 과정에서 커피 열매가 훼손 등이 있는 경우
- 건조 기준으로 이르게 수확하거나 과건조 등으로 인해서 품질이 떨어진 경우
- 건조대 상태가 고르지 못하여서 건조가 제대로 되지 못한 경우
- 클리닝 과정에서 먼지, 이물 등이 제대로 제거되지 않은 경우
- 탈곡 과정에서 파치먼트가 제대로 제거되지 못한 경우
- 원두 겉상태가 곰팡이, 벌레 흔적(알, 배변물 등)이 있는 경우
※. 워시드 커피의 경우 기계식으로 펄핑이나 점액질을 제거하는 방식인 세미 워시드와 전통적인 발효 공법으로 제거하는 풀리 워시드가 있는데 세미 워시드에서 기계로 인한 과도한 과정에 의해서 원두가 손상되거나 풀리 워시드에서 과발효나 발효 기간을 제대로 준수하지 않은 경우에도 결점두로 판정될 수 있다.
3. 포장, 보관 관련
- 포장 상태가 고르지 못하여 생두가 빠르게 부식된 경우
- 벌레로 인한 파손, 알낳기, 갉아먹음 등으로 인한 품질 저하로 인한 경우
- 생두 표면에 곰팡이가 피어난 경우
- 창고 상태에 따라 이취 등이 심하게 나는 경우
- 워시드 커피 기준으로 보관 기간을 초과한 경우[5]
4. 음용, 미각 관련
- 세포가 죽어있어서 로스팅을 해도 정상적인 콩에 비해서 로스팅이 잘 되지 않으며 맛에 있어서도 매우 쓰게 느껴진다.
- 정상적인 생두에 비해서 로스팅 때 갈변이 늦거나 되지 않을 수 있다. 세포가 죽어있기 때문에 갈변도 되지 않는다[6].
[1] 카피나무 재배에 적합한 토양은 물 저장성이 좋으면서 평지 내지 약간의 경사진 곳이고 화산성 토양 및 다공질 토양이 재배에 적합하다.[2] 아라비카종은 뿌리가 땅 속 깊숙이 내려져서 생장하기에 기근에도 잘 버틴다. 로부스타는 타가 수분을 하기에 수분이 부족하면 생장하지 못한다.[3] 아라비카는 고원지대에서, 로부스타는 평균적인 저지대에서 재배한다.[4] 커피나무 특히 아라비카종은 햇볕이나 자외선 등에 약하여서 셰이딩(그늘막 재배)을 통해서 다른 나무를 함께 심어서 햇볕을 막아준다.[5] 워시드 커피는 내추럴 커피에 비해서 보관 기간이 짧다.[6] 일반적으로 생두는 로스팅 때 파핑을 통해서 수분이 기화되어 줄어들고 세포가 터져서 표면이 마르게 되고 황변을 거쳐서 향취가 가미되어 갈변이 된다.